《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.制作水调面团时，水温对蛋白质和淀粉性质有直接影响，一般温水面团（约50℃-70℃）会使面团呈现（ ）。 A. 筋性强、延展性好 B. 色泽微黄、略带粘性 C. 筋性减弱、可塑性增强 D. 完全糊化、透明度高 【答案】C 【解析】水温在50℃-70℃时，蛋白质部分变性、淀粉开始糊化，面团筋性减弱、粘性增加，可塑性较好，适合制作家常饼等。 2.下列原料中，常用于制作澄面面团的原料是（ ）。 A. 高筋小麦粉 B. 糯米粉 C. 小麦淀粉 D. 玉米淀粉 【答案】C 【解析】澄面又称小麦淀粉，是将小麦粉洗去面筋后沉淀晒干制成，常用于制作虾饺皮、粉果等透明或半透明面点。 3. 制作层酥类面点时，通常选用（ ）制作干油酥。 A. 花生油 B. 猪油 C. 黄油 D. 芝麻油 【答案】B 【解析】猪油因其良好的起酥性、凝固性与香味，是中式层酥点心中制作干油酥的常用油脂。 4. 制作云南饵块常用的主要原料是（ ）。 A. 糯米 B. 籼米 C. 紫米 D. 小米 【答案】B 【解析】饵块以云南本地籼米为原料，经浸泡、蒸熟、舂捣等工序制成，质地软糯而有韧性。 5. 荞麦面属于（ ）。 A. 谷类粉 B. 豆类粉 C. 薯类粉 D. 杂粮粉 【答案】D 【解析】荞麦、玉米、高粱等制成的面粉为杂粮粉，常用于制作特色面点，如荞面饸饹、玉米窝头等。 6. 在发酵面团中，酵母的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 促进面团膨松 C. 增强韧性 D. 防腐保鲜 【答案】B 【解析】酵母在发酵过程中产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀、形成疏松多孔的结构。 7. 制作广式月饼皮时，常用（ ）来保持饼皮回软。 A. 白砂糖浆 B. 麦芽糖浆 C. 转化糖浆 D. 红糖浆 【答案】C 【解析】转化糖浆具有良好的保湿性和抗结晶性，能使月饼饼皮在回油后保持柔软。 8. 下列添加剂中，主要用于改善面团的延展性和操作性的是（ ）。 A. 泡打粉 B. 蛋糕油 C. 面团改良剂 D. 食用色素 【答案】C 【解析】面团改良剂可增强面团筋力、改善延展性、提高操作稳定性，常用于大批量生产。 9. 制作冰皮月饼时，为保持表皮柔软、防止开裂，常添加（ ）。 A. 甘油 B. 明矾 C. 碱水 D. 柠檬酸 【答案】A 【解析】甘油作为保湿剂，能帮助面皮保持水分，防止干裂。 10. “枧水”在广式月饼中的作用主要是（ ）。 A. 调味 B. 着色 C. 调节pH值、帮助上色 D. 防腐 【答案】C 【解析】枧水是一种碱性溶液，用于中和转化糖浆的酸性，调节面团酸碱度，并促进烘烤时发生美拉德反应，使饼皮着色均匀。 11. 制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，常采用的方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除 C. 焯水后漂洗 D. 烘烤后研磨 【答案】B 【解析】甜馅制作工艺中提到，莲子需浸泡后剥开，仔细剔除莲芯，再经蒸煮、制蓉等工序，以避免苦味影响馅料风味。 12. 下列肉类原料中，常用于制作“鲜肉馅”时增加鲜味和汤汁的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 猪肉 D. 牛肉 【答案】C 【解析】猪肉脂肪与蛋白质比例适中，经调味搅拌后易形成鲜嫩多汁的馅心，是中式点心中使用最广泛的肉馅原料。 13. 制作“三鲜馅”时，一般不包括（ ）。 A. 虾仁 B. 海参 C. 鸡肉 D. 韭菜 【答案】C 【解析】传统三鲜馅多由两种海鲜（如虾仁、海参）与一种肉类（如猪肉）或蔬菜（如韭菜）组成，鸡肉非常规选项。 14. 制作“豆沙馅”时，为增加香气和去除豆腥味，可添加（ ）。 A. 桂花 B. 花椒 C. 姜末 D. 陈皮 【答案】A 【解析】在豆沙馅炒制后期，常加入糖桂花或玫瑰酱等，既增添花香，也能掩盖豆腥味，形成特色风味。 15. 云南“破酥包”的馅心中，常加入哪一种云南特产原料以增强风味（ ）。 A. 宣威火腿 B. 玫瑰糖 C. 野生菌 D. 酸腌菜 【答案】A 【解析】滇式馅心特色中提及，破酥包馅心常选用宣威火腿丁与白糖、熟面粉等拌匀，形成咸甜交融的地方风味。 16. 下列属于“熟菜馅”的是（ ）。 A. 白菜猪肉馅 B. 韭菜鸡蛋馅 C. 雪菜香干馅 D. 牛肉大葱馅 【答案】C 【解析】熟菜馅是指主要原料（特别是蔬菜）需预先经过加热处理至熟再调味的馅料。雪菜香干在制馅前，雪菜需清洗、炒制，香干也需切丁炒香，是典型的熟菜馅。其他选项通常以生料直接调味搅拌，属于生馅范畴。 17. 制作“奶黄馅”时，起凝固和稠化作用的主要原料是（ ）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 淀粉 D. 奶油 【答案】C 【解析】淀粉在加热过程中糊化，与鸡蛋、牛奶等混合后形成奶黄馅的凝固质地。 18. 下列原料中，常用于制作“素菜馅”以增加口感层次的是（ ）。 A. 香菇 B. 豆腐 C. 粉丝 D. 鸡蛋 【答案】C 【解析】粉丝、木耳等原料在素馅中能吸收汤汁、增加弹性与咀嚼感，丰富馅心口感。 19. 制作“五仁馅”时，为保持果仁香脆，一般处理方法是（ ）。 A. 直接拌入 B. 烘烤或炒香后使用 C. 蒸熟后切碎 D. 糖渍后使用 【答案】B 【解析】五仁馅中的果仁需先经烘烤或炒制出香，再与其他原料混合，以保持其香脆质地。 20. 下列哪一项是制作“叉烧馅”的关键步骤（ ）。 A. 猪肉切丁后直接拌料 B. 叉烧肉需先烤制或烧制入味 C. 全部使用生肉腌制 D. 仅使用瘦肉制作 【答案】B 【解析】叉烧馅需选用烧制入味的叉烧肉切丁，再拌入叉烧酱等调料，突出其咸甜酥香的风味特征。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 小麦粉是面点最主要的皮坯原料，其面筋质含量直接影响面团的加工性能和面点成品质地。（ ） 【答案】正确 【解析】小麦粉因含面筋质，能通过加水搅拌形成具有弹性、延展性的面筋网络，是制作多数面点皮坯的核心原料，面筋质含量高低决定面团适合制作的面点品类，如高筋粉适用于面包，中筋粉适用于馒头。 2. 面点辅助原料中的油脂，仅能增加面点的香味，无其他工艺作用。（ ） 【答案】错误 【解析】油脂作为面点重要辅助原料，不仅能增香提味，还能起酥松面团、润滑面筋、延长面点保质期、改善成品色泽等作用，如油酥面团中油脂是形成酥层的关键。 3. 馅（臊）原料中的动物性原料，需经彻底加热处理，以杀灭有害微生物，保障食用安全。（ ） 【答案】正确 【解析】面点馅（臊）常用的猪肉、牛肉、鱼虾等动物性原料，可能携带细菌、寄生虫等有害微生物，课本明确要求需彻底加热熟透，既保证食用安全，又能去除原料异味，提升馅料风味。 4. 