《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. “搓条”工艺的基本要求是（ ）。 A. 粗细均匀、表面光滑 B. 长短一致、形状随意 C. 中间粗两头细 D. 有棱有角 2. 制作“包子”时，收口成型的关键手法是（ ）。 A. 提褶收口 B. 直接捏合 C. 折叠封口 D. 搓圆封口 3. “挤捏法”常用于（ ）的成型。 A. 饺子 B. 馒头 C. 花卷 D. 酥饼 4. 制作“花卷”时，形成层状纹理的主要手法是（ ）。 A. 卷、切、拧 B. 搓、按、擀 C. 包、捏、剪 D. 叠、压、切 5. “搓圆”手法在面团成型中的作用不包括（ ）。 A. 使剂子表面光滑 B. 促进面筋延伸 C. 排出内部大气泡 D. 改变面团性质 6. “擀皮”时，要求皮子中间略厚、四周薄的品种是（ ）。 A. 馄饨皮 B. 包子皮 C. 春卷皮 D. 馅饼皮 7. 制作“烧卖皮”时，常用（ ）擀出荷叶边。 A. 普通擀面杖 B. 通心槌 C. 橄榄杖 D. 走槌 8. 下列工具中，常用于“切面”成型的是（ ）。 A. 刮板 B. 轮刀 C. 切面刀 D. 花钳 9. “裱花嘴”通常用于（ ）的成型装饰。 A. 饼干 B. 蛋糕 C. 包子 D. 月饼 10. 制作“龙须面”时，出条的主要工具是（ ）。 A. 擀面杖 B. 双手 C. 刀具 D. 压面机 11. “镊子”在面点成型中主要用于（ ）。 A. 切割面团 B. 夹取细小装饰 C. 擀制面皮 D. 测量大小 12. 下列面点中，通常使用“印模”成型的是（ ）。 A. 馒头 B. 月饼 C. 包子 D. 饺子 13. “卡模”常用于制作（ ）。 A. 饼干 B. 汤圆 C. 油条 D. 拉面 14. 制作“蛋糕”时，使面糊均匀成型的模具是（ ）。 A. 烤盘 B. 蛋糕圆模 C. 蒸笼 D. 煎铛 15. “云南鲜花饼”常使用（ ）辅助成型。 A. 印花模 B. 卡模 C. 卷边模 D. 无模具手包 16. 下列模具中，常用于“桃酥”的成型的是（ ）。 A. 塑形模 B. 印模 C. 挤花袋 D. 手工搓圆按扁 17. 制作“绿豆糕”时，通常使用的模具类型是（ ）。 A. 塑料按压模 B. 木制印模 C. 金属卡模 D. 硅胶脱模 18. “慕斯圈”主要用于（ ）的成型。 A. 中式发酵点心 B. 西式冷冻甜点 C. 油炸面点 D. 蒸制米糕 19. “裱花袋”除了挤注装饰外，还可用于（ ）。 A. 饼干挤花成型 B. 包子捏褶 C. 面条切割 D. 面团分剂 20. 下列成型方法中，属于“模具与手工结合”的是（ ）。 A. 月饼压模后烘烤 B. 馒头搓圆后蒸制 C. 手擀面切条 D. 包子提褶收口 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 徒手成型工艺是面点成型的基础方法，无需借助任何工具，仅依靠手部动作完成造型，适合制作花卷、馒头等面点。（ ） 2. 擀面杖仅用于制皮，无法参与面点的整形、卷制等操作。（ ） 3. 模具成型工艺的核心优势是能快速批量制作出规格统一、造型标准的面点，提升生产效率。（ ） 4. 捏制法，需依靠手指力度将坯料捏成所需形状，适用于制作饺子、包子等带馅面点。（ ） 5. 刮板，仅能清理案台，无法用于面点的分割、整形等操作。（ ） 6. 模具成型前，需在模具内壁涂抹少量油脂或撒粉，目的是防止坯料粘连模具，便于脱模。（ ） 7. 卷制法，需将坯料擀成薄片后，沿一端均匀卷起，形成圆柱形坯体，适合制作花卷、银丝卷等面点。（ ） 8. 裱花袋作为工具辅助成型的常用工具，仅能用于甜点点缀装饰，无法用于坯料成型。（ ） 9. 模具成型所用的木质模具，需提前浸泡湿润，避免模具吸收坯料水分导致面点质地干硬。（ ） 10. 徒手成型工艺对操作者技能要求较低，无需刻意练习即可掌握，适合新手操作。（ ） 11. 切制法，需用锋利刀具快速切割坯料，避免坯料受压变形，适合制作面条、饺子剂等。（ ） 12. 模具成型的面点形态固定，无法通过调整操作手法改变造型，灵活性低于徒手成型。（ ） 13. 包制法，核心是将馅料放入皮坯后，通过手部动作封口并塑造形态，封口严密是关键要求。（ ） 14. 拍制法，需用手掌或专用工具拍打坯料，仅能制作厚皮面点，无法制作薄皮面点。（ ） 15. 金属模具导热性好，适合用于蒸制、烤制面点，能使面点受热均匀、熟制速度更快。（ ） 16. 搓制法，需将坯料放在案台上，双手来回揉搓成光滑圆柱形，仅用于出条前的准备工序。（ ） 17. 梳齿刀，主要用于在面点表面刻划花纹，增加成品的观赏性，不影响面点质地。（ ） 18. 模具成型后，面点需立即脱模，避免模具余热导致面点表面变软、变形。（ ） 19. 徒手成型工艺能更好地保留面点的自然质感，适合制作追求手工风味的特色面点。（ ） 20. 塑料模具轻便易清洁，适合用于各类面点成型，但耐高温性差，不可用于烤制工艺。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. “搓条”工艺的基本要求是（ ）。 A. 粗细均匀、表面光滑 B. 长短一致、形状随意 C. 中间粗两头细 D. 有棱有角 【答案】A 【解析】搓条是将面团搓成粗细均匀、表面光滑圆整的长条，便于后续下剂或成型，是基础成型手法之一。 2. 制作“包子”时，收口成型的关键手法是（ ）。 A. 提褶收口 B. 直接捏合 C. 折叠封口 D. 搓圆封口 【答案】A 【解析】包子成型通常采用提褶收口法，即边转动边捏出均匀褶纹，最后收拢捏紧，使造型美观、封口严密。 3. “挤捏法”常用于（ ）的成型。 A. 饺子 B. 馒头 C. 花卷 D. 酥饼 【答案】A 【解析】饺子成型多采用挤捏法，即用双手食指和拇指配合，同时挤压皮边，快速捏合成半月形。 4. 制作“花卷”时，形成层状纹理的主要手法是（ ）。 A. 卷、切、拧 B. 搓、按、擀 C. 包、捏、剪 D. 叠、压、切 【答案】A 【解析】花卷成型通常需将面片卷起、切剂，再用筷子压痕或双手拧转，形成层状或花纹。 5. “搓圆”手法在面团成型中的作用不包括（ ）。 A. 使剂子表面光滑 B. 促进面筋延伸 C. 排出内部大气泡 D. 改变面团性质 【答案】D 【解析】搓圆可使剂子表面光滑、结构紧密、排出大气泡，但不会改变面团的基本性质。 6. “擀皮”时，要求皮子中间略厚、四周薄的品种是（ ）。 A. 馄饨皮 B. 包子皮 C. 春卷皮 D. 馅饼皮 【答案】B 【解析】包子皮需中间稍厚以承载馅料、防止露底，四周稍薄便于捏褶收口。 7. 制作“烧卖皮”时，常用（ ）擀出荷叶边。 A. 普通擀面杖 B. 通心槌 C. 橄榄杖 D. 走槌 【答案】B 【解析】烧卖皮需用通心槌（走槌）将皮子边缘擀压成皱褶状，形似荷叶边，以便包制时形成花口。 8. 下列工具中，常用于“切面”成型的是（ ）。 A. 刮板 B. 轮刀 C. 切面刀 D. 花钳 【答案】C 【解析】切面刀刀身长而薄，适用于手工切割面条、馄饨皮等，是切面成型的主要工具。 9. “裱花嘴”通常用于（ ）的成型装饰。 A. 饼干 B. 蛋糕 C. 包子 D. 月饼 【答案】B 【解析】裱花嘴常与裱花袋配合，用于在蛋糕表面挤注奶油、果酱等装饰图案，属于装饰成型工具。 10. 制作“龙须面”时，出条的主要工具是（ ）。 A. 擀面杖 B. 双手 C. 刀具 D. 压面机 【答案】B 【解析】龙须面依靠双手抻拉成型，通过反复溜条、抻拉，使面团形成细如发丝的面条，不借助复杂工具。 11. “镊子”在面点成型中主要用于（ ）。 A. 切割面团 B. 夹取细小装饰 C. 擀制面皮 D. 测量大小 【答案】B 【解析】镊子常用于夹取芝麻、果仁、花瓣等细小原料进行点缀装饰，或修饰面点造型细节。 12. 下列面点中，通常使用“印模”成型的是（ ）。 A. 馒头 B. 月饼 C. 包子 D. 饺子 【答案】B 【解析】月饼常用印模压制成型，通过模具使表面纹路清晰、造型统一，且表面印有字样或图案。 13. “卡模”常用于制作（ ）。 A. 饼干 B. 汤圆 C. 油条 D. 拉面 【答案】A 【解析】卡模（刻模）可将擀平的面片切成各种形状，常用于饼干、派皮等西点或中点造型。 14. 制作“蛋糕”时，使面糊均匀成型的模具是（ ）。 A. 烤盘 B. 蛋糕圆模 C. 蒸笼 D. 煎铛 【答案】B 【解析】蛋糕圆模可使面糊在烘烤过程中受热均匀、顺利爬升，形成规整的圆形蛋糕体。 15. “云南鲜花饼”常使用（ ）辅助成型。 A. 印花模 B. 卡模 C. 卷边模 D. 无模具手包 【答案】A 【解析】鲜花饼常用圆形印花模压制成型，使饼坯大小一致、表面带有简单纹样。 16. 下列模具中，常用于“桃酥”的成型的是（ ）。 A. 塑形模 B. 印模 C. 挤花袋 D. 手工搓圆按扁 【答案】D 【解析】桃酥多为手工搓圆后按扁成型，自然开裂，一般不用复杂模具，以保持其酥松质地。 17. 制作“绿豆糕”时，通常使用的模具类型是（ ）。 A. 塑料按压模 B. 木制印模 C. 金属卡模 D. 硅胶脱模 【答案】B 【解析】绿豆糕等多使用传统木制印模，内刻花纹，通过按压成型、倒扣脱模，造型古朴美观。 18. “慕斯圈”主要用于（ ）的成型。 A. 中式发酵点心 B. 西式冷冻甜点 C. 油炸面点 D. 蒸制米糕 【答案】B 【解析】慕斯圈多用于西式慕斯、芝士蛋糕等甜点的定型与脱模。 19. “裱花袋”除了挤注装饰外，还可用于（ ）。 A. 饼干挤花成型 B. 包子捏褶 C. 面条切割 D. 面团分剂 【答案】A 【解析】裱花袋可装入曲奇面糊，通过不同花嘴挤注成型，制作各式挤花饼干。 20. 下列成型方法中，属于“模具与手工结合”的是（ ）。 A. 月饼压模后烘烤 B. 馒头搓圆后蒸制 C. 手擀面切条 D. 包子提褶收口 【答案】A 【解析】月饼成型需先手工包馅、搓圆，再放入印模中按压成型，属于典型的手工与模具结合工艺。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 徒手成型工艺是面点成型的基础方法，无需借助任何工具，仅依靠手部动作完成造型，适合制作花卷、馒头等面点。（ ） 【答案】正确 【解析】徒手成型工艺依赖操作者手部的揉、搓、卷、捏等动作，无需工具辅助，是最基础的成型手法。其灵活性强，能精准把控面点形态，花卷、馒头、汤圆等面点均适合采用该工艺制作，符合课本核心知识点。 2. 擀面杖仅用于制皮，无法参与面点的整形、卷制等操作。（ ） 【答案】错误 【解析】擀面杖作为常用辅助工具，用途广泛，不仅能擀制皮坯，还可在卷制面点（如蛋卷、春卷）时辅助压实定型，在整形过程中调整面点厚度与形态，并非仅能用于制皮。 3. 模具成型工艺的核心优势是能快速批量制作出规格统一、造型标准的面点，提升生产效率。（ ） 【答案】正确 【解析】模具成型通过标准化模具对坯料进行定型，能有效保证每款面点的大小、形状一致，避免手工成型的误差，同时简化操作流程，适合批量生产，是面点标准化制作的重要工艺。 4. 捏制法，需依靠手指力度将坯料捏成所需形状，适用于制作饺子、包子等带馅面点。（ ） 【答案】正确 【解析】捏制法是徒手成型的核心手法之一，通过拇指与食指、中指的配合发力，将包馅后的坯料捏合定型，既能保证封口严密、防止漏馅，又能塑造规整形态，是饺子、包子等带馅面点的主要成型方式。 5. 刮板，仅能清理案台，无法用于面点的分割、整形等操作。（ ） 【答案】错误 【解析】刮板不仅能清理案台残留的面粉与坯料，还可用于分割面团、整理面点形状（如将面团刮成圆柱形）、压实坯料边缘等，是多功能辅助工具，在成型工艺中应用广泛。 6. 模具成型前，需在模具内壁涂抹少量油脂或撒粉，目的是防止坯料粘连模具，便于脱模。（ ） 【答案】正确 【解析】模具内壁涂抹油脂或撒粉，能在坯料与模具间形成隔离层，避免坯料因黏性粘连模具，同时保证脱模后面点造型完整、表面光滑，是模具成型工艺的必要准备步骤。 7. 卷制法，需将坯料擀成薄片后，沿一端均匀卷起，形成圆柱形坯体，适合制作花卷、银丝卷等面点。（ ） 【答案】正确 【解析】卷制法通过均匀卷起薄片坯料，形成层次分明的圆柱形坯体，再经切割、扭转等后续操作，可制成花卷、银丝卷等具有层状结构的面点，操作简单且造型规整。 8. 裱花袋作为工具辅助成型的常用工具，仅能用于甜点点缀装饰，无法用于坯料成型。（ ） 【答案】错误 【解析】裱花袋不仅能装入奶油、糖霜进行甜点点缀，还可装入面糊、坯料，通过不同花嘴挤出特定形状（如曲奇饼干、泡芙坯、面条），直接参与面点坯料成型，功能多样。 9. 模具成型所用的木质模具，需提前浸泡湿润，避免模具吸收坯料水分导致面点质地干硬。（ ） 【答案】正确 【解析】木质模具吸水性强，提前浸泡湿润能使其表面形成水分保护膜，减少对坯料水分的吸收，避免面点因水分流失出现质地干硬、开裂等问题，同时也能增强脱模效果。 10. 徒手成型工艺对操作者技能要求较低，无需刻意练习即可掌握，适合新手操作。（ ） 【答案】错误 【解析】徒手成型工艺对操作者手部力度、动作精准度要求较高，需通过反复练习才能熟练掌握揉、搓、捏、卷等手法，保证面点形态规整、质地均匀，并非适合新手随意操作。 11. 切制法，需用锋利刀具快速切割坯料，避免坯料受压变形，适合制作面条、饺子剂等。（ ） 【答案】正确 【解析】切制法依赖刀具完成坯料分割，锋利刀具快速切割能减少对坯料的挤压，避免面筋受损、坯料变形，切割后的坯料大小均匀、形状规整，适合面条、饺子剂、烧饼坯等的制作。 12. 模具成型的面点形态固定，无法通过调整操作手法改变造型，灵活性低于徒手成型。（ ） 【答案】正确 【解析】模具成型受模具造型限制，成品形态相对固定，难以根据需求灵活调整；而徒手成型可通过改变手部动作、力度，随意调整面点造型，灵活性更强，二者各有优劣。 13. 包制法，核心是将馅料放入皮坯后，通过手部动作封口并塑造形态，封口严密是关键要求。（ ） 【答案】正确 【解析】包制法是带馅面点的主要成型手法，操作时需先将馅料置于皮坯中心，再通过手部捏合封口，封口严密可防止烹饪过程中漏馅，同时塑造出圆润、规整的成品形态，符合工艺要求。 14. 拍制法，需用手掌或专用工具拍打坯料，仅能制作厚皮面点，无法制作薄皮面点。（ ） 【答案】错误 【解析】拍制法通过均匀拍打使坯料延展变薄，既能制作厚皮面点（如烧饼坯），也可制作薄皮面点（如薄饼、春卷皮），只需调整拍打力度和次数，即可控制皮坯厚度，并非仅适用于厚皮面点。 15. 金属模具导热性好，适合用于蒸制、烤制面点，能使面点受热均匀、熟制速度更快。（ ） 【答案】正确 【解析】金属模具（如不锈钢、铝合金模具）导热性能优异，在蒸制、烤制过程中能快速传递热量，使面点内外受热均匀，缩短熟制时间，同时保证成品色泽均匀，是商用及家用的常用模具类型。 16. 搓制法，需将坯料放在案台上，双手来回揉搓成光滑圆柱形，仅用于出条前的准备工序。（ ） 【答案】错误 【解析】搓制法不仅可用于出条前将面团搓成圆柱形，还能直接制作圆柱形面点（如小馒头、元宵坯），通过揉搓使坯料表面光滑、质地均匀，是兼具准备与成型功能的手法。 17. 梳齿刀，主要用于在面点表面刻划花纹，增加成品的观赏性，不影响面点质地。（ ） 【答案】正确 【解析】梳齿刀是造型辅助工具，通过在面点表面刻划整齐的花纹（如花纹馒头、酥点），提升成品观赏性，其刻划深度较浅，不会破坏面点内部结构，也不会影响质地与口感。 18. 模具成型后，面点需立即脱模，避免模具余热导致面点表面变软、变形。（ ） 【答案】错误 【解析】模具成型后，需根据面点类型和模具材质判断脱模时机：热制面点（如蒸制、烤制后）需冷却至不烫手时脱模，避免高温脱模导致变形；冷制面点可成型后立即脱模，并非所有情况都需立即脱模。 19. 徒手成型工艺能更好地保留面点的自然质感，适合制作追求手工风味的特色面点。（ ） 【答案】正确 【解析】徒手成型依靠手部动作直接作用于坯料，能避免工具、模具对坯料的过度挤压，更好地保留面点的自然筋道与松软质感，是制作手工特色面点（如手工包子、花卷）的理想工艺。 20. 塑料模具轻便易清洁，适合用于各类面点成型，但耐高温性差，不可用于烤制工艺。（ ） 【答案】正确 【解析】塑料模具具有轻便、易清洁、成本低的优势，适合蒸制、冷制面点成型，但多数塑料模具耐高温性不足，遇高温易变形、释放有害物质，因此不可用于烤制工艺，需搭配耐高温材质模具。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $