《餐饮服务与管理》（高教版第二版）期末复习卷（一）（原卷版+解析版）

《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．特式餐厅 D．大型多功能厅 2．（   ）服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 A．差异性 B．个性化 C．综合性 D．直接性 3．（   ）特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A．维萨餐巾 B．化纤餐巾 C．全棉和棉麻混纺餐巾 D．纸质餐巾 4．中餐宴会摆台时，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边（   ） A．1.5cm B．1cm C．2cm D．2.5cm 5．（   ）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A．谭家菜 B．宫廷菜 C．地方菜 D．私家官府菜 6．（   ）选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 A．浙菜 B．苏菜 C．徽菜 D．鲁菜 7．当客人进入餐厅时，（    ）要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 A．收银员 B．值台服务员 C．迎宾员 D．传菜员 8．（   ）的主题多体现的是不同文化艺术 形式之间的相互渗透，较适合年轻人的品位和追求，带有浓厚的休闲 娱乐性质。 A．法式咖啡厅 B．俄式咖啡厅 C．英式咖啡厅 D．美式咖啡厅 9．肉、禽类菜肴是西餐的（   ），也称为主菜。 A．第三道菜 B．第四道菜 C．第五道菜 D．第六道菜 10．客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端， 一般（   ）个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。 A．10 B．15 C．20 D．25 11．（   ）是具有欧美传统的集会交往形式。 A．鸡尾酒会 B．茶话会 C．冷餐宴会 D．商务宴会 12．（   ）一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 A．宴会预订单 B．宴会合同书 C．宴会安排日记簿 D．宴会通知单 13．中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为（    ） A．11cm×22cm B．12cm×21cm C．13cm×22cm D．14cm×21cm 14．中餐宴会一般采取（   ）的原则。 A．中心第一、先右后左、高近低远 B．中心第一、先左后右、高近低远 C．先右后左、中心第一、高远低近 D．先右后左、中心第一、高近低远 15．白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为（   ） A．40%(V/V) B．43%(V/V) C．45%(V/V) D．53%(V/V) 16．（   ）又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。 A．比特酒 B．味美思 C．比特酒 D．雪利酒 17．（   ）制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆。 A．黄茶 B．红茶 C．青茶 D．白茶 18．下列有关鸡尾酒的命名方法说法中，错误的是（   ） A．以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力” B．以鸡尾酒的色、香、味命名，如“血玛丽”“青草蜢”“红粉佳人” C．用相关的故事命名，如“玛格丽特”“自由古巴” D．是以人名、地名、公司名等命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“绿珊瑚礁” 19．果汁杯容量规格一般为（ ） A. 168mL B. 160mL C. 178mL D. 180mL 20．点酒单一式三联， 一联（   ），其余二联及时分送（   ）和（   ） A．留底 收款台 客人 B．收款台 吧台 客人 C．留底 吧台 收款台 D．留底 吧台 客人 21．（   ）是指餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训活动。 A．晋级培训 B．入职培训 C．在职培训 D．脱产培训 22．食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。其特点是潜伏期短， 一般为（   ）小时以内 A．12 B．24 C．48 D．72 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）23．影响葡萄酒质量的因素有（   ） A．葡萄品种 B．气候 C．酒水管理 D．酿造技术 24．炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，可分为（   ）等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 A．清炸 B．拖糊炸 C．油炸 D．面包炸 25．下列关于托盘的说法，错误的是（   ） A．长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品 B．直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品 C．直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等 D．大圆形托盘主要用于上菜、撤盘等 26．影响员工积极性的因素有（   ） A．工作环境 B．晋升机会 C．专业技能 D．报酬与福利待遇 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．餐饮产品的差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异。（   ） 28．开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。（ ） 29．中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过20cm。（   ） 30. 徒手斟酒时，服务员右手持服务巾背于身后，左手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 31. 三丁包子是苏州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（   ） 32. 一般由传菜部主管进行画单控制。（   ） 33．法式菜大都以地名、人名、物名来命名。（   ） 34. 五成熟的牛排特点是表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血，但切开后断面有血流出。（ ） 35. 在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。休息室服务时间一般为一小时左右。（ ） 36. 如果客人取消预订，服务员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。（ ） 37．白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5年即可饮用。（ ） 38. 毛利率定价法在以成本为中心的定价方法中，毛利率定价法简便易行。（ ） 39．激励的作用不需要考虑人的需求，但要在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。（ ） 40. 对员工考核首先应该遵循以贡献和成绩为主的原则；对员工一视 同仁、公平公正的原则；平时考核和定期考核相结合的原则；责权利相结合的原则。 41．餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。（ ） 42. 干粉灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（ ） 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．餐饮产品销售特点有？ 44. 如何提供小毛巾服务？ 45. 中式烹饪的主要特点有？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 期末复习卷（一） 时间：90分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共22小题，每小题2分，共44分） 1．（   ）的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域文化的需求。 A．咖啡厅 B．高级西餐厅 C．特式餐厅 D．大型多功能厅 【答案】C 【详解】特式餐厅的设立主要是为了满足人们追求个性化生活和品味异域 文化的需求，如啤酒坊餐厅、日本料理餐厅、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅、泰国餐厅和文化主题餐厅。 2．（   ）服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 A．差异性 B．个性化 C．综合性 D．直接性 【答案】B 【详解】个性化服务是饭店规范化服务的延伸，可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准。 3．（   ）特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用。 A．维萨餐巾 B．化纤餐巾 C．全棉和棉麻混纺餐巾 D．纸质餐巾 【答案】A 【详解】维萨餐巾特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2～3年，但吸水性差、价格较高。 4．中餐宴会摆台时，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边（   ） A．1.5cm B．1cm C．2cm D．2.5cm 【答案】A 【详解】中餐宴会摆台时，菜单摆在正副主人的筷子架右侧，位置一致，菜单右尾端距离桌边1.5cm。 5．（   ）是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A．谭家菜 B．宫廷菜 C．地方菜 D．私家官府菜 【答案】C 【详解】地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 6．（   ）选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 A．浙菜 B．苏菜 C．徽菜 D．鲁菜 【答案】B 【详解】苏菜选料严谨，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”之说。 7．当客人进入餐厅时，（    ）要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 A．收银员 B．值台服务员 C．迎宾员 D．传菜员 【答案】C 【详解】当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑迎接客人、问候客人，问清人数后，引领客人至合适的餐台就座。 8．（   ）的主题多体现的是不同文化艺术 形式之间的相互渗透，较适合年轻人的品位和追求，带有浓厚的休闲 娱乐性质。 A．法式咖啡厅 B．俄式咖啡厅 C．英式咖啡厅 D．美式咖啡厅 【答案】D 【详解】美式咖啡厅的主题多体现的是不同文化艺术 形式之间的相互渗透，较适合年轻人的品位和追求，带有浓厚的休闲 娱乐性质。。 9．肉、禽类菜肴是西餐的（   ），也称为主菜。 A．第三道菜 B．第四道菜 C．第五道菜 D．第六道菜 【答案】B 【详解】肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。 10．客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端， 一般（   ）个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。 A．10 B．15 C．20 D．25 【答案】C 【详解】客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端， 一般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。 11．（   ）是具有欧美传统的集会交往形式。 A．鸡尾酒会 B．茶话会 C．冷餐宴会 D．商务宴会 【答案】A 【详解】 鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。 12．（   ）一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 A．宴会预订单 B．宴会合同书 C．宴会安排日记簿 D．宴会通知单 【答案】C 【详解】宴会安排日记簿一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 13．中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为（    ） A．11cm×22cm B．12cm×21cm C．13cm×22cm D．14cm×21cm 【答案】B 【详解】中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。 14．中餐宴会一般采取（   ）的原则。 A．中心第一、先右后左、高近低远 B．中心第一、先左后右、高近低远 C．先右后左、中心第一、高远低近 D．先右后左、中心第一、高近低远 【答案】A 【详解】中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 15．白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为（   ） A．40%(V/V) B．43%(V/V) C．45%(V/V) D．53%(V/V) 【答案】B 【详解】白兰地的储存时间越长，酒的品质越佳。白兰地的酒度为43%(V/V)。 16．（   ）又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。 A．比特酒 B．味美思 C．比特酒 D．雪利酒 【答案】B 【详解】味美思又称苦艾酒，有强烈的草本植物味道。 17．（   ）制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆。 A．黄茶 B．红茶 C．青茶 D．白茶 【答案】A 【详解】黄茶制法基本上和绿茶相似，不同的是多了个闷堆。 18．下列有关鸡尾酒的命名方法说法中，错误的是（   ） A．以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力” B．以鸡尾酒的色、香、味命名，如“血玛丽”“青草蜢”“红粉佳人” C．用相关的故事命名，如“玛格丽特”“自由古巴” D．是以人名、地名、公司名等命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“绿珊瑚礁” 【答案】D 【详解】常用命名方法有五种：(1)以鸡尾酒的材料命名，如“金汤力”。(2)是以人名、地名、公司名等命名，如“迈阿密”“曼哈顿”。(3)以鸡尾酒的色、香、味命名，如“血玛丽”“青草蜢”“红粉佳人”。(4)用相关的故事命名，如“玛格丽特”“自由古巴”。(5)用形象和寓意命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“绿珊瑚礁”。 19．果汁杯容量规格一般为（ ） A. 168mL B. 160mL C. 178mL D. 180mL 【答案】A 【解析】果汁杯容量规格一般为168mL，喝各种果汁用。 20．点酒单一式三联， 一联（   ），其余二联及时分送（   ）和（   ） A．留底 收款台 客人 B．收款台 吧台 客人 C．留底 吧台 收款台 D．留底 吧台 客人 【答案】C 【详解】点酒单一式三联， 一联留底，其余二联及时分送吧台和收款台。 21．（   ）是指餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训活动。 A．晋级培训 B．入职培训 C．在职培训 D．脱产培训 【答案】A 【详解】晋级培训是指餐饮员工提高到更高职位前而进行的培训活动。 22．食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。其特点是潜伏期短， 一般为（   ）小时以内 A．12 B．24 C．48 D．72 【答案】C 【详解】食物中毒是指人们吃了有毒的食物而引起的一种急性疾病的总称。其特点是潜伏期短， 一般为48小时以内。 二、多选题（本大题共4小题，每小题3分，共12分） 23．影响葡萄酒质量的因素有（   ） A．葡萄品种 B．气候 C．酒水管理 D．酿造技术 【答案】ABCD 【详解】影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、湿度、酒水管理和酿造技术六个方面。 24．炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，可分为（   ）等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 A．清炸 B．拖糊炸 C．油炸 D．面包炸 【答案】ABD 【详解】炸是一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油内上色、成熟。可分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法，其特点是外焦里嫩和香酥脆口。 25．下列关于托盘的说法，错误的是（   ） A．长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品 B．直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品 C．直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等 D．大圆形托盘主要用于上菜、撤盘等 【答案】ABC 【详解】托盘的用途主要有以下几个方面：（1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。（2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。（3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 26．影响员工积极性的因素有（   ） A．工作环境 B．晋升机会 C．专业技能 D．报酬与福利待遇 【答案】ABD 【详解】影响员工积极性的因素有：工作环境、晋升机会、施展机会、报酬与福利待遇、职业态度 三、判断题（本大题共16题，每小题2分，共32分） 27．餐饮产品的差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异。（   ） 【答案】正确 【详解】餐饮产品的差异化是指不同餐厅提供的菜品及服务的种类和质量存在差异，这就要求餐厅加强质量意识，同时适时引进和推出新的菜品。 28．开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。（ ） 【答案】错误 【解析】开胃品盘的直径为20cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品 29．中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过20cm。（   ） 【答案】错误 【详解】中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上，装饰物主体高度不超过30cm。 30. 徒手斟酒时，服务员右手持服务巾背于身后，左手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。（ ） 【答案】错误 【解析】徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 31. 三丁包子是苏州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。（   ） 【答案】错误 【详解】三丁包子是扬州最著名的小吃，个大，肉馅多，包皮吸收了馅的汁液，使其味道浓厚，甜咸可口。 32. 一般由传菜部主管进行画单控制。（   ） 【答案】错误 【详解】一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 33．法式菜大都以地名、人名、物名来命名。（   ） 【答案】正确 【详解】法式菜大都以地名、人名、物名来命名。 34. 五成熟的牛排特点是表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血，但切开后断面有血流出。（ ） 【答案】错误 【解析】三成熟的牛排特点是表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘 不见血，但切开后断面有血流出。 35. 在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。休息室服务时间一般为一小时左右。（ ） 【答案】错误 【解析】在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供。休息室服务时间一般为半小时左右 36. 如果客人取消预订，服务员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。（ ） 【答案】错误 【解析】如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，致函或当面向客人表达不能向其提供服务的遗憾，希望今后能有合作的机会。 37．白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5年即可饮用。（ ） 【答案】正确 【解析】白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5年即可饮用。 38. 毛利率定价法在以成本为中心的定价方法中，毛利率定价法简便易行。（ ） 【答案】错误 【解析】原料成本系数定价法在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。 39．激励的作用不需要考虑人的需求，但要在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。（ ） 【答案】错误 【解析】激励的作用需要考虑人的需求，在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 40. 对员工考核首先应该遵循以贡献和成绩为主的原则；对员工一视 同仁、公平公正的原则；平时考核和定期考核相结合的原则；责权利相结合的原则。 【答案】正确 【解析】对员工考核首先应该遵循以贡献和成绩为主的原则；对员工一视 同仁、公平公正的原则；平时考核和定期考核相结合的原则；责权利相结合的原则。 41．餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。（ ） 【答案】正确 【解析】餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。 42. 干粉灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。（ ） 【答案】错误 【解析】二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。 四、简答题（本大题共3题，每小题4分，共12分） 43．餐饮产品销售特点有？ 【答案】 (1) 餐饮销售量受经营空间的限制。 (2) 餐饮销售量受就餐时间的限制。 (3) 餐饮企业固定成本及变动费用较高。 (4) 餐饮销售量受就餐环境的影响。 44. 如何提供小毛巾服务？ 【答案】 （1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 （2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上， 并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 （4）客人用餐中可随时提供毛巾服务; 客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。 45. 中式烹饪的主要特点有？ 【答案】 (1) 原料丰富，菜品繁多。 (2) 选料严谨，因材施艺。 (3) 刀工精湛，善于调味。 (4) 盛器考究，艺术性强。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $