《饭店接待服务-餐饮》45分钟专业模拟卷（1） 江苏省（职教高考）旅游类 【新考纲】（原卷版+解析版）

编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测—即时讲解—快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务—餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（1） 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌，属于鸡尾酒调制方法中的（ ）。 A.摇和法 B.调和法 C.兑和法 D.搅和法 【答案】C 【解析】兑和法是指将配方中的酒水直接按分量倒入杯中，无需搅拌或仅作轻微搅拌的调制方法。这种方法操作简便，能保持酒水分层或混合的视觉效果，适用于彩虹鸡尾酒等特定款式。 2.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（ ）。 A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 【答案】A 【解析】在大型隆重的宴会中，主办方常要求为先行抵达的客人提供餐前鸡尾酒服务。这既是一种高规格的接待礼遇，也能让客人在等待宴会正式开始前进行社交，营造轻松愉悦的氛围。 3.干邑在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，XO表示的贮藏年代为（ ）。 A.50 年 B.30年 C.70年 D.40年 【答案】D 【解析】干邑（Cognac）的等级标识中，XO（Extra Old）代表其最年轻的原酒在橡木桶中陈酿时间至少为10年，但行业内普遍将XO理解为陈年时间极长、品质极高的象征，通常对应约40年左右的贮藏概念，是顶级干邑的代表。 4.下列说法不正确的是（ ）。 A.象牙筷子等贵重餐具要每天清点、专人管理 B.银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗 C.不常用的玻璃器皿要用硬性材料隔开 D.保管陶瓷餐具的库房要干燥通风 【答案】B 【解析】银器虽频繁使用能产生自然光泽，但因其材质娇贵，绝不能与其他餐具混入洗碗机清洗。洗碗机的高温水和强力洗涤剂会严重损伤银器表面，必须使用专用洗银剂并手工清洗、抛光保养。 5.下列不属于俄式菜肴常用的调料的是（ ）。 A.奶渣 B.大蒜头 C.酸黄瓜 D.小茴香 【答案】B 【解析】俄式菜肴口味浓郁，常用酸奶油、奶渣、酸黄瓜、小茴香等调味以解腻增香。大蒜头虽在部分欧洲菜系中常见，但并非俄式菜肴的标志性调料。 6.下列关于酒吧服务叙述，正确的是（ ）。 A.调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时10分钟内调制好客人所点的酒水 B.调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时可以转身 C.吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可 D.当吧台前的客人杯中酒水不足1/4时可建议客人再来一杯，以促进销售 【答案】C 【解析】酒吧斟酒服务有明确标准：为方便坐在吧台前的客人取用且避免频繁服务干扰，通常为其斟满一杯；而为其他座区客人斟酒时，斟至八分满既显礼貌，又便于客人持杯，是专业服务的体现。 7.下列关于葡萄酒叙述，错误的是（ ）。 A.白葡萄酒最佳饮用温度为10—12℃ B.红葡萄酒一般在室温下饮用，与肉类配饮 C.玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，可以与任何菜肴相配饮 D.香槟酒和汽酒含糖量高并非好事，精于此道者一般不饮含糖量高的香槟 【答案】A 【解析】白葡萄酒的最佳饮用温度通常为8-12°C，以突出其清爽的酸度和果香。A项中“10-12°C”虽然接近，但表述过于绝对和具体，且“最佳”温度范围因酒款而异，因此该说法不够严谨。 8.保养时可将银器浸泡在以（ ）为主的化学溶液中，加温至（ ）(时间要短，否则就失去光泽),使其恢复光泽，再行抛光。 A.硫酸钠60℃ B.碳酸钠60℃ C.硫酸钠80℃ D.碳酸钠80℃ 【答案】D 【解析】银器保养时，常使用以碳酸钠（纯碱）为主的温和碱性溶液，在80°C左右的温度下短时浸泡，以溶解表面的硫化银等污垢，恢复其金属光泽，之后再进行机械抛光即可。 9.中餐零点一般从（ ）位置开始，按（ ）时针方向依次进行，红葡萄酒斟至（ ）成。 A.主宾、顺、八 B.主宾、顺、五 C.主人、顺、七 D.主宾、逆、五 【答案】B 【解析】中餐零点斟酒服务有其固定礼仪：为表示尊重，应从主宾位置开始；按顺时针方向依次进行，符合宴会行进顺序；红葡萄酒通常斟至酒杯的五成满，便于摇杯醒酒且美观。 10.（ ）是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。A.炒 B.烩 C.烧 D.熘 【答案】D 【解析】“熘”是一种复合烹调技法：先将原料用炸、蒸或煮的方式初步加热至熟，再迅速放入调制的芡汁中快速裹匀或浇淋上芡汁，成菜讲究外酥里嫩或滑嫩，汁明芡亮。 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.下列属于传菜部服务用具的有（ ）。 A.托盘 B.红色圆珠笔 C.洗手盅 D.台号夹 【答案】AD 【解析】传菜部主要负责将厨房出品准确传递至相应餐桌，其核心服务用具包括：用于端送菜品的各种托盘，以及用于标记餐桌台号的台号夹。红色圆珠笔和洗手盅通常属于值台服务员或客前服务用具。 12.下列什么情况下，应撤换餐具（ ）。 A.用过盐水鸭后 B.用过糖醋鲤鱼后 C.上名贵菜肴前 D.上甜品、水果前 【答案】BCD 【解析】在用餐过程中，遇以下情况需撤换骨碟：食用过带有浓烈酱汁（如糖醋鲤鱼）的菜肴后；在上名贵菜肴（如燕窝、鲍鱼）前，以示对菜肴的尊重并清口；在上甜品、水果等下一道食品类别前，以区隔味道。 13.咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用的西式服务有（ ）。 A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.自助式服务 【答案】BD 【解析】咖啡厅作为提供简便西式餐饮的场所，其服务讲求效率与自助。因此，普遍采用服务直接、快捷的美式服务（餐食在厨房装盘后直接上桌）和自由度高的自助式服务。法式服务和英式服务过于繁复，不适用于咖啡厅。 14.各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据有（ ）。 A.服务方式和提供的菜单 B.使用同一工作台的服务员人数 C.一个工作台所对应的餐桌数 D.所要放置的餐具数量 【答案】ABCD 【解析】餐厅工作台（边柜）的选用与设计需综合考虑多个实际运营因素：餐厅采用的服务方式（如中式、西式）和提供的菜单复杂程度决定所需设备与空间；同时需根据共用人数、负责的餐桌数量以及需储备的餐具量来确定其大小与布局。 15.下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ）。 A.上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B.冷菜吃到剩1/3—1/2时上热菜，上菜要求有节奏 C.上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 【答案】ABD 【解析】A项正确，上菜应选择副主人或陪同人员一侧的空隙，避免打扰主宾。B项正确，冷菜消耗一部分后上热菜，控制节奏。D项正确，上新菜后转至主宾前是礼节。C项错误，带调料的菜应先上调味料，再上菜肴，或同时上桌。 16.下列酒水与菜肴的搭配正确的有（ ）。 A.头盆选用低度、干白葡萄酒 B.海鲜类选用无甜味的干白葡萄酒 C.奶酪类选用甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品 D.牛肉选用酒度较高的红葡萄酒 【答案】ABCD 【解析】西餐中酒菜搭配有经典原则：头盆（开胃菜）搭配干白葡萄酒以清新口腔；海鲜配干白去腥提鲜；奶酪可配甜酒或延续主菜红酒；牛肉等红肉搭配高酒精度、单宁充沛的红葡萄酒以解腻增香。所有选项均符合搭配逻辑。 17.烧烫伤主要是由于员工接触（ ）时，不注意防护引起的。 A.高温食物 B.电源 C.高温设备 D.高温用具 【答案】ACD 【解析】餐饮后厨的烧烫伤事故，主要源于员工直接接触高温的食物油汤、加热设备（如炉灶、烤箱）以及高温的炊具（如炒锅、烤盘）。电源接触不当主要导致触电，而非直接引起烧烫伤。 18.下列关于餐饮设备用品管理叙述正确的有（ ）。 A.装架在大型洗碗机设备中是相当重要的 B.保管玻璃器皿的库房要干燥通风 C.使用“84”消毒液消毒是目前常见的一种餐具消毒方法 D.不要用酸、稀释剂、石油精等化学药品清洗冰箱 【答案】AD 【解析】A项正确，洗碗机内的装架设计直接影响餐具的洗净度与破损率。D项正确，清洗冰箱时应避免使用酸、稀释剂等腐蚀性化学剂，以免损坏内壁。B项错误，玻璃器皿库房应避免过度通风导致尘土污染；C项错误，“84”消毒液腐蚀性强，一般不用于直接消毒餐具。 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.餐厅或餐馆(Restaurant)，根据《法国百科大辞典》记载，该词源自拉丁语，原意为滋补、提神和_______的意思。 【答案】恢复精神气力 20.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和_______。 【答案】宴会通知单 21.葡萄酒杯做成______花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 【答案】郁金香 22.带扶手的餐椅，通常在_______使用。 【答案】档次高的西餐厅 23.人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量的_______。 【答案】构成的综合性 24.厨房失窃的主要目标：一是食品仓库，二是______。 【答案】高档餐具 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.正式宴会 【答案】正式宴会通常是指政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。 26.自助式服务 【答案】自助式服务是指把事先准备好的食物陈列在食品台上，客人进入餐厅后支付一定的餐费，便可以自己动手选择符合自己口味的菜点，然后拿到餐桌上用餐。自助式服务以客人自我务为主，故又称为自助餐。 27.摇和法 【答案】摇和法是指把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒人酒杯中。 28.餐前酒 【答案】餐前酒也称开胃酒，是指在餐前饮用的的，喝了以后能刺激人的胃口，使人增加食欲的饮料。 29.摆台 【答案】摆台是指为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。 30.餐饮服务质量 【答案】餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的设备设施为依托，为客人提供的服务在使用价值上适合和满足客人物质需求和心理需求的程度。 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.餐饮服务的一次性，这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。（ ） 【答案】错误 【解析】餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。这就要求餐饮企业应接待好每一位客人，只有提高每一位就餐客人的满意程度，才能使他们成为“回头客”；餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。这就要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。 32.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗。来访国举行答谢宴会时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。（ ） 【答案】错误 【解析】国旗悬挂按国际惯例以右为来宾方、左为东道主。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。来访国举行答谢宴会时，我国的国旗挂在右边，外国的国旗挂在左边。 33.中餐宴会为客人斟酒时，要为每位客人斟倒好宴会准备的所有酒水。（ ） 【答案】错误 【解析】中餐宴会为客人斟酒时，要先征求客人 意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从主宾开始先斟葡萄酒、再问斟烈性酒、最后问斟软饮料；葡萄酒斟七成，烈性酒斟八成。 34.中餐厅上菜顺序是先热菜、后冷菜。（ ） 【答案】错误 【解析】上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。也有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜等。 35.我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的1/3,所以不可能超过饭店的客房收入。（ ） 【答案】错误 【解析】我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的1/3，少数餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入甚至超过客房收入。因此，通过扩大宣传、推出有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可为饭店创造可观的经济效益。 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.【材料】还有30分钟刘先生的婚礼将在南京的一家三星级酒店的宴会厅举行。事先预定的26桌宴席，因参加婚礼的亲友较多，座位已坐满了客人，但宴会厅还有客人不断地进入。宴会主管孙小姐立即与主人联系，了解未到达客人的人数，征求客人的意见，给出客人建议，立即为客人加桌。解除了新人的尴尬，使得婚礼和宴会顺利进行。 阅读以上资料，请回答以下问题： (1)中餐宴会服务的基本环节有哪些？宴会前要掌握哪些情况？ 【答案】①中餐宴会服务分为四个环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作； ②宴会前要掌握的情况有：接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”“五了解”。 ③“八知”：知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或个人信息、付款方式和主办单位的联络方式。 ④“五了解”：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式、主宾和主人的特殊爱好等。 ⑤应掌握宴会主题、目的和性质，有无席位卡、台形要求、司机费用等情况。 (2)中餐宴会服务要注意哪些事项？ 【答案】中餐宴会注意事项有：①服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场内气氛。 ②宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速度为准。 ③当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出响声。 ④席间若有客人突感身体不适，应立即请医务室协助向领导汇报，将食物原样保存，留待化验。 ⑤结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见，礼貌地与客人道别。 ⑥宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。 (3)宴会临时增加人数时该怎么做？ 【答案】对宴会临时增加人数时，应试增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插人各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。 37.西餐午晚餐服务中，如何接受宾客点菜? 【答案】①当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到主人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜； ②提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几成熟，色拉配何种色拉酱； ③记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆； ④复述客人所点菜肴的内容，以便确认； ⑤礼貌致谢，收回菜单； ⑥填写送厨房的点菜单。 38.酒吧服务注意事项有哪些? 【答案】①应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理； ②应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本； ③注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料； ④为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助； ⑤如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊； ⑥记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。 ⑦认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补或重新调制一杯。 ⑧任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒。 39.简述中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序。 【答案】中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序： ①服务员点菜后，立即将第一联点菜单交收银台，第二联和第三联由收银员盖章后送传菜部；②传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，台号夹的餐桌号与点菜单的桌号相同，并递交冷菜间、热菜切配间或点心间做准备；将第三联贴在白板上以备画单和控制出菜用。 ③厨房根据用餐习惯先准备冷菜、再出热菜。传菜部负责掌握出菜的节奏，根据出菜台号夹的号码，在白板上相应台号的点菜单上将已出的菜肴画掉，同时检查菜肴数量和质量等。 ④传菜员迅速将菜传交餐厅服务员，由餐厅服务员服务上桌。 ⑤第三联点菜单画单结束后妥善保存，以备财务部审核。 40.【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？ 【答案】宴会服务中，遇有生病客人的处理：对生病客人服务时要镇静、迅速、妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。严重者送往医院，食物原样保存留待化验。 （2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述 该特点。 【答案】说明了餐饮服务的差异性特点。餐饮服务的差异性特点主要表现在两个方面： ①不同的餐饮服务人员由于年龄、性别、性格、受教育的程度和工作经历的差异，他们为客人提供的服务不尽相同； ②同一服务员在不同的场合、不同的时间，其服务态度、服务效果等有一定的差异。 （3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 【答案】服务态度是指餐饮服务人员在对客人服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，对服务人员的服务态度要求有主动、热情、耐心、周到。 试卷第6页，共6页 试卷第5页，共6页 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本试卷依托于江苏省职教高考专业理论考试真题，以《江苏省中职职教高考旅游类专业综合理论考试大纲》【新考纲】为依据进行典型例题汇编，聚焦中职高考首轮复习“时效适配、综合检测”需求。采用“一考一讲”模式，助力师生实现“课堂检测—即时讲解—快速巩固”的复习闭环，是首轮复习中检验学习效果、强化应试能力的核心资源。本专辑是《饭店接待服务—餐饮》的45分钟专业模拟卷专辑。 江苏省旅游类专业综合理论考试【新考纲】 《饭店接待服务—餐饮》 45分钟专业模拟卷（1） 时间：45分钟 总分：100分 班级_______ 姓名_______ 学号_______ 成绩_______ 一、单选题（本大题共10小题，每题1分，共10分） 1.将配方中的酒水按分量直接倒入杯里不需搅拌或做轻微的搅拌，属于鸡尾酒调制方法中的（ ）。 A.摇和法 B.调和法 C.兑和法 D.搅和法 2.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人（ ）。 A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 3.干邑在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，XO表示的贮藏年代为（ ）。 A.50 年 B.30年 C.70年 D.40年 4.下列说法不正确的是（ ）。 A.象牙筷子等贵重餐具要每天清点、专人管理 B.银器使用越频繁越光亮，正常的洗涤可和其他餐具一样放入洗碗机去洗 C.不常用的玻璃器皿要用硬性材料隔开 D.保管陶瓷餐具的库房要干燥通风 5.下列不属于俄式菜肴常用的调料的是（ ）。 A.奶渣 B.大蒜头 C.酸黄瓜 D.小茴香 6.下列关于酒吧服务叙述，正确的是（ ）。 A.调酒师接到点酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时10分钟内调制好客人所点的酒水 B.调酒姿势要端正，应始终面对客人，去陈列柜取酒时可以转身 C.吧台前的客人应倒满一杯，其他客人斟倒八分满即可 D.当吧台前的客人杯中酒水不足1/4时可建议客人再来一杯，以促进销售 7.下列关于葡萄酒叙述，错误的是（ ）。 A.白葡萄酒最佳饮用温度为10—12℃ B.红葡萄酒一般在室温下饮用，与肉类配饮 C.玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，可以与任何菜肴相配饮 D.香槟酒和汽酒含糖量高并非好事，精于此道者一般不饮含糖量高的香槟 8.保养时可将银器浸泡在以（ ）为主的化学溶液中，加温至（ ）(时间要短，否则就失去光泽),使其恢复光泽，再行抛光。 A.硫酸钠60℃ B.碳酸钠60℃ C.硫酸钠80℃ D.碳酸钠80℃ 9.中餐零点一般从（ ）位置开始，按（ ）时针方向依次进行，红葡萄酒斟至（ ）成。 A.主宾、顺、八 B.主宾、顺、五 C.主人、顺、七 D.主宾、逆、五 10.（ ）是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。A.炒 B.烩 C.烧 D.熘 二、多选题（本大题共8小题，每题2分，共16分） 11.下列属于传菜部服务用具的有（ ）。 A.托盘 B.红色圆珠笔 C.洗手盅 D.台号夹 12.下列什么情况下，应撤换餐具（ ）。 A.用过盐水鸭后 B.用过糖醋鲤鱼后 C.上名贵菜肴前 D.上甜品、水果前 13.咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用的西式服务有（ ）。 A.法式服务 B.美式服务 C.英式服务 D.自助式服务 14.各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据有（ ）。 A.服务方式和提供的菜单 B.使用同一工作台的服务员人数 C.一个工作台所对应的餐桌数 D.所要放置的餐具数量 15.下列关于中餐菜肴服务叙述正确的有（ ）。 A.上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 B.冷菜吃到剩1/3—1/2时上热菜，上菜要求有节奏 C.上带有调味料的菜肴时，先将菜肴端上，再上调味 D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前 16.下列酒水与菜肴的搭配正确的有（ ）。 A.头盆选用低度、干白葡萄酒 B.海鲜类选用无甜味的干白葡萄酒 C.奶酪类选用甜味葡萄酒，也可继续使用正菜的酒品 D.牛肉选用酒度较高的红葡萄酒 17.烧烫伤主要是由于员工接触（ ）时，不注意防护引起的。 A.高温食物 B.电源 C.高温设备 D.高温用具 18.下列关于餐饮设备用品管理叙述正确的有（ ）。 A.装架在大型洗碗机设备中是相当重要的 B.保管玻璃器皿的库房要干燥通风 C.使用“84”消毒液消毒是目前常见的一种餐具消毒方法 D.不要用酸、稀释剂、石油精等化学药品清洗冰箱 三、填空题（本大题共6小题，每题1分，共6分） 19.餐厅或餐馆(Restaurant)，根据《法国百科大辞典》记载，该词源自拉丁语，原意为滋补、提神和_______的意思。 20.西餐宴会餐饮用具准备的依据是宴会菜单和_______。 21.葡萄酒杯做成______花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 22.带扶手的餐椅，通常在_______使用。 23.人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量的_______。 24.厨房失窃的主要目标：一是食品仓库，二是______。 四、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 25.正式宴会 26.自助式服务 27.摇和法 28.餐前酒 29.摆台 30.餐饮服务质量 五、辨析题（本大题共5小题，每题2分，共10分） 31.餐饮服务的一次性，这一特点要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。（ ） 32.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗。来访国举行答谢宴会时，我国的国旗挂在左边，外国的国旗挂在右边。（ ） 33.中餐宴会为客人斟酒时，要为每位客人斟倒好宴会准备的所有酒水。（ ） 34.中餐厅上菜顺序是先热菜、后冷菜。（ ） 35.我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的1/3,所以不可能超过饭店的客房收入。（ ） 六、简答题（本大题共5小题，每题8分，共40分） 36.【材料】还有30分钟刘先生的婚礼将在南京的一家三星级酒店的宴会厅举行。事先预定的26桌宴席，因参加婚礼的亲友较多，座位已坐满了客人，但宴会厅还有客人不断地进入。宴会主管孙小姐立即与主人联系，了解未到达客人的人数，征求客人的意见，给出客人建议，立即为客人加桌。解除了新人的尴尬，使得婚礼和宴会顺利进行。 阅读以上资料，请回答以下问题： (1)中餐宴会服务的基本环节有哪些？宴会前要掌握哪些情况？ (2)中餐宴会服务要注意哪些事项？ (3)宴会临时增加人数时该怎么做？ 37.西餐午晚餐服务中，如何接受宾客点菜? 38.酒吧服务注意事项有哪些? 39.简述中餐厅的午、晚餐服务中的传菜程序。 40.【材料】某酒店的大宴会厅正在举办婚宴，气氛隆重而热烈，突然坐在主桌的伴娘脸色苍白，冷汗淋漓，只听“哎哟”一声就晕了过去，顿时宴会厅内一片混乱……负责主桌的服务员小张马上倒水并大声呼唤其他服务员帮忙找药给病人吃，其他几位服务员不仅没有帮忙，还扎堆在一起议论……后来宴会主管小李果断处理，使宴会继续进行。即使这样，新郎王先生还是投诉了酒店，归结为以下几点：一是小张的大呼小叫，影响了婚宴的气氛；二是几个服务人员有事不关已态度，很是冷漠；三是服务人员素质低，不能像主管小李那样处理事务。 结合上述材料和所学知识，回答下列问题： （1）宴会服务中，遇有生病客人如何处理？ （2）王先生对小张和小李的评价截然不同，说明了餐饮服务有什么特点？请简要叙述 该特点。 （3）什么是服务态度？对服务人员的服务态度有哪些要求？ 试卷第6页，共6页 试卷第5页，共6页 学科网（北京）股份有限公司 $