《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中餐面点制作的主要原料一般不包括（ ）。 A. 面粉 B. 大米 C. 肉类 D. 杂粮 2. 下列不属于面点基本熟制方法的是（ ）。 A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 腌 3. 下列最符合中餐面点“工艺分类”依据的是（ ）。 A. 按口味分类 B. 按形态分类 C. 按面团性质分类 D. 按地域分类 4. 中餐面点的“点心”一词，最早见于（ ）。 A. 唐代文献 B. 宋代文献 C. 明代文献 D. 清代文献 5. 下列属于“主食类面点”的是（ ）。 A. 龙须酥 B. 南瓜饼 C. 米饭 D. 馒头 6. 以“用料广泛、款式新颖、口味清淡”著称的风味流派是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 7. 下列属于“苏式面点”代表性品种的是（ ）。 A. 蟹黄汤包 B. 驴打滚 C. 肠粉 D. 担担面 8. 以“咸鲜为主，善于使用芝麻酱、花椒等调味”的风味流派是（ ）。 A. 鲁式面点 B. 川式面点 C. 晋式面点 D. 滇式面点 9. 云南特色面点“饵块”主要原料是（ ）。 A. 小麦粉 B. 糯米 C. 粳米 D. 荞麦 10. 京式面点中，“宫廷点心”的代表品种是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 生煎包 C. 糯米鸡 D. 叶儿粑 11. 具有“重油、重糖、酥香酥层清晰”特点的面点流派是（ ）。 A. 广式面点 B. 苏式面点 C. 晋式面点 D. 徽式面点 12. 下列属于“西北风味面点”的是（ ）。 A. 刀削面 B. 热干面 C. 肠粉 D. 青团 13. “肠粉”是哪个风味流派的代表性品种（ ）。 A. 广式 B. 川式 C. 闽式 D. 海派 14. 滇式面点中，“过桥米线”所属的分类是（ ）。 A. 煮制类米制品 B. 蒸制类米制品 C. 烘烤类米制品 D. 炸制类米制品 15. 下列与“晋式面点”关联最密切的原料是（ ）。 A. 糯米 B. 荞麦 C. 玉米 D. 杂豆 16. 以“火腿、笋干、香菇等干货入馅”为特色的面点流派是（ ）。 A. 苏式 B. 徽式 C. 闽式 D. 豫式 17. 下列属于“川式面点”调味特色的是（ ）。 A. 以甜面酱为主 B. 善用鱼露虾酱 C. 重用花椒与红油 D. 突出酱香与腐乳 18. 上海小笼包的风味基础主要来源于（ ）。 A. 京式与鲁式 B. 苏式与浙式 C. 广式与闽式 D. 川式与湘式 19. 属于“节日礼仪类面点”的是（ ）。 A. 馒头 B. 月饼 C. 包子 D. 面条 20. “注重原汁原味，擅长海鲜类馅料”的面点流派是（ ）。 A. 闽式面点 B. 鲁式面点 C. 粤式面点 D. 浙式面点 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 中餐面点是中国烹饪的重要组成部分，与菜肴并列，共同构成中餐的完整体系。（ ） 2. 按原料性质分类，中餐面点可分为麦类制品、米类制品、杂粮制品和果蔬制品四类。（ ） 3. 面点的“色”不仅指面点本身的色泽，还包括馅料、装饰搭配所呈现的整体色彩效果。（ ） 4. 京式面点的风味特点是口味清淡，注重原汁原味，造型精巧细腻。（ ） 5. 中餐面点的起源可追溯至新石器时代，随着磨粉工具的出现逐渐形成雏形。（ ） 6. 按制作工艺分类，面点可分为发酵类、水调类、油酥类、米粉类四大类。（ ） 7. 广式面点又称粤式面点，以皮薄馅多、口味鲜香、造型精致为主要特色。（ ） 8. 面点的“质”主要取决于原料的品质，与制作过程中的火候控制无关。（ ） 9. 苏式面点的馅料以甜咸适中为主，擅长制作各类酥点和糕团类制品。（ ） 10. 中餐面点的作用仅体现在日常饮食中，无礼仪社交及文化传承功能。（ ） 11. 水调类面点的形成，主要是利用面粉与水的结合，通过不同调制方法形成不同质地的坯皮。（ ） 12. 京式面点中的“驴打滚”“艾窝窝”，均属于杂粮类面点制品。（ ） 13. 面点的风味流派形成，与当地的地理环境、气候条件、饮食习惯密切相关。（ ） 14. 发酵类面点的发酵过程，仅需依靠酵母的作用即可完成面团膨胀。（ ） 15. 广式面点中的虾饺、干蒸烧卖，均属于蒸制类面点，是早茶中的经典品类。（ ） 16. 中餐面点按宴席用途分类，可分为宴席面点、普通面点和快餐面点三类。（ ） 17. 苏式面点的酥点制作，多采用“大包酥”工艺，效率高且酥层均匀。（ ） 18. 面点的“香”包括原料本身的自然香气、馅料的复合香气及加热后产生的焦香、酥香等。（ ） 19. 川式面点属于京式面点的分支，以麻辣鲜香为主要风味特点。（ ） 20. 油酥类面点的核心工艺是酥层的形成，通过油脂与面粉的不同配比和操作手法，实现酥松口感。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 中餐面点制作的主要原料一般不包括（ ）。 A. 面粉 B. 大米 C. 肉类 D. 杂粮 【答案】C 【解析】中餐面点以米、面、杂粮为主要原料，肉类通常作为馅心或辅料使用，不列为主要原料范畴。 2. 下列不属于面点基本熟制方法的是（ ）。 A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 腌 【答案】D 【解析】蒸、煮、炸、烤、烙等为面点主要熟制方法，“腌”属于原料预处理工艺，不属熟制方法。 3. 下列最符合中餐面点“工艺分类”依据的是（ ）。 A. 按口味分类 B. 按形态分类 C. 按面团性质分类 D. 按地域分类 【答案】C 【解析】“工艺分类”主要指按面团性质（如水调面团、发酵面团、油酥面团等）进行分类，属于面点制作工艺体系的核心划分方式。 4. 中餐面点的“点心”一词，最早见于（ ）。 A. 唐代文献 B. 宋代文献 C. 明代文献 D. 清代文献 【答案】A 【解析】“点心”一词最早出现于唐代，宋代以后逐渐普及，成为面点体系中一个重要类别。 5. 下列属于“主食类面点”的是（ ）。 A. 龙须酥 B. 南瓜饼 C. 米饭 D. 馒头 【答案】D 【解析】馒头、面条、饺子等为主食类面点，龙须酥、南瓜饼属于点心或小吃，米饭虽为主食但不属于“面点”范畴。 6. 以“用料广泛、款式新颖、口味清淡”著称的风味流派是（ ）。 A. 京式面点 B. 广式面点 C. 苏式面点 D. 川式面点 【答案】B 【解析】广式面点具有用料广泛、制作精细、口味清鲜的特点，尤以茶楼点心为代表。 7. 下列属于“苏式面点”代表性品种的是（ ）。 A. 蟹黄汤包 B. 驴打滚 C. 肠粉 D. 担担面 【答案】A 【解析】蟹黄汤包是苏式面点的代表性品种，体现其皮薄汤鲜、工艺精细的特点。 8. 以“咸鲜为主，善于使用芝麻酱、花椒等调味”的风味流派是（ ）。 A. 鲁式面点 B. 川式面点 C. 晋式面点 D. 滇式面点 【答案】B 【解析】川式面点口味多样，但咸鲜味型常见，并善用芝麻酱、花椒等调味，如担担面、钟水饺等。 9. 云南特色面点“饵块”主要原料是（ ）。 A. 小麦粉 B. 糯米 C. 籼米 D. 荞麦 【答案】C 【解析】“饵块”以云南特产籼米（或稻米）为原料，经浸泡、蒸熟、舂捣等工艺制成。 10. 京式面点中，“宫廷点心”的代表品种是（ ）。 A. 豌豆黄 B. 生煎包 C. 糯米鸡 D. 叶儿粑 【答案】A 【解析】豌豆黄原为清代宫廷点心，后传入民间，成为京式面点的经典品种。 11. 具有“重油、重糖、酥香酥层清晰”特点的面点流派是（ ）。 A. 广式面点 B. 苏式面点 C. 晋式面点 D. 徽式面点 【答案】B 【解析】教材在苏式面点特点中强调其擅长制作酥皮类点心，重油、重糖、酥层清晰，如苏式月饼、菊花酥等。 12. 下列属于“西北风味面点”的是（ ）。 A. 刀削面 B. 热干面 C. 肠粉 D. 青团 【答案】A 【解析】山西刀削面为西北地区代表性面食，体现其工艺朴实、口感筋道的风味特征。 13. “肠粉”是哪个风味流派的代表性品种（ ）。 A. 广式 B. 川式 C. 闽式 D. 海派 【答案】A 【解析】教材在广式面点章节中，将肠粉列为经典早点品种，以米浆蒸制、馅料多样、口感滑嫩为特色。 14. 滇式面点中，“过桥米线”所属的分类是（ ）。 A. 煮制类米制品 B. 蒸制类米制品 C. 烘烤类米制品 D. 炸制类米制品 【答案】A 【解析】过桥米线为滇式特色米制品，属煮制类，突出汤鲜、料多、米线滑爽的食用特点。 15. 下列与“晋式面点”关联最密切的原料是（ ）。 A. 糯米 B. 荞麦 C. 玉米 D. 杂豆 【答案】B 【解析】晋式面点以山西为代表，擅长使用荞麦、莜面等杂粮制作面食，如荞面饸饹、莜面栲栳栳等。 16. 以“火腿、笋干、香菇等干货入馅”为特色的面点流派是（ ）。 A. 苏式 B. 徽式 C. 闽式 D. 豫式 【答案】B 【解析】徽式面点善于运用当地特产火腿、笋干、香菇等制作馅心，形成咸鲜醇厚的风味。 17. 下列属于“川式面点”调味特色的是（ ）。 A. 以甜面酱为主 B. 善用鱼露虾酱 C. 重用花椒与红油 D. 突出酱香与腐乳 【答案】C 【解析】川式面点受川菜调味影响，常使用花椒、红油、辣椒等，形成麻辣、红油、怪味等特色味型。 18. 上海小笼包的风味基础主要来源于（ ）。 A. 京式与鲁式 B. 苏式与浙式 C. 广式与闽式 D. 川式与湘式 【答案】B 【解析】上海面点受江南地区饮食文化影响较深，尤其吸收苏式与浙式面点的工艺与调味特点。 19. 属于“节日礼仪类面点”的是（ ）。 A. 馒头 B. 月饼 C. 包子 D. 面条 【答案】B 【解析】月饼为中秋节传统节令食品，属于具有文化寓意和礼仪功能的节日面点。 20. “注重原汁原味，擅长海鲜类馅料”的面点流派是（ ）。 A. 闽式面点 B. 鲁式面点 C. 粤式面点 D. 浙式面点 【答案】A 【解析】闽式面点注重食材本味，尤其擅长运用海产品制作馅料，口味清鲜。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 中餐面点是中国烹饪的重要组成部分，与菜肴并列，共同构成中餐的完整体系。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点作为中国烹饪的两大支柱之一，与菜肴相互配合、相辅相成，能够满足人们对饮食的多样化需求，是中餐完整体系中不可或缺的部分。 2. 按原料性质分类，中餐面点可分为麦类制品、米类制品、杂粮制品和果蔬制品四类。（ ） 【答案】错误 【解析】按原料性质分类，中餐面点主要分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、豆类制品及其他制品，果蔬制品多归入其他制品或作为馅料原料，并非独立分类。 3. 面点的“色”不仅指面点本身的色泽，还包括馅料、装饰搭配所呈现的整体色彩效果。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点对“色”的要求是整体协调，既包含坯皮本身的自然色泽或加工色泽，也涵盖馅料色泽、表面装饰（如裱花、点缀）所形成的综合视觉效果。 4. 京式面点的风味特点是口味清淡，注重原汁原味，造型精巧细腻。（ ） 【答案】错误 【解析】口味清淡、注重原汁原味、造型精巧细腻是苏式面点的典型风味特点；京式面点口味偏咸鲜，酱香浓郁，造型相对朴实大方，注重实用性。 5. 中餐面点的起源可追溯至新石器时代，随着磨粉工具的出现逐渐形成雏形。（ ） 【答案】正确 【解析】新石器时代磨盘、磨棒等磨粉工具的发明，使谷物得以加工成粉，为面点的产生提供了物质基础和技术条件，此时面点开始出现雏形。 6. 按制作工艺分类，面点可分为发酵类、水调类、油酥类、米粉类四大类。（ ） 【答案】错误 【解析】按制作工艺划分的面点类别体系，除发酵、水调、油酥、米粉这四大主要类别外，通常还包括杂粮类、澄粉类等，题干对分类体系的概括不够完整。 7. 广式面点又称粤式面点，以皮薄馅多、口味鲜香、造型精致为主要特色。（ ） 【答案】正确 【解析】广式面点是中国面点三大流派之一，其核心特点为皮薄馅足、口感鲜嫩、口味丰富，造型注重精巧美观，兼具实用性与观赏性。 8. 面点的“质”主要取决于原料的品质，与制作过程中的火候控制无关。（ ） 【答案】错误 【解析】面点的“质”（质地）由原料品质和制作工艺共同决定，火候控制直接影响面点的软硬、酥嫩、暄软等质地特征，如发酵面点火候不当易出现夹生或过老现象。 9. 苏式面点的馅料以甜咸适中为主，擅长制作各类酥点和糕团类制品。（ ） 【答案】正确 【解析】苏式面点风味平和，甜咸搭配协调，不偏极端，在酥点制作（如苏式月饼）和糕团制品（如桂花糕、团子）方面技艺精湛，是其标志性品类。 10. 中餐面点的作用仅体现在日常饮食中，无礼仪社交及文化传承功能。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐面点不仅是日常饮食的重要组成，还承载着礼仪社交功能（如节庆面点、宴席面点），同时蕴含丰富的文化内涵，是中国饮食文化传承的重要载体。 11. 水调类面点的形成，主要是利用面粉与水的结合，通过不同调制方法形成不同质地的坯皮。（ ） 【答案】正确 【解析】水调类面点以面粉和水为主要原料，通过冷调、热调、温调等不同调制手法，改变面筋的形成程度，从而制作出硬面、软面、稀面等不同质地的坯皮，适配各类面点制作。 12. 京式面点中的“驴打滚”“艾窝窝”，均属于杂粮类面点制品。（ ） 【答案】错误 【解析】“驴打滚”“艾窝窝”均为京式面点中的传统名点，其中“驴打滚”以黄米面为主要原料，“艾窝窝”以糯米粉为主要原料，均属于米、麦类制品，并非杂粮类。 13. 面点的风味流派形成，与当地的地理环境、气候条件、饮食习惯密切相关。（ ） 【答案】正确 【解析】地理环境决定原料供应，气候条件影响口味偏好（如南方偏清甜、北方偏咸香），饮食习惯沉淀地域特色，这些因素共同促成了不同面点风味流派的形成与发展。 14. 发酵类面点的发酵过程，仅需依靠酵母的作用即可完成面团膨胀。（ ） 【答案】错误 【解析】发酵类面点的发酵分为酵母发酵、老面发酵等方式，其中老面发酵除酵母作用外，还需利用老面中的乳酸菌等微生物共同作用，且发酵过程受温度、湿度等环境因素影响。 15. 广式面点中的虾饺、干蒸烧卖，均属于蒸制类面点，是早茶中的经典品类。（ ） 【答案】正确 【解析】虾饺、干蒸烧卖是广式早茶的代表性面点，均采用蒸制工艺制作，能最大程度保留原料的鲜香口感，符合广式面点注重原汁原味的特点。 16. 中餐面点按宴席用途分类，可分为宴席面点、普通面点和快餐面点三类。（ ） 【答案】正确 【解析】按宴席用途分类，面点可分为适配正式宴席的宴席面点（造型精美、规格统一）、日常食用的普通面点（经济实惠、制作简便）和适配快速消费的快餐面点（便捷高效、标准化）。 17. 苏式面点的酥点制作，多采用“大包酥”工艺，效率高且酥层均匀。（ ） 【答案】错误 【解析】苏式酥点制作擅长“小包酥”工艺，通过逐件包酥、擀叠，能使酥层细腻均匀、口感酥脆；大包酥工艺虽效率高，但酥层效果不及小包酥，多用于批量生产的普通酥点。 18. 面点的“香”包括原料本身的自然香气、馅料的复合香气及加热后产生的焦香、酥香等。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐面点的香气来源多元，既含原料（如面粉、芝麻）的自然香气、馅料搭配形成的复合香气，也包括加热过程中产生的美拉德反应香气、酥化香气等。 19. 川式面点属于京式面点的分支，以麻辣鲜香为主要风味特点。（ ） 【答案】错误 【解析】川式面点是独立的地域面点流派，不属于京式面点分支，其风味以麻辣鲜香、咸甜并重为特色，擅长利用辣椒、花椒等调料丰富口感，代表性制品如钟水饺、龙抄手。 20. 油酥类面点的核心工艺是酥层的形成，通过油脂与面粉的不同配比和操作手法，实现酥松口感。（ ） 【答案】正确 【解析】油酥类面点的关键在于酥层制作，通过叠酥、卷酥等手法，使油脂与面粉形成层次分明的结构，加热后油脂融化，酥层分离，从而达到酥松可口的口感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $