洛阳市中等职业学校2025-2026学年上学期中职一年级上学期烹饪原料期末试卷

2025 -2026学年第一学期<<烹饪原料>>期末试卷 班级 姓名 分数 1、 填空题 （20分 ） 1、烹饪原料按性质可分为 、 、 和 。 2、烹饪原料选择的原则是 、 、 、 。 3、面筋按加工方法不同可分为 、 、 、 。 4、世界四大坚果是 、 、 、 。 5、世界四大栽培食用菌是 、 、 、 。 二、选择题（20分只有一个正确答案写在题中括号内） 1、涨性大，出饭率高的米是（ ） A 籼米 B 粳米 C 糯米 D香米 2、蔬菜、水果不宜冷冻储藏是含（ ） A 自由水 B束缚水 C 自来水 D矿泉水 3、最好的血管清理剂是（ ） A青花菜 B菜花 C食用菌 D生菜 4、腐烂的生姜含（ ）它能使肝细胞变异。 A龙葵素 B黄樟素 C皂素 D秋水仙碱 5、霉干菜是用( )腌制而成。 A大白菜 B雪里蕻 C小白菜 D青笋叶 6、果实充分成熟时( )含量达到最高值 A淀粉 B糖 C有机酸 D色素 7、有干果之王美誉的是（ ）。 A核桃 B腰果 C板栗 D榛子 8、宫保式菜肴的必备原料是（ ） A白果 B松子 C花生 D杏仁 9、有菌中皇后美称的是（ ） A草菇 B平菇 C蘑菇 D香菇 10、不属于世界三大著名腌菜的是（ ） A榨菜 B甜酸甘蓝 C酸黄瓜 D四川泡菜 三判断题（正确的打√、错误的打X并改正） 1、各种菜肴制作都要将安全放在第一位 。 （ ） 2、 稻米中黏性最强的是粳米。 （ ） 3、腐竹、油皮它们的营养价值完全相同。 （ ） 4、芫爆菜肴的主要原料是大葱。 ( ) 5、山药是根类蔬菜。 （ ） 6、世界四大水果是苹果、梨、香蕉、葡萄。 （ ） 7、菠菜草酸含量高，食用前应做焯水处理。 （ ） 8、用茄子制作菜肴以熟烂为好，并且喜重油。 （ ） 9、素菜中的三姑是香菇、草菇、蘑菇。 （ ） 10、水果储存最理想的方法是库储藏法。 （ ） 四、名词解释（15分） 1、烹饪原料 2、果菜类蔬菜 3、面筋 4、果品制品 5、菌类原料 五、问答题（25分） 1、为什么说生菜是难得的保健和养生原料？ 2、烹饪原料品质鉴别的依据和标准是什么？ 3、蔬菜类原料在烹饪中如何应用？ 4、举例说明果品类原料在烹饪中的作用 5、影响烹饪原料变质的因素有哪些？ 学科网（北京）股份有限公司 $