《饭店接待服务-餐饮》45分钟专业模拟卷（6） 江苏省（职教高考）旅游类 【新考纲】（原卷版+解析版）

中职专业课·45分钟专业模拟卷 9AI职教》 !编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理 论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。 采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测一即时讲解一快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检 验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务一餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（6) 时间：45分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.饭店业内常说的“干啥学啥、缺啥补啥”的原则，所讲的是餐饮培训工作()。 A.极强的针对性 B.形式灵活多样 C.实施培训的难度较大 D.培训内容广泛 2.西餐宴会如果是冷头盆，可在宴前()分钟事先上好。 A.3 B.10 C.20 D.30 3.下列有关中餐零点餐厅菜肴服务的叙述，错误的是()。 A.中餐上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B.冷菜应尽快送上 C.冷菜吃到剩1/4一1/5时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌 D.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观 4.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以()为准。 A.主管的指令 B.客人进餐速度 C.餐厅规定 D.餐厅服务员的工作经验 5.宴会结束后，服务员应立即清理台面，首先应()。 A.整理椅子 B.收餐巾和小毛巾 C.收玻璃器皿 D.清理餐具 6.关于服务醉酒客人叙述错误的是()。 A.有礼貌地谢绝客人的无理要求 B.停止提供含酒精成分的饮料 试卷第5页，共6页 中职专业课·45分钟专业模拟卷 9AI职教》》 C.遇到困难时可以请求上级和宴会同来的其他客人帮助 D.如有醉酒客人借机打架，打砸家具、餐具，服务员应拨打110 7.西餐宴会休息室服务时间一般为()左右。 A.半小时 B.一小时 C.20分钟 D.40分钟 8.下列叙述错误的是()。 A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位 B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近 D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置 9.餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座的是()。 A.迎宾员 B.值台员 C.传菜员 D.餐厅服务员 10.下列关于客人的饮食需求叙述错误的是()。 A.非洲客人不食牛肉，许多人爱食素 B.香港客人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴 C.美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴 D.伊斯兰教徒戒猪肉 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.下列有关10人正式宴会座次安排说法不正确的有()。 A.主宾位于正对门的方向 B.副主人与主人相对而坐 C.主人的左右两侧分别安排主宾和第二宾 D.主宾、第三宾的右侧为翻译的座次 12.中餐宴会菜单的作用是( )。 A.为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息 B.能给客人留下美好的回忆 C起到宣传的作用 D.为参加宴会的客人提供宴会菜肴价格等信息 13.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其原则是高位()。 A.自上而下 B.自左而右 C.男左女右 D.自右而左 试卷第6页，共6页 中职专业课·45分钟专业模拟卷 9AI职教》》 14.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是()。 A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利 15.中餐宴会服务分为()基本环节。 A.宴会前组织准备 B.宴会前迎宾 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作 16.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有()。 A.提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转盘上 B.用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派 C.全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里 D.从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行 17.菜肴服务的注意事项有()。 A.严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 B.在宴会开始前将冷盘端上餐桌 C.上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 D.要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料 18.下列有关西餐宴会厅布置的叙述，正确的有()。 A.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同 B.西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色 C.宴会厅所有灯具的亮度均不可调节 D.在餐桌上还必须放上烛台 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.致词用的讲台通常放在主桌的位置，即主人餐位的 侧，方便主人或主宾致 词祝酒。 20.宴会席次安排必须符合 ,尊重，便于席间服务。 21.主桌或主宾席区位于宴会厅的 ；根据宴会 的要求及 等设置 主宾席区、讲台或表演台。 22.冷菜摆放要注意 搭配，保持冷盘 23.大型宴会开始前，min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒 酒。 24.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先到达的客人准备服务。 试卷第5页，共6页 中职专业课·45分钟专业模拟卷 9AI职教》》 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.酒 26.各客式分菜服务 27.扒房 28.服务技能 29.服务效率 30.工作台 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.宴会厅的工作台一般都是永久固定的，放在餐厅的中央。() 32.按邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。() 33.对于就餐的残疾客人，服务人员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。() 34.各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托 垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。() 35.当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。() 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.宴会在酒店餐饮中的重要意义主要表现在哪些方面？ 37.如何安排大型中餐宴会的座次？ 38.发生不可控制的火灾时应注意哪些？ 39.简述问茶开位的步骤。 40.白葡萄酒与红葡萄酒的区别。 试卷第6页，共6页 编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测—即时讲解—快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务—餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（6） 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.饭店业内常说的“干啥学啥、缺啥补啥”的原则，所讲的是餐饮培训工作（ ）。 A.极强的针对性 B.形式灵活多样 C.实施培训的难度较大 D.培训内容广泛 【答案】A 【解析】“干啥学啥、缺啥补啥”直指培训内容应与员工实际工作岗位需求紧密挂钩，针对其现有技能短板进行补充。这体现了酒店培训工作最核心的特点——极强的针对性，旨在快速提升岗位胜任力。 2.西餐宴会如果是冷头盆，可在宴前（ ）分钟事先上好。 A.3 B.10 C.20 D.30 【答案】B 【解析】冷头盆（开胃菜）作为西餐宴会的首道菜，为保持其凉爽口感与美观造型，通常在宴会开始前10分钟左右预先摆上餐桌。这样既能保证菜品质量，也能让客人入座后立即开始用餐，提升宴会节奏感。 3.下列有关中餐零点餐厅菜肴服务的叙述，错误的是（ ）。 A.中餐上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B.冷菜应尽快送上 C.冷菜吃到剩1/4—1/5时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌 D.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观 【答案】C 【解析】中餐上菜节奏中，通常应在冷菜被食用约一半（剩1/2）时开始上热菜，以保持菜肴衔接顺畅。C项中“剩1/4---1/5”时再上热菜，间隔时间可能过长，易造成客人等待，不符合有节奏上菜的原则，因此该说法欠妥。 4.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以（ ）为准。 A.主管的指令 B.客人进餐速度 C.餐厅规定 D.餐厅服务员的工作经验 【答案】B 【解析】宴会服务的根本目的是服务客人，其节奏（如上菜、斟酒速度）必须与客人的整体进餐速度相匹配。过快会催促客人，过慢会导致等待，只有以客人的进餐速度为基准，才能提供舒适、贴心的用餐体验。 5.宴会结束后，服务员应立即清理台面，首先应（ ）。 A.整理椅子 B.收餐巾和小毛巾 C.收玻璃器皿 D.清理餐具 【答案】C 【解析】宴会结束后清理台面，应首先收取玻璃器皿（如酒杯、水杯）。这是因为玻璃器皿易碎、易倒，且通常位于桌面较高位置，先行收走可以降低后续清理时发生破损的风险，并腾出操作空间。 6.关于服务醉酒客人叙述错误的是（ ）。 A.有礼貌地谢绝客人的无理要求 B.停止提供含酒精成分的饮料 C.遇到困难时可以请求上级和宴会同来的其他客人帮助 D.如有醉酒客人借机打架，打砸家具、餐具，服务员应拨打110 【答案】D 【解析】在餐厅内发生客人打架、破坏财物等治安事件时，服务员应首先立即报告上级（餐厅经理、保安部），由酒店内部启动应急程序并判断是否需要报警。直接拨打110虽是最终手段，但并非服务员的第一反应步骤，需由管理人员决定。 7.西餐宴会休息室服务时间一般为（ ）左右。 A.半小时 B.一小时 C.20分钟 D.40分钟 【答案】A 【解析】西餐正式宴会前，常在休息室为客人提供餐前酒水和小食服务，让宾客进行初步交流。这个环节时间不宜过长，通常控制在半小时左右，既能营造氛围，又不会让客人感到等待疲惫，之后便正式引入餐厅入席。 8.下列叙述错误的是（ ）。 A.先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位 B.着装华丽的时髦女性，尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 C.行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近 D.接近最后点菜时间才到达的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置 【答案】B 【解析】安排座位时应优先考虑客人的便利与感受。将着装华丽的客人主观地安排在“不受打扰”的角落，可能违背其希望被关注或便于社交的意愿。座位安排应征求客人意见或遵循常规原则，而非基于服务员的个人判断。 9.餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排入座的是（ ）。A.迎宾员 B.值台员 C.传菜员 D.餐厅服务员 【答案】A 【解析】迎宾员（领位员）负责接待、引领、安排客人入座。当餐厅客满时，管理候客名单、按顺序安排客人入座是其核心职责之一，这确保了等候的公平性与入口处的秩序。 10.下列关于客人的饮食需求叙述错误的是（ ）。 A.非洲客人不食牛肉，许多人爱食素 B.香港客人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴 C.美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴 D.伊斯兰教徒戒猪肉 【答案】A 【解析】非洲大陆国家众多，饮食禁忌各异。并非所有非洲客人都不食牛肉（例如，许多东非、南非地区有食用牛肉的传统），且素食习惯也非普遍。该说法以偏概全，不符合实际情况。 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.下列有关10人正式宴会座次安排说法不正确的有（ ）。 A.主宾位于正对门的方向 B.副主人与主人相对而坐 C.主人的左右两侧分别安排主宾和第二宾 D.主宾、第三宾的右侧为翻译的座次 【答案】AC 【解析】A项错误：在10人正式宴会（通常为圆桌）中，主宾位通常位于主人右侧，而非“正对门”的方向（该位置常为主人位）。C项错误：主人右侧为主宾，左侧为第二宾（或主宾夫人），而非“左右两侧分别安排主宾和第二宾”（第二宾应在主人左侧）。 12.中餐宴会菜单的作用是（ ）。 A.为参加宴会的客人提供宴会菜肴品种、上菜顺序等信息 B.能给客人留下美好的回忆 C.起到宣传的作用 D.为参加宴会的客人提供宴会菜肴价格等信息 【答案】ABC 【解析】宴会菜单的核心作用在于：向客人展示菜品内容与顺序（A）；作为宴会主题与规格的纪念品，给客人留下美好回忆（B）；同时也能展示酒店餐饮实力，起到宣传作用（C）。菜单通常不显示菜肴价格（D），尤其在宴请中，以免尴尬。 13.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其原则是高位（ ）。 A.自上而下 B.自左而右 C.男左女右 D.自右而左 【答案】ACD 【解析】婚宴与寿宴的座次安排遵循中国传统家族礼仪：“高位自上而下”体现尊卑长幼顺序；“自右而左”是传统宴席中尊位排序的方位习惯（以左为尊的另一种表述）；“男左女右”则是在夫妻、伴侣同席时的常见坐法。 14.宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是（ ）。 A.美观大方 B.主题鲜明 C.方便就餐 D.服务便利 【答案】ABCD 【解析】宴会餐台的布置装饰需综合考虑多个原则：视觉上要“美观大方”；设计上要突出“主题鲜明”；布局上要确保“方便就餐”和“服务便利”。四者结合，才能既营造氛围，又保障宴会顺利进行。 15.中餐宴会服务分为（ ）基本环节。 A.宴会前组织准备 B.宴会前迎宾 C.宴会就餐服务 D.宴会结束工作 【答案】ABCD 【解析】中餐宴会服务是一个完整的流程体系，包含四个基本环节：前期的“组织准备”；客人抵达时的“迎宾”接待；宴会进行中的“就餐服务”；以及宴会结束后的收尾“结束工作”。这四个环节涵盖了从筹备到完成的全部服务内容。 16.关于转盘式分菜服务，下列说法正确的有（ ）。 A.提前将与客人人数相等的餐碟有秩序地摆放在转盘上 B.用长柄勺、筷子或分叉、分勺分派 C.全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里 D.从主人右侧开始，按顺时针方向绕台进行 【答案】ABC 【解析】转盘式分菜的正确操作包括：提前在转盘上均匀摆放好干净的餐碟（A）；使用公用的分菜工具进行分派（B）；分菜完毕后，将工具放在空盘内以示操作结束（C）。分菜顺序通常从主宾开始，而非主人右侧（D错误）。 17.菜肴服务的注意事项有（ ）。 A.严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜 B.在宴会开始前将冷盘端上餐桌 C.上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行 D.要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配上佐料 【答案】ABCD 【解析】所有选项均为菜肴服务的关键注意事项：A项确保上菜不打扰主要宾客；B项冷盘需提前上桌；C项遵循既定菜单顺序；D项是对分菜操作的技术与卫生要求。这些共同保证了宴会出菜服务的专业与顺畅。 18.下列有关西餐宴会厅布置的叙述，正确的有（ ）。 A.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同 B.西餐宴会厅的环境布置应具有欧美文化、艺术特色 C.宴会厅所有灯具的亮度均不可调节 D.在餐桌上还必须放上烛台 【答案】ABD 【解析】西餐宴会厅布置应具有欧美文化特色（B）；休息室功能与布置原则和中餐类似（A）；烛台是营造西餐浪漫氛围的常见装饰（D）。C项错误，宴会厅的灯光亮度通常需要可调节，以适应不同宴会环节（如致辞、就餐）的氛围需求。 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.致词用的讲台通常放在主桌的______位置，即主人餐位的______侧，方便主人或主宾致词祝酒。 【答案】左侧；右后 20.宴会席次安排必须符合______，尊重______，便于席间服务。 【答案】礼仪规格；风俗习惯 21.主桌或主宾席区位于宴会厅的______；根据宴会______的要求及______、______等设置主宾席区、讲台或表演台。 【答案】上首中心；主办单位；宴会的性质；规格 22.冷菜摆放要注意______搭配，保持冷盘______。 【答案】色调和荤素；间距相等 23.大型宴会开始前_____，min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒______酒。 【答案】15；葡萄 24.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先到达的客人准备______服务。 【答案】餐前鸡尾酒 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.酒 【答案】酒是指一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮料。 26.各客式分菜服务 【答案】各客式分菜服务是指厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 27.扒房 【答案】扒房为了体现餐饮菜肴与服务的特色与水准，满足客人需求和增加经济收入，高星级酒店常设高级西餐厅。 28.服务技能 【答案】服务技能是指餐饮服务人员在不同场合、不同时间对不同客人提供服务时，能适应具体情况而灵活恰当地运用其操作技能以取得最佳的服务效果，从而所显现出来的技巧和能力。 29.服务效率 【答案】服务效率是指在服务过程中的时间概念和工作节奏，它应根据客人的实际需要灵活掌握，要求在客人最需要某项服务的前夕即时提供。 30.工作台 【答案】工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放开餐服务所需要的各种服务用品，如餐具、调味品以及菜单、餐巾等，是餐厅家具中最重要的组成部分。 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.宴会厅的工作台一般都是永久固定的，放在餐厅的中央。（ ） 【答案】错误 【解析】宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。 32.按邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。（ ） 【答案】正确 【解析】中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。中心第一是指布局时要突出主桌。先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。高近低远是指按邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 33.对于就餐的残疾客人，服务人员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（ ） 【答案】错误 【解析】一般残疾客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。 34.各客式分菜服务是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。（ ） 【答案】错误 【解析】分叉分勺派菜法是服务员将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名后将菜取下，左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜叉和勺为客人分菜。各客式分菜服务是厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧送上。 35.当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。（ ） 【答案】错误 【解析】当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.宴会在酒店餐饮中的重要意义主要表现在哪些方面？ 【答案】宴会是餐饮部经济收入的重要来源之一；是发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机；是衡量酒店管理水平的重要标志；是提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件。 37.如何安排大型中餐宴会的座次？ 【答案】①首先要确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一方向；各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 ②大型宴会座次的具体安排，通常由主办单位提供主人和参加者的身份、地位、年龄等信息，由饭店填写和安排席位卡。 ③大型宴会一般预先将客人的桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处放置宴会桌次安排平面示意图，以便客人抵达时根据告示牌上的平面示意图、请柬上的桌号和座位卡迅速找到自38.发生不可控制的火灾时应注意哪些？ 【答案】①保持镇静，并立即报告总机； ②大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全通道疏散到安全区域，不能乘电梯； ③如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进； ④开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门； ⑤疏散到安全区域后，不可擅自离开； ⑥收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 39.简述问茶开位的步骤。 【答案】①当客人进入餐厅时，迎宾员要面带微笑接待客人、问候客人，问清人数后，引领宾客至合适的餐台就座； ②值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶，为客人开茶时，应用茶勺按茶位放茶，注意茶量和卫生。开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶。斟倒时，按规范提供服务； ③根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位、签上服务员姓名，把点心卡送上桌，去掉筷套。 40.白葡萄酒与红葡萄酒的区别。 【答案】 区别 白葡萄酒 红葡萄酒 原料处理 用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后压榨取汁 用紫葡萄连皮一起压榨取汁 贮陈年限 2～5年 4～10年 酒色 较淡，呈淡黄绿色 呈红色 品味 甜、半干、干 强烈、味浓和清淡 饮用温度 8～12℃ 室温下饮用 斟酒量 3/4杯 1/2杯 服务方式 放在冰桶中呈上 放在酒篮中呈上 配饮的西菜 与海鲜、贝类配饮更佳 和肉类配饮 最佳产地 法国勃艮地出产的白葡萄酒， 清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王” 法国波尔多地区生产的红葡萄酒， 优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王” 试卷第6页，共6页 试卷第5页，共6页 学科网（北京）股份有限公司 $