糯米粉黏性大、色泽洁白，适合制作汤圆、年糕等面点，其吸水性强于大米粉。（ ） 【答案】正确 【解析】糯米粉由糯米加工制成，支链淀粉含量高，黏性远大于大米粉，吸水性也更强，需搭配适量水分调制，是制作汤圆、年糕、驴打滚等糯米类面点的核心皮坯原料。 5. 蔗糖作为常用辅助原料，在面点制作中仅能提供甜味，无法影响面团的发酵速度。（ ） 【答案】错误 【解析】蔗糖不仅能赋予面点甜味，还能为酵母发酵提供营养，适量蔗糖可促进发酵；但过量蔗糖会渗透压过高，抑制酵母活性，减缓发酵速度，对发酵面团加工有显著影响。 6. 蔬菜类馅（臊）原料含水量高，加工时需先脱水处理，避免馅料出水导致面点皮坯破损。（ ） 【答案】正确 【解析】白菜、韭菜、芹菜等蔬菜类馅料原料，含水量普遍较高，若直接用于制馅，易出水使皮坯变软、破损，可采用挤干、腌制脱水等方式处理，保证馅料干爽度。 7. 中筋小麦粉的面筋质含量介于高筋粉和低筋粉之间，是制作包子、饺子等面点的理想原料。（ ） 【答案】正确 【解析】中筋粉面筋质含量约为24%-30%，兼具一定弹性和延展性，既能支撑包子、馒头发酵膨胀，又能保证饺子皮的韧性，符合这类面点的皮坯加工需求。 8. 鸡蛋作为辅助原料，仅能改善面点的色泽和营养，对皮坯的质地无影响。（ ） 【答案】错误 【解析】鸡蛋在面点中作用多元，除增香、增色、补充营养外，蛋清的胶体特性能增强面团弹性，蛋黄的油脂成分可使面点口感更松软，显著影响皮坯质地与成品口感。 9. 豆类原料既可作为皮坯原料制作豆糕、豆包，也可加工成豆沙、豆泥作为馅（臊）原料。（ ） 【答案】正确 【解析】豆类原料在面点中应用广泛，如绿豆、红豆可磨粉与面粉混合制作皮坯，也可经煮制、碾压、调味后制成豆沙、豆泥等甜馅，是兼具皮坯与馅料功能的原料。 10. 低筋小麦粉面筋质含量低，适合制作蛋糕、饼干等酥松类面点，不适合制作发酵类面点。（ ） 【答案】正确 【解析】低筋粉面筋质含量低于24%，面筋网络薄弱，难以支撑发酵过程中的气体膨胀，适合制作无需强面筋的酥松类面点；发酵类面点需依赖面筋支撑，多选用中筋或高筋粉。 11. 食盐作为辅助原料，在咸味面点中仅起调味作用，对筋度无调节效果。（ ） 【答案】错误 【解析】食盐不仅能赋予咸味，还能调节面团筋度，少量食盐可使面筋蛋白吸水膨胀、相互结合，增强面团弹性和韧性，过量则会抑制面筋形成，是面点筋度调节的重要原料。 12. 肉类馅（臊）原料腌制时，加入料酒主要目的是增加香味，无法去除原料腥味。（ ） 【答案】错误 【解析】料酒含酒精和芳香物质，在肉类馅料腌制中，既能通过酒精挥发带走原料的腥味物质，又能增添复合香味，兼具去腥和增香双重作用，是馅（臊）加工的常用调料。 13. 澄粉（小麦淀粉）不含面筋质，加热后呈半透明状，适合制作虾饺、粉果等晶莹剔透的面点皮坯。（ ） 【答案】正确 【解析】澄粉由小麦粉提取淀粉制成，完全不含面筋质，经沸水烫制后质地柔韧、呈半透明状，能最大程度凸显馅料色泽，是制作虾饺、粉果等特色面点的专用皮坯原料。 14. 酵母作为辅助原料，在发酵类面点中，仅需适宜温度即可完成发酵，与湿度无关。（ ） 【答案】错误 【解析】酵母发酵需适宜的温度、湿度和营养条件，湿度不足会导致面团表面干燥结皮，影响发酵均匀性；湿度适宜能保证酵母活性稳定，促进面团正常膨胀，湿度是发酵的重要影响因素。 15. 坚果类原料（如核桃、花生）可碾碎后加入馅（臊）中，增加馅料的香味和口感层次。（ ） 【答案】正确 【解析】坚果类原料富含油脂和芳香物质，碾碎后加入甜馅或咸馅中，既能增添独特香味，又能丰富馅料的口感层次，使成品更具风味，是馅（臊）原料的重要辅助品类。 16. 大米粉按加工精度可分为精制大米粉和粗制大米粉，粗制大米粉更适合制作精细类面点。（ ） 【答案】错误 【解析】精制大米粉颗粒细腻、色泽洁白，适合制作米粉、米糕等精细类面点；粗制大米粉含麸皮，颗粒较粗，口感粗糙，多用于制作杂粮类面点，不适合精细品类。 17. 酱油作为辅助调料，仅能用于咸味馅（臊）的调味，无法为馅料上色。（ ） 【答案】错误 【解析】酱油富含氨基酸和色素，在咸味馅（臊）中，既能提供咸鲜风味，又能通过自身色素为馅料上色，使成品色泽更具食欲，兼具调味和着色双重功能。 18. 薯类原料（如土豆、红薯）可蒸熟后压成泥，替代部分面粉制作皮坯，也可作为馅（臊）原料使用。（ ） 【答案】正确 【解析】薯类原料淀粉含量高，蒸熟压泥后可与面粉混合制作皮坯，提升面点的软糯口感；也可直接调味或搭配其他原料制成馅料，是用途广泛的面点原料。 19. 高筋小麦粉面筋质含量高，适合制作面条、面包等，但不适合制作油酥类面点。（ ） 【答案】正确 【解析】高筋粉面筋质含量高于30%，面筋网络强韧，适合制作需要良好韧性和弹性的面条、面包；油酥类面点需抑制面筋形成以追求酥松口感，通常选用低筋粉，不宜用高筋粉。 20. 甜馅（臊）原料中加入麦芽糖，主要目的是增加甜度，对馅料的黏稠度无影响。（ ） 【答案】错误 【解析】麦芽糖不仅能提供甜味，还具有较强的黏性和保湿性，加入甜馅中可增加馅料黏稠度，防止馅料散碎，同时能延缓馅料水分流失，保持柔软口感。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.制作水调面团时，水温对蛋白质和淀粉性质有直接影响，一般温水面团（约50℃-70℃）会使面团呈现（ ）。 A. 筋性强、延展性好 B. 色泽微黄、略带粘性 C. 筋性减弱、可塑性增强 D. 完全糊化、透明度高 2.下列原料中，常用于制作澄面面团的原料是（ ）。 A. 高筋小麦粉 B. 糯米粉 C. 小麦淀粉 D. 玉米淀粉 3. 制作层酥类面点时，通常选用（ ）制作干油酥。 A. 花生油 B. 猪油 C. 黄油 D. 芝麻油 4. 制作云南饵块常用的主要原料是（ ）。 A. 糯米 B. 籼米 C. 紫米 D. 小米 5. 荞麦面属于（ ）。 A. 谷类粉 B. 豆类粉 C. 薯类粉 D. 杂粮粉 6. 在发酵面团中，酵母的主要作用是（ ）。 A. 增加甜味 B. 促进面团膨松 C. 增强韧性 D. 防腐保鲜 7. 制作广式月饼皮时，常用（ ）来保持饼皮回软。 A. 白砂糖浆 B. 麦芽糖浆 C. 转化糖浆 D. 红糖浆 8. 下列添加剂中，主要用于改善面团的延展性和操作性的是（ ）。 A. 泡打粉 B. 蛋糕油 C. 面团改良剂 D. 食用色素 9. 制作冰皮月饼时，为保持表皮柔软、防止开裂，常添加（ ）。 A. 甘油 B. 明矾 C. 碱水 D. 柠檬酸 10. “枧水”在广式月饼中的作用主要是（ ）。 A. 调味 B. 着色 C. 调节pH值、帮助上色 D. 防腐 11. 制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，常采用的方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除 C. 焯水后漂洗 D. 烘烤后研磨 12. 下列肉类原料中，常用于制作“鲜肉馅”时增加鲜味和汤汁的是（ ）。 A. 鸡肉 B. 鱼肉 C. 猪肉 D. 牛肉 13. 制作“三鲜馅”时，一般不包括（ ）。 A. 虾仁 B. 海参 C. 鸡肉 D. 韭菜 14. 制作“豆沙馅”时，为增加香气和去除豆腥味，可添加（ ）。 A. 桂花 B. 花椒 C. 姜末 D. 陈皮 15. 云南“破酥包”的馅心中，常加入哪一种云南特产原料以增强风味（ ）。 A. 宣威火腿 B. 玫瑰糖 C. 野生菌 D. 酸腌菜 16. 下列属于“熟菜馅”的是（ ）。 A. 白菜猪肉馅 B. 韭菜鸡蛋馅 C. 雪菜香干馅 D. 牛肉大葱馅 17. 制作“奶黄馅”时，起凝固和稠化作用的主要原料是（ ）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 淀粉 D. 奶油 18. 下列原料中，常用于制作“素菜馅”以增加口感层次的是（ ）。 A. 香菇 B. 豆腐 C. 粉丝 D. 鸡蛋 19. 制作“五仁馅”时，为保持果仁香脆，一般处理方法是（ ）。 A. 直接拌入 B. 烘烤或炒香后使用 C. 蒸熟后切碎 D. 糖渍后使用 20. 下列哪项是制作“叉烧馅”的关键步骤（ ）。 A. 猪肉切丁后直接拌料 B. 叉烧肉需先烤制或烧制入味 C. 全部使用生肉腌制 D. 仅使用瘦肉制作 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 小麦粉是面点最主要的皮坯原料，其面筋质含量直接影响面团的加工性能和面点成品质地。（ ） 2. 面点辅助原料中的油脂，仅能增加面点的香味，无其他工艺作用。（ ） 3. 馅（臊）原料中的动物性原料，需经彻底加热处理，以杀灭有害微生物，保障食用安全。（ ） 4. 糯米粉黏性大、色泽洁白，适合制作汤圆、年糕等面点，其吸水性强于大米粉。（ ） 5. 蔗糖作为常用辅助原料，在面点制作中仅能提供甜味，无法影响面团的发酵速度。（ ） 6. 蔬菜类馅（臊）原料含水量高，加工时需先脱水处理，避免馅料出水导致面点皮坯破损。（ ） 7. 中筋小麦粉的面筋质含量介于高筋粉和低筋粉之间，是制作包子、饺子等面点的理想原料。（ ） 8. 鸡蛋作为辅助原料，仅能改善面点的色泽和营养，对皮坯的质地无影响。（ ） 9. 豆类原料既可作为皮坯原料制作豆糕、豆包，也可加工成豆沙、豆泥作为馅（臊）原料。（ ） 10. 低筋小麦粉面筋质含量低，适合制作蛋糕、饼干等酥松类面点，不适合制作发酵类面点。（ ） 11. 食盐作为辅助原料，在咸味面点中仅起调味作用，对筋度无调节效果。（ ） 12. 肉类馅（臊）原料腌制时，加入料酒主要目的是增加香味，无法去除原料腥味。（ ） 13. 澄粉（小麦淀粉）不含面筋质，加热后呈半透明状，适合制作虾饺、粉果等晶莹剔透的面点皮坯。（ ） 14. 酵母作为辅助原料，在发酵类面点中，仅需适宜温度即可完成发酵，与湿度无关。（ ） 15. 坚果类原料（如核桃、花生）可碾碎后加入馅（臊）中，增加馅料的香味和口感层次。（ ） 16. 大米粉按加工精度可分为精制大米粉和粗制大米粉，粗制大米粉更适合制作精细类面点。（ ） 17. 酱油作为辅助调料，仅能用于咸味馅（臊）的调味，无法为馅料上色。（ ） 18. 薯类原料（如土豆、红薯）可蒸熟后压成泥，替代部分面粉制作皮坯，也可作为馅（臊）原料使用。（ ） 19. 高筋小麦粉面筋质含量高，适合制作面条、面包等，但不适合制作油酥类面点。（ ） 20. 甜馅（臊）原料中加入麦芽糖，主要目的是增加甜度，对馅料的黏稠度无影响。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $