《中式面点技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（八）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作“水饺”时，判断其是否成熟的主要依据是（ ）。 A. 饺子皮颜色变深 B. 饺子全部浮起、皮鼓胀 C. 煮制时间达10分钟 D. 饺子沉底不动 【答案】B 【解析】水饺煮制成熟时，会全部浮于水面，皮鼓起、呈半透明状，馅心熟透，此为判断煮熟的关键标志。 2. 蒸制“发酵面团”制品时，为防止蒸汽滴落造成烫斑，应（ ）。 A. 加盖湿布 B. 使用竹制蒸笼 C. 旺火急蒸 D. 笼盖留缝隙 【答案】D 【解析】蒸制发酵类面点时，笼盖可稍留缝隙，让部分蒸汽逸出，避免冷凝水滴落影响成品表面光洁。 3. “煮制元宵”时，为防止破皮露馅，应（ ）。 A. 沸水下锅，大火煮制 B. 温水下锅，小火慢煮 C. 沸水下锅，小火慢煮 D. 冷水下锅，大火煮开 【答案】C 【解析】元宵应沸水下锅，改用小火保持微沸，使内外均匀受热，避免剧烈翻滚导致破皮。 4. 蒸制“广式肠粉”时，要求火候为（ ）。 A. 小火慢蒸 B. 旺火速蒸 C. 中火长时蒸 D. 忽大忽火 【答案】B 【解析】肠粉需旺火短时蒸制，使米浆迅速凝固成形，保持口感滑嫩、厚度均匀。 5. 炸制“油条”时，适宜的油温为（ ）。 A. 120℃-140℃ B. 180℃-200℃ C. 220℃-240℃ D. 260℃以上 【答案】B 【解析】油条炸制油温一般控制在180℃-200℃，使生坯迅速膨胀、外皮酥脆、内部熟透。 6. 煎制“生煎包”时，为形成脆底，通常需要（ ）。 A. 全程加盖 B. 先水煎后油煎 C. 只煎不焖 D. 低温慢煎 【答案】B 【解析】生煎包多采用先油煎使底部上色，再加清水焖煎，利用水蒸气使上部成熟，最终形成酥脆底皮。 7. “烙制春饼”时，为使饼皮柔软、层次分明，宜选用（ ）。 A. 厚铁铛、小火烙 B. 薄铁铛、大火烙 C. 电饼铛、中火烙 D. 不粘锅、无油烙 【答案】A 【解析】春饼宜用厚底铁铛、小火烙制，使热量均匀渗透，饼皮柔软且不易焦糊。 8. 炸制“酥皮点心”时，为保持层次清晰、不浸油，应（ ）。 A. 高油温炸制 B. 低油温浸炸 C. 复炸一次 D. 炸后立即高温烘烤 【答案】B 【解析】酥皮点心需用较低油温（约150℃-160℃）浸炸，使内部逐步熟化、层次展开，避免外焦内生或大量浸油。 9. 烤制“广式月饼”时，通常采用的炉温为（ ）。 A. 低温长时间烘烤 B. 先高温定型、再低温烤熟 C. 一直高温烘烤 D. 变温多次烘烤 【答案】B 【解析】广式月饼一般先以较高温度（约200℃）烘烤定型、上色，再降低温度（约170℃）烤至熟透，防止裂皮、塌腰。 10. 制作“酥皮蛋挞”时，为保持挞皮酥松、挞心嫩滑，应（ ）。 A. 上下火均匀烘烤 B. 先烤挞皮、再灌挞水烤 C. 底火高于面火 D. 面火高于底火 【答案】C 【解析】蛋挞烘烤时宜底火略高于面火，使挞底酥脆、挞心凝固而不焦糊。 11. 烤制“发酵面包”时，判断其成熟的方法不包括（ ）。 A. 表面呈金黄色 B. 手指轻按迅速回弹 C. 内部温度达95℃以上 D. 体积膨胀至两倍大 【答案】D 【解析】面包成熟标志为表面金黄、按压回弹、内部温度约95℃-98℃。体积膨胀是发酵阶段的表现，非成熟判断标准。 12. 微波加热面点的主要特点是（ ）。 A. 由外向内传热 B. 整体均匀快速加热 C. 仅表面加热 D. 适合所有面点 【答案】B 【解析】微波加热通过水分子的高频振动产热，能使食物内外同时受热，速度快，但并非适合所有面点类型。 13. 下列面点中，不适合用微波炉加热的是（ ）。 A. 馒头 B. 酥皮点心 C. 米饭 D. 汤圆 【答案】B 【解析】酥皮点心微波加热后易失去酥脆口感，变得软韧，因此不适合用微波炉加热。 14. 微波加热“速冻包子”时，为防表皮干硬，通常应（ ）。 A. 直接高火加热 B. 包裹湿纱布或加盖 C. 先解冻再高火加热 D. 不进行任何处理 【答案】B 【解析】微波加热面点时可加盖或包裹湿纱布，以保持水分，防止表皮干硬。 15. “蒸”制工艺的主要传热介质是（ ）。 A. 水 B. 水蒸气 C. 油脂 D. 空气 【答案】B 【解析】蒸制是利用水蒸气冷凝时释放的潜热使食物成熟，湿热传导为主，能较好保持食物原味与形状。 16. 煎制工艺中，“水煎法”常用于制作（ ）。 A. 葱油饼 B. 锅贴 C. 南瓜饼 D. 手抓饼 【答案】B 【解析】水煎法是将煎与蒸结合，常用于锅贴、生煎包等，成品底部焦脆、上部柔软。 17. 炸制面点时，若油温过低易导致（ ）。 A. 外焦内生 B. 成品含油过多 C. 颜色过深 D. 口感发硬 【答案】B 【解析】油温过低时，面点吸油量大，成品油腻、色泽不佳，且可能因炸制时间过长而口感干硬。 18. “烙”制工艺通常使用的工具是（ ）。 A. 蒸笼 B. 烤箱 C. 铛或平底锅 D. 微波炉 【答案】C 【解析】烙制是以金属铛或平底锅为传热介质，通过锅底直接导热使食物成熟的方法。 19. 烤制“蛋糕”时，炉内出现温度不均，最可能导致（ ）。 A. 蛋糕膨发过高 B. 部分焦糊、部分不熟 C. 表皮过厚 D. 内部有大气孔 【答案】B 【解析】烤箱温度不均易导致蛋糕受热不匀，出现一侧焦糊、另一侧未熟或凹陷等问题。 20. 判断“煮制面条”是否成熟的直观方法是（ ）。 A. 面条颜色变白 B. 面条浮起即熟 C. 取一根面条切断，看断面无白芯 D. 煮制时间固定为5分钟 【答案】C 【解析】煮制面条时，可取一根面条切断，观察断面若无白色生芯，即表示内外均已熟透，此为可靠判断方法。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 煮制工艺的核心是利用沸水传导热量，使面点坯料受热熟化，煮制面条、汤圆时需保持水微沸状态，避免沸水冲散软质坯料。（ ） 【答案】正确 【解析】煮制是面条、汤圆等软质面点的常用成熟工艺，依靠沸水的热传导使坯料熟化。保持水微沸可避免水流过急冲散易变形的面条、汤圆，同时让坯料内外受热均匀，保证成品口感软糯筋道，符合课本工艺要求。 2. 蒸制工艺中，蒸汽温度始终为100℃，无论海拔高低，蒸制馒头、包子的熟制时间均保持一致。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制时蒸汽温度受海拔影响，海拔越高气压越低，蒸汽温度越低，蒸制馒头、包子的熟制时间需相应延长；海拔较低地区蒸汽温度接近100℃，熟制时间较短，不同环境下蒸制同类面点的时间需灵活调整，并非完全一致。 3. 炸制工艺需控制好油温，高温炸制油条、麻团时，能使面点表面快速定型，锁住内部水分，形成外酥里嫩的口感。（ ） 【答案】正确 【解析】炸制的关键是油温把控，高温炸制油条、麻团时，面点表面淀粉迅速糊化、脱水定型，形成酥脆外壳，同时阻止内部水分流失，使油条、麻团兼具外酥里嫩的口感，这是炸制工艺的核心原理，符合课本知识点。 4. 煎制工艺仅能采用“少油煎制”方式，通过油脂传导热量煎制葱油饼，无法结合其他加热方式。（ ） 【答案】错误 【解析】煎制工艺有多种方式，除少油煎制葱油饼外，还可采用“煎焖结合”煎制煎饺、“煎蒸结合”煎制生煎包等方式，通过油脂传导与蒸汽加热共同作用，使面点外皮酥脆、内部熟透，并非仅能单一煎制。 5. 烙制工艺的特点是上下同时受热，通过锅体传导和热辐射使面点熟化，适合制作芝麻烧饼、韭菜馅饼等面点。（ ） 【答案】正确 【解析】烙制多采用平底锅或电饼铛，依靠锅体传导热量，同时产生热辐射，使芝麻烧饼、韭菜馅饼等面点上下两面均匀受热、定型上色。成品外皮酥脆、内部松软，是这类面点的理想成熟方式，符合课本工艺描述。 6. 烤制工艺中，用电烤箱烤制面包、饼干时需提前预热，目的是使面点入箱后立即受热，保证成品色泽均匀、熟制一致。（ ） 【答案】正确 【解析】烤制面包、饼干前预热电烤箱，能使烤箱内部温度稳定均匀，面点入箱后可快速受热，避免面包因初期温度不足导致表面结皮过慢、内部发酵过度，同时保证饼干色泽统一、熟制程度一致，符合烤制工艺操作规范。 7. 微波加热工艺依靠微波使面点内部水分振动产热，熟制速度快，但易导致面点表面干燥、口感偏硬。（ ） 【答案】正确 【解析】微波加热的原理是微波激发坯料内部水分分子振动，自身产热实现熟化，无需热传导过程，熟制速度快。但微波加热易使表面水分快速蒸发，导致成品表面干燥、口感偏硬，需搭配保湿措施。 8. 煮制面条时，为防止面条粘连，可在水中加入少量食盐，同时煮制过程中需不断搅拌。（ ） 【答案】正确 【解析】煮面时加少量食盐能增强面条筋度，减少粘连；煮制初期面条易粘连，需轻轻搅拌使其均匀分散在水中，避免局部受热不均或粘连成团，符合煮制工艺的操作规范。 9. 蒸制带馅面点时，需将火力调至最大，快速蒸熟，避免馅料漏出影响成品形态。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制带馅面点需采用中火或大火上汽后转中火，若全程大火，蒸汽冲击力过强，易导致皮坯破裂、馅料漏出；适度火力能使皮坯与馅料同步熟化，保证成品形态完整。 10. 炸制面点时，油脂反复使用不会影响成品风味，仅需补充新油即可继续使用。（ ） 【答案】错误 【解析】油脂反复高温使用会发生氧化、分解，产生异味物质，影响面点风味，同时油脂黏度增加，易导致面点吸油过多、口感变差，甚至产生有害物质，不可仅补充新油继续使用。 11. 煎制面点时，需待一面定型、上色后再翻面，避免频繁翻面导致面点破损、形态不规整。（ ） 【答案】正确 【解析】煎制的关键是保证面点形态完整，待一面受热定型、形成金黄色泽后再翻面，能避免因面点未定型而破损，同时保证两面上色均匀、口感一致，符合煎制操作要点。 12. 烙制工艺中，面团需提前醒发充分，醒发不足会导致面点烙制后质地干硬、不易熟透。（ ） 【答案】正确 【解析】烙制用面团（尤其是发酵面团）提前醒发充分，能使面筋松弛、内部形成适量气孔，烙制时热量易渗透，成品松软可口；醒发不足则面筋紧绷，热量难以渗透，导致质地干硬、夹生。 13. 烤制面点时，烤盘内面点摆放需紧密排列，充分利用空间，提升烤制效率。（ ） 【答案】错误 【解析】烤制时面点需均匀摆放，预留一定间距，保证烤箱内热气循环通畅，使每款面点受热均匀；紧密排列会导致局部热气不畅，出现熟制不均、色泽差异等问题，影响成品质量。 14. 微波加热面点时，可将面点放入密封容器中加热，防止水分流失，保持口感松软。（ ） 【答案】错误 【解析】微波加热时密封容器内会因水分蒸发产生压力，易导致容器膨胀、破损，存在安全隐患；需选用透气容器，或在容器上留缝隙，既能减少水分流失，又能保证加热安全。 15. 煮制元宵、汤圆时，需待水沸后下锅，并用勺子背面轻轻推动，避免元宵粘锅底。（ ） 【答案】正确 【解析】元宵、汤圆黏性大，水沸后下锅能使其快速受热定型；用勺子背面推动可避免元宵直接摩擦锅底导致粘连破损，同时使元宵均匀受热，防止局部夹生。 16. 蒸制工艺的熟制速度与面点大小、厚度无关，仅取决于蒸制时间的长短。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制速度与面点大小、厚度密切相关，体积大、厚度厚的面点，热量渗透时间长，需延长熟制时间；体积小、厚度薄的面点热量易渗透，熟制时间可缩短，并非仅取决于时间。 17. 炸制工艺中，面点下锅时需沿锅边轻轻放入，避免油温骤降或油花飞溅引发安全问题。（ ） 【答案】正确 【解析】面点表面可能残留水分，沿锅边轻轻放入能避免水分直接接触高温油脂导致油花飞溅，同时减少因食材投入过快造成的油温骤降，保证炸制效果与操作安全。 18. 煎焖结合工艺中，焖制阶段需加盖，利用蒸汽使面点内部熟透，焖制时间越长口感越好。（ ） 【答案】错误 【解析】煎焖结合工艺中，焖制需加盖利用蒸汽熟化，但焖制时间过长会导致面点吸收过多水分，口感黏腻、失去酥脆感，需根据面点厚度和熟制程度控制焖制时间，并非越长越好。 19. 烤制面点时，可通过调整上下火温度控制成品色泽，如以上火为主使表面上色，下火为主使内部熟透。（ ） 【答案】正确 【解析】专业电烤箱通常可独立调节上下火温度。此功能主要用于精准控制面点的外观与质地：提高上火温度可加速面点表面上色和形成焦脆表皮；提高下火温度有助于促进面点底部定型、防止下陷，并为整体加热提供稳定的热源基础，从而协同控制烘烤进程。面点内部是否熟透，最终取决于整体烘烤时间和温度的综合作用。 20. 微波加热仅适用于加热剩余面点，无法用于新鲜面点的初次熟制，否则会影响成品质地。（ ） 【答案】错误 【解析】微波加热可用于新鲜面点的初次熟制，如微波蒸饺、微波馒头等，通过合理控制加热时间和火力，能使新鲜面点快速熟化；同时也适用于剩余面点的复热，并非仅能复热使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式面点技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式面点技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 制作“水饺”时，判断其是否成熟的主要依据是（ ）。 A. 饺子皮颜色变深 B. 饺子全部浮起、皮鼓胀 C. 煮制时间达10分钟 D. 饺子沉底不动 2. 蒸制“发酵面团”制品时，为防止蒸汽滴落造成烫斑，应（ ）。 A. 加盖湿布 B. 使用竹制蒸笼 C. 旺火急蒸 D. 笼盖留缝隙 3. “煮制元宵”时，为防止破皮露馅，应（ ）。 A. 沸水下锅，大火煮制 B. 温水下锅，小火慢煮 C. 沸水下锅，小火慢煮 D. 冷水下锅，大火煮开 4. 蒸制“广式肠粉”时，要求火候为（ ）。 A. 小火慢蒸 B. 旺火速蒸 C. 中火长时蒸 D. 忽大忽火 5. 炸制“油条”时，适宜的油温为（ ）。 A. 120℃-140℃ B. 180℃-200℃ C. 220℃-240℃ D. 260℃以上 6. 煎制“生煎包”时，为形成脆底，通常需要（ ）。 A. 全程加盖 B. 先水煎后油煎 C. 只煎不焖 D. 低温慢煎 7. “烙制春饼”时，为使饼皮柔软、层次分明，宜选用（ ）。 A. 厚铁铛、小火烙 B. 薄铁铛、大火烙 C. 电饼铛、中火烙 D. 不粘锅、无油烙 8. 炸制“酥皮点心”时，为保持层次清晰、不浸油，应（ ）。 A. 高油温炸制 B. 低油温浸炸 C. 复炸一次 D. 炸后立即高温烘烤 9. 烤制“广式月饼”时，通常采用的炉温为（ ）。 A. 低温长时间烘烤 B. 先高温定型、再低温烤熟 C. 一直高温烘烤 D. 变温多次烘烤 10. 制作“酥皮蛋挞”时，为保持挞皮酥松、挞心嫩滑，应（ ）。 A. 上下火均匀烘烤 B. 先烤挞皮、再灌挞水烤 C. 底火高于面火 D. 面火高于底火 11. 烤制“发酵面包”时，判断其成熟的方法不包括（ ）。 A. 表面呈金黄色 B. 手指轻按迅速回弹 C. 内部温度达95℃以上 D. 体积膨胀至两倍大 12. 微波加热面点的主要特点是（ ）。 A. 由外向内传热 B. 整体均匀快速加热 C. 仅表面加热 D. 适合所有面点 13. 下列面点中，不适合用微波炉加热的是（ ）。 A. 馒头 B. 酥皮点心 C. 米饭 D. 汤圆 14. 微波加热“速冻包子”时，为防表皮干硬，通常应（ ）。 A. 直接高火加热 B. 包裹湿纱布或加盖 C. 先解冻再高火加热 D. 不进行任何处理 15. “蒸”制工艺的主要传热介质是（ ）。 A. 水 B. 水蒸气 C. 油脂 D. 空气 16. 煎制工艺中，“水煎法”常用于制作（ ）。 A. 葱油饼 B. 锅贴 C. 南瓜饼 D. 手抓饼 17. 炸制面点时，若油温过低易导致（ ）。 A. 外焦内生 B. 成品含油过多 C. 颜色过深 D. 口感发硬 18. “烙”制工艺通常使用的工具是（ ）。 A. 蒸笼 B. 烤箱 C. 铛或平底锅 D. 微波炉 19. 烤制“蛋糕”时，炉内出现温度不均，最可能导致（ ）。 A. 蛋糕膨发过高 B. 部分焦糊、部分不熟 C. 表皮过厚 D. 内部有大气孔 20. 判断“煮制面条”是否成熟的直观方法是（ ）。 A. 面条颜色变白 B. 面条浮起即熟 C. 取一根面条切断，看断面无白芯 D. 煮制时间固定为5分钟 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 煮制工艺的核心是利用沸水传导热量，使面点坯料受热熟化，煮制面条、汤圆时需保持水微沸状态，避免沸水冲散软质坯料。（ ） 2. 蒸制工艺中，蒸汽温度始终为100℃，无论海拔高低，蒸制馒头、包子的熟制时间均保持一致。（ ） 3. 炸制工艺需控制好油温，高温炸制油条、麻团时，能使面点表面快速定型，锁住内部水分，形成外酥里嫩的口感。（ ） 4. 煎制工艺仅能采用“少油煎制”方式，通过油脂传导热量煎制葱油饼，无法结合其他加热方式。（ ） 5. 烙制工艺的特点是上下同时受热，通过锅体传导和热辐射使面点熟化，适合制作芝麻烧饼、韭菜馅饼等面点。（ ） 6. 烤制工艺中，用电烤箱烤制面包、饼干时需提前预热，目的是使面点入箱后立即受热，保证成品色泽均匀、熟制一致。（ ） 7. 微波加热工艺依靠微波使面点内部水分振动产热，熟制速度快，但易导致面点表面干燥、口感偏硬。（ ） 8. 煮制面条时，为防止面条粘连，可在水中加入少量食盐，同时煮制过程中需不断搅拌。（ ） 9. 蒸制带馅面点时，需将火力调至最大，快速蒸熟，避免馅料漏出影响成品形态。（ ） 10. 炸制面点时，油脂反复使用不会影响成品风味，仅需补充新油即可继续使用。（ ） 11. 煎制面点时，需待一面定型、上色后再翻面，避免频繁翻面导致面点破损、形态不规整。（ ） 12. 烙制工艺中，面团需提前醒发充分，醒发不足会导致面点烙制后质地干硬、不易熟透。（ ） 13. 烤制面点时，烤盘内面点摆放需紧密排列，充分利用空间，提升烤制效率。（ ） 14. 微波加热面点时，可将面点放入密封容器中加热，防止水分流失，保持口感松软。（ ） 15. 煮制元宵、汤圆时，需待水沸后下锅，并用勺子背面轻轻推动，避免元宵粘锅底。（ ） 16. 蒸制工艺的熟制速度与面点大小、厚度无关，仅取决于蒸制时间的长短。（ ） 17. 炸制工艺中，面点下锅时需沿锅边轻轻放入，避免油温骤降或油花飞溅引发安全问题。（ ） 18. 煎焖结合工艺中，焖制阶段需加盖，利用蒸汽使面点内部熟透，焖制时间越长口感越好。（ ） 19. 烤制面点时，可通过调整上下火温度控制成品色泽，如以上火为主使表面上色，下火为主使内部熟透。（ ） 20. 微波加热仅适用于加热剩余面点，无法用于新鲜面点的初次熟制，否则会影响成品质地。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $