2025—2026学年上学期四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试（餐饮类专业综合）

2025—2026学年四川省职业学校职教高考联盟 第二次全省模拟考试 餐饮类专业综合 参考答案 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分） 1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 2. 鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类的脊髓的干制品。 3. 是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 4. 就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 5. 指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味的酯类物质的反应。 二、填空题（每空1. 5分，共30空，共45分） 6．有效成分 7. 低级脂肪酸；不饱和脂肪酸 8. 叶酸（或维生素B9） 9. 糖酵解 10. 消毒 11. 带鱼 12. 面粉 13. 反式油酸（或反式脂肪酸） 14. 堆垛法 15. 榨菜 16. 面筋（或湿面筋） 17. 《饮膳正要》 18. 生杀；熟杀 19. 传热介质的温度；加热时间 20. 叶绿素分解酶；草酸 21. 木瓜蛋白酶 22. 淋推法；泼浇法 23. 单一菜肴的组配；筵席的配菜配餐（不可调换顺序） 24. 吸附作用；凝絮作用 25. 红烧 26. 冷菜类；面点类 27. 砍 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分） 28. × 29. √ 30. √ 31. × 32. × 33. √ 34. × 35. √ 36. × 37. √ 38. √ 39. × 40. × 41. √ 42. √ 43. × 44. √ 45. × 46. √ 47. × 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分） 48. D 49. A 50. C 51. C 52. A 53. C 54. C 55. A 56. C 57. D 58. A 59. B 60. A 61. C 62. B 63. A 64. B 65. B 66. C 67. B 68. A 69. D 70. D 71. B 72. D 73. B 74. B 75. C 76. C 77. A 五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 78.（1）蔬菜应妥善贮藏，防止腐烂，不食用腐烂的蔬菜。 （2）不应在一段时间内集中食用大量叶菜类蔬菜。 （3）腌菜要腌透，至少腌20天再食用。 （4）不饮用过夜的温锅水，也不用过夜的温锅水做饭。 （5）不用苦井水煮饭。 （6）加强发色剂的管理。 （答对一点得1分，满分5分） 79.（1）可作为主料制作香甜可口的菜肴。 （2）可作为配料增加风味特色。 （3）可作为菜肴的装饰物起美化菜肴的作用。 （4）可作为面点馅心改善风味，增进食欲。 （5）可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩。 （答对一点得1分，满分5分） 80.（1）利于食物食用。 （2）利于食物加热。 （3）便于食物调味。 （4）美化菜肴形态。 （5）丰富菜肴品种。 （6）改善菜肴质感。 （答对一点得1分，满分5分） 81.（1）改善菜肴质感。 （2）融合菜肴滋味。 （3）增加菜肴色泽。 （4）保持菜肴温度。 （5）突出菜肴风格。 （6）减少养分损失。 六、综合题（共1题，共20分） 82. 川菜以其“一菜一格、百菜百味”的特点闻名中外，但也因其重味、重油带来了不少争议。请运用所学知识，结合现代营养需求，阐述合理营养的基本要求并以传统川菜鱼香肉丝为例进行菜肴的创新，要求写出创新菜肴名称、制作过程、操作要点、成菜特点等内容。 答题要点： （1）合理营养的基本要求（5分） （2）菜肴名称、成菜特点（3分） （3）制作过程符合要求（8分） （4）操作要点（4分） 1 学科网（北京）股份有限公司 $阶段调 研 2023-2 餐饮类专业综合 本调研卷共4页。满分200分。考试时间90分钟。 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共15分） 1.食品安全 2.鱼信 3.火力 4.上浆 5.酯化作用 二、填空题（每空1.5分，共30空，共45分） 6.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的 ,称为营养素。 7.人体对食用脂肪的消化率与脂肪的熔点密切相关，而脂肪的熔点又与其和 的含量有关。 8.研究表明，围孕期补充 可显著降低胎儿神经管畸形和婴儿心脏畸形的发生率。 9.食品腐败变质的过程实质上是以蛋白质、糖类、脂肪等营养素为主的分解过程，其中糖类 的分解过程统称为 10.饮食卫生“五四”制要求用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四 11.我国海洋鱼类捕捞量较大的有大黄鱼、小黄鱼、和乌贼，它们被称为四大海洋经 济鱼类。 12.甜面酱又称为甜酱、面酱，它是以 为主要原料，加盐、水等制成的酱。 13.初榨橄榄油由于未经精炼，富含游离脂肪酸，在高温下会变成 ,因此适用于凉拌 和低温烹任。 14.咸肉的保管一般采用 或浸卤法。 15.中国的 、德国的甜酸甘蓝与欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 16.小麦粉和成面团后，在水中揉洗掉淀粉、麸皮，最后剩下的有弹性的胶体状物质就是通常 说的 17.我国第一部较为系统的营养学专著是 18.鳝鱼的宰杀方法有 和 两种。 19.构成火候的三个要素是热源的火力、 和 20.绿叶蔬菜经焯水，可以使 失活，同时可溶解植物体内鞣酸、 等酸性物 质，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，进而保持蔬菜鲜艳的绿色。 餐饮类专业综合第1页（共4页） 21.嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的 可催化肌肉蛋白质水解，从而促进主配料的软 化和嫩度的提高。 22.勾芡的方法有翻拌法 和 23.配菜的范围很广，但归纳起来有以下两种类型：一种是 ,包括热菜和冷菜；另一 种是 24.清制汤汁的原理：利用蛋白质在加热过程中的 和 25.烧按照采用色泽和调汁手段，分为 、白烧、干烧等。 26.筵席中的菜点主要包括、普通热菜类、大菜类、甜菜类、 、汤汁类和时令 水果等。 27.直刀法按照用力的程度，可分为切、剁 等。 三、判断题（每小题2分，共20小题，共40分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂 “A”,错误的在答题卡上涂“B”。】 28.蔗糖是由一分子葡萄糖加一分子果糖缩合而成，日常食用的红糖、白糖、饴糖是蔗糖。 29.人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的。 30.食用生的或半生的陆地螺、淡水鱼或虾，容易感染广州管圆线虫病。 31.婴儿、儿童食品在使用糖精、香精、色素等添加剂时，不得超过0.5g/kg。 32.洋葱按外皮颜色分为紫皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱，其中紫皮洋葱最耐储存，品质 最好。 33.名菜“油爆双脆”“汤爆双脆”中的“双脆”指的是鸡胗和猪肚头。 34.氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于淡水鱼中，海水鱼次之。 35.鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称。 36.家禽煺毛时，根据其品种不同，浸烫时间及水的温度要有所变化。一般来说，鸡的浸烫时 间要比鸭、鹅的浸烫时间长一些，温度也应略高一些。 37.干货原料涨发要去除原料的腥膻等异味和杂质。 38.使用砧板时，应保持砧板磨损均匀一致，防止凹凸不平，影响刀法的施展发挥。 39.冬笋肉丝的配菜形式是多种原料不分主辅料。 40.牛肉、羊肉等腥膻味较重的动物性原料适合采用冷水锅焯料，而竹笋、萝卜等植物性原料 必须采用沸水锅焯料。 41.上浆使用小苏打时，用量不可过多，否则会产生碱味，并使蛋白质水解，从而影响菜肴 质感。 42.食盐、白糖等调味品，溶解速度越快，产生味觉的速度就越快。 43.所有的原料都适合用卤汁走红。 44.按烹和调的运用情况分类，鱼香肉丝的烹调方法属于有烹有调法。 45.装盘时，需要突出色彩来吸引眼球，因此不用突出主料。 46.对于同一种淀粉而言，淀粉浓度越大，芡汁透明性越差；淀粉浓度越小，芡汁透明性越好。 47.凤尾花刀是先用直刀推剞原料厚度的4/5，转一个角度斜刀剞原料厚度的3/5。 餐饮类专业综合第2页（共4页） 四、单项选择题（每小题2分，共30小题，共60分。在每小题列出的四个备选项中，只有一 个正确答案，在答题卡上将所选答案对应的标号涂黑。) 48.下列不会造成钙缺乏的是 A.年龄增长 B.膳食中脂肪供给多 C.膳食中植酸含量高 D.膳食中乳糖含量高 49.下列人群中，不需要保持正氨平衡的是 A.成人 B.幼儿 C.孕妇 D.术后康复阶段人群 50.假设小黄一天的能量需要量为2250kcl,根据我国的膳食习惯和要求，小黄一天大约需 要摄人的糖类为 A.84.4g B.75g C.309.4g D.137.5g 51.小肠是消化食物、吸收营养物质的主要场，其原因不包括 A.消化液多 B.表面积大 C.细菌多 D.食物停留时间长 52.黄曲霉毒素是目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素，其最主要的污染物是 A.花生 B.河蟹 C.土豆 D.牛肉 53.下列食物中，可能受到多环芳烃污染的是 A.反复油炸的食品 B.不新鲜的蔬菜 C.熏烤肉制品 D.公路边种植的蔬菜 54.下列可能是由古代丝绸之路输入我国的原料的是 A.茭白 B.小白菜 C.胡椒 D.大白菜 55.下列黄瓜品种中，品质最好的是 A.刺黄瓜 B.鞭黄瓜 C.短黄瓜 D.小黄瓜 56.牛、羊胃为多室胃，构造复杂，其中被称为“散丹”的是羊的 A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃 57.因时令性强、产量少、味道鲜美而称为“鱼中之王”的鱼类是 A.鳗鲡 B.银鱼 C.鳜鱼 D.鲥鱼 58.下列鱼肚中，质量最好，但产量少的是 A.黄唇肚 B.鲟鳇胶 C.黄鱼肚 D.鮸鱼肚 59.下列水果中，有“超级水果”“水果之王”美誉的是 A.榴莲 B.猕猴桃 C.山竹 D.菠萝蜜 60.下列菜肴中，属于川菜代表菜的是 A.樟茶鸭子 B.白云猪手 C.油焖大虾 D.松鼠鱖鱼 61.一般情况下，大而老的家禽浸烫时的水温是 A.6580℃ B.65~85℃ C.8590℃ D.6590℃ 62.下列菜肴中，配菜形式与其他三种不同的是 A.宫保鸡丁 B.豆瓣鲜鱼 C.鱼香肉丝 D.魔芋烧鸭 63.下列传热介质中，传热方式主要是热传导的是 A.盐 B.水 C.水蒸汽 D.油 餐饮类专业综合第3页（共4页） 64.下列选项中，焯水时间过长，流失最多的营养素是 A.维生素D B.维生素C C.蛋白质 D.维生素K 65.下列原料中，不适合滑油的是 A.肉丝 B.猪蹄 C.鸡丝 D.鱼片 66.汽蒸的主要特点不包括 A.保持原料形状B.原汁原味 C.质地脆嫩 D.缩短烹调时间 67.过油走红时，带皮原料为了皮的颜色更均匀，应该 A.随意放人油锅B.皮朝下 C.皮朝上 D.去皮 68.制作鲜熘鸡丝时，为了使鸡丝色泽洁白，所选用的浆是 A.鸡蛋清粉浆 B.蛋清糊 C.苏打粉浆 D.全蛋糊 69.拔丝苹果使用的糊是 A.蛋泡糊 B.干粉糊 C.拍粉托蛋液糊 D.发粉糊 70.按芡汁的调制方法分类时，调味和勾芡同时进行的芡汁是 A.水粉芡 B.红芡 C.包芡 D.兑汁芡 71.冷菜的最佳食用温度是 左右。 A.5℃ B.10℃ C.15℃ D.0℃ 72.基本味中，能够独立调味的基本味只有甜味和 A,苦味 B.酸味 C.辣味 D.咸味 73.使用温汤清汤法时，温度一般在 左右。 A.55℃ B.60℃ C.65℃ D.70℃ 74.回锅肉的烹调方法是属于炒中的 A.生炒 B.熟炒 C.干炒 D.清炒 75.下列菜肴中，采用拖人法装盘的是 A.松鼠鱼 B.陈皮兔丁 C.干烧臊子鱼 D.糖醋脆皮鱼 76.下列菜肴中，采用水烹法的是 A.鱼香肉丝 B.粉蒸肉 C.大煮干丝 D.豉汁蒸排骨 77.下列原料中，适合采用刮剥洗涤法清洗的是 A.猪舌 B.猪肝 C.猪肺 D.肠、肚 五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 78.预防亚硝酸盐中毒的措施有哪些？ 79.果品类原料的烹饪应用有哪些？ 80.刀工的作用有哪些？ 81.勾荧的作用有哪些？ 六、综合题（共1题，共20分） 82.川菜以其“一菜一格、百菜百味”的特点闻名中外，但也因其重味、重油带来了不少争议。 请运用所学知识，结合现代营养需求，阐述合理营养的基本要求，并以传统川菜鱼香肉丝 为例进行菜肴的创新。要求写出创新菜肴的名称、制作过程、操作要点和成菜特点等 内容。 餐饮类专业综合第4页（共4页）2025一2026学年四川省职业学校职教高考联盟第二次全省模拟考试 餐饮类专业综合答题卡 姓 名 准考证号 考生条形码区 (正面朝上，切勿贴出虚线方框) 此方框为缺考生标记，由监考员用2B铅笔填涂 1.答题前，考生先将自已的姓名、准考证号填写清楚，并认真核对条形码上的姓 名、准考证号和科目： 正确 注意事项 2.选择题部分请按题号用2B铅笔填涂方框，修改时用橡皮擦干净，不留痕迹： 填涂 3.非选择题部分请按题号用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写，否则作答无效： 示例 4.在草稿纸、试题卷上答题无效： 5.请勿折叠答题卡。保持字体工整，笔迹清晰、卡面清洁。 (选择题)（请用2B铅笔填涂》 28A□B☐ 33AB 38A□B 29AB 34AB 39A☐B 30A☐B 35AB 40A☐B 31AB 36AB☐ 41AB 32AB 37AB 42A☐B☐ 43A☐B 48A□B]CD 53A□BJCD] 44A☐B 49AB☐C□D 54ABC□D 45A☐B 50ABCD 55A□BJCD 46AB 51A□BICD 56A□B☐CD 47AB 52A☐B☐CD 57A□BCD□ 58A□BJCD 63A□B]C□D 68A□BJCD□ 59AB☐CD 4A□BCD□ 69A□B□CD] 60ABC D 65A□BCD 70A□B]CD] 61ABCD 66A□BCD 71A□BCD 62ABCD 67ABCD 72ABCD 73ABCD 74A☐B☐CD☐ 75ABCD 76ABCD 77AB☐CD (非选择题)（请用0.5毫米黑色墨迹签字笔书写） 一、名词解释题（每小题3分，共5小题，共计15分） 1.(3分) 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 2.(3分) 3.(3分) 4.(3分) 5.(3分) 二、填空题（每空1.5分，共30空，共计45分） 6 8. 9. 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16 17. 18 19 20 21. 22 23 24. 25. 26. 27. 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 五、简答题（每小题5分，共4小题，共20分） 78.(5分) 79.(5分) 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 80.(5分) 81.(5分) 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效 六、综合题（共1小题，共20分） 82.(20分) 请在各题目的答题区域内作答，超出红色矩形边框限定区域的答案无效