《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（九）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 西式面点通常按（ ）进行分类。 A. 熟制方法 B. 用途与特性 C. 原料种类 D. 地域风味 【答案】B 【解析】西式面点一般按其用途和工艺特性进行分类，如蛋糕类、面包类、清酥类、饼干类等，每种类别具有不同的原料配比与工艺特点。 2. 西式面点与中式面点的主要区别之一是（ ）。 A. 是否使用面粉 B. 是否使用油脂 C. 原料配比与工艺体系不同 D. 是否蒸制成熟 【答案】C 【解析】西式面点与中式面点在原料选择、配比、成型工艺和成熟方法等方面均有不同，形成了各自独立的工艺体系。 3. 制作泡芙面糊时，烫熟面粉的主要目的是（ ）。 A. 增加甜味 B. 使淀粉糊化，吸收更多水分 C. 缩短烘烤时间 D. 降低面筋形成 【答案】B 【解析】将面粉烫熟可使淀粉充分糊化，吸收更多水分，烘烤时水分汽化膨胀，形成泡芙中空的结构。 4. 泡芙烘烤过程中，正确的炉温控制应为（ ）。 A. 先高温定型，再低温烤干 B. 一直低温慢烤 C. 一直高温快烤 D. 先低温后高温 【答案】A 【解析】泡芙应先以较高温度（约200℃）烘烤定型膨胀，再降低温度（约170℃）烤至内部干燥、外皮酥脆。 5. 制作挞皮常用的面团类型是（ ）。 A. 发酵面团 B. 酥皮面团 C. 油酥面团 D. 混酥面团 【答案】D 【解析】挞皮多采用混酥面团（亦称甜酥面团）制作，由面粉、油脂、糖、鸡蛋等混合而成，口感酥松。 6. 烘烤挞类点心时，为防挞皮收缩变形，常采取的措施是（ ）。 A. 挞模抹油 B. 挞皮松弛后入模 C. 高温短时烘烤 D. 挞模内压重物烘烤 【答案】B 【解析】挞皮擀制后需充分松弛再放入挞模，可减少烘烤时面筋收缩导致的变形。 7. 下列哪项是“排”类点心的典型特征（ ）。 A. 必须有水果装饰 B. 以酥皮为底，上有馅料 C. 仅用一层酥皮包裹馅料 D. 必须冷藏后食用 【答案】B 【解析】排类点心通常以酥皮或混酥皮为底，上铺馅料（如水果、奶油、蛋奶液等），有时表面再覆盖酥皮或装饰。 8. 制作苹果排时，排皮与馅料之间常撒一层面包糠或杏仁粉，其主要作用是（ ）。 A. 增加香味 B. 吸收馅料水分，防止皮馅分离 C. 装饰表面 D. 降低成本 【答案】B 【解析】撒干性材料可吸收水果馅料渗出的水分，防止排底被浸湿，保持酥脆口感。 9. 曲奇面团的调制方法通常为（ ）。 A. 搅打法 B. 揉搓法 C. 折叠法 D. 烫面法 【答案】A 【解析】曲奇面团多采用糖油搅打法，使油脂与糖充分乳化，空气充入，成品酥松。 10. 影响曲奇花纹清晰度的关键因素是（ ）。 A. 烘烤温度 B. 面团中油脂含量 C. 面粉筋度 D. 糖的种类 【答案】B 【解析】面团中油脂含量过高或打发过度，烘烤时易扩散，导致花纹模糊；油脂含量适中、面团硬度适当有助于花纹保持。 11. 清酥类点心制作的关键工艺是（ ）。 A. 发酵 B. 包油与折叠 C. 烫面 D. 糖油搅拌 【答案】B 【解析】清酥类点心通过将油脂包入水面团中，经多次折叠擀开，形成多层相间的结构，烘烤后层次分明、酥松。 12. 清酥面团折叠过程中，若油脂过硬易导致（ ）。 A. 层次不清 B. 油脂渗漏 C. 面团发酵过度 D. 成品口感发硬 【答案】B 【解析】油脂过硬在擀制时易穿破水面团，造成混酥，影响分层；油脂过软则易融化混入面团。 13. 海绵蛋糕的主要膨松来源是（ ）。 A. 酵母发酵 B. 蛋液打发充入空气 C. 小苏打分解 D. 泡打粉产气 【答案】B 【解析】海绵蛋糕依靠全蛋或分蛋打发，充入空气，烘烤时空气受热膨胀，使蛋糕体积增大、组织松软。 14. 制作戚风蛋糕时，蛋白应打发至（ ）。 A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 过度发泡 D. 尚未起泡 【答案】B 【解析】戚风蛋糕的蛋白需打发至干性发泡（提起打蛋器蛋白尖直立），才能支撑面糊，使蛋糕膨胀充分、组织细腻。 15. 油脂在蛋糕面糊中的作用不包括（ ）。 A. 增加香味 B. 柔软组织 C. 帮助发酵 D. 保持水分 【答案】C 【解析】油脂可提升蛋糕风味、使组织柔软、延缓老化，但无发酵功能，膨松主要依赖蛋液或化学膨松剂。 16. 制作软质面包时，一般面团最终发酵的温度宜为（ ）。 A. 20℃-25℃ B. 28℃-32℃ C. 35℃-38℃ D. 40℃以上 【答案】C 【解析】面团最后发酵温度通常控制在35℃-38℃，湿度80%—85%，可使面团充分膨胀、质地柔软。 17. 面包烘烤完成后，判断其成熟的方法之一是（ ）。 A. 表面呈深棕色 B. 手指轻按侧壁快速回弹 C. 体积膨胀至三倍 D. 内部温度达60℃ 【答案】B 【解析】面包成熟时，手指轻按侧壁，凹陷处能迅速回弹恢复原状，且内部温度约90℃-96℃。 18. 下列哪种原料可延缓面包老化（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 乳化剂 D. 酵母 【答案】C 【解析】乳化剂可与淀粉、蛋白质相互作用，延缓水分流失和淀粉回生，从而延缓面包老化。 19. 西式面点中常用于装饰的“鲜奶油”打发前应处于（ ）。 A. 常温状态 B. 温热状态 C. 冷藏状态 D. 冷冻状态 【答案】C 【解析】鲜奶油需冷藏后打发，低温有助于油脂凝固、泡沫稳定，不易油水分离。 20. 制作“慕斯”类点心时，常用的凝固剂是（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 明胶 D. 鸡蛋 【答案】C 【解析】慕斯多使用明胶（鱼胶或吉利丁）作为凝固剂，使其在冷藏后形成柔软、入口即化的质地。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 西式面点起源于古埃及，发展于欧洲，是西方饮食文化的重要组成部分，泡芙、蛋糕均属于西式面点范畴。（ ） 【答案】正确 【解析】西式面点的发展历程与西方饮食文化紧密相关，古埃及是西式面点的发源地之一，经欧洲各国改良创新形成多样品类，泡芙、蛋糕、面包等均为典型西式面点，符合课本对西式面点的定义。 2.泡芙面糊属于烫面面糊，制作时需将水、黄油煮沸后加入面粉烫制，再分次加入鸡蛋搅拌均匀，面糊的稠度直接影响泡芙的膨胀效果。（ ） 【答案】正确 【解析】泡芙面糊的调制核心是烫面工艺，煮沸的水和黄油能使面粉糊化，加入鸡蛋后形成具有延展性的面糊，稠度过稀泡芙易塌陷，稠度过干则无法充分膨胀，这是泡芙制作的关键要点。 3.挞类面点的挞皮分为甜挞皮和咸挞皮，甜挞皮多采用黄油与面粉揉搓成酥性面团，适合制作水果挞、芝士挞等甜点。（ ） 【答案】正确 【解析】挞皮的分类依据口味和用途划分，甜挞皮以黄油、低筋面粉、糖为主要原料，揉搓成酥性面团后烤制，口感酥脆香甜，是水果挞、芝士挞等甜挞的常用坯皮。 4.排类面点属于小型西式点心，造型多为长方形，制作时无需分层，仅需将面团擀平后烤制即可，如巧克力排、杏仁排。（ ） 【答案】错误 【解析】排类面点造型多为长方形，但部分品类需分层制作，如杏仁排需在酥皮上涂抹杏仁酱后烤制，部分水果排还需添加馅料层，并非仅单一坯皮烤制而成。 5.曲奇类面点的面糊调制以搅拌为主，通过充分搅拌黄油与糖的混合物，使面糊融入空气，烤制后曲奇会形成酥松的口感。（ ） 【答案】正确 【解析】曲奇制作的核心是黄油的打发，将黄油与糖充分搅拌至蓬松发白，能使面糊中融入大量空气，烤制时空气受热膨胀，让曲奇成品具备酥松易碎的口感特点。 6.清酥类面点的酥层形成，依赖于水油面与干油酥的反复擀叠，最终形成层次分明的结构，蝴蝶酥、牛角包均属于清酥类面点。（ ） 【答案】正确 【解析】清酥类面点的工艺核心是 “擀叠起酥”，水油面的韧性与干油酥的油脂层经反复擀叠，加热后油脂融化使酥层分离，蝴蝶酥、牛角包均是利用此工艺制作的典型清酥面点。 7.蛋糕类面点按面糊性质可分为海绵蛋糕和戚风蛋糕，海绵蛋糕面糊无需打发鸡蛋，仅依靠面粉的支撑力成型。（ ） 【答案】错误 【解析】海绵蛋糕的成型核心是鸡蛋的打发，需将鸡蛋与糖充分打发至蓬松状态，再与面粉混合，依靠打发鸡蛋中的空气受热膨胀支撑蛋糕结构，并非依赖面粉的支撑力。 8.面包类面点属于发酵类西式面点，制作时需依靠酵母发酵使面团膨胀，全麦面包、白吐司均是通过酵母发酵制作而成。（ ） 【答案】正确 【解析】酵母发酵是面包制作的关键工序，酵母分解面团中的糖分产生二氧化碳，使面团形成疏松多孔的结构，全麦面包、白吐司等常见面包均采用此发酵工艺。 9.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需立即入烤箱烤制，中途不可打开烤箱门，否则会因温度骤降导致泡芙塌陷。（ ） 【答案】正确 【解析】泡芙烤制过程中，高温使面糊中的水分蒸发形成空洞，若中途打开烤箱门，温度骤降会导致泡芙内部气压降低，无法支撑外皮，进而出现塌陷问题，这是泡芙烤制的重要操作规范。 10.挞类面点的挞馅填充需在挞皮完全烤熟后进行，若挞皮未熟直接填充馅料，会导致挞皮吸水变软，失去酥脆口感。（ ） 【答案】正确 【解析】未烤熟的挞皮质地柔软，吸水性强，直接填充挞馅会使挞皮吸收馅料中的水分，导致成品挞皮变软、失去酥脆口感，因此需先将挞皮烤至定型酥脆后再填充馅料。 11.曲奇类面点烤制时，烤箱温度越高越好，高温能快速定型曲奇，防止其在烤制过程中变形。（ ） 【答案】错误 【解析】曲奇烤制温度需适中，温度过高会导致曲奇表面快速焦化，内部却未熟透；温度过低则会使曲奇烘烤时间过长，水分流失过多，口感变得干硬，需根据曲奇大小调整至合适温度。 12.清酥类面点的干油酥制作时，需将黄油与面粉充分揉搓至无颗粒状态，黄油的软化程度不会影响酥层的形成效果。（ ） 【答案】错误 【解析】干油酥中黄油的软化程度至关重要，黄油过软易与水油面融合，无法形成清晰酥层；黄油过硬则擀叠时易断裂，影响酥层层次，需将黄油软化至合适状态才能保证酥层效果。 13.戚风蛋糕的面糊调制需采用 “翻拌法”，避免搅拌时起筋，否则会导致蛋糕口感紧实，失去松软的特点。（ ） 【答案】正确 【解析】戚风蛋糕的面糊由蛋白霜和蛋黄糊两部分组成，翻拌法能使两者均匀混合，同时避免面粉形成过多面筋，若搅拌手法不当导致面糊起筋，成品蛋糕会口感紧实，无法达到松软的效果。 14.面包面团发酵时，发酵温度越高，发酵速度越快，成品面包的风味也会更加浓郁。（ ）【答案】错误 【解析】面包面团发酵需控制在适宜温度，温度过高会使酵母活性过快，发酵过程中产生的风味物质不足，成品面包风味寡淡；温度过低则发酵速度过慢，影响生产效率，需选择合适的发酵温度。 15.泡芙的馅料以奶油馅为主，也可填充卡仕达酱、巧克力酱等，填充馅料需在泡芙完全冷却后进行，防止馅料融化。（ ） 【答案】正确 【解析】泡芙冷却后外皮质地酥脆，若未冷却直接填充奶油馅等馅料，泡芙的余温会使馅料融化，影响口感和造型，因此需待泡芙完全冷却后再进行馅料填充。 16.咸挞皮与甜挞皮的原料区别仅在于是否加糖，咸挞皮中无需添加黄油，依靠面粉与水的结合形成坯皮。（ ） 【答案】错误 【解析】咸挞皮与甜挞皮的主要区别是是否加糖，但咸挞皮同样需要添加黄油，黄油能使挞皮形成酥松的口感，仅依靠面粉与水无法制作出酥性咸挞皮。 17.排类面点的表面装饰多采用淋面、撒坚果碎等方式，装饰的作用仅为提升美观度，与口感无关。（ ） 【答案】错误 【解析】排类面点的表面装饰不仅能提升美观度，还能丰富口感层次，如淋巧克力酱可增加甜味和丝滑口感，撒杏仁碎可增加酥脆口感，对成品品质有重要影响。 18.清酥类面点烤制时，需采用高温烤制，使面团中的油脂快速融化，酥层迅速膨胀，形成层次分明的效果。（ ） 【答案】正确 【解析】清酥面点烤制初期需用高温，促使油脂快速融化并产生蒸汽，推动酥层膨胀分离；后期可适当调低温度，使面点熟透且上色均匀，保证酥层清晰的同时避免表面烤焦。 19.海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别在于是否添加塔塔粉，添加塔塔粉的是戚风蛋糕，未添加的是海绵蛋糕。（ ） 【答案】错误 【解析】海绵蛋糕与戚风蛋糕的核心区别在于鸡蛋的处理方法和面糊结构：海绵蛋糕通常采用全蛋打法或分蛋法，但面糊整体密度较大；戚风蛋糕则严格采用分蛋法，先将蛋白单独打发至干性发泡，再与含油水的蛋黄糊混合，形成支撑力更强、更轻盈湿润的面糊结构。塔塔粉是辅助蛋白稳定的可选原料，并非区分两者的标志。 20.西式面点中的全麦面包，其原料仅为全麦面粉，无需添加高筋面粉，成品口感粗糙，富含膳食纤维。（ ） 【答案】错误 【解析】纯全麦面粉的面筋含量较低，制作面包时易塌陷，因此全麦面包的配方中通常会搭配一定比例的高筋面粉，以增强面团的韧性和支撑力，保证面包的成型效果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 西式面点通常按（ ）进行分类。 A. 熟制方法 B. 用途与特性 C. 原料种类 D. 地域风味 2. 西式面点与中式面点的主要区别之一是（ ）。 A. 是否使用面粉 B. 是否使用油脂 C. 原料配比与工艺体系不同 D. 是否蒸制成熟 3. 制作泡芙面糊时，烫熟面粉的主要目的是（ ）。 A. 增加甜味 B. 使淀粉糊化，吸收更多水分 C. 缩短烘烤时间 D. 降低面筋形成 4. 泡芙烘烤过程中，正确的炉温控制应为（ ）。 A. 先高温定型，再低温烤干 B. 一直低温慢烤 C. 一直高温快烤 D. 先低温后高温 5. 制作挞皮常用的面团类型是（ ）。 A. 发酵面团 B. 酥皮面团 C. 油酥面团 D. 混酥面团 6. 烘烤挞类点心时，为防挞皮收缩变形，常采取的措施是（ ）。 A. 挞模抹油 B. 挞皮松弛后入模 C. 高温短时烘烤 D. 挞模内压重物烘烤 7. 下列哪项是“排”类点心的典型特征（ ）。 A. 必须有水果装饰 B. 以酥皮为底，上有馅料 C. 仅用一层酥皮包裹馅料 D. 必须冷藏后食用 8. 制作苹果排时，排皮与馅料之间常撒一层面包糠或杏仁粉，其主要作用是（ ）。 A. 增加香味 B. 吸收馅料水分，防止皮馅分离 C. 装饰表面 D. 降低成本 9. 曲奇面团的调制方法通常为（ ）。 A. 搅打法 B. 揉搓法 C. 折叠法 D. 烫面法 10. 影响曲奇花纹清晰度的关键因素是（ ）。 A. 烘烤温度 B. 面团中油脂含量 C. 面粉筋度 D. 糖的种类 11. 清酥类点心制作的关键工艺是（ ）。 A. 发酵 B. 包油与折叠 C. 烫面 D. 糖油搅拌 12. 清酥面团折叠过程中，若油脂过硬易导致（ ）。 A. 层次不清 B. 油脂渗漏 C. 面团发酵过度 D. 成品口感发硬 13. 海绵蛋糕的主要膨松来源是（ ）。 A. 酵母发酵 B. 蛋液打发充入空气 C. 小苏打分解 D. 泡打粉产气 14. 制作戚风蛋糕时，蛋白应打发至（ ）。 A. 湿性发泡 B. 干性发泡 C. 过度发泡 D. 尚未起泡 15. 油脂在蛋糕面糊中的作用不包括（ ）。 A. 增加香味 B. 柔软组织 C. 帮助发酵 D. 保持水分 16. 制作软质面包时，一般面团最终发酵的温度宜为（ ）。 A. 20℃-25℃ B. 28℃-32℃ C. 35℃-38℃ D. 40℃以上 17. 面包烘烤完成后，判断其成熟的方法之一是（ ）。 A. 表面呈深棕色 B. 手指轻按侧壁快速回弹 C. 体积膨胀至三倍 D. 内部温度达60℃ 18. 下列哪种原料可延缓面包老化（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 乳化剂 D. 酵母 19. 西式面点中常用于装饰的“鲜奶油”打发前应处于（ ）。 A. 常温状态 B. 温热状态 C. 冷藏状态 D. 冷冻状态 20. 制作“慕斯”类点心时，常用的凝固剂是（ ）。 A. 面粉 B. 淀粉 C. 明胶 D. 鸡蛋 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 西式面点起源于古埃及，发展于欧洲，是西方饮食文化的重要组成部分，泡芙、蛋糕均属于西式面点范畴。（ ） 2.泡芙面糊属于烫面面糊，制作时需将水、黄油煮沸后加入面粉烫制，再分次加入鸡蛋搅拌均匀，面糊的稠度直接影响泡芙的膨胀效果。（ ） 3.挞类面点的挞皮分为甜挞皮和咸挞皮，甜挞皮多采用黄油与面粉揉搓成酥性面团，适合制作水果挞、芝士挞等甜点。（ ） 4.排类面点属于小型西式点心，造型多为长方形，制作时无需分层，仅需将面团擀平后烤制即可，如巧克力排、杏仁排。（ ） 5.曲奇类面点的面糊调制以搅拌为主，通过充分搅拌黄油与糖的混合物，使面糊融入空气，烤制后曲奇会形成酥松的口感。（ ） 6.清酥类面点的酥层形成，依赖于水油面与干油酥的反复擀叠，最终形成层次分明的结构，蝴蝶酥、牛角包均属于清酥类面点。（ ） 7.蛋糕类面点按面糊性质可分为海绵蛋糕和戚风蛋糕，海绵蛋糕面糊无需打发鸡蛋，仅依靠面粉的支撑力成型。（ ） 8.面包类面点属于发酵类西式面点，制作时需依靠酵母发酵使面团膨胀，全麦面包、白吐司均是通过酵母发酵制作而成。（ ） 9.制作泡芙时，面糊挤入烤盘后需立即入烤箱烤制，中途不可打开烤箱门，否则会因温度骤降导致泡芙塌陷。（ ） 10.挞类面点的挞馅填充需在挞皮完全烤熟后进行，若挞皮未熟直接填充馅料，会导致挞皮吸水变软，失去酥脆口感。（ ） 11.曲奇类面点烤制时，烤箱温度越高越好，高温能快速定型曲奇，防止其在烤制过程中变形。（ ） 12.清酥类面点的干油酥制作时，需将黄油与面粉充分揉搓至无颗粒状态，黄油的软化程度不会影响酥层的形成效果。（ ） 13.戚风蛋糕的面糊调制需采用 “翻拌法”，避免搅拌时起筋，否则会导致蛋糕口感紧实，失去松软的特点。（ ） 14.面包面团发酵时，发酵温度越高，发酵速度越快，成品面包的风味也会更加浓郁。（ ） 15.泡芙的馅料以奶油馅为主，也可填充卡仕达酱、巧克力酱等，填充馅料需在泡芙完全冷却后进行，防止馅料融化。（ ） 16.咸挞皮与甜挞皮的原料区别仅在于是否加糖，咸挞皮中无需添加黄油，依靠面粉与水的结合形成坯皮。（ ） 17.排类面点的表面装饰多采用淋面、撒坚果碎等方式，装饰的作用仅为提升美观度，与口感无关。（ ） 18.清酥类面点烤制时，需采用高温烤制，使面团中的油脂快速融化，酥层迅速膨胀，形成层次分明的效果。（ ） 19.海绵蛋糕与戚风蛋糕的区别在于是否添加塔塔粉，添加塔塔粉的是戚风蛋糕，未添加的是海绵蛋糕。（ ） 20.西式面点中的全麦面包，其原料仅为全麦面粉，无需添加高筋面粉，成品口感粗糙，富含膳食纤维。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $