《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（二）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列设备中主要用于面团分割、定量的设备是（ ）。 A. 压面机 B. 分割机 C. 和面机 D. 醒发箱 2. 和面机中“S形搅拌桨”主要适用于（ ）。 A. 调制高筋面团 B. 搅拌蛋白霜 C. 调制油酥面团 D. 拌和馅料 3. 下列哪种设备可通过调节辊筒间距实现面皮的厚度控制（ ）。 A. 切面机 B. 压面机 C. 磨浆机 D. 擀面机 4. 醒发箱在面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 蒸制成熟 B. 控制面团发酵温湿度 C. 烘干成品 D. 冷藏保存 5. 电炸炉与传统明火炸制相比，其突出优点是（ ）。 A. 火力更猛 B. 温度可控且稳定 C. 油耗更低 D. 风味更佳 6. 制作苏式月饼等层酥类点心时，常用于擀制酥皮的工具是（ ）。 A. 单手杖 B. 通心槌 C. 面杖 D. 橄榄杖 7. 下列工具中，主要用于手工切割面条、修饰面点边缘的是（ ）。 A. 刮板 B. 轮刀 C. 切面刀 D. 馅挑 8. “花钳”属于哪一类面点制作工具（ ）。 A. 成形工具 B. 熟制工具 C. 量具 D. 装饰工具 9. 常用于测量面团或馅料温度的工具是（ ）。 A. 温度计 B. 湿度计 C. 秤 D. 量杯 10. 下列工具中，主要用于小剂量原料称量的是（ ）。 A. 电子秤 B. 台秤 C. 量匙 D. 量杯 11. 制作包子、饺子时，用于挑取适量馅料的工具是（ ）。 A. 刮板 B. 馅挑 C. 筷子 D. 勺子 12. 下列工具中，主要用于面团收口、造型修饰的是（ ）。 A. 刮板 B. 剪刀 C. 镊子 D. 擀面杖 13. 传统“饸饹床”属于哪一类面点制作设备（ ）。 A. 电动设备 B. 手工自制设备 C. 计量设备 D. 储存设备 14. 自制“石板烤炉”常用于制作哪类面点（ ）。 A. 蒸饺 B. 烤馕 C. 元宵 D. 凉皮 15. 下列工具中，可通过改造日常物品制成，用于面点造型的是（ ）。 A. 模具 B. 压面机 C. 醒发箱 D. 分割机 16. 云南民间制作“饵块”时，常用到的传统自制工具是（ ）。 A. 石臼与木杵 B. 铁板与铲 C. 竹筛与簸箕 D. 陶罐与盖 17. 自制“面点印章”常用于（ ）。 A. 压平面团 B. 盖印标记或花纹 C. 切割面剂 D. 测量厚度 18. 下列自制设备中，主要用于面点的保温与暂存的是（ ）。 A. 棉被覆盖的竹筐 B. 木制蒸笼 C. 陶制缸盆 D. 金属烤盘 19. 传统“吊炉”属于哪一类自制设备（ ）。 A. 蒸制设备 B. 烤制设备 C. 煮制设备 D. 煎制设备 20. 自制工具“面点温度探针”可替代下列哪种设备的测温功能（ ）。 A. 电子秤 B. 醒发箱 C. 温度计 D. 湿度计 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 和面机按搅拌速度可分为单速、双速两种，双速和面机更适用于不同质地面团的搅拌作业。（ ） 2. 面点制作中常用的案台仅包括木质案台，其材质柔软不易损伤面团面筋。（ ） 3. 电烤箱的温控范围直接影响面点烤制效果，多数家用烤箱温控范围为50℃-250℃。（ ） 4. 擀面杖属于面点常用手动工具，按用途可分为普通擀面杖、走槌、通心槌三种，其中走槌适用于擀制大型薄面皮。（ ） 5. 自制面点工具多采用天然材料制作，虽精度不及专业工具，但适配性强，可满足特殊面点制作需求。（ ） 6. 蒸箱的工作原理是通过产生高温蒸汽加热面点，蒸汽湿度越高，面点成品口感越暄软。（ ） 7. 面筛的主要作用是筛选面粉、去除杂质，同时能使面粉蓬松，便于与其他原料均匀混合。（ ） 8. 绞肉机仅能用于加工肉类馅料，无法处理蔬菜、杂粮等原料，属于专用面点设备。（ ） 9. 竹制蒸笼是传统面点蒸制工具，其透气性好，能使面点吸收竹香，提升风味。（ ） 10. 自制面点工具无需考虑卫生标准，只要满足使用功能即可投入制作。（ ） 11. 压面机可通过调节滚筒间隙，实现不同厚度面皮的压制，适用于水调类、发酵类面点坯皮制作。（ ） 12. 裱花袋属于一次性面点工具，仅能用于奶油裱花，无法用于馅料挤制。（ ） 13. 和面机的搅拌桨叶有多种类型，螺旋式桨叶适用于搅拌高筋面团，桨叶式桨叶适用于搅拌低筋面团。（ ） 14. 刮板的主要用途是分割面团、清理案台，按材质可分为塑料刮板和金属刮板，两者用途无差异。（ ） 15. 自制木质面点模具时，需选用无异味、纹理细密的木材，避免木材异味渗入面点。（ ） 16. 电饼铛仅能用于烙制面点，如烧饼、馅饼，无法实现煎、烤等其他烹饪方式。（ ） 17. 粉帚（面刷）多采用棕毛或尼龙丝制作，主要用于给案台、面团刷粉，防止粘连。（ ） 18. 商用面点机械设备使用前，需检查设备线路、润滑情况，无需空载试运行即可直接投入使用。（ ） 19. 筷子不仅是用餐工具，在面点制作中可用于卷制面点、整形、挑制馅料，属于多功能辅助工具。（ ） 20. 自制面点工具的使用寿命较短，主要原因是天然材料易受潮、变形，难以长期保存。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 下列设备中主要用于面团分割、定量的设备是（ ）。 A. 压面机 B. 分割机 C. 和面机 D. 醒发箱 【答案】B 【解析】分割机（又称下剂机）用于将大块面团快速分割为大小一致的剂子，提高工作效率与规格统一性。 2. 和面机中“S形搅拌桨”主要适用于（ ）。 A. 调制高筋面团 B. 搅拌蛋白霜 C. 调制油酥面团 D. 拌和馅料 【答案】A 【解析】S形搅拌桨适用于调制筋性较强的水面团、发酵面团等，能有效形成面筋网络。 3. 下列哪种设备可通过调节辊筒间距实现面皮的厚度控制（ ）。 A. 切面机 B. 压面机 C. 磨浆机 D. 擀面机 【答案】B 【解析】压面机（辊压机）可通过调节双辊间距，实现面皮由厚到薄的多道压延，用于制作面条、馄饨皮等。 4. 醒发箱在面点制作中的主要作用是（ ）。 A. 蒸制成熟 B. 控制面团发酵温湿度 C. 烘干成品 D. 冷藏保存 【答案】B 【解析】醒发箱能为面团发酵提供稳定的温度与湿度环境，促进面团体积膨胀与风味形成。 5. 电炸炉与传统明火炸制相比，其突出优点是（ ）。 A. 火力更猛 B. 温度可控且稳定 C. 油耗更低 D. 风味更佳 【答案】B 【解析】电炸炉具备温度调控功能，能保持油温稳定，有利于控制炸制品质与操作安全。 6. 制作苏式月饼等层酥类点心时，常用于擀制酥皮的工具是（ ）。 A. 单手杖 B. 通心槌 C. 面杖 D. 橄榄杖 【答案】B 【解析】通心槌（又称走槌）因擀制面积大、受力均匀，特别适合擀制大片酥皮或面团。 7. 下列工具中，主要用于手工切割面条、修饰面点边缘的是（ ）。 A. 刮板 B. 轮刀 C. 切面刀 D. 馅挑 【答案】C 【解析】切面刀刀身长而薄，适用于手工切制面条、馄饨皮或修整面点造型。 8. “花钳”属于哪一类面点制作工具（ ）。 A. 成形工具 B. 熟制工具 C. 量具 D. 装饰工具 【答案】D 【解析】花钳为装饰类工具，用于在面点表面压制花纹、制作造型，提升美观度。 9. 常用于测量面团或馅料温度的工具是（ ）。 A. 温度计 B. 湿度计 C. 秤 D. 量杯 【答案】A 【解析】面点制作中常用插入式温度计或红外测温仪监测面团、馅料及油温，保障工艺准确性。 10. 下列工具中，主要用于小剂量原料称量的是（ ）。 A. 电子秤 B. 台秤 C. 量匙 D. 量杯 【答案】C 【解析】量匙常用于称量酵母、盐、糖等小剂量粉状或颗粒状原料，是面点配料的常用量具。 11. 制作包子、饺子时，用于挑取适量馅料的工具是（ ）。 A. 刮板 B. 馅挑 C. 筷子 D. 勺子 【答案】B 【解析】馅挑（馅尺）是专门用于取放馅料的工具，能控制馅心分量并便于包捏操作。 12. 下列工具中，主要用于面团收口、造型修饰的是（ ）。 A. 刮板 B. 剪刀 C. 镊子 D. 擀面杖 【答案】A 【解析】刮板为多功能工具，既可分割面团，也可用于收口、清洁案板及表面修饰。 13. 传统“饸饹床”属于哪一类面点制作设备（ ）。 A. 电动设备 B. 手工自制设备 C. 计量设备 D. 储存设备 【答案】B 【解析】饸饹床是民间自制手工设备，用于将面团压制成条状面食。 14. 自制“石板烤炉”常用于制作哪类面点（ ）。 A. 蒸饺 B. 烤馕 C. 元宵 D. 凉皮 【答案】B 【解析】西北地区常用石板或土坯自制烤炉，用于烘烤馕、烤饼等，具有传热均匀、风味独特的特点。 15. 下列工具中，可通过改造日常物品制成，用于面点造型的是（ ）。 A. 模具 B. 压面机 C. 醒发箱 D. 分割机 【答案】A 【解析】面点模具可自制，如利用瓶盖、竹筒等制作花纹模具或造型模具，体现工具应用的灵活性。 16. 云南民间制作“饵块”时，常用到的传统自制工具是（ ）。 A. 石臼与木杵 B. 铁板与铲 C. 竹筛与簸箕 D. 陶罐与盖 【答案】A 【解析】传统饵块制作需将蒸熟的米饭放入石臼中用木杵舂捣至细腻，此为典型自制工具的应用。 17. 自制“面点印章”常用于（ ）。 A. 压平面团 B. 盖印标记或花纹 C. 切割面剂 D. 测量厚度 【答案】B 【解析】民间常自制刻有文字或图案的印章，用于在月饼、糕点表面盖印，兼具装饰与标识功能。 18. 下列自制设备中，主要用于面点的保温与暂存的是（ ）。 A. 棉被覆盖的竹筐 B. 木制蒸笼 C. 陶制缸盆 D. 金属烤盘 【答案】A 【解析】传统面点保温和醒发时，可用棉被覆盖竹筐或木箱，利用保温材料实现面点的简易醒发或暂存。 19. 传统“吊炉”属于哪一类自制设备（ ）。 A. 蒸制设备 B. 烤制设备 C. 煮制设备 D. 煎制设备 【答案】B 【解析】吊炉是一种传统自制烤炉，通过悬挂方式使面点受热均匀，常用于烤制烧饼、吊炉饼等。 20. 自制工具“面点温度探针”可替代下列哪种设备的测温功能（ ）。 A. 电子秤 B. 醒发箱 C. 温度计 D. 湿度计 【答案】C 【解析】在缺乏专业温度计时，可自制金属探针通过手感或辅助方法估测面团或油温，起到简易测温作用。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 和面机按搅拌速度可分为单速、双速两种，双速和面机更适用于不同质地面团的搅拌作业。（ ） 【答案】正确 【解析】和面机的转速分类符合行业及课本标准，双速和面机可通过调节转速，适配软质面团、硬质面团、发酵面团等不同质地面团的搅拌需求，能有效提升和面效率与面团质量。 2. 面点制作中常用的案台仅包括木质案台，其材质柔软不易损伤面团面筋。（ ） 【答案】错误 【解析】面点常用案台有木质、不锈钢、大理石等多种材质，木质案台柔软护面筋，不锈钢案台易清洁，大理石案台适合揉制油酥面团，并非仅有一种木质案台。 3. 电烤箱的温控范围直接影响面点烤制效果，多数家用烤箱温控范围为50℃-250℃。（ ） 【答案】正确 【解析】电烤箱是面点烤制的核心设备，温控精度与范围至关重要，课本明确多数家用及小型商用烤箱温控范围为50℃-250℃，可满足面包、饼干、酥点等各类面点的烤制需求。 4. 擀面杖属于面点常用手动工具，按用途可分为普通擀面杖、走槌、通心槌三种，其中走槌适用于擀制大型薄面皮。（ ） 【答案】正确 【解析】擀面杖的分类及用途符合课本定义，走槌两端有手柄，操作时受力均匀，便于擀制面积较大、厚度均匀的面皮，如饺子皮、馄饨皮等。 5. 自制面点工具多采用天然材料制作，虽精度不及专业工具，但适配性强，可满足特殊面点制作需求。（ ） 【答案】正确 【解析】自制面点工具常选用木材、竹材等天然材料，制作工艺简单，可根据具体面点造型、质地需求定制，如自制竹制花模、木质刮板等，适配性优于标准化专业工具。 6. 蒸箱的工作原理是通过产生高温蒸汽加热面点，蒸汽湿度越高，面点成品口感越暄软。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸箱加热依赖高温蒸汽，但蒸汽湿度需控制在合理范围，湿度过高会导致面点表面结露、口感黏腻，并非湿度越高口感越暄软，需结合面点种类调节湿度与温度。 7. 面筛的主要作用是筛选面粉、去除杂质，同时能使面粉蓬松，便于与其他原料均匀混合。（ ） 【答案】正确 【解析】面筛是面点基础工具，课本明确其核心作用包括筛选杂质、蓬松面粉，蓬松后的面粉能减少结块，使与鸡蛋、油脂等原料混合时更均匀，提升面点质地。 8. 绞肉机仅能用于加工肉类馅料，无法处理蔬菜、杂粮等原料，属于专用面点设备。（ ） 【答案】错误 【解析】绞肉机虽主要用于肉类馅料加工，但更换适配刀盘后，可加工蔬菜、杂粮、坚果等原料，将其绞碎成末状或丝状，并非仅能处理肉类的专用设备。 9. 竹制蒸笼是传统面点蒸制工具，其透气性好，能使面点吸收竹香，提升风味。（ ） 【答案】正确 【解析】竹制蒸笼为中式面点传统工具，材质天然、透气性佳，蒸制过程中不会因密封过严导致面点口感软烂，同时竹材的自然香气能轻微渗入面点，丰富风味层次。 10. 自制面点工具无需考虑卫生标准，只要满足使用功能即可投入制作。（ ） 【答案】错误 【解析】无论自制还是专业工具，均需符合食品卫生标准，自制工具需选用无毒、易清洁的材料，使用前后彻底清洗消毒，避免原料污染，保障面点食用安全。 11. 压面机可通过调节滚筒间隙，实现不同厚度面皮的压制，适用于水调类、发酵类面点坯皮制作。（ ） 【答案】正确 【解析】压面机是面点加工常用设备，滚筒间隙可灵活调节，能压制出厚薄均匀的面皮，适配面条、馒头、包子等水调类、发酵类面点的坯皮制作，提升加工效率。 12. 裱花袋属于一次性面点工具，仅能用于奶油裱花，无法用于馅料挤制。（ ） 【答案】错误 【解析】裱花袋有一次性和重复使用两种类型，除奶油裱花外，还可用于挤制面条、包子馅料、曲奇面糊等，是多功能面点工具，并非仅能用于奶油裱花。 13. 和面机的搅拌桨叶有多种类型，螺旋式桨叶适用于搅拌高筋面团，桨叶式桨叶适用于搅拌低筋面团。（ ） 【答案】正确 【解析】和面机桨叶的选择需匹配面团筋度，螺旋式桨叶搅拌力度大，能充分揉拉高筋面团，形成强韧面筋；桨叶式桨叶搅拌柔和，避免低筋面团面筋过度形成，符合课本知识点。 14. 刮板的主要用途是分割面团、清理案台，按材质可分为塑料刮板和金属刮板，两者用途无差异。（ ） 【答案】错误 【解析】塑料刮板质地柔软，适合分割软质面团、清理案台残留；金属刮板质地坚硬，除分割面团外，还可用于切面、整理面团形状，两者用途存在一定差异。 15. 自制木质面点模具时，需选用无异味、纹理细密的木材，避免木材异味渗入面点。（ ） 【答案】正确 【解析】自制木质模具的材料选择是关键，课本强调需选用松木、桦木等无异味、纹理细密的木材，经打磨光滑、消毒处理后使用，防止木材异味影响面点风味。 16. 电饼铛仅能用于烙制面点，如烧饼、馅饼，无法实现煎、烤等其他烹饪方式。（ ） 【答案】错误 【解析】电饼铛具有上下加热功能，除烙制面点外，还可用于煎制锅贴、烤制小型面点等，部分多功能电饼铛可调节温度，适配多种烹饪方式，并非仅能烙制。 17. 粉帚（面刷）多采用棕毛或尼龙丝制作，主要用于给案台、面团刷粉，防止粘连。（ ） 【答案】正确 【解析】粉帚是面点基础工具，材质以棕毛、尼龙丝为主，质地柔软，刷粉均匀，能有效避免面团与案台、工具粘连，保障面点造型完整，符合课本描述。 18. 商用面点机械设备使用前，需检查设备线路、润滑情况，无需空载试运行即可直接投入使用。（ ） 【答案】错误 【解析】为确保安全和设备正常运行，商用面点机械在使用前必须进行空载试运行，以检查是否存在异常，这是标准操作规程中的重要环节。 19. 筷子不仅是用餐工具，在面点制作中可用于卷制面点、整形、挑制馅料，属于多功能辅助工具。（ ） 【答案】正确 【解析】筷子在中式面点制作中应用广泛，可卷制春卷、蛋卷，整形面条、花卷，调制馅料调整用量等，是兼具用餐与面点制作功能的辅助工具，符合传统面点制作工艺。 20. 自制面点工具的使用寿命较短，主要原因是天然材料易受潮、变形，难以长期保存。（ ） 【答案】正确 【解析】自制面点工具多采用木质、竹制等天然材料，这类材料易吸收水分受潮、变形、开裂，即使妥善保养，使用寿命也远短于金属、塑料等材质的专业工具。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $