《中式烹调技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（四）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 干货原料涨发的根本目的是（ ）。 A. 增加原料重量，提高经济效益 B. 美化原料形态，用于造型装盘 C. 使原料吸水回软，恢复其原有鲜嫩状态，便于烹调和食用 D. 彻底改变原料的质地和风味，创造新菜品 【答案】C 【解析】干货涨发的核心目的是通过物理或化学方法，使脱水干制的原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的松软、鲜嫩状态，并去除杂质异味，从而适合进行烹调加工，成为可食用的菜品原料。 2. 下列不属于干货涨发的基本要求的是（ ）。 A. 熟悉原料的产地和性质 B. 能够鉴别原料的老嫩好坏 C. 涨发过程务必求快，节省时间 D. 认真对待涨发中的每个环节 【答案】C 【解析】干货涨发是一项细致的技术工作，基本要求包括：熟悉原料特性、正确鉴别品质、掌握涨发方法、了解涨发原理、认真操作善后处理等。其过程需根据原料性质“因料而异”，讲究步骤和火候，盲目求快往往会导致外烂里硬或破碎散烂，无法达到回软复原的质量要求。 3. 将干料放入冷水中浸泡，使其自然吸水涨大的方法称为（ ） A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 冷水发 【答案】D 【解析】冷水发是将干料置于常温清水中浸泡，让水分自然向内部渗透，使其慢慢涨大回软的方法。此法水温低，涨发速度慢，但能较好保持原料的本味和脆嫩口感，适用于体小质软的植物性干料，如木耳、香菇、黄花菜等。 4. 适合采用“油发”方法进行涨发的干货原料，其共同特点是富含（ ）。 A. 淀粉和纤维素 B. 胶原蛋白和油脂 C. 矿物质和维生素 D. 完全蛋白质 【答案】B 【解析】油发是利用高温油作为传热介质，使富含胶原蛋白和少量油脂的干料受热后产生物理变化。原料中的胶原蛋白遇热收缩，同时所含水分子汽化，形成膨松多孔的海绵状结构。因此，蹄筋、鱼肚、肉皮等富含胶原蛋白的动物性干料适合油发。 5. “碱发”工艺中，食用碱（碳酸钠）溶液所起的主要作用是（ ）。 A. 为原料提供营养 B. 漂白原料，使其色泽洁白 C. 腐蚀和破坏原料表层的脂膜与部分蛋白质，加速水分渗透 D. 增加原料的鲜味 【答案】C 【解析】碱发是利用碱溶液的腐蚀性和脱脂性。弱碱性能轻微腐蚀原料表面阻碍水渗透的脂膜、角质层，并能使蛋白质轻度变性，增加其吸水性，从而大大加快干料的吸水涨发速度，主要用于鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的动物性干料。 6. 干货涨发方法中的“蒸发”，其主要优点是（ ）。 A. 涨发速度最快 B. 涨发成本最低 C. 能保持原料的原形、原味，并增加风味 D. 能使所有原料涨发得同样酥软 【答案】C 【解析】蒸发是将干料放入器皿，加入适量水或汤汁，上笼蒸制涨发。其优点是蒸汽加热均匀温和，能使原料在恒定温度和气压下充分吸水回软，不易散乱变形，并能保留原料本身的鲜味，若加入高汤等一同蒸制还能赋予额外风味，常用于干贝、哈士蟆油、鱼骨等高档原料。 7. 下列原料在涨发时，通常最适宜采用“热水发”中“煮发”方法的是（ ）。 A. 银耳 B. 粉丝 C. 海参（大乌参等皮厚品种） D. 腐竹 【答案】C 【解析】热水发中的“煮发”是将干料置于水中，用火加热煮沸，保持一段时间的滚沸状态。这种方法热力强、渗透快，适用于体质坚硬、厚大、内部腥臊异味重的干料，如大乌参、熊掌等，通过较长时间的煮沸才能使其内外充分吸水并去除异味。 8. 在“油发”工艺的后期，将已膨松的原料放入热碱水中浸泡并漂洗，其主要目的是（ ）。 A. 使其进一步膨胀增大 B. 去除原料吸附的油脂并回软 C. 为原料上色 D. 给原料增加碱味 【答案】B 【解析】油发后的原料（如蹄筋、鱼肚）完全脱水，充满孔隙且吸附了大量油脂，质地脆硬。将其放入热碱水中浸泡，目的是利用碱的脱脂作用洗去内部油脂，并利用热水使其吸水回软，变得松软而富有弹性，最后再用清水漂净碱味。 9. “火发”是指将某些特殊干料先用（ ）进行处理，再结合水发的方法。 A. 清水浸泡 B. 烘箱烘干 C. 明火燎烤 D. 蒸汽熏蒸 【答案】C 【解析】火发是涨发加工中的一种辅助方法，特指对表皮带有厚硬鳞、角质或茸毛的干料（如乌参、岩参），先用明火将其外皮燎烤至焦黑脆硬，然后刮去焦层，再进行煮、泡等水发步骤。此法旨在破坏坚硬的外皮，便于水分渗入。 10. 影响“水发”速度与效果的最关键因素是（ ）。 A. 容器的材质 B. 水的温度和浸泡时间 C. 原料的购买价格 D. 操作环境的湿度 【答案】B 【解析】水发是通过水的渗透作用使干料复原，其核心原理是渗透与扩散。水的温度直接影响水分子的动能和原料组织的软化速度；浸泡时间则决定了水分渗透的深度和程度。针对不同原料，科学控制水温（冷、温、热）与时间，是成功水发的关键。 11. 涨发好的干货原料，若暂时不用，最适宜的保存方法是（ ） A. 继续泡在原涨发水中，置于室温 B. 捞出后沥干，放入冰箱冷藏或冷冻 C. 捞出后晾干，再次变成干料保存 D. 用盐或糖腌制起来 【答案】B 【解析】涨发后的原料含水量高，营养丰富，极易微生物繁殖而变质。正确的保存方法是将其从水中捞出，沥干多余水分，放入洁净容器，覆盖保鲜膜，置于冰箱冷藏（短期）或冷冻（长期）。继续浸泡会导致营养流失、口感变差并加速腐败。 12. 涨发干贝（瑶柱）的经典方法是（ ）。 A. 油发 B. 碱发 C. 蒸发 D. 冷水发 【答案】C 【解析】干贝味极鲜，但质地紧密。采用“蒸发”，即加少量水及料酒、葱姜上笼蒸制，可以使干贝在稳定的湿热环境中逐渐松弛纤维，充分吸收水分和挥发性调味料的香气，不仅能完全回软，还能最大程度地保留和增强其本有的鲜醇风味。 13. 鱿鱼干采用碱发时，若碱液浓度过高或涨发时间过长，会导致（ ）。 A. 涨发不足，仍然发硬 B. 原料腐烂、糜烂，失去弹性 C. 颜色更加鲜艳好看 D. 营养显著增加 【答案】B 【解析】碱液对蛋白质有较强的腐蚀作用。浓度过高或时间过长，会过度破坏鱿鱼的蛋白质组织，导致其质地彻底解体，变得软烂、糜糊，失去应有的弹性和韧性，营养成分也严重流失，造成涨发失败。 14. 鉴别蹄筋是否“油发”到位的重要标准是（ ）。 A. 颜色变得金黄 B. 体积不再增大 C. 用手掰折，发出清脆响声并断成两截 D. 漂浮在油面不下沉 【答案】C 【解析】油发蹄筋时，当内部水分完全汽化逸出，形成均匀的蜂窝状孔隙结构后，其质地会变得非常酥脆。检验的方法是捞出稍凉后掰折，若能轻易发出清脆响声并一折即断，断面呈均匀多孔状，即表明涨发透彻。若发软、有韧性则未发好。 15. 海参在涨发过程中，最忌讳的是接触（ ）。 A. 油脂和盐 B. 糖和醋 C. 姜和料酒 D. 碱和矾 【答案】A 【解析】海参体壁主要由胶原蛋白构成。油脂会包裹海参表面，阻碍水分渗透，易导致外皮已化而内芯仍硬；盐则会使蛋白质产生渗透压，导致海参脱水、收缩变硬，难以发透。故整个发制过程忌沾油、盐。 16. 木耳、香菇等植物性干货常用的涨发方法是（ ）。 A. 热水发 B. 冷水发 C. 碱发 D. 火发 【答案】B 【解析】木耳、香菇等质地相对柔软，组织疏松，采用冷水发即可。在常温下用足量清水浸泡数小时，能使水分有足够时间缓慢、均匀地渗透到原料内部，使其恢复新鲜时的饱满软嫩形态和口感，并能更好地保持其清香味和营养成分。 17. 采用“碱水发”涨发好的原料，最后都必须用清水进行反复漂洗，其首要目的是（ ）。 A. 使原料进一步涨大 B. 降低原料温度 C. 彻底去除残留的碱味 D. 让原料口感变脆 【答案】C 【解析】碱发后，原料内部会吸收和残留碱液。若不彻底漂洗，成菜后会带有令人不悦的碱涩味，严重影响菜肴风味，且过量碱分对人体健康不利。因此，必须用清水长时间、多次换水漂浸，直至闻之无碱味、尝之无涩感为止。 18. 下列哪种现象表明海参的“煮发”和“焖发”环节可以结束，进入下一步（ ）。 A. 海参体积增大到干品的10倍以上 B. 海参表面变得光滑 C. 海参内外已充分吸水变软，有弹性，用筷子能轻松扎透 D. 海参颜色变成纯黑色 【答案】C 【解析】海参涨发（水发）的关键是使其内外均匀吸水软化。当经过煮、焖等工序后，海参形体饱满，质地由硬变软，富有弹性，且用筷子或手指能轻松穿透其最厚的肉壁，即表明吸水充分、火候已到，可以进行后续的浸泡或换水继续发制。体积和颜色并非绝对标准。 19. “盐发”作为一种涨发技法，其原理与哪种方法最为相似（ ） A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 【答案】B 【解析】盐发与油发的原理高度相似，都是以固体物质（粗盐粒或油脂）作为传热介质。干料埋入热盐中，通过盐粒的高温传导，使原料内部水分汽化，蛋白质胶体膨松，形成多孔结构。它可作为油发的一种替代方法，尤其适合家庭少量制作。 20. 干货原料能够通过涨发重新吸水软化，从物理学角度看，主要基于（ ）。 A. 光合作用原理 B. 渗透与扩散原理 C. 电解原理 D. 磁性原理 【答案】B 【解析】干货涨发（尤其是水发）最基础的物理原理是渗透与扩散。干料细胞因脱水而收缩，细胞内溶液浓度高。当置于水中时，水分会通过细胞膜从低浓度向高浓度一侧渗透，同时干料内的可溶性物质也会向水中扩散，最终使细胞吸水膨胀，恢复饱满。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 干货原料涨发是指通过各种工艺处理，使干货原料吸收水分、恢复新鲜状态的过程。（ ） 【答案】正确 【解析】干货原料经脱水干燥处理后，质地坚硬、水分含量极低，涨发的核心目的就是借助适宜的工艺让原料吸收水分，重新恢复到接近新鲜原料的质地和状态，以满足烹饪加工要求，该表述符合干货原料涨发的定义。 2. 干货原料涨发的意义仅在于让原料恢复柔软质地，便于切配烹调。（ ） 【答案】错误 【解析】干货原料涨发的意义不仅包括恢复柔软质地以方便切配烹调，还能去除原料中的杂质、异味，提升原料的食用价值和风味，同时使原料的营养成分更易被人体吸收，具有多重作用。 3. 干货原料涨发的基本要求之一是保证原料的完整性，尽量减少营养成分流失。（ ） 【答案】正确 【解析】涨发过程中需避免原料过度破损，保持其基本形态完整性，同时通过科学的涨发方法控制营养成分的流失，确保原料的品质和食用价值，这是干货原料涨发的核心要求之一。 4. 水发法是干货原料涨发最常用的方法，根据水温不同可分为冷水发、温水发和热水发三种。（ ） 【答案】正确 【解析】水发法利用水的渗透、溶解作用使干货原料涨发，是应用最广泛的涨发方法。依据水温差异，可细化为冷水发（常温）、温水发（30℃-50℃）和热水发（70℃以上），不同水温适用于不同特性的干货原料。 5. 干货原料涨发的基本原理主要包括渗透作用和毛细现象，无需考虑原料本身的组织结构。（ ） 【答案】错误 【解析】干货原料涨发的基本原理除了渗透作用（水分进入原料细胞）和毛细现象（水分沿原料孔隙渗透），还与原料本身的组织结构密切相关，如原料的纤维结构、角质层厚度等都会影响涨发的速度和效果。 6. 冷水发适用于质地较软、水分流失较少的干货原料，如木耳、银耳等。（ ） 【答案】正确 【解析】冷水发过程温和，水分渗透缓慢，能让质地较软、结构疏松的干货原料均匀吸收水分，避免因温度过高导致原料质地变烂、营养流失，木耳、银耳等原料采用冷水发可较好保留其脆嫩或软糯的质地。 7. 干货原料涨发时，为加快涨发速度，可任意提高水温或延长浸泡时间。（ ） 【答案】错误 【解析】不同干货原料的特性不同，盲目提高水温或延长浸泡时间会破坏原料品质，如质地细嫩的原料可能因高温变得软烂，部分原料还可能因长时间浸泡导致营养流失或滋生细菌。 8. 油发法的涨发原理主要是利用油脂的传热作用，使干货原料的纤维组织膨胀疏松。（ ） 【答案】正确 【解析】油发时，油脂加热后将热量传递给干货原料，使原料内部的水分蒸发，纤维组织受热膨胀、变得疏松，同时油脂能在原料表面形成保护膜，防止后续加工中原料过度吸水或破碎，常见于鱼肚、蹄筋等原料的涨发。 9. 干货原料涨发后若出现异味、发黏等现象，说明涨发方法得当，可正常用于烹饪。（ ） 【答案】错误 【解析】涨发后的干货原料出现异味、发黏，通常是原料变质或涨发过程中滋生细菌导致的，此类原料已失去食用价值，若用于烹饪会危害人体健康，应坚决丢弃。 10. 碱发法分为纯碱发和烧碱发，适用于质地坚硬、纤维粗老的干货原料，如鱿鱼、墨鱼等。（ ） 【答案】正确 【解析】碱液能破坏干货原料粗老纤维的结构，降低纤维间的黏结力，使原料更易吸收水分膨胀变软。纯碱发和烧碱发是碱发法的主要类型，其中鱿鱼、墨鱼等质地坚硬的原料，通过碱发可显著改善其质地，便于烹饪加工。 11. 干货原料的涨发效果与原料的品质无关，仅取决于涨发方法的选择。（ ） 【答案】错误 【解析】干货原料的品质是影响涨发效果的重要因素，新鲜度高、干燥度适宜、无变质的原料，涨发后质地和风味更佳；若原料本身变质、受潮或干燥不彻底，即使采用正确的涨发方法，也难以达到理想的涨发效果。 12. 盐发法的涨发原理与水发法类似，都是利用渗透压使干货原料吸收水分膨胀。（ ） 【答案】错误 【解析】盐发的原理与油发相似，是利用盐的高温传热使原料内部水分汽化、组织膨松；而水发的原理是渗透与扩散。题干称 “盐发原理与水发法类似”，属于概念错误，答案应为错误。 13. 干货原料涨发的要求包括涨发均匀，避免出现部分已发透、部分仍干硬的情况。（ ） 【答案】正确 【解析】涨发均匀是保证原料后续烹饪品质的关键，若原料涨发不均，部分干硬的部位会影响菜品口感，部分过度涨发的部位则可能失去原有风味和质地，因此这是干货原料涨发的重要要求之一。 14. 热水发适用于质地坚硬、水分难以渗透的干货原料，如香菇、口蘑等。（ ） 【答案】错误 【解析】香菇、口蘑等菌类干货原料质地相对细嫩，若采用热水发，高温会导致原料表面蛋白质迅速凝固，堵塞孔隙，阻碍水分向内渗透，使原料内部难以发透，且易流失鲜味物质，这类原料更适合采用冷水发或温水发。 15. 干货原料涨发的基本原理中的渗透作用，是指水分从浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散。（ ） 【答案】错误 【解析】渗透作用的核心是水分从浓度低的一侧（如外界的水）向浓度高的一侧（如干货原料内部，因水分少、溶质浓度高）扩散，直至两侧浓度达到平衡，该表述颠倒了渗透方向。 16. 混合发法是指将两种或两种以上涨发方法结合使用，适用于涨发难度较大的干货原料，如海参、鱼翅等。（ ） 【答案】正确 【解析】部分干货原料（如海参、鱼翅）质地特殊、涨发难度大，单一涨发方法难以达到理想效果，混合发法（如先水发再碱发、先油发再水发）可结合不同方法的优势，逐步改善原料质地，实现彻底涨发。 17. 干货原料涨发后，需根据原料特性进行后续处理，如去除杂质、调整口感等，以满足烹饪需求。（ ） 【答案】正确 【解析】涨发后的干货原料可能残留少量杂质（如沙粒、筋膜），部分原料还需通过焯水、浸泡等后续处理调整口感、去除异味，确保原料符合后续烹调工艺和菜品风味的要求。 18. 烧碱发的碱液浓度可随意调整，浓度越高，涨发速度越快，效果越好。（ ） 【答案】错误 【解析】烧碱具有强腐蚀性，碱液浓度过高会严重破坏干货原料的纤维组织，导致原料腐烂变质，失去食用价值；浓度过低则无法达到理想的涨发效果，因此需严格控制烧碱发的碱液浓度，根据原料特性精准调配。 19. 干货原料涨发的意义之一是提升原料的风味，使原料在烹饪后更易呈现出本身的鲜香口感。（ ） 【答案】正确 【解析】干货原料在干燥过程中，风味物质会浓缩保留，涨发过程中原料吸收水分后，风味物质得以充分释放，烹饪时能更好地与其他调料融合，呈现出浓郁的本身鲜香口感，提升菜品风味。 20. 毛细现象在干货原料涨发中的作用，是指水分沿原料的孔隙和纤维间隙主动进入原料内部。（ ） 【答案】正确 【解析】干货原料内部存在众多微小孔隙和纤维间隙，根据毛细现象，水分会在表面张力的作用下，沿着这些孔隙和间隙主动渗透到原料内部，辅助完成涨发过程，是干货原料涨发的重要原理之一。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 干货原料涨发的根本目的是（ ）。 A. 增加原料重量，提高经济效益 B. 美化原料形态，用于造型装盘 C. 使原料吸水回软，恢复其原有鲜嫩状态，便于烹调和食用 D. 彻底改变原料的质地和风味，创造新菜品 2. 下列不属于干货涨发的基本要求的是（ ）。 A. 熟悉原料的产地和性质 B. 能够鉴别原料的老嫩好坏 C. 涨发过程务必求快，节省时间 D. 认真对待涨发中的每个环节 3. 将干料放入冷水中浸泡，使其自然吸水涨大的方法称为（ ） A. 煮发 B. 焖发 C. 蒸发 D. 冷水发 4. 适合采用“油发”方法进行涨发的干货原料，其共同特点是富含（ ）。 A. 淀粉和纤维素 B. 胶原蛋白和油脂 C. 矿物质和维生素 D. 完全蛋白质 5. “碱发”工艺中，食用碱（碳酸钠）溶液所起的主要作用是（ ）。 A. 为原料提供营养 B. 漂白原料，使其色泽洁白 C. 腐蚀和破坏原料表层的脂膜与部分蛋白质，加速水分渗透 D. 增加原料的鲜味 6. 干货涨发方法中的“蒸发”，其主要优点是（ ）。 A. 涨发速度最快 B. 涨发成本最低 C. 能保持原料的原形、原味，并增加风味 D. 能使所有原料涨发得同样酥软 7. 下列原料在涨发时，通常最适宜采用“热水发”中“煮发”方法的是（ ）。 A. 银耳 B. 粉丝 C. 海参（大乌参等皮厚品种） D. 腐竹 8. 在“油发”工艺的后期，将已膨松的原料放入热碱水中浸泡并漂洗，其主要目的是（ ）。 A. 使其进一步膨胀增大 B. 去除原料吸附的油脂并回软 C. 为原料上色 D. 给原料增加碱味 9. “火发”是指将某些特殊干料先用（ ）进行处理，再结合水发的方法。 A. 清水浸泡 B. 烘箱烘干 C. 明火燎烤 D. 蒸汽熏蒸 10. 影响“水发”速度与效果的最关键因素是（ ）。 A. 容器的材质 B. 水的温度和浸泡时间 C. 原料的购买价格 D. 操作环境的湿度 11. 涨发好的干货原料，若暂时不用，最适宜的保存方法是（ ） A. 继续泡在原涨发水中，置于室温 B. 捞出后沥干，放入冰箱冷藏或冷冻 C. 捞出后晾干，再次变成干料保存 D. 用盐或糖腌制起来 12. 涨发干贝（瑶柱）的经典方法是（ ）。 A. 油发 B. 碱发 C. 蒸发 D. 冷水发 13. 鱿鱼干采用碱发时，若碱液浓度过高或涨发时间过长，会导致（ ）。 A. 涨发不足，仍然发硬 B. 原料腐烂、糜烂，失去弹性 C. 颜色更加鲜艳好看 D. 营养显著增加 14. 鉴别蹄筋是否“油发”到位的重要标准是（ ）。 A. 颜色变得金黄 B. 体积不再增大 C. 用手掰折，发出清脆响声并断成两截 D. 漂浮在油面不下沉 15. 海参在涨发过程中，最忌讳的是接触（ ）。 A. 油脂和盐 B. 糖和醋 C. 姜和料酒 D. 碱和矾 16. 木耳、香菇等植物性干货常用的涨发方法是（ ）。 A. 热水发 B. 冷水发 C. 碱发 D. 火发 17. 采用“碱水发”涨发好的原料，最后都必须用清水进行反复漂洗，其首要目的是（ ）。 A. 使原料进一步涨大 B. 降低原料温度 C. 彻底去除残留的碱味 D. 让原料口感变脆 18. 下列哪种现象表明海参的“煮发”和“焖发”环节可以结束，进入下一步（ ）。 A. 海参体积增大到干品的10倍以上 B. 海参表面变得光滑 C. 海参内外已充分吸水变软，有弹性，用筷子能轻松扎透 D. 海参颜色变成纯黑色 19. “盐发”作为一种涨发技法，其原理与哪种方法最为相似（ ） A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发 20. 干货原料能够通过涨发重新吸水软化，从物理学角度看，主要基于（ ）。 A. 光合作用原理 B. 渗透与扩散原理 C. 电解原理 D. 磁性原理 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 干货原料涨发是指通过各种工艺处理，使干货原料吸收水分、恢复新鲜状态的过程。（ ） 2. 干货原料涨发的意义仅在于让原料恢复柔软质地，便于切配烹调。（ ） 3. 干货原料涨发的基本要求之一是保证原料的完整性，尽量减少营养成分流失。（ ） 4. 水发法是干货原料涨发最常用的方法，根据水温不同可分为冷水发、温水发和热水发三种。（ ） 5. 干货原料涨发的基本原理主要包括渗透作用和毛细现象，无需考虑原料本身的组织结构。（ ） 6. 冷水发适用于质地较软、水分流失较少的干货原料，如木耳、银耳等。（ ） 7. 干货原料涨发时，为加快涨发速度，可任意提高水温或延长浸泡时间。（ ） 8. 油发法的涨发原理主要是利用油脂的传热作用，使干货原料的纤维组织膨胀疏松。（ ） 9. 干货原料涨发后若出现异味、发黏等现象，说明涨发方法得当，可正常用于烹饪。（ ） 10. 碱发法分为纯碱发和烧碱发，适用于质地坚硬、纤维粗老的干货原料，如鱿鱼、墨鱼等。（ ） 11. 干货原料的涨发效果与原料的品质无关，仅取决于涨发方法的选择。（ ） 12. 盐发法的涨发原理与水发法类似，都是利用渗透压使干货原料吸收水分膨胀。（ ） 13. 干货原料涨发的要求包括涨发均匀，避免出现部分已发透、部分仍干硬的情况。（ ） 14. 热水发适用于质地坚硬、水分难以渗透的干货原料，如香菇、口蘑等。（ ） 15. 干货原料涨发的基本原理中的渗透作用，是指水分从浓度高的一侧向浓度低的一侧扩散。（ ） 16. 混合发法是指将两种或两种以上涨发方法结合使用，适用于涨发难度较大的干货原料，如海参、鱼翅等。（ ） 17. 干货原料涨发后，需根据原料特性进行后续处理，如去除杂质、调整口感等，以满足烹饪需求。（ ） 18. 烧碱发的碱液浓度可随意调整，浓度越高，涨发速度越快，效果越好。（ ） 19. 干货原料涨发的意义之一是提升原料的风味，使原料在烹饪后更易呈现出本身的鲜香口感。（ ） 20. 毛细现象在干货原料涨发中的作用，是指水分沿原料的孔隙和纤维间隙主动进入原料内部。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $