洛阳市中等职业学校2025-2026学年上学期中职二年级中式面点技艺期末试卷

2025—2026中式面点技艺期末试卷 班级： 姓名： 一、单项选择题（第1题—第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分） 1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、（ ）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和社会的总称。 A、国家法律 B、社会法制 C、传统习惯 D、个人约定 2、社会公德、（ ）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 3、（ ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 4、在现在社会里下列行为中，（ ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 5、（ ）是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 6、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切的工作没有密切关系的是（ ）。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 7、商品买与卖之间的按照（ ）原则进行的。 A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 8、竞争的实质是（ ）和知识的竞争。 A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 9、大肠菌群是反映食品被（ ）污染的指标。 A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 10、蟑螂在气温（ ）时最活跃。 A、8—12℃ B、14—22℃ C、18—24℃ D、24—32℃ 11、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联笨，易被（ ）多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 12、不属于放射性污染源的是（ ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 13、（ ）是指食用各种被有毒物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病 B、呕吐 C、食物中毒 D、腹泻 14、嗜盐菌又称（ ）。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 15、亚硝酸盐的致死量是（ ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 16、为促进毒物排出，（ ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 17、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（ ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。 A、1—5.5% B、6—12% C、13—13.5% D、10—15% 19、我国蔬菜栽培主要以（ ）作肥料，因此肠道致病和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 20、盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 21、婴幼儿及儿童食品中，未经（ ）许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 22、以下允许使用的人工甜味剂是（ ）。 A、干草 B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 23、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（ ）。 A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 24、根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（ ）必须进行健康检查。 A、周 B、月 C、年 D、2年 25、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ ）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 26、食品容器不通用于盛放（ ）。 A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 27、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（ ）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 28、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（ ）。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、麦芽糖 D、糖原 29、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是（ ）的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 30、下列营养价值较低的油脂是（ ）。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油 31、下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。 A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 32、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ ）。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 33、膳食中缺碘，可患（ ）。 A、盆血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 34、（ ）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质 35、机体（ ）消耗的能量是基础化谢消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、消化食物 C、体育锻炼 D、睡觉 36、提供给人体的热量如果长期（ ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 37、谷类中缺乏的必需氨基酸是（ ）氨酸。 A、苏 B、缬 C、苯丙 D、赖 38、下列选项中不属于杂豆的是（ ）。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆 39、食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 40、乳中蛋白质的消化较高，一般为（ ）。 A、90%—92% B、87%—89% C、81%—83% D、78%—80% 41、自然界没有一种食物有人类需要的全部（ ）。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质 42、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（ ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果及其制品 C、每天吃奶类、豆类及其制品 D、经常吃适量血、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和劳油 43、中国居民膳食宝塔的第三层是（ ）。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 44、广义的成本是指构成各种（ ）的各项耗费之和。 A、产品 B、人工 C、人工耗费 D、燃料耗费 45、成本是企业管理者（ ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗 D、燃料耗费 46、在厨房范围内，（ ）是指构成产品的原料耗费之和。 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 47、成本核算在厨房范围内主要是对（ ）成本的核算。 A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 48、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（ ）。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 49、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（ ）。 A、33% B、300% C、375% D、400% 50、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 51、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 52、原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 53、净料单位成本是毛料总值与（ ）的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 54、（ ）等于成本系数以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 55、从理论上讲，菜点的价格是由（ ）构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 56、常见的菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（ ）。 A、损耗率法 B、净料率法 C、最本利综合分析法 D、系数定价法 57、（ ）是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 58、销售毛利率与（ ）的和是100%。 A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 59、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（ ）。 A、原料成本15% B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 60、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 61、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ ）。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 62、定价系数与（ ）的乘积，能计算产品的售价。 A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 63、卫生技术的目的是改善劳动条件，（ ）。 A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生 C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒 64、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ ）而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 65、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（ ）使带电体与人体脱离。 A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍 66、（ ）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。 A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 67、一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）。 A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 68、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（ ）。 A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测 69、下列说法正确的是（ ）。 A、使用燃气设备时，要注意调节风板，使火焰呈现黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 70、（ ）是符合设备安全操作规程的做法。 A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 71、下列中说法错误的是（ ）。 A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 72、绵羊肉的肉质坚实，色泽（ ），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红 B、鲜红 C、暗红 D、棕红 73、用火腿制馅时，应将火腿用（ ）浸透，待起发后熟制，去此、骨、切成小丁。 A、水 B、高汤 C、酱油 D、色拉油 74、用于制馅的干菜类原料有（ ）、木耳、磨菇。 A、玉兰片、黄花菜 B、萝卜、冬瓜 C、西葫芦、南瓜 D、玉兰片、萝卜 75、白瓜子仁我国北方广有出产，（ ）等地出产的较著名。 A、广东、江西 B、海南、浙江 C、云南、江西 D、吉林、黑龙江 76、仁状如（ ），外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。 A、梭 B、球 C、料 D、条 77、花生去壳，去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、（ ）、香脆可口、含油脂多者为佳。 A、色金黄 B、色浅黄 C、色泽洁白 D、色红 78、用莲子制馅，要先去掉（ ）外表，再去掉莲心。 A、白色 B、黄色 C、绿色 D、赤红色 79、短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（ ）适度。 A、味甜 B、味酸 C、味甜酸适度 D、味较酸 80、糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除（ ）等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。 A、花瓣 B、花缔 C、花蕊 D、花粉 81、蔗糖可调节主坯面筋的（ ），保持成品的柔软性。 A、松发度 B、筋性 C、弹性 D、胀润度 82、抻面时放适量盐，可使主坯（ ）。 A、更柔软 B、更有可塑性 C、改变形态 D、更有筋力 83、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（ ）。 A、色泽 B、香味 C、口味 D、甜味 84、家禽宰杀后，肌肉组织由于（ ）的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。 A、分解酶 B、氧化 C、乳化 D、酸碱 85、多数食物中毒以（ ）为主要特征。 A、突然的集体爆发 B、急性肠胃炎 C、潜伏期短 D、上吐下泻 86、细菌性食物中毒多发生于（ ）。 A、春季 B、夏季 C、5月至10月 D、秋季 87、木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、龙葵素 B、毒肽 C、氢氰酸 D、亚硝酸盐 88、霉变的玉米所含的（ ）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 A、亚硝酸盐 B、组胺 C、黄曲霉毒素 D、氢氨酸 89、蛋白质是由（ ）组成的。 A、碳、氟、氧、氮 B、碳、氯、氧、氟 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氟、氮 90、少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的（ ）。 A、蛋白质 B、脂肪酸 C、纤维素 D、维生素 91、请选择下列—叙述正确的句子（ ）。 A、只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 B、将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 D、蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 92、人类患夜盲症，主要是由于缺乏（ ）引起的。 A、维生素K B、维生素E C、维生素D D、维生素A 93、能预防和治疗脚气病的维生素为（ ）。 A、Vk B、Ve C、Vd D、Va 94、成人膳食中钙磷比例以（ ）为适宜。 A、1：1.5 B、2:1.5 C、5:2 D、5:1.5 95、人类膳食中缺碘易患（ ）。 A、甲状腺肿大 B、盆血 C、骨质疏松症 D、软骨病 96、营养素的主要功用为（ ）。 A、构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 B、提供营养素，供给热能和调节生理机能 C、供给热能，维持体内酸碱平衡 D、维持体内酸碱平衡，调节生理机能 97、50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点心的成本为（ ）。 A、1.4元 B、1.8元 C、2元 D、2.2元 98、毛利与耗用原料成本的比率为（ ）。 A、利润率 B、成本毛利率 C、成本率 D、销售毛利率 99、点心的售价应为（ ）。 A、点心的成本加毛利 B、点心的成本加毛利率 C、点心的成本加利润 D、点心的成本加税金和费用 100、请选择下列一组叙述正确的句子（ ）。 A、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道清淡鲜滑 B、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，口味一般较重 C、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，汁多味浓 D、广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样一般多用水打馅 101、皮层约占小麦粒干计重量的（ ）。 A、2.22-4% B、8-10% C、3.25-9.48% D、78-83.5% 102、淀粉在一定温度下吸水，可显示（ ）。 A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、胶体性质 103、麦谷蛋白质不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（ ）。 A、弹性 B、延伸性 C、可塑性 D、韧性 104、糯米中所含的支链淀粉比率为（ ）。 A、30% B、40% C、50% D、83% 105、中式面点工艺中常用豆类主要有（ ）。 A、赤豆、绿豆、豌豆、扁豆 B、大豆、蚕豆、绿豆、豇豆 C、豌豆、赤豆、绿豆、大豆 D、绿豆、四季豆、赤豆、扁豆 106、含支链淀粉多的淀粉，在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的（ ）。 A、可塑性 B、筋性 C、弹性 D、延伸性 107、最适用于制馅的猪肉部位为（ ）。 A、前夹心肉 B、通脊 C、前蹄膀 D、后臀尖 108、用鸡肉制馅一般应选用（ ）。 A、老母鸡肉 B、当年鸡胸脯肉 C、鸡翅肉 D、鸡腿肉 109、制作面点馅心的鱼要选用（ ）的鱼种。 A、肉嫩、质厚、刺多 B、肉嫩、质厚、刺少 C、肉老、质厚、刺少 D、肉老、皮厚、刺少 110、使用黄花菜应选用（ ）为较。 A、色金黄、开花、有光泽、较干者 B、色金黄、未开花、有光泽、较干者 C、色金黄、开花、有光泽、干透者 D、色金黄、未开花、有光泽、干透者 111、请选择下列一组叙述正确的句子（ ）。 A、白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明是白糖的再洁晶产品 B、白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐，均匀坚实、水分、杂质还原糖的含量较高 C、白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软、水分、杂质还原糖的含量较高 D、白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实、水分、杂质还原糖的含量较低 112、请选择下列一叙述正确的句子（ ）。 A、牛乳会促使成品“老化”缩短成品的保存期 B、牛乳可以提高面点制品的营养价值 C、牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白 D、牛乳不能改变主坯性能，但可以提高成品的外观质量 113、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（ ），又可以辅助主坯成型的原料。 A、色泽 B、软硬度 C、口味 D、性质 114、面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（ ），提高成品质量的调味品。 A、营养素 B、口味 C、质感 D、吸水性 115、面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（ ）左右。 A、80℃ B、100℃ C、120℃ D、150℃ 116、含蛋白质和（ ）多的原料与水结合，面筋形成较好。 A、米粉 B、支胶淀粉 C、直链淀粉 D、支链淀粉 117、主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋的蛋白质，利用蛋白质的（ ）包住主坯内的气体，使之不易散失。 A、韧性 B、弹性 C、粘性 D、延伸性 118、利用微生物使主坯疏松膨大的方法为（ ）。 A、酵母膨松法 B、交叉膨松法 C、化学膨松法 D、物理膨松法 119、化学膨松主坯的品种，在钢进炉的瞬间，生坯表面（ ）水分。 A、蒸气了 B、增加了 C、减少了 D、不变 120、在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白质的（ ）。 A、起泡性 B、膨胀性 C、稳定性 D、疏松性 121、体积疏松膨大，结构细密暄软、呈海绵状，味道香醇适口是（ ）特点。 A、交叉膨松性主坯成品 B、物理膨松性主坯成品 C、化学膨松性主坯成品 D、醇母膨松性主坯成品 122、请选择一列叙述正确的句子（ ）。 A、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈现蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香 B、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软，呈现海绵状，有浓郁的蛋香味 C、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软，呈蜂窝状，有浓郁的蛋香味 D、化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软，呈海绵状结构的，口感酥脆浓香 123、请选择下列叙述正确的句子（ ）。 A、干油酥又称酥面，是由粉料、水和油脂配制而成 B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成 C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散 124、水油面即有水调面团的（ ）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。 A、可塑性 B、粘性 C、筋力、韧性 D、润滑性 125、配料工艺中，应注意原料配合上的（ ），提高食品的营养价值。 A、蛋白质 B、维生素 C、营养互补 D、可变性 126、调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水、掺油等原料的（ ）。 A、准确性 B、灵活性 C、可变性 D、手法 127、有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（ ）。 A、膨松剂 B、酵母 C、辅料或调味料 D、油脂 128、请选择下列一叙述正确的句子（ ）。 A、风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心口种的口味 B、口味的形成与成熟的方法无关 C、风味是口味和调味的缩合体观 D、成熟转化之味为调味 129、请选择下列一叙述正确的句子（ ）。 A、主坯的口味是形成点心特色的关键 B、主坯的软硬是形成点心特色的关键 C、主坯的质感是形成点心特色的关键 D、主坯的形态是形成点心特色的关键 130、每种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（ ）是影响主坯形态的重要因素。 A、颜色 B、工艺手法 C、质感 D、口味 131、每种主坯制作的点心均应有典型的（ ）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切的关系。 A、色泽 B、形态 C、口味 D、质感 132、请选择下列一叙述正确的句子（ ）。 A、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度 B、凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高 C、主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分 D、主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高 133、选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（ ）。 A、三鲜包 枣泥包 B、四喜饺 小鸡酥 C、豆沙包 馅饼 D、虾饺 汤包 134、选择一组重馅面点制品（ ）。 A、鸽蛋圆子、水晶包 B、豆沙包、叉烧包 C、方式月饼、春卷 D、开花包、蒸饼 135、某些植物原料含有多种（ ）这是促使原料质量变化的自身因素。 A、维生素 B、组织分解酶 C、糖 D、蛋白质 136、冻肉是指在-18℃低温下冻结后，又在（ ）的低温下贮存一般时间的肉。 A、-20℃ B、-18℃ C、-12℃ D、-8℃ 137、保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（ ）有密切的关系。 A、水的洁净度 B、温度 C、光照 D、酸碱度 138、调料物理膨检面坯，面粉（ ）。 A、必须洁白 B、发布过罗 C、不必过罗 D、必须筋力强 139、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（ ）的方法。 A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打 140、制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（ ）克，香草粉少许。 A、500 B、35 C、1000 D、300 141、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→（ ）。 A、成型→熟制 B、饧发→熟制 C、熟制→饧发 D、熟制→成型 142、烤制海绵蛋糕，应放入（ ）的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃ 143、选择一组正确的叙述（ ）。 A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白，蜂窝均匀，绵软细润，酥松香甜 B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白，蜂窝均匀，绵软细润，酥脆香甜 C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观，蜂窝均匀，绵软细润，酥松香甜 D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观，蜂窝均匀，绵软细润，酥脆香甜 144、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋50克，白糖200克，香草粉少许，果酱（ ）克。 A、1000 B、800 C、500 D、200 145、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（ ）成具胡黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。 A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦 C、饧后过罗 D、用力揉搓 146、饭皮面坯具有米本身特有的（ ）成品口感软糯香甜。 A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状 147、制作饭皮面坯，米蒸熟后，应（ ）否则饭粒不易粘连。 A、趁热搓擦 B、凉后再揉 C、降温后搓擦 D、趁热揉捏 148、米粉面坯按（ ）分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。 A、形状 B、口味 C、原料 D、性质 149、松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差，口感（ ），成品人多有甜味。 A、松软 B、软糯 C、有咬劲 D、松酥 150、米粉类面坯有一定的韧性，可包多卤的馅心，吃口（ ）。 A、松软 B、润滑、黏糯 C、酥脆 D、酥松 151、用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（ ）且口感软糯适口。 A、口感和香味 B、黏性和甜味 C、黏性和香味 D、开然色泽和香味 152、制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡（ ）小时。 A、1 B、2—3 C、4 D、5 153、选择一定正确的句子（ ）。 A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案 B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平 C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀 D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散 154、选择一组正确的句子（ ）。 A、制作芝麻凉卷时的一般配料为糯米500克，豆沙馅400克，芝麻250克 B、制作芝麻凉卷时的一般配料为糯米200克，豆沙馅400克，芝麻250克 C、制作芝麻凉卷时的一般配料为糯米500克，豆沙馅100克，芝麻250克 D、制作芝麻凉卷时的一般配料为糯米500克，豆沙馅400克，芝麻600克 155、芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（ ）点心。 A、春、夏季 B、秋、冬季 C、冬、春季 D、夏、秋季 156、制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（ ）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。 A、1000 B、800 C、500 D、350 157、煮制无宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（ ）。 A、少量开水 B、大量开水 C、小量冷水 D、大量冷水 158、许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（ ）定型。 A、原脂 B、面粉 C、米粉 D、鸡蛋 159、制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（ ）。 A、冷水 B、热水 C、温水 D、碱水 160、制作碗豆黄，碗豆加（ ）熟磨碎成渣去皮。 A、碱、水 B、矾、水 C、糖、水 D、碱、糖 二、判断题（第1题—第40题。 将判断题结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”，每题0.5分，满分20分） 1、（ ）廉洁奉公是瞻仰饮从业人员必须具备的道德品质。 2、（ ）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 3、（ ）无机盐不构成身体组织。 4、（ ）钾和钠在人体的日常食谱中应保持2：1的比例。 5、（ ）水可以调节人体体温。 6、（ ）“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。 7、（ ）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 8、（ ）液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。 9、（ ）干贝以粒大颗圆、整齐、丝细、肉肥、色泽黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。 10、（ ）蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。 11、（ ）油脂或提高黏着性，便于工艺操作。 12、（ ）乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。 13、（ ）干燥的空气可能引起一些原料失水而减重、腐烂。 14、（ ）制作生拌椰蓉馅时，应注意先放一半牛奶调制馅心静置后，再放剩余的牛奶。 15、（ ）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒防出现生粉。 16、（ ）枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。 17、（ ）制作奶黄馅时，原料放入盆内必须将所有原料打均匀后才能成熟。 18、（ ）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 19、（ ）刀切馒头质量要求是色泽洁白、形状饱满、松软光滑、气孔细密、弹性良好。 20、素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 21、（ ）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7—8分钟即成蛋糕片。 22、（ ）制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。 23、（ ）米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。 24、（ ）用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。 25、（ ）用糯米粉与粳米掺和的方法制成的 成品，具有酥松香甜的特点。 26、（ ）赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。 27、（ ）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。 28、（ ）荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。 29、（ ）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。 30、（ ）捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破。 31、（ ）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。 32、（ ）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态表观。 33、（ ）有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在180℃左右。 34、（ ）羊肉烤包的制作要点：1、用每年中秋节后新宰杀的羊内，其口味好；2、烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。 35、（ ）干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时火要旺，熟制快，否则成品会因失水过多而干硬。 36、（ ）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。 37、（ ）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。 38、（ ）非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。 39、（ ）色度、色相比较接近的颜色为统一色。 40、（ ）当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 4 学科网（北京）股份有限公司 $