洛阳市中等职业学校2025-2026学年上学期中职二年级中式烹调技艺期末试卷

2025-2026学年第一学期高二《中式烹调技艺》期末试卷 班级： 姓名： 分数： 1．下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（ ）。 A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放 B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C、加工后的原料要分别放置 D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期 2．菜肴中通常以（ ）的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 3．食品从原料到成品应避免发生交叉污染（ ）不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、就餐人员 4．谷类原料的限制氨基酸是（ ）。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 5．烹调中所用的动物脂主要是（ ）和牛脂。 A、羊脂 B、鸭脂 C、猪脂 D、鸡脂 6．用（ ）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(　　)，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、0.4%；1.5小时 B、0.4%；1小时 C、0.2%；1.5小时 D、0.2%；1小时 7．低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（ ）分钟。 A、60 B、80 C、100 D、120 8．关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（ ）。 A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、采取渗透价格策略 D、通过合理的低价维持产品的市场份额 9．每克脂肪在体内氧化供给的能量是（ ）。 A、17 kJ B、38 kJ C、4 kJ D、9 kJ 10．肌肉组织主要由（ ）组成。 A、横纹肌 B、竖纹肌 C、斜纹肌 D、平纹肌 11．北京菜的代表菜有（ ）。 A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊 12．（ ）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。 A、生炒鳗片、生炒鱿鱼 B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼 C、生炒鳝片、生炒甲鱼 D、生炒鳝片、生炒鳗片 13．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（ ）调味和确定调味两种。 A、正式 B、基本 C、补充 D、淋汁 14．鲫鱼的俗称是（ ）。 A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼 15．饮食产品的价格结构主要由（ ）构成。 A、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本 16．经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（ ）。 A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油 17．（ ）为蟹类的腐败变质现象。 A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁 D、鳃丝清晰、无异物 18．黄鱼每年（ ）两季产卵。 A、春、夏 B、秋、冬 C、春、秋 D、夏、秋 19．触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、（ ）等都有直接的关系。 A、导电能力 B、电线位置C、电流通过时间长短 D、触电形式 20．净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（ ）。 A、加工方法的不同 B、处理程度的不同 C、拆卸方法的不同 D、成本大小的不同 21．粉肠制品常选用的淀粉是（ ）。 A、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉 22．除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ ）。 A、碱液泡制法 B、盐醋搓洗法 C、热水烫洗法 D、刮剥洗涤法 23．荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（ ）的菱形块。 A、6.5 cm B、5.5 cm C、4.5 cm D、3.5 cm 24．冷菜香味的感知必须是在（ ）时才能产生。 A、咀嚼 B、入口 C、吞咽 D、高温 25．天然色素主要是从植物组织中提取的，如（ ）等。 A、绿菜汁、果汁 B、绿菜汁、苋菜红C、柠檬黄、苋菜红D、柠檬黄、绿菜汁 26．每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（ ）碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、0.5～1克 B、1～1.5克 C、1.5～2克 D、2～2.5克 27．砂锅牛肉是采用（ ）的烹调方法。 A、烩 B、炖 C、煮 D、煨 28．挂霜是将原料炸好后直接撒上（ ）。 A、芝麻 B、香精 C、白糖 D、豆沙 29．眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（ ）角切或斜批成连刀片。 A、30° B、50° C、70° D、90° 30．牡丹花刀适用于（ ）的鱼类。 A、体壁窄而肉薄 B、体壁窄而肉厚 C、体壁宽而肉薄 D、体壁宽而肉厚 31．烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在（ ）以下存放，并尽早食用。 A、10 ℃ B、20 ℃ C、5 ℃ D、0 ℃ 32．为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（ ）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。 A、油炸 B、油焐 C、滑油 D、油浸 33．蛋清经高速抽打后，混入（ ），体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、淀粉 B、面粉 C、空气 D、米粉 34．按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（ ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料 35．麦穗花刀的剞刀均为深度约至（ ）厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。 A、深约1/4 B、深约1/2 C、深约3/4 D、深约1/3 36．以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ ）的水(　　)加热。 A、温热；长时间 B、沸腾；短时间 C、微沸；短时间 D、微沸；长时间 37．对热源而言，火候表示在单位时间内（ ）的多少。 A、火力增大 B、火力变化 C、产生热量 D、热耗值 38．火候运用与原料性质、（ ）密切相关，应区别对待。 A、类别 B、形态 C、组织结构 D、水分含量 39．（ ）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 A、热炝 B、白煮 C、水煮 D、卤制 40．五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（ ）左右，冬季腌制(　　)左右。 A、5天，10天 B、4天，8天 C、3天，6天 D、1天，3天 41．蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（ ）。 A、50～60 ℃ B、60～70 ℃ C、70～80 ℃ D、80～90 ℃ 42．下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（ ）。 A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 D、芜菁 43．老卤最好盛入木制或（ ）容器中，置于阴凉处保存。 A、塑料 B、铁制 C、陶瓷 D、铝制 44．白卤水如需调色，应使用（ ）。 A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油 45．菠菜中含有较多的（ ），故食用时要先焯水处理。 A、碳酸 B、单宁物质 C、植物碱 D、草酸 46．为了便于成熟和入味，热炝菜的原料一般加工成（ ）等形状。 A、片、丝、条 B、片、粗条、大块 C、丝、厚片、整形 D、丝、大块、厚片 47．下列果菜中属于荚果类的是（ ）。 A、黄瓜 B、辣椒 C、茄子 D、四季豆 48．小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（ ）类菜品等。 A、油炸 B、油爆 C、红炒 D、清炖 49．在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（ ）。 A、苦辣味 B、香甜味 C、焦辣味 D、香辣味 50．茴香、丁香、草果等干制香料，加热（ ）溶出的香味越多，香气味越浓郁。 A、火力越大 B、火力越小 C、时间越长 D、时间越短 51．绞肉机使用后务必（ ）干净。 A、冲洗 B、揩拭 C、整理 D、清洗 52．猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（ ）等。 A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸 53．猪通脊肉具有（ ）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。 A、肌纤维短 B、肌纤维长 C、肌肉紧硬 D、肌肉松暄 54．宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好（ ）。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算C、单独成本核算 D、毛利核算 55．热炝菜味型一般由（ ）和(　　)两类组成。 A、咸味料；鲜味料 B、咸味料；香辛料 C、基本味料；咸味料 D、基本味料；香辛料 56．原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 57．酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（ ）。 A、旺火→中火→旺火 B、旺火→小火→旺火 C、旺火→中火→小火 D、小火→中火→旺火 58．俗称“和尚头”的部位是（ ）。 A、上脑 B、颈肉 C、仔盖 D、米龙 59．几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（ ）等。 A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别 60．葡萄花刀适用于（ ）的整片鱼或大型鱼块。 A、肉薄无皮 B、肉厚无皮 C、肉薄带皮 D、肉厚带皮 61．汤按色泽可划分为清汤和（ ）两类。 A、顶汤 B、白汤 C、浓白汤 D、毛汤 62．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（ ）、强化职业责任、提高职业技能。 A、职业理想 B、远大目标 C、品牌意识 D、质量意识 63．可以增加钙消化吸收的营养素是（ ）。 A、维生素A B、维生素D C、脂肪 D、铁 64．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（ ）分钟即可。 A、15 B、10 C、8 D、5 65．可以直接被人体吸收利用的是（ ）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 66．贴制菜肴需经（ ）后食用。 A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸 67．碳水化合物的参考摄入量占总能量的（ ）。 A、10％～15％ B、20％～30％ C、40％～50％ D、55％～65％ 68．蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（ ）倍，形成色泽洁白的泡沫状。 A、1 B、2 C、4 D、8 69．细菌性食物中毒不包括（ ）。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 70．黄曲霉毒素检出率较高的食物是（ ）。 A、小麦 B、大麦 C、大米 D、玉米 71．最适合烹制“咕噜肉”的原料是（ ）。 A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉 72．从成熟方法的角度说，烹是一种（ ）的烹调方法。 A、以油加热 B、以水加热 C、水加热为主 D、水油兼用 73．制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（ ）有促进作用，使汤汁浓白味厚。 A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化 74．用0.2%的（ ）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、氢氧化钠 D、氢氧化钙 75．饮食业成本是饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（ ）之和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料 C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 76．每人每天食用的烹调用油最好在（ ）以下，占膳食总量的2％。 A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 77．有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（ ）。 A、调味品耗用尽管微量但成本较高 B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高 D、调味品用量显著增加 78．因食用温度的差异，冷菜的（ ）用量一般比热菜的要大一些。 A、主辅料 B、调味料 C、辣味调料 D、甜味调料 79．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（ ），适用于红烧。 A、脂肪酸 B、胶原蛋白质 C、蛋白酶 D、矿物质 80．单件产品的调味品成本也称为（ ）。 A、总成本 B、个别成本 C、平均成本 D、实际成本 81．不属于酸味调味料的是（ ）。 A、食醋 B、酱油 C、番茄酱 D、柠檬酸 82．猪肋排的分割要求是：斩去大排，（ ），带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。 A、去掉胸骨 B、铲去猪皮 C、割去奶脯 D、割去肥膘 83．烹调前调味的主要方法是（ ）调味。 A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 84．芥末是用（ ）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 A、芥菜 B、萝卜 C、芫荽 D、胡椒 85．牛腑肋的特点是肥瘦相间，（ ）丰富，属三级牛肉。 A、淋巴细胞 B、肌肉组织 C、脂肪组织 D、结缔组织 86．食源性疾病不包括（ ）。 A、已知的肠道传染病 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒 87．对传热介质而言，火候表示（ ）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。 A、任意时间 B、加热时间 C、单位时间 D、不同时段 88．烩菜汤汁醇美而滑利，多为（ ）的风格。 A、汤多菜少 B、汤少菜多 C、半汤半菜 D、无汤有菜 89．（ ）的色、香、味主要是由(　　)决定的。 A、白煮，香料 B、卤菜，原料 C、白煮，汤卤 D、卤菜，汤卤 90．菜肴中通常以（ ）的色彩为基调，以(　　)的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。 A、辅料；主料 B、辅料；调料 C、主料；调料 D、主料；辅料 91．卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（ ）为止。 A、断生 B、有味 C、断生或有味 D、成熟或酥烂 92．（ ）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、红醋 93．红烧鱼在出锅前，淋少量的（ ）有起香的作用。 A、黄酒 B、芡汁 C、葱汁 D、醋 94．西红柿属于（ ）蔬菜。 A、瓠果类 B、浆果类 C、荚果类 D、假果类 95．色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（ ）产生极大的影响。 A、心态 B、消化吸收 C、生理 D、心理 96．在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（ ）的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 97．对（ ）而言，火候表示原料在单位时间内(　　)升高的速度。 A、火力；温度 B、火力；成熟度 C、热源；温度 D、原料；温度 98．脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品达到（ ）目的。 A、紧密的 B、松散的 C、蓬松的 D、粘稠的 99．火候运用与原料形态密切相关，（ ）的原料多采用小火长时间烹制。 A、牛肉类 B、整禽类 C、硬老类 D、整形大块 100．每(　　)牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（ ）碳酸氢钠、静置2小时后即可。 A、200克；1～1.5克 B、300克；2～2.5克 C、400克；2～3.5克 D、500克；5～7.5克 101．（ ）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。 A、烹调前 B、烹调中 C、烹调后 D、确定 102．调味品投放顺序不同，影响（ ）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。 A、味型 B、风味 C、火候 D、调味品 103．牛肉在酱制前应经过（ ）处理。 A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡 C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡 104．下列原料中属于矿物性原料的是（ ）。 A、色素 B、香精 C、食盐 D、琼脂 105．某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（ ）。 A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 106．关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（ ）。 A、调味品在菜点成本中的比重有增大的趋势 B、调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重 C、有些菜点的调味品成本是主要的成本 D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势 107．梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（ ）。 A、切片 B、制馅 C、制茸 D、红烧 108．根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和( D )调味两种。 A、基本 B、正式 C、浇汁 D、确定 109．原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 110．剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中( )。 A、营养素的保存 B、质地的改变 C、异味的散发 D、香味的保存 111．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )。 A、维生素B2 B、维生素C C、尼克酸 D、维生素B1 112. 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A、油大味薄 B、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 113. 在（ ）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 114. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（ ）。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用 115. 剞刀有利于美化（ ）。 A、装盘效果 B、配料形状 C、主料形状 D、食材料形 116. 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美、含丰富的胶原蛋白质，适用于（   ）。  A、切片          B、制馅          C、制茸          D、红烧 117. （ ）的煮制，只选用小火。 A、鱼汤 B、鸡汤 C、清汤 D、肉汤 118. （    ）属于料头中的小料头。  A、蚝油料：姜片、葱度      B、鱼球料：姜花、葱度  C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片   D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝  119. 烹制五彩鸡丝适宜使用（   ）手法勾芡。     A、吊芡     B、泼芡    C、浇淋芡      D、推芡  120. 烹调法煎分为（    ）种煎法。  A、三       B、四      C、五        D、六 121. 冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（    ）方法。  A、冷水滚     B、热水滚      C、沸水滚      D、碱水滚 122. 中国烹饪的形成期又称为（    ）。  A、火烹时期     B、陶烹时期     C、铜烹时期      D、铁烹时期 123. 营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（   ）。  A、鹌鹑      B、鹧鸪      C、乳鸽       D、乌鸡 124. 不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(    )。  A、把亚硝酸盐当作食盐食用    B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品  C、 吃了腌制的咸菜      D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 125. 《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（   ）。    A、童岳       B、袁枚       C、顾仲     D、徐珂 126. (   )又被称为凤梨。     A、雪梨      B、萍果     C、菠萝       D、啤梨 127. 糖是由(   )三种元素组成的。    A、碳、氢、氧       B、氮、氢、氧       C、氯、氢、氧       D、氟、氢、氧 128. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以（ ）应用最为普遍。 A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 129. 中国菜肴共有（ ）大特点。 A、六 B、七 C、八 D、九 130. 古代烹饪典籍文献，是指（ ）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。 A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 131. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（ ）间诗歌选集。 A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 132. 广东菜的特点之一是广博奇异，善用（ ）。 A、活鱼活虾 B、山珍海味 C、生猛海鲜 D、鲜活原料 133. 广东菜系的口味以（ ）为主体。 A、清淡爽口 B、麻辣 C、酸辣 D、咸鲜 134. 广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（ ）。 A、精细 B、细腻 C、粗燥 D、讲究 135. 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（ ）。 A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜 136. 济南的传统菜素以善用（ ）、奶汤著称。 A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤 137. 山东菜的代表菜有（ ）。 A、脆皮大肠 B、风味大肠 C、九转大肠 D、糖醋大肠 138. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（ ）锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 139. 涨发干货原料的容器，最好是耐（ ）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。 A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 140. 淀粉和其他糖类在（ ）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 141. 干货原料吸水量的多少，往往决定（ ）的品质。 A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 142. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（ ）部分变性。 A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 143. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（ ）状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 144. 几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（ ）等。 A、错位放置 B、荤素兼有 C、形状统一 D、次序有别 145. 原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 146. 菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（ ），烧煮菜类为1.5%～2.0%。 A、0.4%～0.6% B、0.8%～1.0% C、1.2%～1.4% D、1.6%～1.8% 147. 油发干货原料一般油温在（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。 A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 148. 平雕是食品雕刻中（ ）的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 149. 烩菜汤汁醇美而（ ），多为半汤半菜的风格。 A、自来稠 B、清澈 C、稠厚 D、滑利 150. 食品雕刻主要用于菜肴的（ ）。 A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 151. 下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（ ）。 A、卤、醉、热炝和水煮 B、腌、酱、热炝和白煮 C、卤、拌、热炝和水煮 D、卤、酱、热炝和白煮 152. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（ ）。 A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 153. 餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即( )或收银员担任。 A、厨师 B、餐厅服务员 C、餐厅经理 D、餐饮部经理 154. 立体雕刻是食品雕刻中品种（ ）、技术难度最大的一类作品。 A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 155. 立体小花雕主要用于菜肴的（ ）等。 A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 156. 可以在镂空雕作品内放置（ ），即能装饰席面，又能烘托气氛。 A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 157. 西瓜灯属于（ ）雕刻。 A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 158. 组合雕刻主要用于（ ）。 A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 159. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（ ）。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 160. 雕刻刀的形式不一，主要以（ ）、灵便为原则。 A、小巧 B、方便 C、锋利 D、多样 161. 直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（ ），后部宽为15 mm。 A、50～60 mm B、60～70 mm C、70～80 mm D、80～90 mm 162. 食品雕刻是一门特殊的（ ），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。 A、学科 B、技艺 C、技术 D、行当 163. 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（ ）刀法。 A、刻 B、切 C、削 D、铲 164. 实用性是菜肴造型艺术根本的（ ）。 A、要求 B、目的 C、原则 D、方法 165. 菜肴造型以（ ）为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 166. 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（ ）、盖帽五种。 A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花 167. 菜肴造型艺术的构成要素可分为（ ）大部分。 A、二 B、三 C、四 D、五 168. 形态美是菜肴造型艺术的（ ），主要是通过菜肴的形态来反映。 A、表现 B、表达 C、表象 D、表和 169. 高级清汤又叫（ ）。 A、上汤 B、好汤 C、燕菜汤 D、白汤 170. 煮汤是制汤的（ ）方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 171. 在煮汤过程中，主要是使（ ）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。 A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质 172. 汤的制作是利用原料在水中加热所（ ）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。 A、发生的 B、发现的 C、产生的 D、出现的 173. 制作白汤一般采用（ ）。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 174. 制好的汤汁要（ ）。 A、一次用完 B、注意保鲜 C、立即使用 D、注意存放 175. 制汤时要选择（ ）调料调理滋味。 A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的 176.苹果包的着色应在（ ），喷在苹果包的一侧。 A、成型时 B、熟制后 C、食用时 D、熟制前 177. 层酥面坯是由两块（ ）的面坯组成。 A、完全不同 B、完全相同 C、基本一致 D、略有不同 178. 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（ ）、规格和标准制定相适应的菜品。 A、条件 B、性质 C、作用 D、特点 179. 冷菜造型艺术设计的原则要符合（ ）的生活习惯。 A、人们 B、民族 C、当地 D、地方 180. 异形盘一般用于组合造型或盛装某些（ ）的菜肴。 A、高级 B、高档 C、特别 D、特殊 181. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（ ）。 A、百菜百味 B、咸淡适口 C、时令性强 D、麻辣兼备 182. 热菜造型艺术是筵席的（ ）阶段。 A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮 183. 选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（ ），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。 A、形状 B、口味 C、大小 D、色泽 184. 选用（ ）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。 A、色艳、体轻 B、色艳、体大 C、色艳、体小 D、色艳、体美 185. 所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（ ）形式，要求形状完整、色调均匀。 A、菜肴 B、成品 C、自然 D、美观 186. 所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（ ）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。 A、图案 B、不同 C、几何 D、圆形 187. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（ ）调成油面。 A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 188. 许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（ ）定型。 A、琼脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋 189. 镍的方法灵活多变，大致有（ ）。 A、推捏、捻捏、搓捏、挤捏 B、摊捏、捻捏、搓捏、挤捏 C、推捏、抻捏、搓捏、挤捏 D、推捏、捻捏、按捏、挤捏 190. 制作海绵蛋糕的配料一般为：（ ）克、鸡蛋1000克、白砂糖500克、黄油35克、香草粉少许。 A、低筋面粉1000克 B、高筋面粉500克 C、中筋面粉1000克 D、低筋面粉500克 191. 鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、（ ） A、玫瑰粉 B、玫瑰糖 C、糖玫瑰 D、桂花粉 192. 豆蓉馅具有清香软滑、（ ）、有浓郁的豆香味。 A、甜中带香 B、甜中带辣 C、甜中带咸 D、软滑香甜 193. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（ ），揉匀揉透，稍醒片刻。 A、鸡蛋 B、溶化后的碱水 C、温水 D、泡打粉 194．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（ ）及厨房生产环境等方面的安全。 A、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 195．将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（ ）阶段。 A、混合涨发 B、单纯油发 C、高温油成熟 D、高温油膨化 196．食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、桃仁 197．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（ ）。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 198．软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在（ ）左右的水中烫制15分钟即可。 A、60℃ B、70℃ C、90℃ D、100℃ 199．原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（ ）。 A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 200．（ ）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 学科网（北京）股份有限公司 $