《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（四）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列描述中，最符合“抄拌法”和面特点的是（ ）。 A. 将水徐徐倒入面粉中，边倒边快速搅拌 B. 将面粉倒入水中，用工具持续搅匀 C. 先将面粉中间开窝，再分次加水调和 D. 将面粉与沸水一次性混合烫熟 【答案】A 【解析】抄拌法是将水慢慢倒入面粉中，边倒边用工具或手快速抄拌，使水与面粉尽快混合均匀，适用于水量较多的面团调制。 2. 调制沸水面团（烫面）时，水温一般应达到（ ）。 A. 30℃-50℃ B. 60℃-80℃ C. 90℃以上 D. 100℃沸腾 【答案】D 【解析】沸水面团需使用100℃的沸水，使淀粉充分糊化、蛋白质变性，面团呈半透明状，质地柔软、黏糯，适合制作蒸饺、烧卖皮等。 3. 下列面团在和面过程中，需采用“揉搓”与“叠压”相结合的手法的是（ ）。 A. 水调面团 B. 发酵面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 【答案】C 【解析】调制油酥面团时需采用搓擦、叠压等手法，使油脂与面粉充分混合形成酥粒结构，避免面筋生成过多影响酥松。 4. “搅和法”常用于调制（ ）。 A. 馒头面团 B. 蛋糕面糊 C. 饺子面团 D. 油条面团 【答案】B 【解析】搅和法多用于调制较稀软的面糊类原料，如蛋糕糊、煎饼糊等，通过搅拌使原料充分融合。 5. “捣面”是指将面团放在案板上，用（ ）反复用力向下压推的手法。 A. 手掌根部 B. 拳头 C. 手指 D. 手肘 【答案】A 【解析】捣面是用手掌根部将面团向前推压，再收回折叠，反复操作至面团光滑均匀，适用于筋性较强的面团。 6. 揉制发酵面团时，一般要求揉至（ ）。 A. 表面略有干粉 B. 面团光滑、有弹性 C. 面团完全松散 D. 出现明显筋丝 【答案】B 【解析】发酵面团需揉至表面光滑、内部均匀、具有一定弹性，这样有利于面团发酵和成品组织结构细腻。 7. 制作油酥面团时，常用的揉制手法是（ ）。 A. 搓揉 B. 擦揉 C. 叠揉 D. 摔揉 【答案】B 【解析】油酥面团采用擦揉法，即用手掌根部将油脂与面粉反复搓擦混合，使分布均匀，形成酥性结构。 8. “摔面”技法主要用于（ ）的加工。 A. 包子面团 B. 拉面面团 C. 油酥面团 D. 烫面面团 【答案】B 【解析】摔面是拉面制作中的重要手法，通过反复摔打拉伸，增强面团筋性和延展性，便于出条。 9. 制作“龙须面”时，出条的主要技法是（ ）。 A. 擀 B. 抻 C. 切 D. 削 【答案】B 【解析】龙须面属于抻面的一种，通过反复抻拉使面团变成细如发丝的面条，是出条技法中的高难度技能。 10. 下列哪种面食的制作过程，主要运用了“先擀制后切割”的出条方法（ ）。 A. 刀削面 B. 手擀面 C. 猫耳朵 D. 拨鱼面 【答案】B 【解析】“擀制法”出条，是指将面团擀成大片，再用刀具切制成条状面条，这是制作手擀面、切面的经典方法。 11. “拨鱼面”的出条手法属于（ ）。 A. 擀 B. 抻 C. 拨 D. 剪 【答案】C 【解析】拨鱼面是将软面团用筷子或特制工具拨入沸水中，形成两头尖、中间宽的面鱼，属于拨条成形。 12. 制作“一根面”时，出条的关键是（ ）。 A. 快速切削 B. 均匀抻拉不断裂 C. 折叠后切条 D. 模具挤压 【答案】B 【解析】一根面要求将整个面团连续抻拉成一根不断的长面条，考验制作者对面团筋力和手法的控制。 13. “揪剂”手法常用于（ ）的剂子分割。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 烫面面团 D. 米粉面团 【答案】A 【解析】揪剂是用于分割发酵面团等软硬适中、具有一定延展性面团的常见手法，通过拇指与食指配合快速揪下大小均匀的剂子。 14. 制作水饺时，常用的下剂方法是（ ）。 A. 挖剂 B. 切剂 C. 揪剂 D. 掐剂 【答案】B 【解析】水饺面团通常先搓成均匀长条，再用刀切成大小一致的面剂，这种方法称为切剂，效率高且规格统一。 15. 分割层酥类面团时，为避免酥层粘连，宜采用（ ）。 A. 揪剂 B. 切剂 C. 掐剂 D. 挖剂 【答案】B 【解析】层酥面团酥层易碎，用刀切剂可减少对酥层结构的破坏，保持层次清晰。 16. “掐剂”手法主要用于（ ）的分割。 A. 大型馒头剂 B. 油酥小剂 C. 包子面剂 D. 糕团坯料 【答案】D 【解析】掐剂常用于米粉面团、糕团类等粘性较大的坯料分割，通过手指捏掐成形，避免粘连工具。 17. 制作小笼汤包时，常用的制皮方法是（ ）。 A. 按皮 B. 擀皮 C. 捏皮 D. 拍皮 【答案】B 【解析】小笼汤包要求皮薄均匀、中间略厚四周薄，一般采用小擀面杖擀制而成。 18. “按皮”手法适用于制作（ ）。 A. 包子 B. 饺子 C. 烧卖 D. 月饼 【答案】A 【解析】按皮是将下好的剂子用手掌根部按成中间厚、边缘薄的圆形皮子，常用于包子制作。 19. 制作“烧卖皮”时，常用（ ）辅助制皮。 A. 擀面杖 B. 通心槌 C. 橄榄杖 D. 花棍 【答案】B 【解析】烧卖皮要求边缘呈荷叶褶状，常用通心槌（走槌）擀制，通过边缘推压形成花边。 20. 制作“馄饨皮”时，一般需将面团擀成（ ）。 A. 圆形薄片 B. 长方形大薄片 C. 方形厚片 D. 三角形片 【答案】B 【解析】馄饨皮通常将面团擀成长方形或正方形的大薄片，再切成统一尺寸的小方块或梯形。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 和面技法的核心是使原料均匀混合，形成质地均匀的面团，其关键在于控制加水量和搅拌力度。（ ） 【答案】正确 【解析】和面是面点制作的基础工序，核心目标是让面粉与水、辅料充分融合，形成结构均匀的面团。加水量直接影响面团软硬，搅拌力度决定原料混合程度，二者共同决定面团基础质地，符合课本对和面技法的定义。 2. 揉面技法仅能增强面团的弹性和韧性，无法改善面团的细腻度和光滑度。（ ） 【答案】错误 【解析】揉面不仅能使面筋蛋白充分结合，增强面团弹性与韧性，还能通过反复揉搓排出面团内部气泡，使面团质地更细腻、表面更光滑，为后续成型工序奠定基础，并非仅具备单一作用。 3. 出条技法中，手工出条需先将面团搓成粗条，再通过反复揉搓、拉伸，使条状物粗细均匀，适合批量制作。（ ） 【答案】错误 【解析】手工出条虽能保证条状物质地均匀、口感筋道，但操作效率较低，仅适合小批量制作；批量生产多采用机械出条方式，既能保证规格统一，又能提升效率，题干对适用场景描述错误。 4. 下剂技法按操作方式可分为揪剂、切剂、挖剂等，其中揪剂适合质地较软的发酵面团。（ ） 【答案】正确 【解析】揪剂是手工下剂的常用方法，操作时凭借手感控制剂料大小，对质地较软、有一定弹性的发酵面团适配性强，能避免面团因挤压过度变形，符合课本中不同下剂方法的适用场景。 5. 制皮技法中的擀皮法，需将剂料按扁后，用擀面杖从边缘向中心擀制，使皮坯中间厚、边缘薄。（ ） 【答案】正确 【解析】擀皮是制皮的核心技法，课本明确要求擀制时需从剂料边缘向中心发力，使皮坯中间略厚、边缘较薄，既能防止包馅后漏馅，又能保证成品口感均匀，符合面点成型基本要求。 6. 和面时采用“冷水和面”技法，能使面筋快速形成，面团弹性强，适合制作饺子、面条等面点。（ ） 【答案】正确 【解析】冷水和面（水温20℃-30℃）可减缓面筋蛋白吸水速度，使面筋形成充分且结构紧密，面团弹性、韧性佳，能耐受煮制、蒸制过程中的拉伸，是制作饺子、面条等面点的常用技法。 7. 揉面时需始终保持同一方向揉搓，若随意改变方向，会破坏面筋网络结构，影响面团质地。（ ） 【答案】正确 【解析】揉面的关键是构建稳定的面筋网络，同一方向揉搓能使面筋蛋白有序结合、延伸；改变方向会导致面筋网络断裂，使面团失去弹性，出现松散、不易成型的问题，符合课本揉面操作规范。 8. 出条时面团需充分醒发，醒发不足会导致条状物易断裂，醒发过度则会使条状物质地松软、无筋道。（ ） 【答案】正确 【解析】出条前的醒发能使面团面筋得到松弛，醒发不足时面筋紧绷，拉伸、揉搓过程中易断裂；醒发过度则面筋网络松散，条状物失去弹性，二者均影响出条效果，符合面团醒发与出条的关联知识点。 9. 切剂技法适合质地较硬的面团，操作时需用锋利刀具快速切割，避免面团受压变形。（ ） 【答案】正确 【解析】切剂对质地偏硬、韧性较强的面团（如死面面团）适配性好，锋利刀具快速切割能减少对面团的挤压，避免面团变形、面筋受损，保证剂料大小均匀、形状规整。 10. 制皮技法中的按皮法，无需借助擀面杖，仅用手掌将剂料按成薄皮，适合制作薄皮类面点。（ ） 【答案】错误 【解析】按皮法依靠手掌压力将剂料压成皮坯，受力度限制，皮坯厚度难以控制，且质地较厚，仅适合制作烧饼、馅饼等厚皮面点；薄皮类面点多采用擀皮法制作，题干对适用品类描述错误。 11. 温水和面（水温40℃-50℃）技法能减弱面筋形成，面团质地柔软，适合制作包子、馒头等发酵面点。（ ） 【答案】正确 【解析】温水和面能促进酵母活性，同时适度抑制面筋过度形成，面团柔软且有一定延展性，既能满足发酵膨胀需求，又能保证成品口感暄软，是发酵类面点的常用和面方式。 12. 揉面的“三光”标准是手光、盆光、面团光，达到该标准说明面团揉制到位，原料混合均匀。（ ） 【答案】正确 【解析】课本明确揉面需达到“三光”标准，手光、盆光说明原料无残留、混合充分，面团光说明面筋网络形成完整、质地均匀，是判断面团揉制到位的核心依据。 13. 手工出条（如拉面）效率高、规格统一，是面点大批量生产中首选的出条方法。（ ） 【答案】错误 【解析】手工出条虽能制作出口感筋道的面条，但其效率较低，且难以保证每根面条粗细完全一致，不适合作为大批量生产的首选方法。批量生产通常采用机械压面、切面等高效的出条方式。 14. 下剂时剂料大小需一致，误差过大不会影响面点成品的规格和烹饪效果。（ ） 【答案】错误 【解析】剂料大小直接决定面点成品规格，误差过大会导致烹饪时受热不均，出现部分熟制过度、部分夹生的问题，同时影响成品造型统一性，不符合面点制作标准化要求。 15. 制皮时若皮坯中间薄、边缘厚，包馅后易出现中间破裂漏馅，影响成品品质。（ ） 【答案】正确 【解析】皮坯中间薄、边缘厚时，包馅后中间部位因质地过薄，经蒸、煮、煎等烹饪方式加热后易破裂漏馅，同时边缘过厚会导致熟制后口感偏硬，不符合制皮技法的核心要求。 16. 热水和面（水温70℃-100℃）能使淀粉糊化，面筋形成受阻，面团黏性大，适合制作汤圆、年糕。（ ） 【答案】错误 【解析】热水和面适合制作蒸饺、烧卖等面点，面团黏性适中、质地柔软；汤圆、年糕多采用糯米粉制作，无需面筋形成，常采用沸水烫制或蒸制后揉制的方式，并非热水和面技法。 17. 手工揉面适合小批量制作，能精准控制面团质地，机械揉面仅适合大批量生产，无法调节面团软硬度。（ ） 【答案】错误 【解析】机械揉面可通过调节搅拌速度、时间及加水量，灵活控制面团软硬度，既能满足大批量生产需求，也能保证面团质地均匀，并非无法调节软硬度。 18. 出条前需将面团搓成圆柱形，搓制时需用力均匀，避免粗细不一，影响后续下剂效果。（ ） 【答案】正确 【解析】出条前搓制圆柱形面团，是保证下剂大小均匀的前提，用力均匀能使面团粗细一致，后续下剂（切剂、揪剂）时可精准控制剂料重量，提升面点成型规范性。 19. 挖剂技法适合质地松软、易粘连的面团，操作时用手指挖取剂料，能减少面团变形。（ ） 【答案】错误 【解析】挖剂技法适合质地较硬、不易粘连的面团，手指挖取时可避免刀具切割或手揪对 面团的挤压；质地松软、易粘连的面团更适合揪剂，题干对适用面团描述错误。 20. 制皮技法中的拍皮法，需用手掌或工具拍打剂料成皮，适合制作面积较大、厚度均匀的皮坯。（ ） 【答案】正确 【解析】拍皮法操作简便，无需复杂工具，通过均匀拍打可使剂料形成面积较大的皮坯，且厚度相对均匀，适合制作春卷皮、薄饼等面点，符合课本制皮技法的分类及应用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列描述中，最符合“抄拌法”和面特点的是（ ）。 A. 将水徐徐倒入面粉中，边倒边快速搅拌 B. 将面粉倒入水中，用工具持续搅匀 C. 先将面粉中间开窝，再分次加水调和 D. 将面粉与沸水一次性混合烫熟 2. 调制沸水面团（烫面）时，水温一般应达到（ ）。 A. 30℃-50℃ B. 60℃-80℃ C. 90℃以上 D. 100℃沸腾 3. 下列面团在和面过程中，需采用“揉搓”与“叠压”相结合的手法的是（ ）。 A. 水调面团 B. 发酵面团 C. 油酥面团 D. 米粉面团 4. “搅和法”常用于调制（ ）。 A. 馒头面团 B. 蛋糕面糊 C. 饺子面团 D. 油条面团 5. “捣面”是指将面团放在案板上，用（ ）反复用力向下压推的手法。 A. 手掌根部 B. 拳头 C. 手指 D. 手肘 6. 揉制发酵面团时，一般要求揉至（ ）。 A. 表面略有干粉 B. 面团光滑、有弹性 C. 面团完全松散 D. 出现明显筋丝 7. 制作油酥面团时，常用的揉制手法是（ ）。 A. 搓揉 B. 擦揉 C. 叠揉 D. 摔揉 8. “摔面”技法主要用于（ ）的加工。 A. 包子面团 B. 拉面面团 C. 油酥面团 D. 烫面面团 9. 制作“龙须面”时，出条的主要技法是（ ）。 A. 擀 B. 抻 C. 切 D. 削 10. 下列哪种面食的制作过程，主要运用了“先擀制后切割”的出条方法（ ）。 A. 刀削面 B. 手擀面 C. 猫耳朵 D. 拨鱼面 11. “拨鱼面”的出条手法属于（ ）。 A. 擀 B. 抻 C. 拨 D. 剪 12. 制作“一根面”时，出条的关键是（ ）。 A. 快速切削 B. 均匀抻拉不断裂 C. 折叠后切条 D. 模具挤压 13. “揪剂”手法常用于（ ）的剂子分割。 A. 发酵面团 B. 油酥面团 C. 烫面面团 D. 米粉面团 14. 制作水饺时，常用的下剂方法是（ ）。 A. 挖剂 B. 切剂 C. 揪剂 D. 掐剂 15. 分割层酥类面团时，为避免酥层粘连，宜采用（ ）。 A. 揪剂 B. 切剂 C. 掐剂 D. 挖剂 16. “掐剂”手法主要用于（ ）的分割。 A. 大型馒头剂 B. 油酥小剂 C. 包子面剂 D. 糕团坯料 17. 制作小笼汤包时，常用的制皮方法是（ ）。 A. 按皮 B. 擀皮 C. 捏皮 D. 拍皮 18. “按皮”手法适用于制作（ ）。 A. 包子 B. 饺子 C. 烧卖 D. 月饼 19. 制作“烧卖皮”时，常用（ ）辅助制皮。 A. 擀面杖 B. 通心槌 C. 橄榄杖 D. 花棍 20. 制作“馄饨皮”时，一般需将面团擀成（ ）。 A. 圆形薄片 B. 长方形大薄片 C. 方形厚片 D. 三角形片 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 和面技法的核心是使原料均匀混合，形成质地均匀的面团，其关键在于控制加水量和搅拌力度。（ ） 2. 揉面技法仅能增强面团的弹性和韧性，无法改善面团的细腻度和光滑度。（ ） 3. 出条技法中，手工出条需先将面团搓成粗条，再通过反复揉搓、拉伸，使条状物粗细均匀，适合批量制作。（ ） 4. 下剂技法按操作方式可分为揪剂、切剂、挖剂等，其中揪剂适合质地较软的发酵面团。（ ） 5. 制皮技法中的擀皮法，需将剂料按扁后，用擀面杖从边缘向中心擀制，使皮坯中间厚、边缘薄。（ ） 6. 和面时采用“冷水和面”技法，能使面筋快速形成，面团弹性强，适合制作饺子、面条等面点。（ ） 7. 揉面时需始终保持同一方向揉搓，若随意改变方向，会破坏面筋网络结构，影响面团质地。（ ） 8. 出条时面团需充分醒发，醒发不足会导致条状物易断裂，醒发过度则会使条状物质地松软、无筋道。（ ） 9. 切剂技法适合质地较硬的面团，操作时需用锋利刀具快速切割，避免面团受压变形。（ ） 10. 制皮技法中的按皮法，无需借助擀面杖，仅用手掌将剂料按成薄皮，适合制作薄皮类面点。（ ） 11. 温水和面（水温40℃-50℃）技法能减弱面筋形成，面团质地柔软，适合制作包子、馒头等发酵面点。（ ） 12. 揉面的“三光”标准是手光、盆光、面团光，达到该标准说明面团揉制到位，原料混合均匀。（ ） 13. 手工出条（如拉面）效率高、规格统一，是面点大批量生产中首选的出条方法。（ ） 14. 下剂时剂料大小需一致，误差过大不会影响面点成品的规格和烹饪效果。（ ） 15. 制皮时若皮坯中间薄、边缘厚，包馅后易出现中间破裂漏馅，影响成品品质。（ ） 16. 热水和面（水温70℃-100℃）能使淀粉糊化，面筋形成受阻，面团黏性大，适合制作汤圆、年糕。（ ） 17. 手工揉面适合小批量制作，能精准控制面团质地，机械揉面仅适合大批量生产，无法调节面团软硬度。（ ） 18. 出条前需将面团搓成圆柱形，搓制时需用力均匀，避免粗细不一，影响后续下剂效果。（ ） 19. 挖剂技法适合质地松软、易粘连的面团，操作时用手指挖取剂料，能减少面团变形。（ ） 20. 制皮技法中的拍皮法，需用手掌或工具拍打剂料成皮，适合制作面积较大、厚度均匀的皮坯。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $