1.1 传统发酵技术应用（情境创新练+素养拓展练）（情境专练）生物人教版选择性必修3

第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 情境创新练（2大知识）+素养拓展练（教材深挖+情境速递） 知识点 1 果醋和果酒发酵 1.沙果中的有机酸、维生素含量较高，有很高的营养价值。人们对其进行深加工，开发生产出了沙果果酒、果醋等发酵产品。下列有关制作过程或原理的分析，错误的是（       ） 选项 制作产品 有关制作过程或原理的分析 A 沙果果酒 发酵过程中及时拧开发酵瓶盖为发酵提供充足的空气 B 沙果果酒 发酵瓶大约留1/3的空隙，避免产生气体导致发酵液溢出 C 沙果果醋 在O2和糖源充足的条件下，醋酸菌将糖分解成醋酸 D 沙果果醋 发酵温度为30～35℃时较适宜，该温度有利于醋酸菌生长繁殖 2.下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，相关叙述不正确的是（    ） A. 过程①②在酵母菌细胞中发生的场所相同 B. 过程⑤需要氧气，而过程④不需要氧气 C. 果醋发酵过程中所需的最适温度高于果酒 D. 人工接种酵母菌，可缩短果酒的酿制时间 3.樱桃含有丰富的蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等，可用于酿制樱桃酒和樱桃醋。传统制作樱桃酒和樱桃醋的流程如图所示。下列叙述正确的是（） A. 酒精发酵的适宜温度比醋酸发酵的高 B. 酒精发酵时需要定时打开瓶盖以提供氧气 C. 果醋和果酒的制作过程中发酵液pH都逐渐降低 D. 传统酿制果酒和果醋时需要对樱桃果实进行严格灭菌 4.酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（） A. 堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母 B. 大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物 C. 窖池发酵过程中，酵母菌以有氧呼吸为主 D. 窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加 5.王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料，经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（） 步骤 操作过程 ①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可 ②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热，待凉至38 ℃时加曲抖匀放入缸内发酵 ③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段 ④抄缸 用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月 ⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底 ⑥存醅 为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封，存醅三个月 A. “春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵 B. “听瓮”是通过醋酸菌产生的状况推测发酵程度 C. 拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡 D. 若不“用手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降 6.绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。其工艺流程如下表。下列说法错误的是（ ） ① 酿酒所需的糖化微生物 ② 主要含酵母菌、淀粉、淀粉酶和蛋白酶等 ③ 调节发酵物的温度，补充新鲜空气 ④ 将生产过滤完成的酒加热至90 ℃左右，杀灭其中的微生物，便于贮藏、保管 A. 黄酒是直接利用原材料中的微生物进行发酵酿制的 B. 开耙有利于发酵物中的酵母菌大量繁殖 C. 发酵过程会因发酵物的降低和酒精含量增多而逐渐停止 D. 煎酒可以杀死黄酒中的绝大多数微生物且基本不破坏其中的营养成分 知识点 2 泡菜制作 7.传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。下列说法错误的是（ ） A. 发酵初期，亚硝酸盐含量升高，主要是由于硝酸盐还原菌大量繁殖 B. 发酵中期，乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸 C. 发酵后期，乳酸菌数量下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关 D. 取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期 8.《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。下列说法错误的是（） A. 泡菜发酵液表面有一层白膜，是乳酸菌大量繁殖的结果 B. “极咸”盐水可减少杂菌繁殖，但可能使制作的泡菜“咸而不酸” C. 再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌 D. “令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件 9.我国利用微生物发酵制作食品的历史悠久，在多种文献中均有记载。①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”③《齐民要术》中利用谷物酿制食醋的工艺，主要发酵过程为：糖化—酒化—醋化。下列说法正确的是（     ） A. ①是泡菜制作过程，盐水应煮沸冷却后使用，以防止杀死酵母菌 B. ②中加热杀菌保存酒液的原理，与酿酒使用的巴氏消毒法基本相同 C. ③中氧气充足时糖先转化为酒再转化为醋，氧气不足时糖直接转化为醋 D. ③中从酒化到醋化的过程需要移至温度18~30℃的环境中，并通气处理 （一）教材知识链接 1.酒精发酵过程中，酵母菌能生存，其他微生物不能生存的原因 2.酒精发酵过程中，发生“先来水后来酒”的原因是 3.酒精发酵瓶中的果汁量不能超过总体积的三分之二的原因： 4.红葡萄酒呈现红色的原因： 5.果酒制作果醋的过程中，表面的菌膜是 形成的。 6.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，原因是： 7.腌制泡菜时，乳酸的含量开始很低，中后期急剧增加的原因： 8. 腌制泡菜时，亚硝酸盐含量先增加后降低的原因： （二）教材深挖拓展 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是怎样形成的？  2.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？  3.夏禹时期，已有了关于少康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。酿酒加酒曲的目的是什么？  4.制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 三、新情景素材速递 1.结合教材，分析并回答下列问题： (1)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？ (2)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ (3)乙酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。 2.苹果可用于制作苹果酒、苹果醋饮料和提取具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能的苹果多酚。右图所示为工业化制作苹果酒和苹果醋的装置。 请回答： (1)甲罐中预留近1/3的空间，目的是什么？(科学思维) (2)甲罐连接的双U型管中一侧注满水的作用是什么？(科学思维) (3)若图中A代表无菌空气，则乙罐排出的气体中氧气的含量有什么变化？(科学思维) 。 学科网（北京）股份有限公司 $ 第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 情境创新练（2大知识）+素养拓展练（教材深挖+情境速递） 知识点 1 果醋和果酒发酵 1.A  2.B  3.C  4.B  5.B  6.A  知识点 2 泡菜制作 7.B  8.A  9.B  （一）教材知识链接 1.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2.先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精。 3.初期可以为酵母菌繁殖提供氧气，后期可以暂时储存酵母菌发酵产生的二氧化碳。 4.红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 5.表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。 6.有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发生变质或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 7.发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱；中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。 8.发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 （二）教材深挖拓展 1.白膜是由产膜酵母的繁殖形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期或泡菜坛密封不严的情况下，其表面有氧气存在，适合酵母菌繁殖。 2.发酵后期在缺氧和酸性发酵液环境中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 3.酒曲里富含多种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 4. 温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃ 三、新情景素材速递 1.(1)煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却的目的是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。 (2)拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止因发酵瓶内气压过大而爆裂。不能打开瓶盖。避免杂菌污染发酵液。 (3)醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌死亡。 2.(1)提示：有利于发酵早期酵母菌繁殖。 (2)提示：密闭装置，有利于自动化排气；防止发酵液从排气管溢出。 (3)提示：氧气含量降低。 。 学科网（北京）股份有限公司 $ 第一章 发酵工程 第一节 传统发酵技术的应用 情境创新练（2大知识）+素养拓展练（教材深挖+情境速递） 知识点 1 果醋和果酒发酵 1.沙果中的有机酸、维生素含量较高，有很高的营养价值。人们对其进行深加工，开发生产出了沙果果酒、果醋等发酵产品。下列有关制作过程或原理的分析，错误的是（       ） 选项 制作产品 有关制作过程或原理的分析 A 沙果果酒 发酵过程中及时拧开发酵瓶盖为发酵提供充足的空气 B 沙果果酒 发酵瓶大约留1/3的空隙，避免产生气体导致发酵液溢出 C 沙果果醋 在O2和糖源充足的条件下，醋酸菌将糖分解成醋酸 D 沙果果醋 发酵温度为30～35℃时较适宜，该温度有利于醋酸菌生长繁殖 【答案】A  【解析】A、制作果酒时，发酵过程中及时拧松发酵瓶盖为了排出气体，防止发酵液溢出，A错误； B、制作果酒时，发酵瓶大约留1/3的空隙，使酵母菌繁殖，避免产生气体导致发酵液溢出，B正确； C、制作果醋时，在O2和糖源充足的条件下，醋酸菌将糖分解成醋酸，C正确； D、制作果醋时，发酵温度是30～35℃时较适宜，该温度有利于醋酸菌生长繁殖，D正确。 故选A。 2.下图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，相关叙述不正确的是（    ） A. 过程①②在酵母菌细胞中发生的场所相同 B. 过程⑤需要氧气，而过程④不需要氧气 C. 果醋发酵过程中所需的最适温度高于果酒 D. 人工接种酵母菌，可缩短果酒的酿制时间 【答案】B  【解析】【分析】题图是果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，其中①是细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中；②是无氧呼吸的第二阶段，为酒精发酵，发生在细胞质基质中；③为有氧呼吸的第二、三阶段，发生在线粒体中；④⑤均为醋酸发酵，发生在细胞质基质中。 【详解】A、过程①为细胞呼吸的第一阶段，过程②为无氧呼吸的第二阶段，场所都在细胞质基质中，A正确。 B、过程④是醋酸菌在氧气充足、缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。这两个过程都需要氧气，B错误。 C、④果醋发酵的最适温度（30～35℃）高于②果酒发酵的最适温度（18～30℃），C正确。 D、人工接种酵母菌，增加了菌种数量，可缩短果酒的酿制时间，D正确。 故选B。 3.樱桃含有丰富的蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等，可用于酿制樱桃酒和樱桃醋。传统制作樱桃酒和樱桃醋的流程如图所示。下列叙述正确的是（） A. 酒精发酵的适宜温度比醋酸发酵的高 B. 酒精发酵时需要定时打开瓶盖以提供氧气 C. 果醋和果酒的制作过程中发酵液pH都逐渐降低 D. 传统酿制果酒和果醋时需要对樱桃果实进行严格灭菌 【答案】C  【解析】醋酸发酵的适宜温度（30～35℃）比酒精发酵的（18～30℃）高，A错误。酒精发酵是无氧发酵，不能定时打开瓶盖提供氧气，否则会影响酒精发酵，B错误。果酒制作过程中，产生二氧化碳，pH会降低；果醋制作过程中，产生乙酸，pH也会降低，C正确。传统酿制果酒和果醋时，利用的是野生型菌种，不能对樱桃果实进行严格灭菌，否则会杀死菌种，D错误。 4.酿造某大曲白酒的过程中，微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，制曲过程需经堆积培养，培养时温度可达60℃左右；将大曲和酿酒原料混合，初步发酵后放入窖池；窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法正确的是（） A. 堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母 B. 大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物 C. 窖池发酵过程中，酵母菌以有氧呼吸为主 D. 窖池密封不严使酒变酸是因为乳酸含量增加 【答案】B  【解析】酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～30℃，堆积培养过程中温度可以达到60℃左右，高温不利于筛选酿酒酵母，A错误；大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物，糖化是将淀粉水解形成糖浆的过程，故大曲中应存在能分泌淀粉酶的微生物，B正确；窖池发酵开始有氧气会进行有氧呼吸增加数量，之后进行无氧呼吸，C错误；窖池密封不严使酒变酸是因为乙醇被氧化为乙酸，D错误。 5.王村醋属于“山东省非物质文化遗产”，它以小米为主要原料，经酵母菌、醋酸菌等微生物发酵而成。明嘉靖二十五年王村就有“春分酿酒拌醋”之说，有经验的酿醋师可通过附耳听瓮判断发酵的程度。王村醋传统酿造工艺如下表，下列说法错误的是（） 步骤 操作过程 ①糊茬 将浸泡好的小米放入锅内，温火煮米，米煮到开花，成黏糊状即可 ②大曲酒酵 将煮好的米摊开散热，待凉至38 ℃时加曲抖匀放入缸内发酵 ③汾醋 将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵，进入七天的发酵阶段 ④抄缸 用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，该发酵过程需要两个月 ⑤拨缸 从一个缸内倒入另一个缸内，使发酵彻底 ⑥存醅 为保证小米醋的口感，用油布盖住并用泥密封，存醅三个月 A. “春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵 B. “听瓮”是通过醋酸菌产生的状况推测发酵程度 C. 拌曲时温度过高可导致曲中的微生物死亡 D. 若不“用手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降 【答案】B  【解析】“春分酿酒拌醋”说明温度影响醋酸发酵，A项正确；“听瓮”是通过缸内细微的气泡声，判断酒曲发酵的程度，B项错误；拌曲时将煮好的米摊开散热，待温度降至38℃时加曲拌匀，是因为温度过高可导致曲中的微生物死亡，C项正确；醋酸菌是好氧细菌，用手抄醅，有利于醋醅的空气流通，若不“手抄醅”，则醋酸菌的呼吸强度下降，D项正确。 6.绍兴黄酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。其工艺流程如下表。下列说法错误的是（） ① 酿酒所需的糖化微生物 ② 主要含酵母菌、淀粉、淀粉酶和蛋白酶等 ③ 调节发酵物的温度，补充新鲜空气 ④ 将生产过滤完成的酒加热至90 ℃左右，杀灭其中的微生物，便于贮藏、保管 A. 黄酒是直接利用原材料中的微生物进行发酵酿制的 B. 开耙有利于发酵物中的酵母菌大量繁殖 C. 发酵过程会因发酵物的降低和酒精含量增多而逐渐停止 D. 煎酒可以杀死黄酒中的绝大多数微生物且基本不破坏其中的营养成分 【答案】A  【解析】A.黄酒制作过程中②过程加入了酵母菌，因此不是直接利用原材料中的微生物进行发酵酿制的，A错误; B.“开耙”(搅拌)是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，可缩短发酵所需时间，B正确; C.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，从而导致酵母菌发酵停止，C正确; D.通过煎酒杀死微生物，可防止杂菌污染，基本不破坏其中的营养成分，D正确。 知识点 2 泡菜制作 7.传统泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化如图所示，其中亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性。若摄入过多亚硝酸盐，则对人体有害。下列说法错误的是（ ） A. 发酵初期，亚硝酸盐含量升高，主要是由于硝酸盐还原菌大量繁殖 B. 发酵中期，乳酸菌进行有氧呼吸而大量繁殖产生大量的乳酸 C. 发酵后期，乳酸菌数量下降与营养物质的消耗和乳酸的积累都相关 D. 取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期 【答案】B  【解析】本题主要考查传统泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况，涉及硝酸盐还原菌的繁殖、乳酸菌的呼吸方式及数量变化等知识点。 A.硝酸盐还原菌适宜的酸碱度为中性，发酵初期环境条件适宜，硝酸盐还原菌大量繁殖，促进了硝酸盐的还原，所以亚硝酸盐含量升高，A选项说法正确。 B.传统泡菜腌制过程中，发酵中期乳酸菌进行无氧呼吸产生大量乳酸，而不是有氧呼吸，B选项说法错误。 C.随着发酵的进行，营养物质不断被消耗，同时乳酸不断积累，导致发酵后期乳酸菌数量下降，C选项说法正确。 D.由图可知，发酵中期靠后期亚硝酸盐含量较低，乳酸含量较高，所以取食泡菜的时间宜在发酵的中期靠后期，D选项说法正确。 8.《齐民要术》关于泡菜制作的记载为“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内（纳）瓮中。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止”，意思是制作极咸的盐水，用盐水洗过的菜放入菜坛中，再把洗过菜的澄清盐水倒入菜坛中，直至淹没菜为止。下列说法错误的是（） A. 泡菜发酵液表面有一层白膜，是乳酸菌大量繁殖的结果 B. “极咸”盐水可减少杂菌繁殖，但可能使制作的泡菜“咸而不酸” C. 再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌 D. “令没菜把即止”主要是为泡菜中乳酸菌发酵创设无氧条件 【答案】A  【解析】:A.泡菜发酵液表面有一层白膜是产膜酵母大量繁殖的结果，A错误; B.在制作泡菜时，食盐用量过低，容易造成细菌大量繁殖，由此推测可知，“极咸”盐水可减少杂菌繁殖，降低泡菜中的亚硝酸盐含量，B正确; C.由于蔬菜上原本就有可能附着有乳酸菌，用盐水清洗泡菜时，可以将原来附着在蔬菜上的乳酸菌一并洗到盐水中，故再倒入菜坛中的“洗菜盐水”也可能含有泡菜发酵的乳酸菌，C正确; D.“令没菜把即止”的意思是将盐水加到淹没蔬菜为止，这是因为乳酸菌是厌氧微生物，这样操作的主要目的是为乳酸菌的发酵提供无氧条件，让乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，D正确。 9.我国利用微生物发酵制作食品的历史悠久，在多种文献中均有记载。①《齐民要术》中记载：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内雍中。”②《北山酒经》中记载：“每坛加蜡三钱，竹叶五片，隔水煮开，乘热灌封坛口。”③《齐民要术》中利用谷物酿制食醋的工艺，主要发酵过程为：糖化—酒化—醋化。下列说法正确的是（     ） A. ①是泡菜制作过程，盐水应煮沸冷却后使用，以防止杀死酵母菌 B. ②中加热杀菌保存酒液的原理，与酿酒使用的巴氏消毒法基本相同 C. ③中氧气充足时糖先转化为酒再转化为醋，氧气不足时糖直接转化为醋 D. ③中从酒化到醋化的过程需要移至温度18~30℃的环境中，并通气处理 【答案】B  【解析】A.①是泡菜制作过程，盐水煮沸的目的是杀菌、除去水中的溶解氧，冷却后再使用是为了防止杀死发酵菌乳酸菌，A错误。 B.②是酿酒过程，古文中加热杀菌保存酒液的原理和方法，与酿酒中普遍使用的巴氏杀菌法基本相同，都是采用了低温加热处理的方法，达到消毒目的的同时还能防止营养物质的丢失，B正确。 C.③为酿醋的过程，在糖源不足时，醋酸菌在氧气充足条件下将酒精转化为乙醛，再将乙醛最终转化为醋酸；在糖源充足时，醋酸菌在氧气充足条件下直接将糖转化为醋，C错误。 D.③中从酒化到醋化的过程与醋酸菌发酵有关，需要移至30~35℃的环境中，醋酸菌对氧气敏感，故需持续通气，D错误。 （一）教材知识链接 1.酒精发酵过程中，酵母菌能生存，其他微生物不能生存的原因： 在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2.酒精发酵过程中，发生“先来水后来酒”的原因是先有氧呼吸产生水，后无氧呼吸产生酒精。 3.酒精发酵瓶中的果汁量不能超过总体积的三分之二的原因： 初期可以为酵母菌繁殖提供氧气，后期可以暂时储存酵母菌发酵产生的二氧化碳。 4.红葡萄酒呈现红色的原因：红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 5.果酒制作果醋的过程中，表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。 6.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜，原因是有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发生变质或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 7.腌制泡菜时，乳酸的含量开始很低，中后期急剧增加的原因：发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱；中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。 8.腌制泡菜时，亚硝酸盐含量先增加后降低的原因：发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。 （二）教材深挖拓展 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是怎样形成的？  白膜是由产膜酵母的繁殖形成的。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，在发酵初期或泡菜坛密封不严的情况下，其表面有氧气存在，适合酵母菌繁殖。 2.果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？  发酵后期在缺氧和酸性发酵液环境中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。 3.夏禹时期，已有了关于少康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。酿酒加酒曲的目的是什么？  酒曲里富含多种微生物和发酵菌，酒曲与粮食混合后，这些微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒精)等。 4.制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌、醋酸菌生长和发酵的重要条件。酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃，因此果酒发酵时需将温度控制在其最适温度范围内；多数醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃，因此制作果醋时要将温度控制在30～35 ℃ 三、新情景素材速递 1.结合教材，分析并回答下列问题： (1)制作泡菜时配制的盐水为什么要先煮沸，再冷却使用？ (2)制作葡萄酒的过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，目的是什么？能否打开瓶盖？为什么？ (3)乙酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要打开通气阀，请说明其原因。 提示：(1)煮沸的原因：一是为了杀死盐水中的杂菌，二是为了排出溶解的氧气；冷却的目的是防止温度过高杀死发酵所需要的乳酸菌。 (2)拧松瓶盖的目的是放出CO2，防止因发酵瓶内气压过大而爆裂。不能打开瓶盖。避免杂菌污染发酵液。 (3)醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌死亡。 2.苹果可用于制作苹果酒、苹果醋饮料和提取具有抗过敏、抗癌细胞增生、调节脂质代谢等多种生理功能的苹果多酚。右图所示为工业化制作苹果酒和苹果醋的装置。 请回答： (1)甲罐中预留近1/3的空间，目的是什么？(科学思维) 提示：有利于发酵早期酵母菌繁殖。 (2)甲罐连接的双U型管中一侧注满水的作用是什么？(科学思维) 提示：密闭装置，有利于自动化排气；防止发酵液从排气管溢出。 (3)若图中A代表无菌空气，则乙罐排出的气体中氧气的含量有什么变化？(科学思维) 提示：氧气含量降低。 。 学科网（北京）股份有限公司 $