《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（六）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作广式月饼饼皮时，加入“枧水”的主要作用是（ ）。 A. 增强甜味 B. 中和酸味、帮助上色 C. 增加咸味 D. 防腐保鲜 2. 制作“五仁馅”时，为提升香气、丰富口感，常加入的调味料是（ ）。 A. 花椒粉 B. 玫瑰糖或糖桂花 C. 辣椒油 D. 酱油 3. “盐”在发酵面团中的主要作用不包括（ ）。 A. 调味 B. 增强面筋 C. 促进发酵 D. 抑制杂菌 4. 调制“鲜肉馅”时，为增加馅心鲜嫩多汁的口感，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 分次加入葱姜水搅拌 B. 一次性加入所有调料 C. 只加盐和酱油 D. 后放油脂 5. 制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，正确的处理方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除莲芯 C. 长时间漂洗 D. 高温烘烤 6. 下列属于“熟馅”制作特点的是（ ）。 A. 原料生拌后直接包制 B. 原料经预加工至熟再调味 C. 仅用蔬菜类原料 D. 不需调味 7. 制作“豆沙馅”时，为使其口感细腻、避免结块，关键步骤是（ ）。 A. 炒制时不断翻搅 B. 过筛去豆皮 C. 加大量油脂 D. 长时间浸泡 8. 调制“三鲜馅”时，通常不包括（ ）。 A. 虾仁 B. 猪肉 C. 韭菜 D. 鸡肉 9. 制作“奶黄馅”时，起凝固和稠化作用的主要原料是（ ）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 淀粉 D. 黄油 10. 下列馅心中，属于“甜味茸泥馅”的是（ ）。 A. 鲜肉馅 B. 白菜馅 C. 枣泥馅 D. 三丁馅 11. “面臊”在面条中的作用主要是（ ）。 A. 增加色彩 B. 调味和丰富口感 C. 提高营养 D. 便于保存 12. 制作“炸酱面”的炸酱臊子时，常用的酱料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 黄豆酱 D. 芝麻酱 13. 云南“过桥米线”的汤臊制作中，最关键的一步是（ ）。 A. 选用老母鸡、筒骨长时间熬制 B. 加入大量香料 C. 最后放盐调味 D. 使用清水煮制 14. 制作“红烧牛肉面”的牛肉臊时，通常采用的烹调方法是（ ）。 A. 生炒 B. 白煮 C. 红烧 D. 清蒸 15. 下列哪项是“干煸臊子”的制作特点（ ）。 A. 加大量汤汁炖煮 B. 用少量油煸炒至干香 C. 以蒸制为主 D. 原料保持鲜嫩 16. “酸辣面”中酸辣味的形成，通常不依赖于下列哪种调料（ ）。 A. 醋 B. 辣椒油 C. 胡椒粉 D. 糖 17. 制作“担担面”臊子时，通常使用的肉类原料是（ ）。 A. 牛肉末 B. 猪肉末 C. 鸡肉末 D. 羊肉末 18. 制作“海鲜面”的臊子时，为保持海鲜原料的鲜嫩口感，通常应（ ）。 A. 提前腌制 B. 最后放入热汤中焯熟 C. 长时间炖煮 D. 油炸定型 19. “香菇鸡丁面臊”在制作过程中，通常先进行（ ）的处理。 A. 鸡丁滑油 B. 香菇焯水 C. 混合炒制 D. 加汤烧煮 20. 云南“豆花米线”的臊子中，通常不包含（ ）。 A. 豆花 B. 肉末 C. 酸腌菜 D. 海鲜 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 中餐面点调味工艺的核心是根据面点品种和风味需求，将调料合理搭配，使成品口味协调统一。（ ） 2. 馅心制作工艺中，咸味馅心的调味需遵循“先淡后浓”原则，避免一次性加盐过多导致口味过重。（ ） 3. 面臊制作工艺与馅心制作工艺完全一致，仅用途不同，面臊用于拌面，馅心用于包馅。（ ） 4. 面点调味中，甜味调味可单独使用蔗糖，也可与蜂蜜、麦芽糖等搭配，丰富甜味层次。（ ） 5. 蔬菜类馅心制作时，脱水处理仅能采用挤压法，其他方法无法有效去除多余水分。（ ） 6. 面臊制作时，肉类原料需先焯水去腥，再进行炒制成臊，确保成品无异味。（ ） 7. 复合调味是面点调味的常用方式，如咸甜复合味、鲜辣复合味，需注意调料搭配比例，避免风味冲突。（ ） 8. 肉类馅心制作时，加入淀粉的主要目的是增加馅心的黏性，与口感改善无关。（ ） 9. 面臊的风味需比馅心更浓郁，因为面条本身无明显味道，需要面臊提供足够风味支撑。（ ） 10. 面点调味时机需结合熟制方式，蒸制面点多在制坯前调味，煎制面点可在熟制后补味。（ ） 11. 甜馅心制作时，水果类原料无需处理即可直接加入，能最大程度保留营养和风味。（ ） 12. 面臊制作中，香料的使用需适量，过量会掩盖原料本身的香味，导致风味失衡。（ ） 13. 咸味馅心制作时，酱油仅能用于调味，无法为馅心上色，需额外添加色素。（ ） 14. 面点调味中的“提鲜”主要依靠味精、鸡精，无法通过原料本身的鲜味实现。（ ） 15. 素馅心制作时，为提升风味，可加入少量油脂煸炒配料，使香味更浓郁。（ ） 16. 面臊的浓稠度无需控制，可根据个人喜好调整，对拌面效果无影响。（ ） 17. 肉类馅心搅拌时，需朝同一方向搅拌，使原料起胶，增强馅心的凝聚力。（ ） 18. 面点调味中，酸味调味仅适用于甜馅心，无法用于咸味面点。（ ） 19. 面臊制作完成后，需及时冷却后再使用，避免高温导致风味流失和变质。（ ） 20. 馅心制作的“鲜、香、准”原则中，“准”指调味精准，符合面点的风味定位，无统一标准。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作广式月饼饼皮时，加入“枧水”的主要作用是（ ）。 A. 增强甜味 B. 中和酸味、帮助上色 C. 增加咸味 D. 防腐保鲜 【答案】B 【解析】枧水为碱性溶液，用于中和转化糖浆中的酸性，调节面团酸碱度，同时促进烘烤时发生美拉德反应，使饼皮着色均匀。 2. 制作“五仁馅”时，为提升香气、丰富口感，常加入的调味料是（ ）。 A. 花椒粉 B. 玫瑰糖或糖桂花 C. 辣椒油 D. 酱油 【答案】B 【解析】传统五仁馅在拌制过程中常加入玫瑰糖或糖桂花，既能增添花香，也能平衡果仁油脂，丰富风味层次。 3. “盐”在发酵面团中的主要作用不包括（ ）。 A. 调味 B. 增强面筋 C. 促进发酵 D. 抑制杂菌 【答案】C 【解析】盐在发酵面团中主要起调味、增强面筋弹性和抑制杂菌的作用，过量反而会抑制酵母活性，延缓发酵。 4. 调制“鲜肉馅”时，为增加馅心鲜嫩多汁的口感，通常采用的调味方法是（ ）。 A. 分次加入葱姜水搅拌 B. 一次性加入所有调料 C. 只加盐和酱油 D. 后放油脂 【答案】A 【解析】调制鲜肉馅时应分次加入葱姜水或清汤，顺一个方向搅拌，使水分被肉质吸收，馅心更加鲜嫩多汁。 5. 制作“莲蓉馅”时，为去除莲子芯的苦味，正确的处理方法是（ ）。 A. 加糖腌制 B. 浸泡后剔除莲芯 C. 长时间漂洗 D. 高温烘烤 【答案】B 【解析】莲子需经浸泡后剥开，仔细剔除莲芯，再经蒸煮、制蓉等工序，以避免苦味影响馅料风味。 6. 下列属于“熟馅”制作特点的是（ ）。 A. 原料生拌后直接包制 B. 原料经预加工至熟再调味 C. 仅用蔬菜类原料 D. 不需调味 【答案】B 【解析】馅心分为生馅与熟馅，熟馅指原料先经炒、煮、蒸等加热至熟，再调味拌和，如三丁馅、叉烧馅等。 7. 制作“豆沙馅”时，为使其口感细腻、避免结块，关键步骤是（ ）。 A. 炒制时不断翻搅 B. 过筛去豆皮 C. 加大量油脂 D. 长时间浸泡 【答案】B 【解析】豆沙在炒制前需将煮烂的豆子过筛，去除豆皮，才能使馅料口感细腻、质地均匀。 8. 调制“三鲜馅”时，通常不包括（ ）。 A. 虾仁 B. 猪肉 C. 韭菜 D. 鸡肉 【答案】D 【解析】传统三鲜馅多选用两种海鲜原料（如虾仁、海参）搭配一种肉类（猪肉）或蔬菜（韭菜），鸡肉不属常规选项。 9. 制作“奶黄馅”时，起凝固和稠化作用的主要原料是（ ）。 A. 鸡蛋 B. 牛奶 C. 淀粉 D. 黄油 【答案】C 【解析】淀粉在加热过程中糊化，与鸡蛋、牛奶等混合后形成奶黄馅的凝固质地，使其不易散碎。 10. 下列馅心中，属于“甜味茸泥馅”的是（ ）。 A. 鲜肉馅 B. 白菜馅 C. 枣泥馅 D. 三丁馅 【答案】C 【解析】枣泥、豆沙、莲蓉等为甜味茸泥馅，其特点是以植物果实或根茎为原料，经煮烂、制茸、加糖炒制而成。 11. “面臊”在面条中的作用主要是（ ）。 A. 增加色彩 B. 调味和丰富口感 C. 提高营养 D. 便于保存 【答案】B 【解析】面臊是浇盖在面条上的调味配料，主要起调味、增香、丰富口感的作用，如炸酱、牛肉臊等。 12. 制作“炸酱面”的炸酱臊子时，常用的酱料是（ ）。 A. 豆瓣酱 B. 甜面酱 C. 黄豆酱 D. 芝麻酱 【答案】B 【解析】传统炸酱以甜面酱为主要调味料，经炒制后酱香浓郁，常用于北方炸酱面的臊子制作。 13. 云南“过桥米线”的汤臊制作中，最关键的一步是（ ）。 A. 选用老母鸡、筒骨长时间熬制 B. 加入大量香料 C. 最后放盐调味 D. 使用清水煮制 【答案】A 【解析】过桥米线的汤臊需选用老母鸡、筒骨等原料长时间熬制，使汤色清澈、味道醇厚，此为风味核心。 14. 制作“红烧牛肉面”的牛肉臊时，通常采用的烹调方法是（ ）。 A. 生炒 B. 白煮 C. 红烧 D. 清蒸 【答案】C 【解析】红烧牛肉臊需将牛肉切块后，经煸炒、加调料、汤汁，用小火长时间烧制，使其酥烂入味。 15. 下列哪项是“干煸臊子”的制作特点（ ）。 A. 加大量汤汁炖煮 B. 用少量油煸炒至干香 C. 以蒸制为主 D. 原料保持鲜嫩 【答案】B 【解析】干煸臊子是将原料用少量油中火煸炒至脱水、出香，质地干爽，如干煸牛肉臊、干煸芽菜等。 16. “酸辣面”中酸辣味的形成，通常不依赖于（ ）。 A. 醋 B. 辣椒油 C. 胡椒粉 D. 糖 【答案】D 【解析】酸辣面臊的调味以醋、辣椒油、胡椒粉等为主，突出酸辣刺激，糖仅用于和味，非必需原料。 17. 制作“担担面”臊子时，通常使用的肉类原料是（ ）。 A. 牛肉末 B. 猪肉末 C. 鸡肉末 D. 羊肉末 【答案】B 【解析】传统担担面臊子以猪肉末为主，辅以芽菜、花生碎等，突出麻辣鲜香、臊子酥香的特点。 18. 制作“海鲜面”的臊子时，为保持海鲜原料的鲜嫩口感，通常应（ ）。 A. 提前腌制 B. 最后放入热汤中焯熟 C. 长时间炖煮 D. 油炸定型 【答案】B 【解析】海鲜类原料易熟，应在最后放入热汤中快速焯熟或直接盖在面上，以保持其鲜嫩质地。 19. “香菇鸡丁面臊”在制作过程中，通常先进行（ ）的处理。 A. 鸡丁滑油 B. 香菇焯水 C. 混合炒制 D. 加汤烧煮 【答案】A 【解析】鸡丁常先经滑油或焯水处理，去除腥味并定型，再与香菇等配料一同烧制，使臊子口感滑嫩。 20. 云南“豆花米线”的臊子中，通常不包含（ ）。 A. 豆花 B. 肉末 C. 酸腌菜 D. 海鲜 【答案】D 【解析】豆花米线臊子以豆花、肉末、酸腌菜、花生碎等为主，海鲜非常规配料。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 中餐面点调味工艺的核心是根据面点品种和风味需求，将调料合理搭配，使成品口味协调统一。（ ） 【答案】正确 【解析】面点调味并非简单添加调料，而是结合面点的质地、熟制方式及风味定位，科学搭配调料种类与用量，同时把控调味时机，最终实现口味醇厚、协调一致的效果，是面点风味形成的关键工序。 2. 馅心制作工艺中，咸味馅心的调味需遵循“先淡后浓”原则，避免一次性加盐过多导致口味过重。（ ） 【答案】正确 【解析】咸味馅心调味时，“先淡后浓”是核心原则。盐作为基础调料，过量添加难以补救，分步加盐并逐步调整口味，能精准把控咸淡，同时让其他调料的风味充分融合，符合课本馅心制作规范。 3. 面臊制作工艺与馅心制作工艺完全一致，仅用途不同，面臊用于拌面，馅心用于包馅。（ ） 【答案】错误 【解析】面臊与馅心制作工艺存在差异：面臊需保持一定流动性，便于裹附面条，制作时多采用炒、烩工艺，调味偏重浓郁；馅心需控制水分，保证成型性，工艺上更注重原料黏合与水分把控，二者工艺并非完全一致。 4. 面点调味中，甜味调味可单独使用蔗糖，也可与蜂蜜、麦芽糖等搭配，丰富甜味层次。（ ） 【答案】正确 【解析】甜味是面点常见风味，蔗糖为基础甜味调料，与蜂蜜、麦芽糖搭配使用时，既能借助不同甜味原料的特性（如麦芽糖的黏性、蜂蜜的香气），提升甜味的醇厚感，又能丰富风味层次，符合调味工艺要求。 5. 蔬菜类馅心制作时，脱水处理仅能采用挤压法，其他方法无法有效去除多余水分。（ ） 【答案】错误 【解析】蔬菜类馅心脱水方法多样，除挤压法外，还可采用腌制脱水（加少量盐静置出汁）、焯水脱水（适合含水量极高的蔬菜）等方法，不同方法适配不同蔬菜原料，可根据需求选择，并非仅能采用挤压法。 6. 面臊制作时，肉类原料需先焯水去腥，再进行炒制成臊，确保成品无异味。（ ） 【答案】正确 【解析】肉类面臊制作中，焯水是关键去腥步骤。通过沸水焯煮，可去除肉类中的血沫、腥味物质，为后续炒制奠定基础，保证面臊风味纯净，符合课本面臊制作的基础流程。 7. 复合调味是面点调味的常用方式，如咸甜复合味、鲜辣复合味，需注意调料搭配比例，避免风味冲突。（ ） 【答案】正确 【解析】复合调味能丰富面点风味，是中式面点的特色之一。搭配时需明确主味与辅味，控制各调料比例，使主味突出、辅味衬托，避免不同风味相互掩盖或冲突，保证口味协调。 8. 肉类馅心制作时，加入淀粉的主要目的是增加馅心的黏性，与口感改善无关。（ ） 【答案】错误 【解析】肉类馅心加入淀粉，不仅能增强原料间的黏性，防止馅心散碎，还能使馅心口感更鲜嫩多汁。淀粉在加热过程中会形成凝胶，锁住水分，避免肉类水分流失导致口感干柴，兼具黏合与改善口感的作用。 9. 面臊的风味需比馅心更浓郁，因为面条本身无明显味道，需要面臊提供足够风味支撑。（ ） 【答案】正确 【解析】面条质地清淡、无明显风味，面臊作为拌面的核心调味原料，需具备浓郁风味才能充分渗透到面条中，满足口感需求；而馅心需与皮坯搭配，风味过浓会掩盖皮坯本身的香味，二者风味浓度要求不同。 10. 面点调味时机需结合熟制方式，蒸制面点多在制坯前调味，煎制面点可在熟制后补味。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸制面点调味需在制坯前完成，因为蒸制过程中无法补味，且提前调味能让调料充分融合；煎制面点可根据需求，在熟制后通过刷酱、撒料等方式补味，灵活调整口味，符合调味与熟制的适配原则。 11. 甜馅心制作时，水果类原料无需处理即可直接加入，能最大程度保留营养和风味。（ ） 【答案】错误 【解析】水果类甜馅心原料需经处理后使用，如去除果皮、果核，部分酸性水果需用白糖腌制软化、中和酸味，多汁水果需脱水处理，避免馅心出水影响面点成型，并非无需处理直接加入。 12. 面臊制作中，香料的使用需适量，过量会掩盖原料本身的香味，导致风味失衡。（ ） 【答案】正确 【解析】香料（如八角、桂皮、花椒）在面臊中起增香、去腥作用，但其风味浓烈，过量添加会压制肉类、蔬菜等原料的本味，导致面臊风味杂乱、口感不适，需严格控制用量。 13. 咸味馅心制作时，酱油仅能用于调味，无法为馅心上色，需额外添加色素。（ ） 【答案】错误 【解析】酱油兼具调味与上色双重作用，其含有的天然色素能为咸味馅心赋予红润色泽，提升成品食欲，无需额外添加色素。不同酱油（如生抽、老抽）的调味与上色效果不同，可根据需求选择。 14. 面点调味中的“提鲜”主要依靠味精、鸡精，无法通过原料本身的鲜味实现。（ ） 【答案】错误 【解析】面点提鲜方式分为人工提鲜（味精、鸡精）和天然提鲜，天然提鲜可通过搭配鲜美的原料（如虾仁、香菇、鸡汤）实现，既能提升鲜味，又能保证风味自然，是更常用的提鲜方式。 15. 素馅心制作时，为提升风味，可加入少量油脂煸炒配料，使香味更浓郁。（ ） 【答案】正确 【解析】素馅心原料多为蔬菜、豆制品，风味清淡，加入少量油脂煸炒配料（如香菇、木耳、香干），能激发原料的香味，使馅心风味更醇厚，同时油脂能锁住水分，改善口感。 16. 面臊的浓稠度无需控制，可根据个人喜好调整，对拌面效果无影响。（ ） 【答案】错误 【解析】面臊浓稠度需合理控制，过稀无法均匀裹附面条，影响口感；过稠则易结块，难以与面条融合。需根据面条种类（如细面、粗面）调整浓稠度，保证每根面条都能裹附面臊。 17. 肉类馅心搅拌时，需朝同一方向搅拌，使原料起胶，增强馅心的凝聚力。（ ） 【答案】正确 【解析】肉类馅心搅拌时，同一方向搅拌能使肉类蛋白充分释放，形成黏性胶体，让原料相互黏合，增强馅心的凝聚力和弹性，避免包馅后散碎、出水，是馅心制作的关键手法。 18. 面点调味中，酸味调味仅适用于甜馅心，无法用于咸味面点。（ ） 【答案】错误 【解析】酸味调味可广泛应用于各类面点，不仅能搭配甜味制作酸甜复合味甜馅心，还能用于咸味面点（如酸汤面臊、酸菜馅心），起到解腻、提鲜的作用，丰富咸味面点的风味层次。 19. 面臊制作完成后，需及时冷却后再使用，避免高温导致风味流失和变质。（ ） 【答案】正确 【解析】面臊高温状态下，香味物质易挥发流失，且高温环境易滋生微生物导致变质。及时冷却既能保留风味，又能保障食用安全，符合食品卫生及工艺要求。 20. 馅心制作的“鲜、香、准”原则中，“准”指调味精准，符合面点的风味定位，无统一标准。（ ） 【答案】正确 【解析】馅心调味“准”的核心是贴合面点风味定位，如清淡类面点的馅心需咸淡适中、突出本味，浓郁类面点的馅心可适当加重调味，无需遵循统一咸淡标准，需根据品种灵活调整。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 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