《饭店接待服务-餐饮》45分钟专业模拟卷（3） 江苏省（职教高考）旅游类 【新考纲】（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测—即时讲解—快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务—餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（3） 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.下列有关软饮料的叙述，正确的是（ ）。 A.粗细不同的咖啡粉不能混合在一起 B.没有任何一种单一的食品营养成分能和可可相比 C.茶叶富含多种化学成分，大多数有益于身体健康 D.矿泉水是在地底下涌出的清泉 【答案】C 【解析】茶叶中富含茶多酚、氨基酸、维生素等多种化学成分，大多数成分对人体健康有益，如抗氧化、提神醒脑、辅助消化等，因此该说法正确。粗细不同的咖啡粉可以根据需要混合使用；可可虽营养丰富，但并非“没有任何一种单一食品”的营养成分能与之相比，此说法过于绝对；矿泉水是含有一定量矿物质、微量元素或其他成分的地下矿水，有严格的国家标准，并非所有地下涌出的清泉都符合。 2.下列有关中餐厅早餐问茶开位服务的叙述，错误的是（ ）。 A.值台员要面带微笑接待客人，问清人数，引领宾客到合适的餐台就座 B.值台员问候客人，为客人拉椅让座，送上小毛巾、问茶按需开茶 C.值台员迅速将准备好的茶斟倒给客人 D.如客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并记录到总的账单上 【答案】C 【解析】中餐厅早餐问茶服务应遵循“问茶按需”的原则，即先询问客人喜好（如红茶、绿茶等），再根据选择进行冲泡。选项描述为“迅速将准备好的茶斟倒给客人”，属于未经询问的统一操作，忽略了客人的个性化需求，不符合服务规范，因此是错误的做法。 3.下列属于美国菜的独到之处的是（ ）。 A.爱用水果做菜 B.讲究营养搭配 C.讲究铁扒和色拉类菜肴的制作 D.不爱吃奇形怪状的动物 【答案】A 【解析】美国菜的一大独到之处在于善于运用水果（如菠萝、橙子、苹果等）入菜，制作出风味独特的菜肴，如水果沙拉、烤火腿配菠萝等。讲究营养搭配、制作铁扒和色拉并非美国菜独有的特点；不爱吃奇形怪状的动物更多与饮食文化传统有关，并非其“独到之处”。 4.没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A.矿泉水 B.咖啡 C.牛奶 D.茶 【答案】C 【解析】牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质（如钙、磷），其营养成分全面且均衡，易于人体吸收。在常见食品中，没有哪一种单一食品的营养成分能与牛奶的全面性相比。其他选项如矿泉水、咖啡、茶的营养成分均较为单一或特定。 5.把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中，用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中，属于鸡尾酒调制方法中的（ ）。 A.摇和法 B.调和法 C.兑和法 D.搅和法 【答案】B 【解析】“调和法”是指将酒水与冰块按配方倒入调酒杯中，用酒吧匙搅拌使其冷却、稀释并混合均匀，然后使用滤冰器过滤掉冰块，将酒液斟入酒杯的调制方法。这种方法适用于澄清且成分易于混合的鸡尾酒。 6.西餐服务中，需要在右侧操作的是（ ）。 A.上洗手盅 B.配主菜的色拉 C.上鱼类菜肴 D.分派甜点 【答案】C 【解析】在西餐服务规范中，为方便客人取用并符合礼仪，上鱼类菜肴通常从客人的右侧进行。上洗手盅、配主菜的色拉以及分派甜点等操作，则普遍规定从客人的左侧进行。 7. 宴会预订服务中，做法错误的是（ ）。 A.在洽谈宴会业务时，按照宴会安排日记簿的内容向客人了解所有细节 B.一旦宴会安排得到确认，要签订宴会合同书，双方签字后生效 C.对酒店常客或享有良好信誉者，可以不必付定金 D.如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，并向客人表示遗憾 【答案】A 【解析】在洽谈宴会业务时，预订员应以客户需求为中心进行灵活沟通和记录，旨在全面了解客人的意图和具体要求。选项描述的“按照宴会安排日记簿的内容向客人了解所有细节”显得过于机械和教条，可能忽略客户的个性化表达，不符合专业且人性化的服务原则。 8.餐饮服务技能的操作中，做法错误的是（ ）。 A.结账服务时，要用账单夹或收银盘递送账单、发票、零钱给客人 B.上名贵菜肴前应更换餐具，撤换时从客人左侧逆时针绕台进行 C.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究 D.法式服务是一种周到的服务，由两名服务员共同为一桌客人服务 【答案】B 【解析】中餐撤换餐具的标准操作规范是：从客人的右侧，按顺时针方向进行。选项描述的“从客人左侧逆时针绕台进行”与标准操作完全相反，因此是错误的。 9.以下鸡尾酒中，使用搅拌法调制的是（ ）。 A.红粉佳人 B.银菲士 C.亚历山大 D.天堂 【答案】B 【解析】“银菲士”是一款经典的起泡鸡尾酒，其标准调制方法正是“调和法”，即在调酒杯中用吧勺将基酒、配料与冰块搅拌冷却后，滤入杯中，最后加入苏打水。其他选项如“红粉佳人”、“亚历山大”等多采用“摇和法”调制。 10.餐饮服务的（ ）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐境。 A.一次性 B.差异性 C.无形性 D.直接性 【答案】D 【解析】餐饮服务的“直接性”特点是指其生产、销售和消费过程在时间与空间上高度重叠，客人现场参与并即时体验。这一特点要求餐饮企业必须同步注重后台生产的质量、前台服务的流程效率以及就餐环境的营造，任何一环的疏漏都会直接、即时地影响客人的整体感受。 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.为了更好地实施对餐饮服务质量的管理，管理者必须掌握餐饮服务质量的特点有（ ）。 A.餐饮服务质量构成的综合性 B.餐饮服务质量评价的短暂性 C.餐饮服务质量对员工的依赖性 D.餐饮服务质量的情感性 【答案】ACD 【解析】餐饮服务质量的核心管理特点包括：构成的综合性（由环境、设施、产品、人员等多要素共同构成）、对员工的依赖性（一线员工的服务表现直接决定质量）、以及情感性（服务质量最终取决于客人的主观感受和情感体验）。“评价的短暂性”并非其本质的、需要管理者重点掌握的管理学特征。 12.有关酒水、饮料的叙述，正确的有（ ）。 A.荷兰金酒只适宜做净饮 B.波兰的蓝野牛是芳香伏特加的名品之一 C.白兰地瓶身上或标签上用★★表示酒的贮藏年份为5年 D.喝雪利酒前要冰镇，奥鲁罗索类雪利酒是最好的餐后甜酒 【答案】ABD 【解析】荷兰金酒（Genever）口感醇厚，香气浓郁，传统上更适合净饮（纯饮）；波兰产的“蓝野牛”伏特加因浸泡野牛草而具有独特的草本芳香，是芳香型伏特加的著名品牌；奥鲁罗索（Oloroso）型雪利酒口感圆润丰满，甜度较高，是经典的餐后甜酒。白兰地酒标上的星号（★）通常一颗代表约3年陈酿，两颗星（★★）一般表示约4-5年，但并非严格对应5年，且不同品牌体系有差异，因此该项表述不够准确。 13.下列关于宴会叙述，错误的有（ ）。 A.国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛 B.便宴是非正式宴会，随便、亲切，轻松、自由，但礼仪要求严格 C.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌，不排座位，宾主随意走动 D.鸡尾酒会举行的时间一般是晚上，客人来去自由，不受约束 【答案】BCD 【解析】B项错误：便宴虽形式较正式宴会简便，气氛相对轻松，但仍需遵循基本的宴会礼仪，并非完全“随便、亲切，轻松、自由”而毫无礼仪要求。C项错误：我国举行的大型冷餐宴会，为便于客人取食和自由交流，通常采用长条桌或自助餐台布置，而非使用“大圆桌”。D项错误：鸡尾酒会举行时间非常灵活，午后、傍晚均可，并非“一般是晚上”。 14.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（ ）。 A.请客人在沙发休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.主动帮助联系本酒店的其他餐厅 D.等候时提供菜单和酒水服务 【答案】ACD 【解析】当餐厅客满时，专业的应对方式是：首先礼貌地请客人在休息区等候（A），并告知预估等待时间；主动为客人联系本酒店内其他仍有接待能力的餐厅（C），提供内部解决方案；在客人等候期间，主动提供菜单和酒水服务（D），既能安抚客人情绪，也能提前创造销售机会。直接婉拒并将客人推至其他酒店（B）是极不专业且损害酒店声誉和客户关系的做法。 15.下列有关酒水的相关叙述，正确的有（ ）。 A.酒具有营养、医药、交际三大社会功能 B.中国酒通常采用商业经营的分类方法将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒 C.白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点 D.玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮 【答案】ABC 【解析】A项正确：酒类确实具有提供热量和微量营养素的营养功能、作为某些药引或成分的医药功能以及重要的社交媒介功能。B项正确：这是中国酒类在商业流通和市场营销中最常见、最普遍的分类方式。C项正确：白葡萄酒通常酸度清爽、果香怡人，有助于增进食欲、去除腥味。D项错误：玫瑰葡萄酒（桃红葡萄酒）风格多样，大多数口感清新柔和，果香突出，并非都是“不甜而粗烈”；其配餐也需要考虑酒体轻重，并非能与任何菜肴随意搭配。 16.下列有关餐厅结账服务的叙述，错误的有（ ）。 A.为方便住店客人，饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账 B.主动向客人报账单总金额，以便客人清楚账单金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢，收银台找回的零钱要请客人当面点清 D.当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘将账单递送给客人 【答案】BD 【解析】B项错误：递送账单时应将账单夹打开，金额面向客人，轻声告知“这是您的账单”，由客人自行查看具体金额。主动大声报出总金额既不礼貌，也侵犯客人隐私。D项错误：递送账单的时机应选择在客人用餐基本结束、并出现结账意向时（如客人示意、不再添加菜品饮料后），而非用餐完毕后“立即”递上，以免给人催促之感。A、C两项为正确做法。 【解析】中餐厅的典型经营特点包括：注重热情、周到、细致的个性化服务（A），这是其 17.中餐厅经营特点有（ ）。 A.服务热情，周到细致 B.讲究效率，轻松愉快 C.原料丰富，菜品繁多 D.生产环节多，管理难度大 【答案】AD 服务文化的核心；以及由于中式烹饪工艺复杂、菜品即时制作、环节繁多所导致的生产管理难度大（D）。“讲究效率，轻松愉快”（B）更符合快餐厅或休闲餐厅的定位；“原料丰富，菜品繁多”（C）是许多中餐厅的优势，但非其独有的经营特点。 18.下列关于正式宴会说法正确的有（ ）。 A.通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会 B.不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同 C.有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座 D.许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求 【答案】ACD 【解析】A项正确：正式宴会通常用于官方、外交或重要团体之间的正式接待。C项正确：为体现规格和气氛，常安排乐队演奏席间乐，座位严格按照宾主身份排列。D项正确：正式宴会注重仪式感和排场，请柬上常注明着装要求（如“Black Tie”）等信息。B项错误：正式宴会与国宴最核心的区别就在于“不悬挂国旗、不奏国歌”，这是外交礼仪上的严格区分。 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。通常以_______服务为主。 【答案】美式 20.冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种，为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和______主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 【答案】玫瑰露酒 21.开设餐厅必须具备一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以______为目的。 【答案】盈利 22.法国_______地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为葡萄酒之女王。 【答案】波尔多 23.许多餐厅由餐厅领班或______为客人点菜。 【答案】高级服务员 24.在西菜与酒水搭配中香槟酒和______可以跟配任何菜肴。 【答案】玫瑰露葡萄酒 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.宴会厅布局设计 【答案】宴会布局设计是指饭店根据客人的宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。 26.酿造酒 【答案】酿造酒又称原液发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精饮料。 27.葡萄酒 【答案】葡萄酒是指以新鲜的葡萄汁发酵制成，是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 28.无形产品质量 【答案】无形产品质量是指餐饮提供的劳务服务的使用价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上，精神上的需求。 29.预先质量控制 【答案】预先质量控制是指为使服务结果达到预定目标，在服务前所做的一切管理上的努力，其目的是防止餐饮服务中各种资源在质和量上产生偏差。 30.有形产品质量 【答案】有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客人物质上的需求。 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人，并主动报账单总金额。 【答案】错误 【解析】一定要等客人示意结账，服务员才能用账单夹或收银盘递送账单给客人，否则有催促客人离开之意，不符合服务规范；结账时服务员一般不需要主动报账单总金额，以免客人感到尴尬。 32.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。（ ） 【答案】错误 【解析】茶话会上一般备有茶、点心和各种各样的风 味小吃、水果等。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃。 33.鸡尾酒会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。冷餐宴会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行。（ ） 【答案】错误 【解析】冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。鸡尾酒会举行 的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行。 34.西餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中。（ ） 【答案】错误 【解析】西餐席间饮酒水或暂时离席，应刀叉将呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 35.西餐午晚餐服务中，送入厨房的正式点菜单需根据宾客座位示意图来安排。( ) 【答案】正确 【解析】因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用座位示意图记录每位宾客所点的菜肴；然后根据示意图安排送人厨房的正式点菜单，以便控制节奏和上菜顺序。 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.简述中餐零点餐厅菜肴服务的上菜要领。 【答案】①仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜； ②整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派； ③先上调味，再用双手将菜肴端上； ④报菜名，特色菜肴应做简单介绍； ⑤大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前； ⑥餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观； ⑦派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 37.餐厅如何为客人签单结账? 【答案】①当客人示意结账时，迅速准备账单并按规范递送； ②客人出示“欢迎卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎卡”或“协议签单证明”； ③请客人在账单上填写房间号码和用正楷签名，或填清协议单位和正楷签名； ④客人签完后须将账单的第一联、第二联交给收银员核对； ⑤收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。协议客人账单的第二联交账务部，由账务部定期同消费单位结账。 38.宴会销售预订员应具备哪些知识和技能? 【答案】①了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应； ②清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议； ③了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力； ④具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等； ⑤熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水； ⑥解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 39.简要介绍冷餐宴会。 【答案】①冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取； ②宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送； ③冷餐会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由人座，也可以不设座位，站立进餐； ④根据宾主双方的身份，冷餐会的规格和隆重程度可高可低； ⑤举办时间一般在12:00—14:00,或16:00—20:00； ⑥这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用； ⑦我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设座椅，主宾席排座位，其余各席不固定座位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后自助进餐。 40.【材料】某饭店零点餐厅正开午餐，一位老先生带着全家老小来到餐厅用餐。迎宾员将这一家人引领到服务员小谢负责的区域。小谢热情接待，主动上前协助老人入座，又帮两位小朋友搬来两把儿童椅，客人表示很满意。上菜时，由于客人人数较多，坐得很密，小谢看两个孩子之间空位较大，就选择这个位置上菜。当时女主人就有些不高兴，说了句：“你不能从别处 上菜呀!”小周忙说：“对不起。”过了一会，传菜员看小谢正忙，就直接帮他上菜，无意中又选择了孩子之间。这时女主人可就生气了：“不是跟你们说了，怎么还在孩子那上菜？烫着孩子你们负责呀!”小谢知道后，马上道歉，说这是自己的过失，马上改为在其他空位上菜，并送给小朋友们小雨伞果签等。小朋友们的餐盘、汤碗弄得一片狼藉，小周也及时为他们一一更换，小朋友们很高兴，大人们也就不计较服务员的过失了。 根据以上案例，回答下列问题： (1)中餐零点餐厅在哪些情况下要为客人撤换餐具？ 【答案】①带壳、带骨的菜肴用后需更换干净的骨碟； ②带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟； ③汤碗应用一次换一次； ④上名贵菜肴前应更换餐具； ⑤菜肴口味差异较大时应更换餐具； ⑥上甜品、水果前要更换餐具。 (2)中餐零点餐厅的上菜位置是怎样的？ 【答案】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 (3)分析本案例中服务员小谢对老人、儿童的服务正确与否。 【答案】①本案例中服务员开始对老人对儿童的特殊服务是正确的，对孩子的特殊照顾是最容易获得家长的好感；②在后来选择在孩子中间上菜，是错误的，是危险的操作。 (4)餐饮服务质量取决于客人与餐饮部之间的关系，小谢的服务态度使这层关系融洽， 客人就比较容易谅解餐饮部的难处和过错，这个案例说明了餐饮服务质量的什么特点？ 【答案】餐饮服务质量的情感性。 试卷第6页，共6页 试卷第5页，共6页 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测—即时讲解—快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务—餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（3） 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.下列有关软饮料的叙述，正确的是（ ）。 A.粗细不同的咖啡粉不能混合在一起 B.没有任何一种单一的食品营养成分能和可可相比 C.茶叶富含多种化学成分，大多数有益于身体健康 D.矿泉水是在地底下涌出的清泉 2.下列有关中餐厅早餐问茶开位服务的叙述，错误的是（ ）。 A.值台员要面带微笑接待客人，问清人数，引领宾客到合适的餐台就座 B.值台员问候客人，为客人拉椅让座，送上小毛巾、问茶按需开茶 C.值台员迅速将准备好的茶斟倒给客人 D.如客人有临时加位，应加适量茶叶，冲水送上，并记录到总的账单上 3.下列属于美国菜的独到之处的是（ ）。 A.爱用水果做菜 B.讲究营养搭配 C.讲究铁扒和色拉类菜肴的制作 D.不爱吃奇形怪状的动物 4.没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A.矿泉水 B.咖啡 C.牛奶 D.茶 5.把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中，用酒吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中，属于鸡尾酒调制方法中的（ ）。 A.摇和法 B.调和法 C.兑和法 D.搅和法 6.西餐服务中，需要在右侧操作的是（ ）。 A.上洗手盅 B.配主菜的色拉 C.上鱼类菜肴 D.分派甜点 7. 宴会预订服务中，做法错误的是（ ）。 A.在洽谈宴会业务时，按照宴会安排日记簿的内容向客人了解所有细节 B.一旦宴会安排得到确认，要签订宴会合同书，双方签字后生效 C.对酒店常客或享有良好信誉者，可以不必付定金 D.如果客人取消预订，预订员应填写“取消预订报告”送至有关职能部门，并向客人表示遗憾 8.餐饮服务技能的操作中，做法错误的是（ ）。 A.结账服务时，要用账单夹或收银盘递送账单、发票、零钱给客人 B.上名贵菜肴前应更换餐具，撤换时从客人左侧逆时针绕台进行 C.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究 D.法式服务是一种周到的服务，由两名服务员共同为一桌客人服务 9.以下鸡尾酒中，使用搅拌法调制的是（ ）。 A.红粉佳人 B.银菲士 C.亚历山大 D.天堂 10.餐饮服务的（ ）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐境。 A.一次性 B.差异性 C.无形性 D.直接性 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.为了更好地实施对餐饮服务质量的管理，管理者必须掌握餐饮服务质量的特点有（ ）。 A.餐饮服务质量构成的综合性 B.餐饮服务质量评价的短暂性 C.餐饮服务质量对员工的依赖性 D.餐饮服务质量的情感性 12.有关酒水、饮料的叙述，正确的有（ ）。 A.荷兰金酒只适宜做净饮 B.波兰的蓝野牛是芳香伏特加的名品之一 C.白兰地瓶身上或标签上用★★表示酒的贮藏年份为5年 D.喝雪利酒前要冰镇，奥鲁罗索类雪利酒是最好的餐后甜酒 13.下列关于宴会叙述，错误的有（ ）。 A.国宴的礼仪要求特别严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛 B.便宴是非正式宴会，随便、亲切，轻松、自由，但礼仪要求严格 C.我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌，不排座位，宾主随意走动 D.鸡尾酒会举行的时间一般是晚上，客人来去自由，不受约束 14.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是（ ）。 A.请客人在沙发休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.主动帮助联系本酒店的其他餐厅 D.等候时提供菜单和酒水服务 15.下列有关酒水的相关叙述，正确的有（ ）。 A.酒具有营养、医药、交际三大社会功能 B.中国酒通常采用商业经营的分类方法将酒分为白酒、黄酒、果酒、药酒和啤酒 C.白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点 D.玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮 16.下列有关餐厅结账服务的叙述，错误的有（ ）。 A.为方便住店客人，饭店一般允许住店客人在餐厅以签单方式结账 B.主动向客人报账单总金额，以便客人清楚账单金额 C.客人付现金后，应礼貌致谢，收银台找回的零钱要请客人当面点清 D.当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘将账单递送给客人 17.中餐厅经营特点有（ ）。 A.服务热情，周到细致 B.讲究效率，轻松愉快 C.原料丰富，菜品繁多 D.生产环节多，管理难度大 18.下列关于正式宴会说法正确的有（ ）。 A.通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会 B.不悬挂国旗，不奏国歌，其余安排与国宴大体相同 C.有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座 D.许多国家的正式宴会十分讲究排场，在请柬上注明对宾客服务的要求 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店西餐服务的最高水准。通常以_______服务为主。 20.冰镇的方法通常有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种，为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和______主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 21.开设餐厅必须具备一定的场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以______为目的。 22.法国_______地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为葡萄酒之女王。 23.许多餐厅由餐厅领班或______为客人点菜。 24.在西菜与酒水搭配中香槟酒和______可以跟配任何菜肴。 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.宴会厅布局设计 26.酿造酒 27.葡萄酒 28.无形产品质量 29.预先质量控制 30.有形产品质量 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.当客人用餐完毕后，服务员应立即到收银台取出账单，仔细核对，并用账单夹或收银盘递送账单给客人，并主动报账单总金额。 32.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，以酒水为主，略备小吃食品。（ ） 33.鸡尾酒会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。冷餐宴会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时也在正式宴会开始之前举行。（ ） 34.西餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中。（ ） 35.西餐午晚餐服务中，送入厨房的正式点菜单需根据宾客座位示意图来安排。( ) 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.简述中餐零点餐厅菜肴服务的上菜要领。 37.餐厅如何为客人签单结账? 38.宴会销售预订员应具备哪些知识和技能? 39.简要介绍冷餐宴会。 40.【材料】某饭店零点餐厅正开午餐，一位老先生带着全家老小来到餐厅用餐。迎宾员将这一家人引领到服务员小谢负责的区域。小谢热情接待，主动上前协助老人入座，又帮两位小朋友搬来两把儿童椅，客人表示很满意。上菜时，由于客人人数较多，坐得很密，小谢看两个孩子之间空位较大，就选择这个位置上菜。当时女主人就有些不高兴，说了句：“你不能从别处 上菜呀!”小周忙说：“对不起。”过了一会，传菜员看小谢正忙，就直接帮他上菜，无意中又选择了孩子之间。这时女主人可就生气了：“不是跟你们说了，怎么还在孩子那上菜？烫着孩子你们负责呀!”小谢知道后，马上道歉，说这是自己的过失，马上改为在其他空位上菜，并送给小朋友们小雨伞果签等。小朋友们的餐盘、汤碗弄得一片狼藉，小周也及时为他们一一更换，小朋友们很高兴，大人们也就不计较服务员的过失了。 根据以上案例，回答下列问题： (1)中餐零点餐厅在哪些情况下要为客人撤换餐具？ (2)中餐零点餐厅的上菜位置是怎样的？ (3)分析本案例中服务员小谢对老人、儿童的服务正确与否。 (4)餐饮服务质量取决于客人与餐饮部之间的关系，小谢的服务态度使这层关系融洽， 客人就比较容易谅解餐饮部的难处和过错，这个案例说明了餐饮服务质量的什么特点？ 试卷第6页，共6页 试卷第5页，共6页 学科网（北京）股份有限公司 $