《中式烹调技艺》（高教版第三版）云南省（职教高考）烹饪类高频考点冲刺卷（七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.制作高级清汤过程中，为使其达到“清澈见底，味极鲜醇”的效果，常采用的关键工序是（ ）。 A. 旺火长时间熬煮 B. 多次“扫汤”或“吊汤” C. 添加大量香料去腥 D. 使用高温蒸汽浓缩 制作奶汤时，汤汁呈现乳白色的主要原因是（ ）。 A. 加入了牛奶或豆浆 B. 脂肪在沸腾水中被乳化形成水包油型乳浊液 C. 蛋白质发生焦糖化反应 D. 使用了特定的增白调料 2. 下列有关制汤工艺要点的描述，不正确的是（ ）。 A. 制清汤宜冷水下料，小火慢煮 B. 制奶汤宜旺火或中火使汤保持沸腾 C. 制汤过程中不宜过早加入食盐 D. 为加快出汤速度，可使用食用碱软化原料 3. 在烹调方法分类中，以“油”作为主要传热介质的烹调方法属于（ ）。 A. 油烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 辐射法 4. “炸”这一烹调方法对火候和油温的核心要求是（ ）。 A. 油温不宜过高，长时间浸炸 B. 必须根据原料性质、成品要求和具体炸法灵活调控油温与时间 C. 始终保持旺火高油温一次性炸制 D. 所有原料均需低油温下锅，逐渐升温 6.下列烹调方法中，属于“油烹法”且烹制过程中原料需要预先调味并挂糊（或拍粉）的是（ ）。 A. 清炒 B. 干煸 C. 干炸 D. 汆 7.“滑炒”技法成菜的特点是（ ）。 A. 汤汁浓稠，原料酥烂 B. 色泽酱红，口味咸香 C. 滑嫩柔软，芡汁紧亮 D. 干香滋润，麻辣鲜烫 8.制作“东坡肉”时，将初步熟处理的五花肉块放入锅中，加汤水和调料，烧沸后转小火长时间加热至肉质酥烂，这种烹调方法是（ ）。 A. 烧 B. 焖 C. 烩 D. 炖 9.下列属于“水烹法”且成菜为汤菜或半汤菜的是（ ）。 A. 爆 B. 熘 C. 煮 D. 烹 10. “烩”菜的主要特点是（ ）。 A. 原料多为大型整件，汤汁浓稠 B. 原料多为丁、丝、片等小型料，勾芡后汤汁稠浓 C. 以水蒸气传热，保持原料原形原味 D. 不勾芡，汤清味醇 11. 以水蒸气为传热介质，利用蒸汽对流使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 蒸 B. 烤 C. 涮 D. 拔丝 12. 下列对“汽烹法——蒸”的描述，错误的是（ ）。 A. 能较好保持原料的原形、原味和营养成分 B. 根据原料性质和菜品要求，可分为旺火沸水速蒸、中火沸水慢蒸等 C. 所有蒸菜都必须使用保鲜膜封口以防止水滴入 D. 原料必须预先进行调味 13. 云南名菜“汽锅鸡”独特的烹饪器具——汽锅，其传热方式本质上是（ ）。 A. 直接的火烤加热 B. 蒸汽在锅内冷凝为汤并传热 C. 高温油脂的传导 D. 热盐的传导 14. 利用铁锅、盐粒或砂粒等固体物质的热传导使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 固体烹法 B. 水烹法 C. 油烹法 D. 辐射法 15. “盐焗”菜品风味独特，其传热过程主要是（ ）。 A. 热盐的传导加热，并利用盐的密封性形成焖烤效果 B. 热油的传导和对流 C. 水蒸气的对流加热 D. 明火直接辐射加热 16.“拔丝”是制作甜菜的一种特殊方法，其熬糖过程中，当糖液颜色呈浅黄色、气泡由大变小、能拉出细丝时，糖所处的状态是（ ）。 A. 挂霜状态 B. 拔丝状态 C. 琉璃状态 D. 糖色状态 17.在烹调方法“涮”中，对原料的基本要求是（ ）。 A. 质地坚韧，耐长时间加热 B. 加工成细小薄片，即涮即熟 C. 必须经过油炸预处理 D. 需要预先腌制入味并挂糊 18. “炝”与“拌”的主要区别在于（ ）。 A. “拌”菜多用动物性原料，“炝”菜只用植物性原料 B. “拌”菜原料需完全煮熟，“炝”菜原料均为生料 C. “拌”菜的调味汁多预先调制，“炝”菜常用热花椒油等激发香味 D. “拌”菜必须勾芡，“炝”菜无需勾芡 19. 下列各组烹调方法中，全部属于通过“热空气对流和热辐射”传热成熟的是（ ）。 A. 烤、熏、泥烤 B. 焗、盐焗、铁板烧 C. 蒸、炖、煨 D. 炒、爆、熘 20.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁经滑油后，与配料、调料快速翻炒，并烹入事先调好的碗芡，使汁液浓稠并包裹原料，这种烹调方法是（ ）。 A. 爆 B. 熘 C. 炒 D. 烩 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 制汤时，汤汁的鲜味主要来源于原料中含有的呈鲜物质在加热过程中的溶解与分解。（ ） 2. 基础汤按色泽可分为清汤和浓汤，其中清汤的制作关键是通过撇浮油、吊汤等步骤，使汤汁清澈见底。（ ） 3. 奶汤属于清汤类，其汤色乳白的原因是原料中的脂肪未被乳化，悬浮在汤中形成的视觉效果。（ ） 4. 制汤时，动物性原料应冷水下锅，目的是使原料中的血水和异味物质缓慢渗出，保证汤汁纯净。（ ） 5. 烹调方法的分类中，油烹法、水烹法、汽烹法的划分依据是原料加热时所采用的传热介质不同。（ ） 6. 油烹法中的 “炸” 制工艺，其油温必须控制在 200℃以上，否则无法达到食材外酥里嫩的效果。（ ） 7. “汆”是一种以水为传热介质的快速烹调方法。制作时，为保持原料的鲜嫩口感，通常将加工好的片、丝或小型原料投入沸水或沸汤中，短时间加热至刚熟，即可出锅。调味只可在汆制前进行。（ ） 8. 汽烹法中的 “蒸” 制，根据原料质地和菜品需求，可分为旺火速成蒸全熟蒸和长时间蒸全熟蒸和长时间蒸全熟蒸和长时间蒸等不同方式，该工艺能保留原料的原味和营养。（ ） 9. 固体烹法的传热介质为固体物质，这类烹调方法在加热过程中，可避免原料直接接触明火，因此，可避免原料直接接触明火，因此成品的口感和风味更具特色。（ ） 10. 固体烹法中的 “盐焗” 属于干热烹调方法，其传热介质是粗盐，利用粗盐的热传导热传导使原料成熟。（ ） 11. 红烧菜肴属于油烹法，其制作过程中无需加入汤水，仅依靠油脂就能使原料成熟入味。（ ） 12. 制汤时，火力越大，熬制时间越长，汤汁的鲜味和浓度就越高。（ ） 13. 水烹法中的 “煮” 与 “炖” 的主要区别在于，煮制的火力较大，加热时间较短，炖制的火力较小，加热时间较长。（ ） 14. 油烹法中的 “滑炒”，需将原料切成小型料，上浆后用低油温滑散至断生，再与配料合炒，成品特点是滑嫩鲜香。（ ） 15. 汽烹法中，使用蒸屉时无需在原料下方铺垫纱布或菜叶，直接将原料放在蒸屉上即可，不会影响后续蒸制不会影响后续蒸制效果。（ ） 16. 固体烹法中的 “泥烤”，是利用泥土的保温性和热传导性，将原料包裹后埋入炭火旁的热泥中，使原料慢慢成熟。（ ） 17. 吊制清汤时，加入的鸡茸、肉茸可以独立独立独立吸附汤汁独立吸附汤汁中的杂质，独立吸附汤汁中的杂质和浮油，独立吸附汤汁中的杂质和浮油，从而使汤汁清澈。（ ） 18. 油烹法中的 “煎”，是将原料放在少量油脂中，采用两面交替加热的方式，使原料表面金黄酥脆，内部鲜嫩。（ ） 19. 水烹法中的 “烩”，是将多种原料一起放入锅中，加入大量汤水，大火煮沸后小火慢炖至汤汁浓稠的烹调方法。（ ） 20. 汽烹法适合制作所有类型的原料，无论是质地鲜嫩的食材还是质地坚硬的食材，都可以采用汽烹法。（ ） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据云南省烹饪类职教高考考纲编写，依托《中式烹调技艺》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 云南省烹饪类 《中式烹调技艺》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题：本题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.制作高级清汤过程中，为使其达到“清澈见底，味极鲜醇”的效果，常采用的关键工序是（ ）。 A. 旺火长时间熬煮 B. 多次“扫汤”或“吊汤” C. 添加大量香料去腥 D. 使用高温蒸汽浓缩 【答案】B 【解析】高级清汤的制作，是在一般清汤基础上，通过投入鸡茸、肉茸等呈鲜物料，并采用小火慢煮使其吸附汤中悬浮颗粒后撇除，这一过程称为“扫汤”或“吊汤”。多次操作可使汤汁日益清澈，同时鲜味物质进一步析出融合，实现汤清味醇的品质。旺火久煮易使汤色变白，香料主要用于调味而非提清，蒸汽浓缩主要用于工业化生产。 2. 制作奶汤时，汤汁呈现乳白色的主要原因是（ ）。 A. 加入了牛奶或豆浆 B. 脂肪在沸腾水中被乳化形成水包油型乳浊液 C. 蛋白质发生焦糖化反应 D. 使用了特定的增白调料 【答案】B 【解析】奶汤的乳白色是脂肪乳化的光学现象。制作时选用富含脂肪和胶原蛋白的原料（如猪肘、老母鸡），经旺火或中火长时间煮沸，脂肪被冲击成微小油滴，同时胶原蛋白水解出的明胶起到乳化剂作用，形成水包油型乳浊液，对光线产生散射而呈现乳白色。这是物理变化的结果，并非添加有色物质。 3. 下列有关制汤工艺要点的描述，不正确的是（ ）。 A. 制清汤宜冷水下料，小火慢煮 B. 制奶汤宜旺火或中火使汤保持沸腾 C. 制汤过程中不宜过早加入食盐 D. 为加快出汤速度，可使用食用碱软化原料 【答案】D 【解析】制汤旨在提取原料本味，过早加盐会使原料表面蛋白质凝固过快，不利于呈味物质溶出，故C正确。使用食用碱会破坏部分营养素（如B族维生素），并可能产生不良风味，不符合制汤的基本原则，故D错误。A和B分别为制作清汤和奶汤的正确火力控制方法。 4. 在烹调方法分类中，以“油”作为主要传热介质的烹调方法属于（ ）。 A. 油烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 辐射法 【答案】A 【解析】烹调方法按传热介质分类是重要方式之一。油烹法是以油作为主要传热介质，利用油的高温特性使原料成熟，如炒、炸、煎等。水烹法以水（或汤）为主，汽烹法以水蒸气为主，辐射法则是以热辐射（如烤、熏）为主。 5. “炸”这一烹调方法对火候和油温的核心要求是（ ）。 A. 油温不宜过高，长时间浸炸 B. 必须根据原料性质、成品要求和具体炸法灵活调控油温与时间 C. 始终保持旺火高油温一次性炸制 D. 所有原料均需低油温下锅，逐渐升温 【答案】B 【解析】“炸”的种类繁多，如清炸、干炸、软炸、酥炸等，不同炸法和不同原料对火候要求差异很大。例如，清炸原料需根据老嫩调整油温；体积大的原料需采用温油浸炸与热油复炸结合；挂糊原料需注意初始油温以防脱糊。因此，灵活调控是核心。A、C、D的表述均过于绝对。 6.下列烹调方法中，属于“油烹法”且烹制过程中原料需要预先调味并挂糊（或拍粉）的是（ ）。 A. 清炒 B. 干煸 C. 干炸 D. 汆 【答案】C 【解析】干炸是将经刀工处理的原料，用调味品腌渍入味后，挂上水粉糊或拍上干淀粉，放入油锅中炸至成品的烹调方法，属于典型的油烹法。清炒、干煸一般不需挂糊；汆属于水烹法。 7.“滑炒”技法成菜的特点是（ ）。 A. 汤汁浓稠，原料酥烂 B. 色泽酱红，口味咸香 C. 滑嫩柔软，芡汁紧亮 D. 干香滋润，麻辣鲜烫 【答案】C 【解析】滑炒选用质地细嫩的动物性原料为主料，经上浆、滑油（油温较低，约三四成热）初步加热，再与配料一同翻炒，勾芡成菜。其典型特点是主料滑嫩，芡汁较薄且紧包原料，明油亮芡。 8.制作“东坡肉”时，将初步熟处理的五花肉块放入锅中，加汤水和调料，烧沸后转小火长时间加热至肉质酥烂，这种烹调方法是（ ）。 A. 烧 B. 焖 C. 烩 D. 炖 【答案】A 【解析】“烧”是将经过初步熟处理（如炸、煎、煸、煮）的原料，加适量汤（或水）和调料，旺火烧沸，转中、小火烧透入味，再用旺火收稠卤汁或勾芡的烹调方法。东坡肉正符合此流程。焖与烧类似但汤汁更多，火更小，时间可能更长，且多加盖密封；烩多用于多种小型原料，勾芡成半汤半菜；炖则汤宽，强调原汁原味，一般不收浓汤汁。 9.下列属于“水烹法”且成菜为汤菜或半汤菜的是（ ）。 A. 爆 B. 熘 C. 煮 D. 烹 【答案】C 【解析】煮是将原料（生料或半成品）放入多量清水或汤中，先用旺火烧沸，再用中、小火加热至熟的烹调方法，成菜汤汁宽厚。爆、熘、烹虽可能用到水（如焯水），但成菜基本无汤或汤汁很少，主要属于油烹法或综合传热。 10. “烩”菜的主要特点是（ ）。 A. 原料多为大型整件，汤汁浓稠 B. 原料多为丁、丝、片等小型料，勾芡后汤汁稠浓 C. 以水蒸气传热，保持原料原形原味 D. 不勾芡，汤清味醇 【答案】B 【解析】“烩”是将多种经过初步熟处理的小型原料（丁、丝、片、条、粒等）一起放入锅内，加入汤水及调味料，用中火烧沸，勾芡使汤汁变成稠浓的烹调方法。其特点是汤宽汁醇，口味鲜浓，原料多样。 11. 以水蒸气为传热介质，利用蒸汽对流使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 蒸 B. 烤 C. 涮 D. 拔丝 【答案】A 【解析】“蒸”是以水蒸气为传热介质，利用蒸汽的热对流作用，使经过调味的原料成熟的烹调方法。烤主要依靠热辐射和热空气对流；涮以水为介质；拔丝属糖烹法，以油和金属锅为主要传热介质。 12. 下列对“汽烹法——蒸”的描述，错误的是（ ）。 A. 能较好保持原料的原形、原味和营养成分 B. 根据原料性质和菜品要求，可分为旺火沸水速蒸、中火沸水慢蒸等 C. 所有蒸菜都必须使用保鲜膜封口以防止水滴入 D. 原料必须预先进行调味 【答案】C 【解析】蒸制时是否需要防止水滴入，需看具体菜品要求。对于要求表面干燥的菜品（如粉蒸肉）或防止串味时，可用盘盖、纱布或保鲜膜覆盖，但并非所有蒸菜都必须如此，例如清蒸鱼就不需要。A、B、D均为蒸法的正确特点，其中D选项“预先调味”是蒸制前的基本工序，但具体调味方式（先调、中调、后调）因菜而异。 13. 云南名菜“汽锅鸡”独特的烹饪器具——汽锅，其传热方式本质上是（ ）。 A. 直接的火烤加热 B. 蒸汽在锅内冷凝为汤并传热 C. 高温油脂的传导 D. 热盐的传导 【答案】B 【解析】汽锅鸡使用特制的中心有汽嘴的陶制汽锅。烹制时，将汽锅置于盛水的蒸锅上，蒸汽通过汽嘴进入汽锅，在锅内壁冷凝成汤汁，同时利用蒸汽和冷凝释放的潜热将鸡肉逐渐蒸熟。这是一种独特的隔水蒸制法，传热介质是水蒸气，成熟过程伴随着汤汁的生成。 14. 利用铁锅、盐粒或砂粒等固体物质的热传导使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 固体烹法 B. 水烹法 C. 油烹法 D. 辐射法 【答案】A 【解析】固体烹法是以金属、盐、砂等固体物质作为传热介质，主要依靠热传导使原料成熟的烹调方法，如盐焗、砂炒、铁板烧等。它区别于以流体（油、水、汽）为主要介质的烹调法。 15. “盐焗”菜品风味独特，其传热过程主要是（ ）。 A. 热盐的传导加热，并利用盐的密封性形成焖烤效果 B. 热油的传导和对流 C. 水蒸气的对流加热 D. 明火直接辐射加热 【答案】A 【解析】盐焗是将经过腌制的原料用纱纸或其他材料包裹，埋入炒热的粗盐粒中，利用盐粒的热传导使原料成熟，并借助盐粒的保温性和密封性，形成类似“焖”和“烤”的复合加热效果，从而形成干香、肉质鲜嫩的独特风味。 16.“拔丝”是制作甜菜的一种特殊方法，其熬糖过程中，当糖液颜色呈浅黄色、气泡由大变小、能拉出细丝时，糖所处的状态是（ ）。 A. 挂霜状态 B. 拔丝状态 C. 琉璃状态 D. 糖色状态 【答案】B 【解析】蔗糖溶液在加热熬制过程中，随着水分蒸发，浓度和温度升高，其物理状态会发生变化。当糖液温度约在150℃-160℃，颜色浅黄，黏度适中，蘸取糖液能拉出细丝时，即为拔丝所需的最佳状态。挂霜状态温度较低，糖液饱和后重新结晶；琉璃状态温度更高，糖液冷却后呈透明硬壳；糖色状态则温度最高，发生焦糖化反应。 17.在烹调方法“涮”中，对原料的基本要求是（ ）。 A. 质地坚韧，耐长时间加热 B. 加工成细小薄片，即涮即熟 C. 必须经过油炸预处理 D. 需要预先腌制入味并挂糊 【答案】B 【解析】“涮”是用筷子夹住切成薄片的原料，在沸水或沸汤中来回摆动至刚熟，随即蘸调味料食用的方法。其核心特点是原料必须加工得极薄，以便在极短的加热时间内成熟，保证鲜嫩口感。A、C、D均不符合涮的原料要求。 18. “炝”与“拌”的主要区别在于（ ）。 A. “拌”菜多用动物性原料，“炝”菜只用植物性原料 B. “拌”菜原料需完全煮熟，“炝”菜原料均为生料 C. “拌”菜的调味汁多预先调制，“炝”菜常用热花椒油等激发香味 D. “拌”菜必须勾芡，“炝”菜无需勾芡 【答案】C 【解析】“拌”是将可食的生料或晾凉的熟料，经刀工处理后，直接加入调味品调和成菜的烹调方法，调味汁可预先调制或依次加入。“炝”是将加工成丝、条、片、丁等的小型原料，用沸水焯烫或滑油至断生，捞出沥干，趁热或用花椒油等热调味油浇淋拌和，使调料香味渗入原料。两者主要区别在于调味方式的温度效应，C选项准确指出了“炝”利用热油激香的特点。A、B、D的表述均过于绝对或不准确。 19. 下列各组烹调方法中，全部属于通过“热空气对流和热辐射”传热成熟的是（ ）。 A. 烤、熏、泥烤 B. 焗、盐焗、铁板烧 C. 蒸、炖、煨 D. 炒、爆、熘 【答案】A 【解析】烤是利用烤炉或明火的辐射热与热空气对流使原料成熟；熏是利用熏料的不完全燃烧产生的热烟（含热辐射和热对流）烹制原料；泥烤（如叫花鸡）外部包裹的泥层受热后，其热传导和内部热空气对流共同作用使原料成熟，也主要依赖空气介质传热。B项中盐焗、铁板烧主要属固体传导；C项属水或汽传热；D项属油或综合传热。 20.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁经滑油后，与配料、调料快速翻炒，并烹入事先调好的碗芡，使汁液浓稠并包裹原料，这种烹调方法是（ ）。 A. 爆 B. 熘 C. 炒 D. 烩 【答案】C 【解析】“宫保鸡丁”是典型的滑炒菜例。其工艺是：主料（鸡丁）上浆、滑油至熟，锅中炒香小料和配料（如干辣椒、花椒、葱、花生等），放入主料，倒入预先兑好的调味芡汁，快速翻拌均匀，芡汁受热糊化并包裹原料。整个流程符合滑炒“滑油—兑汁芡—速炒成菜”的特点。爆的油温更高，时间更短，多不挂厚芡；熘的芡汁通常更宽更亮；烩则汤汁更多，且原料多为多种熟料或易熟料同烩。 2、 判断题：本题共20小题，每小题2分，共40分。正确的请用“√”表示，错误的请用“×”表示。 1. 制汤时，汤汁的鲜味主要来源于原料中含有的呈鲜物质在加热过程中的溶解与分解。（ ） 【答案】正确 【解析】制汤原料中的蛋白质、氨基酸、核苷酸等呈鲜物质，在加热过程中会逐渐溶解到汤中，并发生适度分解，进而形成汤汁鲜美的风味基础。 2. 基础汤按色泽可分为清汤和浓汤，其中清汤的制作关键是通过撇浮油、吊汤等步骤，使汤汁清澈见底。（ ） 【答案】正确 【解析】清汤制作需先将原料焯水去腥，再小火慢炖，过程中反复撇去浮沫和浮油，部分工艺还会加入鸡腿肉茸等进行吊汤，吸附汤汁中的杂质，最终得到清澈、鲜香的清汤。 3. 奶汤属于清汤类，其汤色乳白的原因是原料中的脂肪未被乳化，悬浮在汤中形成的视觉效果。（ ） 【答案】错误 【解析】奶汤属于浓汤类，汤色乳白的核心原因是原料中的脂肪在旺火、长时间加热下被乳化，与水、蛋白质等形成稳定的乳浊液，并非脂肪未被乳化。 4. 制汤时，动物性原料应冷水下锅，目的是使原料中的血水和异味物质缓慢渗出，保证汤汁纯净。（ ） 【答案】正确 【解析】动物性原料冷水下锅，随着水温逐渐升高，原料内部的血水、异味物质能充分渗出，若热水下锅会使原料表面蛋白质迅速凝固，锁住血水和异味，影响汤汁品质。 5. 烹调方法的分类中，油烹法、水烹法、汽烹法的划分依据是原料加热时所采用的传热介质不同。（ ） 【答案】正确 【解析】烹调方法的常见分类依据为传热介质，以油为传热介质的是油烹法，以水为传热介质的是水烹法，以蒸汽为传热介质的是汽烹法，该分类方式清晰且符合行业标准。 6. 油烹法中的 “炸” 制工艺，其油温必须控制在 200℃以上，否则无法达到食材外酥里嫩的效果。（ ） 【答案】错误 【解析】炸制工艺分为多种类型，如软炸的油温多控制在 100℃-140℃，目的是使食材鲜嫩；只有硬炸等部分工艺需较高油温，并非所有炸制都要求油温 200℃以上。 7. “汆”是一种以水为传热介质的快速烹调方法。制作时，为保持原料的鲜嫩口感，通常将加工好的片、丝或小型原料投入沸水或沸汤中，短时间加热至刚熟，即可出锅。调味只可在汆制前进行。（ ） 【答案】错误 【解析】汆制是将原料投入沸水或沸汤中快速加热至熟的方法，加热时间短，能最大限度保留原料的鲜嫩口感和营养成分，调味可在汆制前、中、后灵活进行。 8. 汽烹法中的 “蒸” 制，根据原料质地和菜品需求，可分为旺火速成蒸全熟蒸和长时间蒸全熟蒸和长时间蒸全熟蒸和长时间蒸等不同方式，该工艺能保留原料的原味和营养。（ ） 【答案】正确 【解析】蒸制的火力和时间需根据原料调整，如鲜嫩的鱼类适合旺火速成蒸，而质地坚硬的蹄筋等适合长时间蒸制；蒸汽加热温和均匀，能减少原料营养流失，保留其固有风味。 9. 固体烹法的传热介质为固体物质，这类烹调方法在加热过程中，可避免原料直接接触明火，因此，可避免原料直接接触明火，因此成品的口感和风味更具特色。（ ） 【答案】正确 【解析】固体烹法以盐、泥土、石子等固体为传热介质，原料不直接接触明火，加热温和且均匀，能最大程度保留原料自身风味，同时赋予成品独特的香气和口感。 10. 固体烹法中的 “盐焗” 属于干热烹调方法，其传热介质是粗盐，利用粗盐的热传导热传导使原料成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】盐焗以粗盐为传热介质，将原料包裹好埋入热盐中，通过盐的干热传导使原料均匀受热成熟，成品具有肉质鲜嫩、咸香入味的特点，是典型的固体烹法。 11. 红烧菜肴属于油烹法，其制作过程中无需加入汤水，仅依靠油脂就能使原料成熟入味。（ ） 【答案】错误 【解析】红烧属于油烹与水烹结合的烹调方法，制作时需先将原料用油脂煸炒上色，再加入适量汤水，小火慢炖至原料成熟入味，单纯依靠油脂无法达到软烂入味的效果。 12. 制汤时，火力越大，熬制时间越长，汤汁的鲜味和浓度就越高。（ ） 【答案】错误 【解析】制汤并非火力越大、时间越长越好，清汤需小火慢炖，避免汤汁浑浊；浓汤虽需旺火加热乳化脂肪，但熬制时间过长会导致原料营养过度流失，风味变差。 13. 水烹法中的 “煮” 与 “炖” 的主要区别在于，煮制的火力较大，加热时间较短，炖制的火力较小，加热时间较长。（ ） 【答案】正确 【解析】煮制通常采用中火或旺火，加热时间较短，原料熟制即可；炖制则采用小火或微火，加热时间较长，目的是使原料软烂、汤汁入味，二者核心区别在于火力和加热时长。 14. 油烹法中的 “滑炒”，需将原料切成小型料，上浆后用低油温滑散至断生，再与配料合炒，成品特点是滑嫩鲜香。（ ） 【答案】正确 【解析】滑炒是油烹法中的精细工艺，原料切小丁、丝、片等小型料，上浆可保护原料水分，低油温滑散能保证原料断生且口感滑嫩，后续合炒调味，成品质感鲜香嫩滑。 15. 汽烹法中，使用蒸屉时无需在原料下方铺垫纱布或菜叶，直接将原料放在蒸屉上即可，不会影响后续蒸制不会影响后续蒸制效果。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸制时，在原料下方铺垫纱布、菜叶或蒸笼纸，可防止原料粘连蒸屉，同时避免原料滴落的汁水弄脏蒸屉，还能在一定程度上保持原料的形态完整，直接放置会影响成品品质。 16. 固体烹法中的 “泥烤”，是利用泥土的保温性和热传导性，将原料包裹后埋入炭火旁的热泥中，使原料慢慢成熟。（ ） 【答案】正确 【解析】泥烤是典型的固体烹法，热泥具有良好的保温和传热性能，能使原料均匀受热，且泥土可隔绝炭火的直接熏烤，成品肉质鲜嫩、带有独特的泥土香气。 17. 吊制清汤时，加入的鸡茸、肉茸可以独立独立独立吸附汤汁独立吸附汤汁中的杂质，独立吸附汤汁中的杂质和浮油，独立吸附汤汁中的杂质和浮油，从而使汤汁清澈。（ ） 【答案】正确 【解析】吊清汤的关键步骤是 “扫汤”，即向初步熬制的汤中加入调味的鸡茸、肉茸，茸状原料会吸附汤汁中的悬浮杂质和浮油，静置后撇去浮沫，即可得到清澈的清汤。 18. 油烹法中的 “煎”，是将原料放在少量油脂中，采用两面交替加热的方式，使原料表面金黄酥脆，内部鲜嫩。（ ） 【答案】正确 【解析】煎制的用油量较少，通常仅没过原料底部，通过中火加热，两面交替煎制，既能使原料表面形成金黄酥脆的外壳，又能保持内部的鲜嫩口感，如煎蛋、煎鱼等菜品均采用此工艺。 19. 水烹法中的 “烩”，是将多种原料一起放入锅中，加入大量汤水，大火煮沸后小火慢炖至汤汁浓稠的烹调方法。（ ） 【答案】错误 【解析】烩制的特点是汤汁较多且质地浓稠，制作时需先将原料处理至半熟或全熟，再放入调好味的汤中，大火快速烩制，勾入水淀粉使汤汁浓稠，并非小火慢炖。 20. 汽烹法适合制作所有类型的原料，无论是质地鲜嫩的食材还是质地坚硬的食材，都可以采用汽烹法。（ ） 【答案】错误 【解析】汽烹法虽适用范围广，但并非适合所有原料，如部分质地过于软烂的原料，长时间蒸制会导致形态破碎；一些需要焦香口感的菜品，也不适合采用汽烹法制作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $