《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 山东省（春季高考）酒店管理类高频考点冲刺卷 （七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据山东省酒店管理类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 山东省酒店管理类 《餐饮服务与管理》高教版第二版 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题(每题2分，共30道题，共60分) 1. 餐巾折花花型“仙人掌”第一步采用的基本技法是（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 翻拉 D. 捏 2. 斟酒是服务员应掌握的一项基本技能，斟倒红葡萄酒时，应斟至（ ） A. 1/5 B. 5成 C. 7成 D. 斟满 3. 中餐零点餐厅上菜服务中，严禁上菜的位置是（ ） A. 主人和副主宾之间 B. 主人和主宾之间 C. 主人和副主人之间 D. 陪同和翻译之间 4. 法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（ ） A. 白葡萄酒 B. 香槟酒 C. 白兰地 D. 红葡萄酒 5. 素有“东南第一佳味”之称的是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 6. 在西餐午晚餐摆台中，装饰盘的右侧摆放的是（ ） A. 正餐刀 B. 开胃品刀 C. 鱼刀 D. 黄油刀 7. 以下关于烧烫伤的具体预防措施描述错误的是（ ） A. 厨房在拿取温度较高的烤盘、铁锅后，可随意放置 B. 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，身体应尽量靠近，随时观察情况 C. 清洗加热设备时，要先冷却再进行 D. 端离热油锅时，要主动避让其他员工 8. 中餐零点餐厅撤换餐具的次数要根据具体的情况而定，其中用（ ）前应更换骨碟。 A. 带壳带骨的菜肴 B. 汤碗 C. 口味差异大的菜肴 D. 甜品、水果 9. 那不勒斯烤龙虾是（ ）的代表菜。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 美式菜 D. 意式菜 10. 在西餐午晚餐中，为客人点完菜后再为客人提供（ ）服务。 A. 值台服务 B. 服务黄油或面包 C. 推销佐餐酒 D. 迎宾服务 11. 中餐宴会台型布局中的中心第一指的是（ ） A. 主桌放在上首中心 B. 主人坐在餐厅的中心桌 C. 主办单位突出 D. 主宾坐在中心桌 12. 以下不属于中餐宴会宴会经理需要强调的内容的是（ ） A. 强调宴会注意事项 B. 检查员工仪容仪表 C. 对宴会服务进行分工 D. 对宴会进行彩排 13. 影响葡萄酒质量最主要的因素是（ ） A. 土壤 B. 气候 C. 葡萄品种 D. 湿度 14. （ ）通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒。 A. 开胃酒 B. 甜食酒 C. 利口酒 D. 金万利 15. 鸡尾酒“成狗”采用的鸡尾酒调制方法是（ ） A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 16. 以下关于酒水存放表述正确的是（ ） A. 酒水统一存放 B. 贵重酒水和普通酒水存放在一起 C. 葡萄酒类要横放 D. 白酒要横放 17. 餐饮部在火灾的预防中要注意将煤气罐与燃烧器及其他火源的距离控制在（ ）以上。 A. 0.5米 B. 1米 C. 1.5米 D. 2米 18. 以下属于利口酒的是（ ） A. 雪莉酒 B. 本尼狄克丁 C. 白朗姆酒 D. 特基拉 19. （ ）的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 20. 鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，常见鸡尾酒中，制作时用到调和滤冰法的是（ ） A. 金菲士 B. 马颈 C. 粉红佳人 D. 血玛丽 21. 中餐宴会结束后，服务员应及时收台，基本操作顺序是（ ） A. 拉餐椅-收小毛巾和餐巾-收餐具 B. 收小毛巾和餐巾-拉餐椅-收餐具 C. 收餐具-收小毛巾和餐巾-拉餐椅 D. 拉餐椅-收餐具-收小毛巾和餐巾 22. 在西餐宴会服务中，上水果前桌上可以留下的是（ ） A. 餐刀 B. 甜品叉 C. 烛台 D. 酒杯 23. （ ）要在低温下饮用，并且可与任何种类的菜肴食物配饮。 A. 白葡萄酒 B. 玫瑰红葡萄酒 C. 香槟酒 D. 葡萄汽酒 24. 浓香型白酒芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长。（ ）是浓香型白酒的主要代表之一。 A. 贵州茅台 B. 山西杏花村 C. 贵州董酒 D. 泸州老窖 25. 先把菜肴端上转盘，示菜并报菜名后，又将菜肴取下，左手用餐巾托垫菜盘；将要采取的分菜方式是（ ） A. 转盘式分菜方式 B. 旁桌式分菜方式 C. 分叉分勺式分菜方式 D. 各客式分菜方式 26. 大型中餐宴会结束后，服务员应及时收台，基本操作顺序是（ ） A. 拉餐椅-收小毛巾和餐巾-收餐具 B. 收小毛巾和餐巾-拉餐椅-收餐具 C. 收餐具-收小毛巾和餐巾-拉餐椅 D. 拉餐椅-收餐具-收小毛巾和餐巾 27. 冷餐宴会的举办时间通常是在（ ） A. 9:00—12:00或15:00—17:00 B. 11:00—13:00或16:00—20:00 C. 12:00—14:00或16:00—20:00 D. 13:00—15:00或17:00—21:00 28. 以下关于徒手斟倒酒水表述正确的是（ ） A. 服务员右手持服务巾背于身后 B. 左手持酒瓶的下半部 C. 商标朝向客人 D. 左脚跨前踏在两椅之间 29. 中餐宴会摇台中餐碟定位开始于（ ） A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D. 翻译位 30. （ ）最大的特色一是“腊”，二是“辣”。 A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 湘菜 二、简答题（本大题5小题，每小题6分，共30分） 1. 请简述酒水服务的内容包括哪些？ 2. 请简述俄式菜的主要特点。 3. 请简述整鱼剔骨的服务步骤。 4. 请简述自助餐食品台值台服务的主要内容。 5. 请简述西餐宴会主菜服务的步骤。 三、案例分析题（本大题1小题，共10分） 饭店酒吧工作人员小王接待三位客人，他将客人引领到吧台前的吧椅上；并递上酒单，向客人介绍酒水品种；在填写完酒单后，将第一联和第二联送到吧台和收款台；在为客人调酒时，背身去陈列柜中取酒；拿酒杯时，手触碰杯口；将调制好的酒液一次斟满一杯后再斟另一杯。 请问：小王在整个服务过程中有何不当之处？请改正。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据山东省酒店管理类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 山东省酒店管理类 《餐饮服务与管理》高教版第二版 高频考点冲刺卷（七 ） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题(每题2分，共30道题，共60分) 1. 餐巾折花花型“仙人掌”第一步采用的基本技法是（ ） A. 折叠 B. 推折 C. 翻拉 D. 捏 【答案】A 【解析】 餐巾折花基本技法中，“折叠”是最基础的一步，常用于初步造型。 2. 斟酒是服务员应掌握的一项基本技能，斟倒红葡萄酒时，应斟至（ ） A. 1/5 B. 5成 C. 7成 D. 斟满 【答案】B 【解析】 红葡萄酒一般斟至酒杯的1/2（即5成），以利于醒酒和品鉴。 3. 中餐零点餐厅上菜服务中，严禁上菜的位置是（ ） A. 主人和副主宾之间 B. 主人和主宾之间 C. 主人和副主人之间 D. 陪同和翻译之间 【答案】B 【解析】 主人和主宾之间是宴会的核心位置，上菜时应避开，以示尊重。 4. 法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（ ） A. 白葡萄酒 B. 香槟酒 C. 白兰地 D. 红葡萄酒 【答案】A 【解析】 法式清汤常用白葡萄酒提鲜去腥。 5. 素有“东南第一佳味”之称的是（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 苏菜 【答案】D 【解析】 苏菜以淮扬菜为代表，素有“东南第一佳味”之称。 6. 在西餐午晚餐摆台中，装饰盘的右侧摆放的是（ ） A. 正餐刀 B. 开胃品刀 C. 鱼刀 D. 黄油刀 【答案】A 【解析】 西餐摆台中，装饰盘右侧依次为正餐刀、鱼刀、汤匙等。 7. 以下关于烧烫伤的具体预防措施描述错误的是（ ） A. 厨房在拿取温度较高的烤盘、铁锅后，可随意放置 B. 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，身体应尽量靠近，随时观察情况 C. 清洗加热设备时，要先冷却再进行 D. 端离热油锅时，要主动避让其他员工 【答案】B 【解析】 使用加热设备时应保持安全距离，避免烫伤。 8. 中餐零点餐厅撤换餐具的次数要根据具体的情况而定，其中用（ ）前应更换骨碟。 A. 带壳带骨的菜肴 B. 汤碗 C. 口味差异大的菜肴 D. 甜品、水果 【答案】D 【解析】 上甜品、水果前应更换骨碟，以保持口感清新。 9. 那不勒斯烤龙虾是（ ）的代表菜。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 美式菜 D. 意式菜 【答案】D 【解析】 那不勒斯烤龙虾是意大利南部名菜。 10. 在西餐午晚餐中，为客人点完菜后再为客人提供（ ）服务。 A. 值台服务 B. 服务黄油或面包 C. 推销佐餐酒 D. 迎宾服务 【答案】B 【解析】 点菜后应先上面包和黄油，再推荐佐餐酒。 11. 中餐宴会台型布局中的中心第一指的是（ ） A. 主桌放在上首中心 B. 主人坐在餐厅的中心桌 C. 主办单位突出 D. 主宾坐在中心桌 【答案】A 【解析】 中餐宴会以主桌为中心，主桌位于上首中心位置。 12. 以下不属于中餐宴会宴会经理需要强调的内容的是（ ） A. 强调宴会注意事项 B. 检查员工仪容仪表 C. 对宴会服务进行分工 D. 对宴会进行彩排 【答案】D 【解析】 彩排一般用于大型演出或仪式，宴会服务强调分工和注意事项即可。 13. 影响葡萄酒质量最主要的因素是（ ） A. 土壤 B. 气候 C. 葡萄品种 D. 湿度 【答案】C 【解析】 葡萄品种是决定葡萄酒风味和质量的核心因素。 14. （ ）通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒。 A. 开胃酒 B. 甜食酒 C. 利口酒 D. 金万利 【答案】B 【解析】 甜食酒如雪莉酒、波特酒属于强化葡萄酒。 15. 鸡尾酒“成狗”采用的鸡尾酒调制方法是（ ） A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 【答案】B 【解析】 “成狗”采用调和法调制，属于经典鸡尾酒。 16. 以下关于酒水存放表述正确的是（ ） A. 酒水统一存放 B. 贵重酒水和普通酒水存放在一起 C. 葡萄酒类要横放 D. 白酒要横放 【答案】C 【解析】 葡萄酒横放可使软木塞保持湿润，防止空气进入。 17. 餐饮部在火灾的预防中要注意将煤气罐与燃烧器及其他火源的距离控制在（ ）以上。 A. 0.5米 B. 1米 C. 1.5米 D. 2米 【答案】C 【解析】 安全规范要求煤气罐与火源距离不少于1.5米。 18. 以下属于利口酒的是（ ） A. 雪莉酒 B. 本尼狄克丁 C. 白朗姆酒 D. 特基拉 【答案】B 【解析】 本尼狄克丁是一种草药利口酒。 19. （ ）的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 白茶 D. 花茶 【答案】A 【解析】 绿茶是不发酵茶，历史悠久，种类繁多。 20. 鸡尾酒是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，常见鸡尾酒中，制作时用到调和滤冰法的是（ ） A. 金菲士 B. 马颈 C. 粉红佳人 D. 血玛丽 【答案】D 【解析】 血玛丽常用调和滤冰法制作。 21. 中餐宴会结束后，服务员应及时收台，基本操作顺序是（ ） A. 拉餐椅-收小毛巾和餐巾-收餐具 B. 收小毛巾和餐巾-拉餐椅-收餐具 C. 收餐具-收小毛巾和餐巾-拉餐椅 D. 拉餐椅-收餐具-收小毛巾和餐巾 【答案】A 【解析】 收台顺序应先清理布草，再收餐具，最后整理桌椅。 22. 在西餐宴会服务中，上水果前桌上可以留下的是（ ） A. 餐刀 B. 甜品叉 C. 烛台 D. 酒杯 【答案】D 【解析】 上水果前应清理餐具，只保留酒杯。 23. （ ）要在低温下饮用，并且可与任何种类的菜肴食物配饮。 A. 白葡萄酒 B. 玫瑰红葡萄酒 C. 香槟酒 D. 葡萄汽酒 【答案】C 【解析】 香槟酒适饮温度低，搭配广泛。 24. 浓香型白酒芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长。（ ）是浓香型白酒的主要代表之一。 A. 贵州茅台 B. 山西杏花村 C. 贵州董酒 D. 泸州老窖 【答案】D 【解析】 泸州老窖是浓香型白酒的典型代表。 25. 先把菜肴端上转盘，示菜并报菜名后，又将菜肴取下，左手用餐巾托垫菜盘；将要采取的分菜方式是（ ） A. 转盘式分菜方式 B. 旁桌式分菜方式 C. 分叉分勺式分菜方式 D. 各客式分菜方式 【答案】C 【解析】 描述的是分叉分勺式分菜，适用于中餐分菜。 26. 大型中餐宴会结束后，服务员应及时收台，基本操作顺序是（ ） A. 拉餐椅-收小毛巾和餐巾-收餐具 B. 收小毛巾和餐巾-拉餐椅-收餐具 C. 收餐具-收小毛巾和餐巾-拉餐椅 D. 拉餐椅-收餐具-收小毛巾和餐巾 【答案】A 【解析】 收台顺序应优先清理布草，再收餐具。 27. 冷餐宴会的举办时间通常是在（ ） A. 9:00—12:00或15:00—17:00 B. 11:00—13:00或16:00—20:00 C. 12:00—14:00或16:00—20:00 D. 13:00—15:00或17:00—21:00 【答案】C 【解析】 冷餐会常用于午餐或晚餐时段。 28. 以下关于徒手斟倒酒水表述正确的是（ ） A. 服务员右手持服务巾背于身后 B. 左手持酒瓶的下半部 C. 商标朝向客人 D. 左脚跨前踏在两椅之间 【答案】C 【解析】 斟酒时应将商标朝向客人，以示尊重和展示。 29. 中餐宴会摇台中餐碟定位开始于（ ） A. 主人位 B. 主宾位 C. 副主人位 D. 翻译位 【答案】A 【解析】 中餐摆台一般从主人位开始定位。 30. （ ）最大的特色一是“腊”，二是“辣”。 A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 湘菜 【答案】D 【解析】 湘菜以腊味和辣味著称。 二、简答题（本大题5小题，每小题6分，共30分） 1. 请简述酒水服务的内容包括哪些？ 【答案】 ①准备杯具；②准备酒水；③展示商标；④酒水开瓶；⑤斟倒酒水。 【解析】 酒水服务是餐厅服务的基本技能，涵盖从准备到斟倒的全过程。 2. 请简述俄式菜的主要特点。 【答案】 ①口味偏咸、辣、酸、甜，油大；②高档宴会少不了鱼子酱；③爱吃牛肉、羊肉、猪肉、三文鱼和碎肉馅菜肴；④土豆是主食之一；⑤喜爱冷饮、汤和油腻菜肴。 【解析】 俄式菜适应高寒气候，注重热量和口味。 3. 请简述整鱼剔骨的服务步骤。 【答案】 ①鱼头朝左、鱼尾朝右放置；②用餐刀从鱼颈顺切至鱼尾；③将鱼肉分向两侧脱离鱼骨；④取出鱼骨；⑤保持鱼形完整。 【解析】 整鱼剔骨要求手法熟练，保持鱼形美观。 4. 请简述自助餐食品台值台服务的主要内容。 【答案】 ①保持台面清洁；②及时补充食品；③检查食品温度；④介绍推荐菜肴；⑤帮助客人取递食品。 【解析】 自助餐服务强调卫生、充足和互动性。 5. 请简述西餐宴会主菜服务的步骤。 【答案】 ①撤下装饰盘，摆上餐盘；②从客人左侧分派主菜和蔬菜；③从左侧分派沙司；④如有沙拉，从左侧依次送上。 【解析】 西餐主菜服务注重顺序和方位，体现礼仪性。 三、案例分析题（本大题1小题，共10分） 饭店酒吧工作人员小王接待三位客人，他将客人引领到吧台前的吧椅上；并递上酒单，向客人介绍酒水品种；在填写完酒单后，将第一联和第二联送到吧台和收款台；在为客人调酒时，背身去陈列柜中取酒；拿酒杯时，手触碰杯口；将调制好的酒液一次斟满一杯后再斟另一杯。 请问：小王在整个服务过程中有何不当之处？请改正。 【答案】 ①不当之处：将三位客人引领到吧台前的吧椅上。 改正：应引领至小圆桌或方桌。 ②不当之处：酒单只填两联。 改正：酒单应一式三联，一联留底。 ③不当之处：调酒时背身取酒。 改正：应侧身取酒，保持面向客人。 ④不当之处：手触碰杯口。 改正：应握杯底或杯柄。 ⑤不当之处：一次斟满一杯再斟另一杯。 改正：应分次轮流斟倒，使酒液均匀。 【解析】 酒吧服务应注重礼仪、卫生和专业性，避免直接接触客人用品，保持互动与美观。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $