《中式烹调技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 新鲜蔬菜初步加工的根本原则是“先洗后切”，这样操作的主要目的是（ ）。 A. 提高清洗效率，节省时间 B. 方便进行刀工处理 C. 防止水溶性营养素从切口流失 D. 让蔬菜在切割时更易固定 2. 初步加工活鱼时，通常的步骤顺序是（ ）。 A. 刮鳞→去鳃→剖腹取内脏→洗涤 B. 剖腹取内脏→去鳃→刮鳞→洗涤 C. 去鳃→刮鳞→剖腹取内脏→洗涤 D. 刮鳞→剖腹取内脏→去鳃→洗涤 3. 宰杀活鸡时，烫毛的水温和时间应根据（ ）灵活掌握。 A. 鸡肉的烹饪方法 B. 鸡的老嫩和季节 C. 鸡的品种和重量 D. 锅具的大小和材质 4. 下列对猪肚、猪肠等家畜内脏进行初步加工的程序，正确的是（ ）。 A. 清水冲洗→直接下锅焯水→切配 B. 盐醋搓洗→里外翻洗→焯水烫洗→清水漂净 C. 面粉搓洗→清水冲洗→切配 D. 焯水烫洗→刮去黏膜→清水冲洗 5. 从虾的甲壳中取出虾仁，并保证其形态完整、口感爽脆，正确的出肉加工方法是（ ）。 A. 熟取法：将虾煮熟后剥壳 B. 挤取法：捏住虾尾，将虾肉从头部挤出 C. 剥取法：从虾头或腹部剥开外壳取出 D. 剖取法：用刀从背部剖开外壳取出 6. 对甲鱼（鳖）进行初步加工时，去除体表黏液最有效的方法是（ ）。 A. 用钢丝球用力刷洗 B. 用冷水长时间浸泡 C. 用70-80℃的热水短时烫焯 D. 用食盐直接干搓 7. 加工螃蟹时，为确保安全并便于拆解，第一步应如何处理（ ）。 A. 直接用刀将蟹壳一切为二 B. 用刷子刷洗蟹壳表面 C. 用筷子或长针从蟹嘴部刺入，使其昏迷或死亡 D. 放入冰箱冷冻使其休眠 8.制作“糖醋鲤鱼”这类需要整鱼油炸的菜肴，在初步加工时对鱼身的处理，关键步骤是（ ）。 A. 必须去除所有鱼鳞 B. 必须在鱼身两侧剞上牡丹花刀 C. 必须完全去除腹内黑膜 D. 必须剪掉所有鱼鳍 9.对家禽进行开膛取内脏时，哪种方法能最好地保持禽体腹面的完整，适用于“葫芦鸭”等工艺菜（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法 10.处理带有较多黏液的鲜活鱼类（如鲶鱼、黄鳝），在宰杀后常用什么来搓洗体表以去除黏液（ ）。 A. 热水和料酒 B. 食盐和面粉 C. 小苏打和醋 D. 面粉和淀粉 11.“整料去骨”技术主要应用于鸡、鸭、鱼等原料，其首要目的是（ ）。 A. 缩短菜肴的加热时间 B. 方便食客进餐，免去吐骨麻烦 C. 保持原料外形完整，便于后期酿馅和造型 D. 降低原料成本，提高出成率 12. 制作“松鼠鳜鱼”前，对鳜鱼进行出肉加工，取下的两扇净鱼肉需要如何处理（ ）。 A. 直接剞上花刀即可 B. 片去腹部较薄的鱼肉 C. 用刀尖仔细剔净所有肌间小刺 D. 用清水长时间浸泡以去除腥味 13. 初步加工牛肚（毛肚）时，用于烫煮后刮去表面黑膜的热水，最佳温度范围是（ ）。 A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 95℃以上沸腾 14. 对一条活黄鳝进行烫杀处理，最适宜的水温和时间是（ ）。 A. 沸水，烫1分钟 B. 90℃左右热水，烫15—30秒 C. 60℃左右温水，烫3—5分钟 D. 冷水下锅，慢慢加热 15. 进行“整鸡脱骨”时，从（ ）下第一刀是操作的关键开端。 A. 鸡的背部正中 B. 鸡的肛门上方 C. 鸡的颈部 D. 鸡的腹部中央 16. 初步加工鲜活的贝类（如蛤蜊、蛏子），在清洗外壳后，至关重要的一个步骤是（ ）。 A. 直接放入冰箱冷冻保鲜 B. 用刀将其外壳撬开 C. 放入淡盐水中静养吐沙 D. 用料酒和姜片腌制 17. 对一条大黄鱼进行“口腔去骨”加工，这种技术主要适用于（ ）。 A. 需要切成鱼片的菜肴 B. 需要制作鱼茸的菜肴 C. 需要保持鱼腹完整的高档宴席菜 D. 需要快速烹制的家常菜 18. 处理新鲜墨鱼（乌贼）时，下列对其身体结构的处理，（ ）是必须的。 A. 保留其体内的所有墨囊，以增鲜味 B. 将其眼球和牙齿挤干净 C. 撕去其身体（胴体）内侧的紫黑色皮膜 D. 保留其体内的软骨（海螵蛸）以增加口感 19. 初步加工猪蹄时，常用明火燎烤其皮表面至焦黑，主要目的是（ ）。 A. 使猪皮产生烧烤的风味 B. 烧掉残留的毛根，并使皮层收缩更筋道 C. 杀灭表面的所有细菌 D. 方便用刀刮去黑色的猪皮 20.从一条已去鳞、去内脏的鲤鱼身上片取两扇无刺的净鱼肉，最关键的刀工操作要点是（ ）。 A. 顺着鱼肉的纹理下刀 B. 逆着鱼肉的纹理下刀 C. 紧贴鱼脊骨，从头至尾平刀推片 D. 从鱼腹部入刀，向背部切割 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1.新鲜蔬菜初步加工时，应先切后洗，这样能最大程度保留蔬菜中的水分和营养。（ ） 2.水产品初步加工中，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮刷，这样可避免鱼鳞飞溅且刮除更干净。（ ） 3.家禽初步加工的煺毛环节，可先用热水烫透禽体，水温以 60℃—80℃为宜，这样能使鸡毛更容易脱落。（ ） 4.家畜内脏初步加工的关键是去除异味，猪大肠可通过加盐、醋反复揉搓，再用清水冲洗的方法去味。（ ） 5.菠菜、苋菜等蔬菜含有较多草酸，初步加工时焯水可去除部分草酸，同时还能软化纤维、保持色泽。（ ） 6.整鱼去骨时，应先在鱼身两侧划刀，切断鱼骨与鱼肉的连接，再将鱼骨完整取出。（ ） 7.家禽初步加工中，开膛取内脏的位置可选择腹开、肋开或背开，其中腹开法最适合制作整只烤制的菜品。（ ） 8.出肉加工是指将动物原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工过程，常见于鱼类、禽类和畜类原料。（ ） 9.新鲜蔬菜中的白菜、卷心菜等包叶菜，初步加工时只需剥去外层老叶，无需冲洗内部叶片。（ ） 10.水产品中的虾类初步加工，需剪去虾枪、虾须，挑出虾线，虾线是虾的肠道，含有泥沙和代谢废物。（ ） 11.整料去骨的原料必须选择形态完整、肉质饱满的动物原料，且原料需经过腌制，这样更易去骨。（ ） 12.家畜原料的初步加工中，猪肉的清洗只需用清水冲洗表面，无需处理猪皮上的残毛。（ ） 13.鱼类出肉加工中，对于小型鱼类，可采用劈片法出肉，即将鱼身劈成两半，再剔除鱼骨。（ ） 14. 新鲜蔬菜焯水时，为保持蔬菜的翠绿色泽，可在水中加入少量食盐和食用油。（ ） 15.家禽整料去骨时，应先去除家禽的翅膀和腿部骨骼，再去除躯干骨骼，最后保持禽体外形完整。（ ） 16.水产品中的贝类初步加工，只需用清水洗净外壳即可，无需处理内部泥沙。（ ） 17.出肉加工的质量要求是肉中无骨、骨上无肉，最大限度提高原料的利用率。（ ） 18.家畜排骨初步加工时，可直接进行切配，无需焯水，焯水会导致排骨营养流失。（ ） 19.整料去骨后的原料，可填充馅料进行烹制，填充时需注意馅料用量，避免撑破原料外皮。（ ） 20.新鲜蔬菜初步加工时，对于根茎类蔬菜如土豆、萝卜，只需刮去表皮，无需削去芽眼和病变部位。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1. 新鲜蔬菜初步加工的根本原则是“先洗后切”，这样操作的主要目的是（ ）。 A. 提高清洗效率，节省时间 B. 方便进行刀工处理 C. 防止水溶性营养素从切口流失 D. 让蔬菜在切割时更易固定 【答案】C 【解析】蔬菜中富含的维生素（如维生素C、B族维生素）和部分矿物质易溶于水。如果先切后洗，这些营养素会从巨大的切面面积大量流失到水中，因此“先洗后切”是为了最大限度地保留蔬菜的营养价值。 2. 初步加工活鱼时，通常的步骤顺序是（ ）。 A. 刮鳞→去鳃→剖腹取内脏→洗涤 B. 剖腹取内脏→去鳃→刮鳞→洗涤 C. 去鳃→刮鳞→剖腹取内脏→洗涤 D. 刮鳞→剖腹取内脏→去鳃→洗涤 【答案】A 【解析】这是鱼类初步加工最普遍、正确的流程。先去除体表鳞片，然后去除鳃部，接着剖开腹部取出全部内脏，最后进行彻底冲洗，清除血污和黑膜。这一顺序符合操作逻辑，能保证加工质量和效率。 3. 宰杀活鸡时，烫毛的水温和时间应根据（ ）灵活掌握。 A. 鸡肉的烹饪方法 B. 鸡的老嫩和季节 C. 鸡的品种和重量 D. 锅具的大小和材质 【答案】B 【解析】烫毛是禽类加工的关键。老鸡（或冬季）皮厚毛硬，水温宜高（80-85℃），时间稍长；嫩鸡（或夏季）皮薄易熟，水温宜低（60-65℃），时间要短。水温过高或时间过长会导致鸡皮烫破，影响外观。 4. 下列对猪肚、猪肠等家畜内脏进行初步加工的程序，正确的是（ ）。 A. 清水冲洗→直接下锅焯水→切配 B. 盐醋搓洗→里外翻洗→焯水烫洗→清水漂净 C. 面粉搓洗→清水冲洗→切配 D. 焯水烫洗→刮去黏膜→清水冲洗 【答案】B 【解析】家畜内脏污秽重、异味浓，加工必须细致。正确的复合加工流程是：先里外翻洗，再用盐、醋（或面粉、碱）反复揉搓以去除黏液和异味，接着用热水烫洗使黏膜凝固便于刮除，最后用清水反复漂洗干净。单一方法无法达到清洁目的。 5. 从虾的甲壳中取出虾仁，并保证其形态完整、口感爽脆，正确的出肉加工方法是（ ）。 A. 熟取法：将虾煮熟后剥壳 B. 挤取法：捏住虾尾，将虾肉从头部挤出 C. 剥取法：从虾头或腹部剥开外壳取出 D. 剖取法：用刀从背部剖开外壳取出 【答案】C 【解析】“剥取法”是生取虾仁的标准方法，能最大程度保持虾仁的完整和生鲜质地。操作时去头、去尾，从腹部或颈部将虾壳一节节剥下，最后得到完整的虾仁。挤取法易使虾肉破碎，熟取法则会改变其质地，多用于特定菜肴。 6. 对甲鱼（鳖）进行初步加工时，去除体表黏液最有效的方法是（ ）。 A. 用钢丝球用力刷洗 B. 用冷水长时间浸泡 C. 用70-80℃的热水短时烫焯 D. 用食盐直接干搓 【答案】C 【解析】甲鱼体表的黑皮是一层软组织膜，腥味重。正确的处理方法是将其放入70-80℃的热水中烫2—5分钟，这层膜会因蛋白质凝固而卷曲起皱，此时用小刀或清洁球即可轻松刮除干净，达到去腥和清洁的目的。 7. 加工螃蟹时，为确保安全并便于拆解，第一步应如何处理（ ）。 A. 直接用刀将蟹壳一切为二 B. 用刷子刷洗蟹壳表面 C. 用筷子或长针从蟹嘴部刺入，使其昏迷或死亡 D. 放入冰箱冷冻使其休眠 【答案】C 【解析】活蟹活动力强，双螯有力，直接用手处理极易被夹伤。标准的安全操作是先用尖锐物从其口腔（吐泡处）刺入中枢神经，使其迅速昏迷或死亡，丧失攻击性，然后再进行刷洗和拆解。 8.制作“糖醋鲤鱼”这类需要整鱼油炸的菜肴，在初步加工时对鱼身的处理，关键步骤是（ ）。 A. 必须去除所有鱼鳞 B. 必须在鱼身两侧剞上牡丹花刀 C. 必须完全去除腹内黑膜 D. 必须剪掉所有鱼鳍 【答案】B 【解析】“剞花刀”是此类菜肴造型和入味的关键。在鱼身两侧剞上深至鱼骨的刀纹（如牡丹花刀），可以在油炸时使鱼身卷曲成形、表皮酥脆，同时增大表面积，便于汤汁渗透和入味。其他选项虽也重要，但非此菜型的“关键”独有步骤。 9.对家禽进行开膛取内脏时，哪种方法能最好地保持禽体腹面的完整，适用于“葫芦鸭”等工艺菜（ ）。 A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 颈开法 【答案】C 【解析】“肋开法”（又称腋开法）是在家禽的翅下或肋部切开一个寸长口子，从此处将内脏掏出。此法开口隐蔽，能完美保持禽体腹部和胸部的完整外观，是整禽酿馅、制作高档造型菜（如葫芦鸭、八宝鸭）必用的方法。 10.处理带有较多黏液的鲜活鱼类（如鲶鱼、黄鳝），在宰杀后常用什么来搓洗体表以去除黏液（ ）。 A. 热水和料酒 B. 食盐和面粉 C. 小苏打和醋 D. 面粉和淀粉 【答案】B 【解析】食盐具有渗透和摩擦作用，面粉（或淀粉）具有极强的吸附性。将食盐和面粉撒在鱼体表面反复揉搓，可以有效地将滑腻的黏液吸附下来，再用清水冲洗，即可得到洁净的鱼身，这是去除鱼体黏液的传统有效方法。 11.“整料去骨”技术主要应用于鸡、鸭、鱼等原料，其首要目的是（ ）。 A. 缩短菜肴的加热时间 B. 方便食客进餐，免去吐骨麻烦 C. 保持原料外形完整，便于后期酿馅和造型 D. 降低原料成本，提高出成率 【答案】C 【解析】整料去骨是一项精细工艺，其核心目的和最高要求是在取出全部或主要骨骼的同时，确保原料外皮（尤其是腹部）没有丝毫破损，形成一个完整的“皮囊”。这样才可以填入各种馅料（八宝馅、糯米馅等），制作出形态饱满、工艺复杂的造型菜肴。 12. 制作“松鼠鳜鱼”前，对鳜鱼进行出肉加工，取下的两扇净鱼肉需要如何处理（ ）。 A. 直接剞上花刀即可 B. 片去腹部较薄的鱼肉 C. 用刀尖仔细剔净所有肌间小刺 D. 用清水长时间浸泡以去除腥味 【答案】C 【解析】鳜鱼虽刺少，但脊骨两侧仍有一些肌间刺（Y形小刺）。在制作要求口感细腻无渣的松鼠鳜鱼时，必须在片取净肉后，用刀尖顺着小刺的方向精细地将其一一剔除，这是保证成菜口感完美的必要步骤。 13. 初步加工牛肚（毛肚）时，用于烫煮后刮去表面黑膜的热水，最佳温度范围是（ ）。 A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 95℃以上沸腾 【答案】B 【解析】牛肚表面的黑膜（俗称“草芽”）需要烫后才能刮除。水温在60-70℃最为合适，既能使其蛋白质适度凝固、收缩起皱，便于刮除，又不会将肚肉烫熟变老。水温过低膜不掉，过高则易将肚肉烫老，影响口感。 14. 对一条活黄鳝进行烫杀处理，最适宜的水温和时间是（ ）。 A. 沸水，烫1分钟 B. 90℃左右热水，烫15—30秒 C. 60℃左右温水，烫3—5分钟 D. 冷水下锅，慢慢加热 【答案】B 【解析】烫杀黄鳝是为了去除黏液并使肉体紧实。90℃左右（接近沸点）的热水短时烫15—30秒最为合适。水温太高或时间太长会使鳝皮爆裂、肉质变烂；水温太低则黏液无法凝固，去不干净。 15. 进行“整鸡脱骨”时，从（ ）下第一刀是操作的关键开端。 A. 鸡的背部正中 B. 鸡的肛门上方 C. 鸡的颈部 D. 鸡的腹部中央 【答案】C 【解析】整鸡脱骨的标准流程是从颈部开始的。先在鸡颈根部划一刀，切断颈骨但保持皮相连，然后从刀口处将皮肉向下翻剥，如同“脱衣服”一般，逐渐使皮肉与躯干骨骼分离。从其他部位开口均无法完成此操作。 16. 初步加工鲜活的贝类（如蛤蜊、蛏子），在清洗外壳后，至关重要的一个步骤是（ ）。 A. 直接放入冰箱冷冻保鲜 B. 用刀将其外壳撬开 C. 放入淡盐水中静养吐沙 D. 用料酒和姜片腌制 【答案】C 【解析】贝类体内含有大量泥沙，仅清洗外壳无法去除。必须将其放入浓度约为3%的淡盐水中，静置数小时（可滴少许油），模拟其海洋生活环境，使其舒张外壳，主动将体内的泥沙吐净，这是保证食用口感、避免“牙碜”的必需步骤。 17. 对一条大黄鱼进行“口腔去骨”加工，这种技术主要适用于（ ）。 A. 需要切成鱼片的菜肴 B. 需要制作鱼茸的菜肴 C. 需要保持鱼腹完整的高档宴席菜 D. 需要快速烹制的家常菜 【答案】C 【解析】“口腔去骨”（或鳃部去骨）是一种高级的整鱼去骨技法。操作全部从鱼嘴内部进行，最终从鳃部取出完整骨架，鱼体外表（尤其是腹部）没有任何刀口，形态完美。这专门用于制作“八宝酿鱼”等对造型有极高要求的高档工艺菜。 18. 处理新鲜墨鱼（乌贼）时，下列对其身体结构的处理，（ ）是必须的。 A. 保留其体内的所有墨囊，以增鲜味 B. 将其眼球和牙齿挤干净 C. 撕去其身体（胴体）内侧的紫黑色皮膜 D. 保留其体内的软骨（海螵蛸）以增加口感 【答案】C 【解析】墨鱼胴体内壁附有一层紫黑色或咖啡色的薄膜，这层膜质地韧、腥味重、影响美观，且受热后会使周围肉质发黑。因此，在清洗时必须将其完全撕除，才能得到色泽洁白、口感脆嫩的墨鱼肉。 19. 初步加工猪蹄时，常用明火燎烤其皮表面至焦黑，主要目的是（ ）。 A. 使猪皮产生烧烤的风味 B. 烧掉残留的毛根，并使皮层收缩更筋道 C. 杀灭表面的所有细菌 D. 方便用刀刮去黑色的猪皮 【答案】B 【解析】燎烤是处理带皮猪蹄、猪肘的关键步骤。明火能将皮上残留的毛茬彻底烧净，同时高温使皮层角质化、收缩，产生焦香。经刮洗后，猪皮呈金黄色，质地更加紧实筋道，能有效去除皮腥味。 20.从一条已去鳞、去内脏的鲤鱼身上片取两扇无刺的净鱼肉，最关键的刀工操作要点是（ ）。 A. 顺着鱼肉的纹理下刀 B. 逆着鱼肉的纹理下刀 C. 紧贴鱼脊骨，从头至尾平刀推片 D. 从鱼腹部入刀，向背部切割 【答案】C 【解析】片取完整鱼扇的关键是刀路要紧贴脊椎骨。从鱼头后方下刀，用平刀法（刀与砧板平行）稳稳地向前推片，使刀刃始终沿着脊椎骨的轮廓行进，这样才能完整地分离出一侧鱼骨肉，得到最大最完整的扇形鱼肉，损耗最小。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1.新鲜蔬菜初步加工时，应先切后洗，这样能最大程度保留蔬菜中的水分和营养。（ ） 【答案】错误 【解析】新鲜蔬菜初步加工需遵循 “先洗后切” 原则。若先切后洗，蔬菜的切口会直接接触水分，导致水溶性维生素流失，同时还会使蔬菜细胞内的水分流失，影响口感和营养保留。 2.水产品初步加工中，去除鱼鳞应从鱼尾向鱼头方向刮刷，这样可避免鱼鳞飞溅且刮除更干净。（ ） 【答案】正确 【解析】鱼类鳞片的排列方向为从鱼头向鱼尾倾斜，从鱼尾向鱼头方向刮刷，能够顺着鳞片的反向将其刮落，既可以减少鱼鳞飞溅，又能确保鱼鳞被彻底刮除。 3.家禽初步加工的煺毛环节，可先用热水烫透禽体，水温以 60℃—80℃为宜，这样能使鸡毛更容易脱落。（ ） 【答案】正确 【解析】60℃—80℃的热水可以使家禽毛孔舒张，鸡毛根部的胶原蛋白受热收缩，从而让鸡毛与禽体分离更顺畅，煺毛时不易撕破禽皮，也能提高煺毛效率。 4.家畜内脏初步加工的关键是去除异味，猪大肠可通过加盐、醋反复揉搓，再用清水冲洗的方法去味。（ ） 【答案】正确 【解析】猪大肠内壁附着黏液和异味物质，盐的渗透压可使黏液析出，醋的酸性能够分解异味成分，二者配合反复揉搓，再用清水冲洗，可有效去除猪大肠的腥膻异味。 5.菠菜、苋菜等蔬菜含有较多草酸，初步加工时焯水可去除部分草酸，同时还能软化纤维、保持色泽。（ ） 【答案】正确 【解析】草酸会影响人体对钙的吸收，且带有涩味，焯水能使草酸溶解在水中；同时高温可破坏蔬菜中的氧化酶，防止蔬菜变色，还能软化粗纤维，提升口感。 6.整鱼去骨时，应先在鱼身两侧划刀，切断鱼骨与鱼肉的连接，再将鱼骨完整取出。（ ） 【答案】正确 【解析】整鱼去骨的核心步骤是分离鱼肉与鱼骨，在鱼身两侧顺鱼骨走向划刀，切断鱼骨与鱼肉间的结缔组织，能够更顺畅地将主骨和刺完整取出，保证鱼肉的完整性。划刀需紧贴鱼骨，深度至骨但不划破鱼皮。 7.家禽初步加工中，开膛取内脏的位置可选择腹开、肋开或背开，其中腹开法最适合制作整只烤制的菜品。（ ） 【答案】错误 【解析】腹开法会破坏家禽腹部的完整性，烤制时油脂易流失，且成品造型不够美观；背开法更适合整只烤制，既能使禽体受热均匀，又能保持外形完整。 8.出肉加工是指将动物原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工过程，常见于鱼类、禽类和畜类原料。（ ） 【答案】正确 【解析】出肉加工的目的是获取纯净的肌肉组织，便于后续切配和烹调，鱼类的出肉、禽类的拆骨取肉、畜类的剔骨取肉均属于出肉加工的范畴。 9.新鲜蔬菜中的白菜、卷心菜等包叶菜，初步加工时只需剥去外层老叶，无需冲洗内部叶片。（ ） 【答案】错误 【解析】包叶菜的内层叶片之间容易残留泥沙、虫卵和农药残留，仅剥去老叶无法彻底清洁，需将菜叶逐层剥开，用清水冲洗干净，必要时还需焯水处理。 10.水产品中的虾类初步加工，需剪去虾枪、虾须，挑出虾线，虾线是虾的肠道，含有泥沙和代谢废物。（ ） 【答案】正确 【解析】虾枪尖锐易划伤口腔，虾须无食用价值，虾线是虾的消化道，含有泥沙、细菌和代谢废物，去除这些部位能提升虾的食用安全性和口感。 11.整料去骨的原料必须选择形态完整、肉质饱满的动物原料，且原料需经过腌制，这样更易去骨。（ ） 【答案】错误 【解析】整料去骨的原料需形态完整、肉质饱满，但无需提前腌制，腌制会使原料蛋白质凝固，肉质收缩，增加去骨难度，整料去骨应在原料新鲜、未经过腌制处理时进行。 12.家畜原料的初步加工中，猪肉的清洗只需用清水冲洗表面，无需处理猪皮上的残毛。（ ） 【答案】错误 【解析】猪皮上的残毛不仅影响菜品美观，还带有异味，清洗猪肉时，除了冲洗表面，还需用镊子拔除残毛，或用火烧除残毛，确保原料清洁。 13.鱼类出肉加工中，对于小型鱼类，可采用劈片法出肉，即将鱼身劈成两半，再剔除鱼骨。（ ） 【答案】正确 【解析】小型鱼类体型较小，采用劈片法出肉效率更高，将鱼身沿脊椎骨劈成两半后，可快速剔除鱼骨，得到两片完整的鱼肉，适用于制作炸鱼排、鱼片汤等菜品。 14. 新鲜蔬菜焯水时，为保持蔬菜的翠绿色泽，可在水中加入少量食盐和食用油。（ ） 【答案】正确 【解析】焯水时加食盐可提高水的渗透压，减少蔬菜水分流失；加食用油能在蔬菜表面形成一层保护膜，防止叶绿素被破坏，从而保持蔬菜的翠绿色泽。 15.家禽整料去骨时，应先去除家禽的翅膀和腿部骨骼，再去除躯干骨骼，最后保持禽体外形完整。（ ） 【答案】正确 【解析】家禽整料去骨需遵循 “先肢干后躯干” 的顺序，先拆解翅膀和腿部的骨骼，再分离躯干的脊椎骨和胸骨，操作过程中需注意保护禽皮，确保去骨后禽体外形完整，可用于制作八宝鸭等菜品。 16.水产品中的贝类初步加工，只需用清水洗净外壳即可，无需处理内部泥沙。（ ） 【答案】错误 【解析】贝类的鳃和内脏团中易残留泥沙和杂质，初步加工时，除了清洗外壳，还需将贝类撬开，去除鳃、内脏团等不可食用部分，再用清水冲洗肉质，避免食用时出现牙碜感。 17.出肉加工的质量要求是肉中无骨、骨上无肉，最大限度提高原料的利用率。（ ） 【答案】正确 【解析】出肉加工的核心质量标准是分离彻底，肉中不能残留碎骨，骨骼上不能粘连过多肌肉，这样既能保证菜品口感，又能提升原料的使用效率，降低损耗。 18.家畜排骨初步加工时，可直接进行切配，无需焯水，焯水会导致排骨营养流失。（ ） 【答案】错误 【解析】家畜排骨中含有血水和杂质，焯水能使血水凝固析出，去除腥膻异味，同时还能使排骨表面的蛋白质凝固，烹饪时不易散烂，焯水并不会造成大量营养流失。焯水时冷水下锅，小火加热至浮沫析出，捞出冲洗，既能去腥味又能保留排骨肉质鲜嫩。 19.整料去骨后的原料，可填充馅料进行烹制，填充时需注意馅料用量，避免撑破原料外皮。（ ） 【答案】正确 【解析】整料去骨的主要用途之一是制作瓤菜，将馅料填入去骨后的原料内部，烹制后口感丰富，填充馅料时需控制用量，过量会导致原料外皮破裂，影响成品造型。 20.新鲜蔬菜初步加工时，对于根茎类蔬菜如土豆、萝卜，只需刮去表皮，无需削去芽眼和病变部位。（ ） 【答案】错误 【解析】根茎类蔬菜的芽眼（如土豆芽）含有龙葵素，对人体有害，病变部位可能存在霉菌或毒素，初步加工时，除了刮去表皮，还需彻底削除芽眼、病变部位和粗纤维部分，确保食用安全。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $