第1章 第1节 传统发酵技术的应用-【新课程能力培养】2025-2026学年高中生物选择必修3 生物技术与工程练习手册（人教版）

第1章发酵工程。 N第1章发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 基)础练)习 知识点口发酵与传统发酵技术 生物只有乳酸菌 1.下列有关发酵的叙述，正确的是（) B.正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳 A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程不 酸菌数量下降 属于发酵 C.由于乳酸菌产生的乳酸能抑制或杀死 B.乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸的过程 其他微生物，所以泡菜腌制的时间越 属于发酵 长越好 C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属 D.若泡菜的品质不好，则操作过程一定 于发酵 存在错误 D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的 4.下列有关泡菜制作的叙述，正确的是() 过程 A.制作泡菜时腌制时间长短不会影响亚 2.腐乳是一种传统发酵食品，下列相关叙述 硝酸盐的含量 错误的是()》 B.条件适宜时蔬菜中的糖转化成乙酸，降 A.腐乳的制作过程中，豆腐中的蛋白质 低溶液pH 被分解成小分子的肽和氨基酸 C.所需盐水的质量分数为0.4%~0.8%，且 B.腐乳的制作过程中，酵母菌没有参与 煮沸冷却后使用 豆腐的发酵 D.可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽中注 C.腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然 水保持发酵所需环境 存在的微生物 D.毛霉与乳酸菌的区别是前者有成形的 知识点三 尝试制作传统发酵食品（制 细胞核 作果酒和果醋) 5.下列有关果酒、果醋制作原理及装置的叙 知识点二 尝试制作传统发酵食品（制 述，错误的是( 作泡菜) A.酵母菌进行酒精发酵时的温度为30~ 3.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是 35℃ B.果酒表面出现菌膜可能会导致果酒变酸 A.取材得当，操作正确，最后坛中的微： C.果醋发酵时必须保证氧气充足 练 高中生物学选择性必修3（人教版） D.用于制作果醋的装置也可以用于制作果酒 6.在适宜的温度条件下，在图示装置中放入 ■■ 酵母菌（内有活酵母），其中适于产生酒 加入葡萄 加入葡萄糖 加入水加入葡萄糖和 糖和水 水，并不断搅拌 精的装置是() B 提升练)习 一、不定项选择题 先分解成中间产物糊精，然后进一步分解 1.利用卷心菜发酵制作泡菜的过程中，乳酸 成葡萄糖；②用酵母菌将葡萄糖转化成乙 菌、酵母菌活细胞数量和pH的变化如图 醇；③用醋酸菌将乙醇转化成乙酸。下列 所示。下列叙述正确的是( 叙述正确的是( 9. A.步骤①可用碘液来检测，该试剂遇淀 80 乳酸菌 6.0pH 7. 5.5 粉呈蓝色 6.0 5.0- 酵母菌 5.0 4.5 B.步骤①中的淀粉酶要在米饭冷却后加 4.0 3.0 4.0 入，是为了保证酶的活性 2.0 pH 期1.0 3.5 0 C.步骤②的发酵装置一定要完全密闭 3610141822站32463.0 发酵时间/d D.步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要 A.与酵母菌相比，乳酸菌无成形的细胞核 不断地通入无菌空气 B.前6d时pH下降主要由乳酸菌代谢引起 二、非选择题 C.发酵中期（第22~26d)酵母菌通过无： 4.请回答与制作果酒和果醋有关的生物技术 氧呼吸获取能量 实践的问题： D.亚硝酸盐含量在发酵过程中持续增多 (1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸 2.下列关于我国传统黄酒发酵的叙述，错误 的现象，其原因可能是发酵液中混有 的是() 菌发酵产生乳酸；也有可能 A.黄酒中的酒精是糖类经酵母菌无氧呼 是 ,导致 吸产生的代谢物 菌生长繁殖，产生醋酸。 B.在黄酒的酿造过程中酵母菌的有氧呼 (2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培 吸和无氧呼吸都会发生 养过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 C.酵母菌发酵生成的酒精会抑制发酵容 松一次，此后再拧紧，这样做的主要 器中其他微生物的生长 目的，一是 二是避免氧气 D.酒精生成过程中合成ATP的能量来自 进入和杂菌污染。 丙酮酸中的化学能 (3)在酸性条件下，可用 来检测 3.食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 果酒发酵是否成功。 ①大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，淀粉 2练习手册参芳答案与解析 第1章 "第1节传统发酵技术的应用 基础练习 1.B【解析】植物细胞无氧呼吸产生酒精属于发酵， A错误；乳酸菌通过无氧呼吸产生乳酸属于发酵，B正 确：动物细胞无氧呼吸产生乳酸属于无氧呼吸，不属于 发酵，C错误；发酵是人们利用微生物制造所需产物的 过程，但发酵不一定只进行无氧呼吸，D错误。 2.B【解析】腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在 蛋白酶的作用下被分解成了小分子的肽和氨基酸，A正 确：腐乳制作过程中，酵母菌、曲霉和毛霉等微生物参 与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，B错误； 腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物，C 正确：毛霉是真菌，与原核生物乳酸菌的区别是前者有 成形的细胞核，D正确。 3.B【解析】泡菜制作过程中利用的菌种主要是乳 酸菌，如果操作正确，最后坛中的主要菌群是乳酸菌， 此外还含有其他微生物，A错误：泡菜腌制过程的后 期，由于pH过低、营养物质减少、有害代谢物的积累 等原因，乳酸菌的增殖会受到抑制，造成坛中乳酸菌 数量下降，B正确；泡菜腌制时间过长会使泡菜过酸， 因此泡菜腌制的时间不是越长越好，C错误；水质、 蔬菜的质量和品种等因素都会影响泡菜的品质，D 错误。 4.D【解析】制作泡菜时腌制时间长短会影响亚硝 酸盐的含量，A错误；条件适宜时乳酸菌可将蔬菜中的 糖分解成乳酸，B错误；制作泡菜的盐水的质量分数为 5%20%,C错误；乳酸菌在无氧环境下将葡萄糖分解 为乳酸，故腌制泡菜时可通过向泡菜坛坛盖边沿的水槽 中注水来保持发酵所需环境，D正确。 5.A【解析】酒精发酵一般将温度控制在18~30℃， A错误：在制作果酒的过程中，果酒表面出现菌膜，可 能是由于发酵装置密封不严，氧气进入瓶中，醋酸菌可 在有氧气存在的条件下，缺少糖源时将乙醇变为乙醛， 然后将乙醛变为乙酸，B正确；醋酸菌是好氧细菌，所 以果醋发酵时必须保证氧气充足，C正确：用于制作果 醋的装置，也可以用于制作果酒，但是需要改变通气条 件，D正确。 6.A【解析】A图装置中含有水、葡萄糖和酵母菌， 且处于无氧条件，酵母菌会通过无氧呼吸产生酒精，A 参考答案与解析。 发酵工程 正确；B图装置中含有酵母菌和葡萄糖，且是无氧条件， 但葡萄糖需是溶液状态，不适合酵母菌进行发酵产生酒 精，B错误；C图装置中含有水和酵母菌，且是无氧条 件，但是没有葡萄糖作为反应物，不适合酵母菌进行发 酵产生酒精，C错误；D图装置中含有酵母菌、葡萄糖 和水，并不断搅拌，且瓶口敞开，是有氧条件，酵母菌 的无氧呼吸受抑制，不适合酵母菌进行发酵产生酒精， D错误。 提升练习 1.ABC【解析】酵母菌是真核生物，乳酸菌是原核 生物，乳酸菌无成形的细胞核，A正确；结合曲线图分 析，前6d,由于乳酸菌活细胞数远多于酵母菌，其产 生的乳酸会降低培养液的pH,B正确；由于整个发酵 过程都是在无氧条件下进行的，在发酵中期（第22~26 d),酵母菌只能通过无氧呼吸获取能量，C正确；不同 时期泡菜中的亚硝酸盐含量不同，泡菜中的亚硝酸盐含 量随发酵天数的增多呈现的变化趋势是先上升后下降， 最后趋于稳定，D错误。 2.D【解析】酵母菌无氧呼吸产生酒精和二氧化碳， A正确；在黄酒的酿造初期，酵母菌可进行有氧呼吸并 大量繁殖，氧气耗尽之后，酵母菌进行无氧呼吸产生酒 精，B正确；酵母菌发酵过程产生的酒精会抑制其他微 生物的生长，C正确；无氧呼吸第一阶段释放能量，合 成ATP,丙酮酸转变为酒精是无氧呼吸第二阶段，不合 成ATP,D错误。 3.ABD【解析】大米的主要成分是淀粉，淀粉酶可 将淀粉先水解成糊精和低聚糖，然后进一步水解成葡萄 糖，这一过程可用碘液来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝 色，A正确；酶的活性受温度影响，低温不会使酶变 性，酶的活性可以恢复，高温使酶失活，不可恢复，B 正确；步骤②的发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压 力升高而可能引起爆裂，因此发酵装置不能完全密闭， 需要每隔一段时间就排一次气，C错误；醋酸菌是好氧 细菌，步骤③乙醇转化成乙酸的过程中需要不断地通入 无菌空气，D正确。 4.(1)乳酸发酵装置密闭不严醋酸(2)放 掉发酵产生的CO2(答案合理即可，如排气、防止装置 爆裂、降压等)(3)重铬酸钾 【解析】(1)葡萄酒变酸是因为醋酸菌发酵产生的 醋酸，也可能是乳酸菌发酵产生的乳酸。(2)将瓶盖 37 高中生物学选择性必修3（人教版） 拧松再拧紧的目的是释放掉发酵产生的CO2。(3)可 用酸性的重铬酸钾鉴别酒精。 >"第2节微生物的培养技术及应用 基础练习 一 微生物的基本培养技术 1.D【解析】同一种物质可以既作碳源又作氮源 如牛肉膏，A错误；自养微生物利用的无机碳源不能提 供能量，如蓝细菌，B错误；无机物也可提供碳源和氮 源，如碳酸盐和硝酸盐，C错误；自然界中一些微生物 如硝化细菌，可以以无机氮源氨合成细胞物质，同时通 过氨氧化释放的能量获得生长所需能量，D正确。 2.B【解析】根据题意可知，“细菌以CO2为唯一 碳源”，说明该细菌为自养型微生物，但是自养型微生 物并不都是好氧微生物，A错误；无机盐是该细菌的营 养要素之一，B正确；该细菌以CO2为唯一碳源，但 CO2不能为细菌提供能量，不属于能源物质，C错误； 该细菌的培养基中需要添加氮，D错误。 3.D【解析】用清水洗脸、洗澡、刷牙只是起清洁 作用，达不到灭菌效果，只有灼烧过的接种环才是真正 无菌的，A、B、C错误，D正确。 4.B【解析】灼烧灭菌应该在酒精灯火焰的充分燃 烧层灼烧，B错误。 5.B【解析】消毒是使用较为温和的物理或化学方 法仅杀死物体表面或内部的部分微生物（不包括芽孢和 孢子)，灭菌则是使用强烈的理化因素杀死物体内外所 有的微生物，包括芽孢和孢子，B错误。 6.B【解析】青霉素能抑制细菌的繁殖，但对真菌 不起作用，因此若向M培养基中加入青霉素，可用于 真菌的筛选，A正确；培养细菌时，需要将培养基调至 中性或弱碱性，B错误。 7.C【解析】应该用拇指和食指将培养皿皿盖打开 一条稍大于瓶口的缝隙，而不是完全打开，目的是防止 杂菌污染，C错误。 8.D【解析】进行平板划线操作之前，应将接种环 在酒精灯火焰上进行灼烧灭菌，A错误：平板划线操作 应在火焰旁进行，不能在火焰上进行，B错误；由题可 知，1区域是第一区域，不可能在1区域获得所需要的 菌落，在最后一个区域即5区域才有可能得到所需菌 落，C错误；在1、2、3、4区域中划线前都要对接种环 进行灼烧灭菌，保证每次划线的菌种来自上一区域的末 端，五个区域划线前都要对接种环进行灼烧灭菌的目的 是防止杂菌污染，5区域划线后进行灼烧灭菌是防止污 染环境及操作者，D正确。 38 二微生物的选择培养和计数 9.C【解析】鉴别培养基是在培养基中加入某种试 剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不 同类型的微生物，与题意不符，A错误；加富培养基是 在培养基中加入血、血清、动植物组织提取液，有利于 培养要求比较苛刻的某些微生物，与题意不符，B错 误；选择性培养基是根据某一种或某一类微生物的特殊 营养要求而设计的培养基，允许特定种类的微生物生 长，同时又能抑制或者阻止其他种类微生物的生长，利 用这种培养基可以将所需要的微生物从混杂的微生物中 分离出来，C正确；基础培养基是指用人工方法配制而 成的，专供微生物生长繁殖的混合营养物制品，与题意 不符，D错误。 10.C【解析】土壤中分解尿素的细菌属于异养微 生物，需要加入葡萄糖作为碳源；分离微生物要用固 体培养基，所以加入琼脂；土壤中分解尿素的细菌能 够合成脲酶，将尿素分解生成氨，利用尿素中的氮合 成自身有机物，培养基中只加尿素，不加其他氮源如 硝酸盐，C正确。 11.D【解析】由于两个或多个细胞连在一起时， 平板上观察到的只是一个菌落，所以利用稀释涂布平 板法获得的菌落数往往少于实际的活菌数，A错误； 平板划线法不需要稀释菌液，是将菌液通过接种环连 续划在固体培养基表面，B错误：稀释涂布平板法是 将不同稀释度的菌液涂布到固体培养基中进行培养，C 错误。 12.C【解析】5号试管的结果表明每克土壤中菌株 数为(168+175+167)÷3：0.1×10-1.7×10°，C错误：用这 种计数方法得到的结果往往比活菌的实际数目低，因为 有可能多个细菌连在一起，只能观察到一个菌落，D正确。 13.C【解析】一般选择菌落数在30~300之间的平 板进行计数，密度过大会影响结果的准确性。 提升练习 1.ABD【解析】培养基可以是天然物质，也可以是 人工合成的物质，A错误；微生物在固体培养基上生长 时，可以形成肉眼可见的单个菌落，肉眼不能观察到单 个细菌，B错误，C正确；培养基能培养细菌，也能培 养真菌、植物细胞和动物细胞，D错误。 2.AD【解析】固体培养基和液体培养基的区别在 于是否加入凝固剂（如琼脂），如表所示的培养基配方 中没有加琼脂，因此属于液体培养基，A错误，D错 误：加入青霉素可分离得到酵母菌和霉菌，因此该培养 基属于选择培养基，B正确：该培养基中的(CHO)可 作为有机碳源，因此其培养的微生物的同化作用类型是 异养型，C正确。