2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（三）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（三） 时间：90分钟 满分：200分 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.“拔丝地瓜”在制作过程中，除了炸地瓜，还需用到的关键烹调步骤是（ ） A. 烩 B. 炒糖 C. 汆 D. 蒸 2.烹调方法“爆”的火候要求是（ ） A. 小火慢爆 B. 中火温爆 C. 大火急爆 D. 微火慢爆 3.下列哪种烹饪方法最易导致维生素 C流失？（ A. 蒸 B. 煮 C. 快炒 D. 凉拌 4.鱼类原料死后“僵直期”结束后，进入“自溶期”的主要原因是（ ） A.细菌繁殖 B. 酶的分解作用 C. 水分流失 D. 蛋白质变性 5.配餐时“荤素搭配”的主要营养意义是（ ） A. 提升菜品口感 B. 实现蛋白质互补 C. 减少脂肪摄入 D. 增加维生素摄入 6.制作提花褶皱包时，面团需达到“软硬适中、表面光滑”的状态，下列哪种面团最适合？（ ） A. 过度发酵、气孔粗大的面团 B. 未醒发、质地紧实的面团 C. 醒发至“按压缓慢回弹”的中筋发酵面团 D. 纯澄粉制作的透明面团 7.提花褶皱包的“褶皱数量”通常有固定参考，下列哪种数量更符合传统标准，且易保证褶皱均匀美观？（ ） A. 5-8褶 B. 12-18褶 C. 20-25褶 D. 30褶以上 8.新鲜禽肉的pH值范围通常是（ ） A. 4.0~5.0 B. 5.5~6.5 C. 7.0~8.0 D. 8.5~9.5 9.下列哪种加工方法属于脱水加工（ ） A. 速冻 B. 晒干 C. 油炸 D. 蒸煮 10.下列原料中，不属于粮豆类原料的是（ ） A. 小米 B. 绿豆 C. 花生 D. 草莓 11.下列不属于“花色配菜”范畴的是（ ） A. 用胡萝卜、黄瓜刻成花装饰菜品 B. 将原料摆成“孔雀开屏”造型 C. 番茄炒蛋（常规家常搭配） D. 用青豆、玉米粒点缀炒饭 12.配菜时确定原料用量的主要依据是（ ） A. 厨师个人习惯 B. 菜品售价、用餐人数及原料特性 C. 原料采购量 D. 烹饪工具大小 13.下列属于“荤素搭配”且符合营养均衡原则的是（ ） A. 芹菜炒香干 B. 青椒土豆丝 C. 香菇扒油菜 D. 洋葱炒牛肉 14.挂糊的原料通常需要经过哪种加热方式，以形成酥脆外壳？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 炖 15.勾芡时“晃勺”的目的是（ ） A. 让芡汁快速凝固 B. 使芡汁均匀分布，避免局部过稠或结块 C. 增加菜肴的香气 D. 让原料受热更均匀 16.制汤时若想得到“白汤”（如奶汤），应采用的加热方式是（ ） A. 小火慢炖 B. 大火煮沸，保持沸腾 C. 中火恒温 D. 先小火后大火 17.下列哪种雕刻材料不适合用“蜡封法”保存？（ ） A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 南瓜 D. 冰块 18.下列哪种原料属于“半干态原料”？（ ） A. 干香菇 B. 腊肉 C. 冷冻鸡肉 D. 新鲜蔬菜 19.人体缺乏哪种维生素会导致“夜盲症”？（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素 D 20.针对需保存3-5天的复杂果蔬雕刻（如龙凤、花篮），最佳组合保存方式是？（ ） A. 明矾水浸泡+常温放置 B. 护色剂处理+冷藏+保湿 C. 直接冷冻+解冻后使用 D. 刷食用油+常温密封 21.调味时“先淡后浓”的原则主要是因为（ ） A. 浓味调料成本高 B. 淡味调料易挥发 C. 味道过浓难以稀释 D. 先浓后淡更入味 22.下列哪种味觉不属于“基本味觉”（五味）范畴？（ ） A. 苦 B. 辣 C. 酸 D. 鲜 23.料酒在烹饪中的主要调味作用是（ ） A. 提甜 B. 去腥增香 C. 提咸 D. 增鲜 24下列哪种调味方法常用于凉拌菜，在食材冷却后进行？（ ） A. 预热调味 B. 随炒调味 C. 凉拌调味 D. 焖烧调味 25.下列哪种烹饪方法最能保留原料中的维生素？（ ） A. 久炖 B. 快炒 C. 油炸 D. 暴晒 26.菜肴“松鼠鳜鱼”在烹饪前的关键造型处理是（ ） A. 切片 B. 剞花刀（菊花刀） C. 切块 D. 切丝 28.制作“红烧肉”时，炒糖色的目的是（ ） A. 增加甜味 B. 给肉块上色，形成红亮色泽 C. 去除腥味 D. 缩短炖煮时间 29.下列不属于“复合味型”的是（ ） 鱼香味 B. 咸鲜味 C. 麻辣味 D. 糖醋味 30宴席流程中，“致祝酒词”通常安排在（ ） A. 宾客入座前 B. 冷菜上桌后、热菜上桌前 C. 所有菜品上完后 D. 宾客离席时 31.宴席场地布置中，餐桌间距的最小标准是（ ） A. 0.5米 B. 0.8米 C. 1.2米 D. 1.5米 32.以下哪种菜品不适合作为宴席的“压轴菜”？（ ） A. 浓汤类 B. 主食类 C. 甜品类 D. 小炒类 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的 在答题卡上涂“×”。 33.肉类雕刻（如黄油、火腿）可直接长时间冷藏保存，无需额外防护。（ ） 34.果蔬雕刻作品在冷藏前，需先将表面水分擦干，再用保鲜膜包裹。（ ） 35.炒和爆的主要区别在于火候大小，炒用中火，爆用大火。（ ） 36.炖菜时，为使汤汁浓郁，应全程用大火加热。（ ） 37.酸味调味品（如醋）能分解脂肪，从而达到去腻的效果。（ ） 38.“五味调和”的核心是各种味道均等使用，避免某一种味道突出。（ ） 39.花椒是辣味调味品，主要用于增加菜肴的辣度。（ ） 40.挂糊的原料只能采用炸制的加热方式，其他烹调方法无法形成外壳。（ ） 41.勾芡时淀粉水需提前搅匀，避免锅中出现淀粉结块，影响芡汁均匀度。（ ） 42.制汤时“白汤”和“清汤”的区别仅在于颜色，味道无差异。（ ） 43.配餐时“三餐能量分配”建议早餐占20%-30%、午餐占30%-40%、晚餐占30%-40%。（ ） 44.烹饪中“挂糊”的糊层越厚，原料的营养流失越少。（ ） 45.人体缺乏维生素 D会导致佝偻病（儿童）或骨质疏松（成人）。（ ） 46.制作“清蒸鱼”时，在鱼身下垫葱段、姜片，可防止鱼肉粘盘并去腥。（ ） 47.所有菜肴都需要进行“勾芡”处理，以提升口感。（ ） 48.传热烹饪方法的特点是温度高、加热速度快，如炒、炸。（ ） 49.制作中式面点的“中筋面粉”，蛋白质含量在8%-10%之间，适合制作馒头、饺子等。（ ） 50.制作发酵面点时，若面团发酵过慢，可适当提高环境温度（如放入温水中隔水加热）加速发酵。（ ） 51.干货原料涨发的唯一目的是让原料吸收水分。（ ） 52.冷水浸发适合质地疏松、易吸水的干货原料。（ ） 53.碱发可用于所有干货原料的涨发。（ ） 54.刀工技术仅影响菜品的外观，对口感和味道无影响。（ ） 55.“直切”刀法适合加工质地脆硬、不易破碎的原料。（ ） 56.剞刀时，刀的深浅无需统一，只要刻出花纹即可。（ ） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简答：在烹饪中，上浆的作用有哪些?（18分） 58.简答：勾芡的操作要领？（18分） 59.论述：“回锅肉”’的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（三） 时间：90分钟 满分：200分 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.“拔丝地瓜”在制作过程中，除了炸地瓜，还需用到的关键烹调步骤是（ ） A. 烩 B. 炒糖 C. 汆 D. 蒸 【答案】B 【解析】拔丝菜的核心是“炒糖”，将糖放入锅中用小火炒至融化并呈琥珀色，再放入炸好的地瓜翻炒，使糖液均匀包裹地瓜，冷却后形成“拔丝”效果；其他方法与拔丝无关。 2.烹调方法“爆”的火候要求是（ ） A. 小火慢爆 B. 中火温爆 C. 大火急爆 D. 微火慢爆 【答案】C 【解析】爆是利用大火、高温快速加热食材的方法（如葱爆羊肉），要求锅热、油热，食材快速下锅翻炒至熟，以保留食材的鲜嫩口感和营养；火候过小会导致食材变老。 3.下列哪种烹饪方法最易导致维生素C流失？（ A. 蒸 B. 煮 C. 快炒 D. 凉拌 【答案】B 【解析】维生素C易溶于水且不耐热，煮制时原料长时间接触水和高温，维生素C流失率达50%以上；蒸、快炒（短时间高温）流失较少，凉拌几乎不流失。 4.鱼类原料死后“僵直期”结束后，进入“自溶期”的主要原因是（ ） A.细菌繁殖 B. 酶的分解作用 C. 水分流失 D. 蛋白质变性 【答案】B 【解析】鱼类僵直期后，体内的蛋白酶（如组织蛋白酶）会逐渐分解肌肉蛋白，使肉质变软、鲜味物质（如谷氨酸）增加，进入自溶期；细菌繁殖是后续腐败期的原因。 5. 配餐时“荤素搭配”的主要营养意义是（ ） A. 提升菜品口感 B. 实现蛋白质互补 C. 减少脂肪摄入 D. 增加维生素摄入 【答案】B 【解析】植物性食物（如谷物、豆类）的蛋白质可能缺乏某类必需氨基酸（如谷物缺赖氨酸、豆类缺蛋氨酸），与动物性食物（如肉、蛋）搭配可互补不足，提升蛋白质利用率。 6.制作提花褶皱包时，面团需达到“软硬适中、表面光滑”的状态，下列哪种面团最适合？（ ） A. 过度发酵、气孔粗大的面团 B. 未醒发、质地紧实的面团 C. 醒发至“按压缓慢回弹”的中筋发酵面团 D. 纯澄粉制作的透明面团 【答案】C 【解析】提花褶皱包需面团有足够面筋支撑褶皱造型，且发酵适度（按压缓慢回弹），既能保证包制时不易破，又能让蒸后褶皱清晰；A过度发酵会使面团松散，无法塑形；B未醒发面团弹性过强，擀制和捏褶易回缩；D澄粉面团无面筋，缺乏韧性，无法形成立体褶皱。 7.提花褶皱包的“褶皱数量”通常有固定参考，下列哪种数量更符合传统标准，且易保证褶皱均匀美观？（ ） A. 5-8褶 B. 12-18褶 C. 20-25褶 D. 30褶以上 【答案】B 【解析】12-18褶是提花褶皱包的经典数量，既能体现工艺感，又便于新手控制褶皱间距（约2-3cm），避免因褶数过少（A）显得粗糙，或褶数过多（C、D）导致褶皱拥挤、变形，蒸后易粘连。 8.新鲜禽肉的pH值范围通常是（ ） A. 4.0~5.0 B. 5.5~6.5 C. 7.0~8.0 D. 8.5~9.5 【答案】B 【解析】新鲜禽肉pH值为5.5~6.5，pH值过高（＞7.0）可能是变质或僵直后期表现，过低则口感偏酸。 9.下列哪种加工方法属于脱水加工（ ） A. 速冻 B. 晒干 C. 油炸 D. 蒸煮 【答案】B 【解析】脱水加工通过去除原料水分延长保质期，晒干是自然脱水方式；A是低温冻结，C、D是加热处理，不以脱水为主要目的。 10.下列原料中，不属于粮豆类原料的是（ ） A. 小米 B. 绿豆 C. 花生 D. 草莓 【答案】D 【解析】粮豆类包括谷物和豆类，A是谷物，B是豆类，C是豆类（油料豆）；D是水果类原料。 11.下列不属于“花色配菜”范畴的是（ ） A. 用胡萝卜、黄瓜刻成花装饰菜品 B. 将原料摆成“孔雀开屏”造型 C. 番茄炒蛋（常规家常搭配） D. 用青豆、玉米粒点缀炒饭 【答案】C 【解析】花色配菜侧重造型或装饰，A（刻花）、B（造型摆盘）、D（点缀）均属于；C为常规家常搭配，无特殊造型或装饰，不属于花色配菜。 12.配菜时确定原料用量的主要依据是（ ） A. 厨师个人习惯 B. 菜品售价、用餐人数及原料特性 C. 原料采购量 D. 烹饪工具大小 【答案】B 【解析】原料用量需结合菜品售价（成本控制）、用餐人数（分量适配）、原料特性（如易熟原料少放，避免煮烂），A（个人习惯）、C（采购量）、D（工具大小）均非主要依据。 13.下列属于“荤素搭配”且符合营养均衡原则的是（ ） A. 芹菜炒香干 B. 青椒土豆丝 C. 香菇扒油菜 D. 洋葱炒牛肉 【答案】D 【解析】荤素搭配指肉类+蔬菜，D中洋葱（蔬菜）+牛肉（肉类）符合；A（香干为豆制品）、B（均为蔬菜）、C（均为蔬菜）均为素食搭配。 14.挂糊的原料通常需要经过哪种加热方式，以形成酥脆外壳？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 炖 【答案】C 【解析】炸制时高温能让糊层快速定型、脱水，形成酥脆外壳，是挂糊原料最常用的加热方式；蒸、煮、炖会使糊层融化或变软，无法形成酥脆口感。 15.勾芡时“晃勺”的目的是（ ） A. 让芡汁快速凝固 B. 使芡汁均匀分布，避免局部过稠或结块 C. 增加菜肴的香气 D. 让原料受热更均匀 【答案】B 【解析】“晃勺”是勾芡时轻轻晃动炒勺，使芡汁与原料、汤汁充分混合，避免芡汁在勺底局部受热结块或浓度不均；与凝固速度、香气、受热均匀无关。 16.制汤时若想得到“白汤”（如奶汤），应采用的加热方式是（ ） A. 小火慢炖 B. 大火煮沸，保持沸腾 C. 中火恒温 D. 先小火后大火 【答案】B 【解析】“白汤”是汤中脂肪乳化形成的乳白色汤汁，需大火煮沸并保持沸腾，使脂肪充分分散、乳化；小火慢炖易形成清汤，中火或先小后大火无法充分乳化脂肪。 17.下列哪种雕刻材料不适合用“蜡封法”保存？（ ） A. 胡萝卜 B. 白萝卜 C. 南瓜 D. 冰块 【答案】D 【解析】蜡封法是将熔化的食用蜡均匀涂抹在雕刻品表面，形成保护膜锁水；但冰块雕刻遇蜡的热量会直接融化，无法适用，需靠低温环境（如冰雕展的冷藏柜）保存。 18.下列哪种原料属于“半干态原料”？（ ）A. 干香菇 B. 腊肉 C. 冷冻鸡肉 D. 新鲜蔬菜 【答案】B 【解析】半干态原料是指通过腌制、晾晒等去除部分水分（水分含量20%-50%）的原料，如腊肉、香肠；干香菇是干态原料（水分<20%），冷冻鸡肉、新鲜蔬菜是鲜态原料。 19. 人体缺乏哪种维生素会导致“夜盲症”？（ ） A. 维生素B1 B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D 【答案】C 【解析】维生素A是视网膜感光物质（视紫红质）的组成成分，缺乏时视紫红质合成不足，导致暗环境下视力下降，即夜盲症。 20.针对需保存3-5天的复杂果蔬雕刻（如龙凤、花篮），最佳组合保存方式是？（ ） A. 明矾水浸泡+常温放置 B. 护色剂处理+冷藏+保湿 C. 直接冷冻+解冻后使用 D. 刷食用油+常温密封 【答案】B 【解析】先用水溶性护色剂（如维生素C溶液）浸泡护色，再放入0-4℃冷藏，配合保湿盒或湿纱布覆盖，能平衡护色、锁水与防腐需求；A常温易变质，C解冻后变形，D常温下油脂易氧化产生异味。 21.调味时“先淡后浓”的原则主要是因为（ ） A. 浓味调料成本高 B. 淡味调料易挥发 C. 味道过浓难以稀释 D. 先浓后淡更入味 【答案】C 【解析】调味时若先加大量浓味调料，味道过浓后难以用其他原料或调料稀释；“先淡后浓”可逐步调整味道，避免过咸、过辣等问题，与成本、挥发无关，且先浓后淡易导致味道不均。 22.下列哪种味觉不属于“基本味觉”（五味）范畴？（ ） A. 苦 B. 辣 C. 酸 D. 鲜 【答案】B 【解析】传统“五味”（基本味觉）指咸、甜、酸、苦、鲜；辣味是刺激口腔黏膜和鼻腔产生的痛觉与热觉混合感受，不属于基本味觉。 23.料酒在烹饪中的主要调味作用是（ ） A. 提甜 B. 去腥增香 C. 提咸 D. 增鲜 【答案】B 【解析】料酒含酒精和芳香物质，酒精能溶解原料中的腥味物质并挥发去除，芳香物质可增加菜肴香气；其不含大量糖分、盐分或鲜味物质，无法提甜、提咸、增鲜。 24下列哪种调味方法常用于凉拌菜，在食材冷却后进行？（ ） A. 预热调味 B. 随炒调味 C. 凉拌调味 D. 焖烧调味 【答案】C 【解析】凉拌调味针对凉拌菜，食材煮熟或处理后冷却，再加入调味品拌匀，符合“冷却后调味”的特点；预热调味是加热前，随炒调味是炒菜过程中，焖烧调味是焖烧过程中，均不用于凉拌菜冷却后。 25.下列哪种烹饪方法最能保留原料中的维生素？（ ） A. 久炖 B. 快炒 C. 油炸 D. 暴晒 【答案】B 【解析】快炒加热时间短，能减少维生素因高温和长时间加热造成的流失；久炖、油炸、暴晒会破坏大量维生素。 26.菜肴“松鼠鳜鱼”在烹饪前的关键造型处理是（ ） A. 切片 B. 剞花刀（菊花刀） C. 切块 D. 切丝 【答案】B 【解析】松鼠鳜鱼需剞菊花刀，油炸后鱼身展开如松鼠，是关键造型；切片、切块、切丝无法形成该造型。 28.制作“红烧肉”时，炒糖色的目的是（ ） A. 增加甜味 B. 给肉块上色，形成红亮色泽 C. 去除腥味 D. 缩短炖煮时间 【答案】B 【解析】炒糖色（糖炒至融化变色）可给红烧肉上色，形成红亮色泽；增加甜味是附加作用，与去腥、缩短时间无关。 29.下列不属于“复合味型”的是（ ） 鱼香味 B. 咸鲜味 C. 麻辣味 D. 糖醋味 【答案】B 【解析】咸鲜味是基础味型（盐+鲜），鱼香味（咸甜酸辣鲜）、麻辣味（麻+辣）、糖醋味（甜+酸）均为复合味型。 30宴席流程中，“致祝酒词”通常安排在（ ） A. 宾客入座前 B. 冷菜上桌后、热菜上桌前 C. 所有菜品上完后 D. 宾客离席时 【答案】B 【解析】冷菜上桌后宾客基本入座，此时致祝酒词可开启正式用餐环节，热菜随后上桌，符合宴席节奏。 31.宴席场地布置中，餐桌间距的最小标准是（ ） A. 0.5米 B. 0.8米 C. 1.2米 D. 1.5米 【答案】C 【解析】餐桌间距需满足服务人员走动、宾客进出座位的需求，1.2米是最低标准，小于该距离会影响用餐体验。 32.以下哪种菜品不适合作为宴席的“压轴菜”？（ ） A. 浓汤类 B. 主食类 C. 甜品类 D. 小炒类 【答案】D 【解析】压轴菜需起到总结宴席、满足宾客饱腹感或提升口感层次的作用，小炒类分量少、口感清淡，难以承担压轴功能，浓汤、主食、甜品更合适。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。 33.肉类雕刻（如黄油、火腿）可直接长时间冷藏保存，无需额外防护。（ ） 【答案】× 【解析】肉类雕刻需用保鲜膜紧密包裹或放入密封盒，避免冷藏环境中水分蒸发导致干裂，同时防止串味（如火腿吸附其他食物气味），黄油雕刻还需避免温度波动导致融化变形。 34.果蔬雕刻作品在冷藏前，需先将表面水分擦干，再用保鲜膜包裹。（ ） 【答案】√ 【解析】若表面残留水分，冷藏时易凝结成小水珠，导致雕刻品局部变软、发霉，擦干后包裹保鲜膜，可减少水分流失和微生物滋生。 35.炒和爆的主要区别在于火候大小，炒用中火，爆用大火。（ ） 【答案】× 【解析】炒和爆均需大火，核心区别是“加热时间”和“食材处理”：爆的加热时间更短（几秒至十几秒），食材多切小块/薄片；炒的加热时间稍长（几十秒），食材切块可稍大。 36.炖菜时，为使汤汁浓郁，应全程用大火加热。（ ） 【答案】× 【解析】炖菜需“大火烧开，小火慢炖”：大火仅用于初始烧开汤汁，使食材定型；全程大火会导致汤汁快速蒸发，食材外熟里生，且难以炖出软烂口感和浓郁汤汁。 37.酸味调味品（如醋）能分解脂肪，从而达到去腻的效果。（ ） 【答案】× 【解析】酸味去腻是因为刺激唾液分泌，缓解口腔油腻感，并非分解脂肪（醋的酸性无法显著分解菜肴中的脂肪）。 38.“五味调和”的核心是各种味道均等使用，避免某一种味道突出。（ ） 【答案】× 【解析】“五味调和”核心是根据食材特点和菜肴需求，让味道相互衬托、和谐统一，而非均等使用（如清淡菜肴需突出鲜味，少用重味）。 39.花椒是辣味调味品，主要用于增加菜肴的辣度。（ ） 【答案】× 【解析】花椒主要提供麻味，属于麻味调味品；辣味主要由辣椒、芥末等提供，花椒无显著辣味。 40.挂糊的原料只能采用炸制的加热方式，其他烹调方法无法形成外壳。（ ） 【答案】× 【解析】挂糊原料除炸制外，还可采用煎、贴等加热方式（如煎饺挂糊煎制，形成酥脆底面），并非只能炸制。 41.勾芡时淀粉水需提前搅匀，避免锅中出现淀粉结块，影响芡汁均匀度。（ ） 【答案】√ 【解析】淀粉易沉淀，提前搅匀淀粉水，能让淀粉均匀分散在水中，倒入锅中后不易结块，保证芡汁浓度一致。 42.制汤时“白汤”和“清汤”的区别仅在于颜色，味道无差异。（ ） 【答案】× 【解析】白汤因脂肪乳化，味道浓郁、略带油脂香；清汤无浮油，味道鲜醇、清爽，二者在味道和口感上有明显差异，并非仅颜色不同。 43.配餐时“三餐能量分配”建议早餐占20%-30%、午餐占30%-40%、晚餐占30%-40%。（ ）【答案】√ 【解析】 根据《中国居民膳食指南》，三餐能量分配需合理，早餐提供上午活动能量（20%-30%），午餐承上启下（30%-40%），晚餐避免过量（30%-40%），避免晚餐能量过剩。 44.烹饪中“挂糊”的糊层越厚，原料的营养流失越少。（ ） 【答案】× 【解析】糊层过厚会导致原料受热不均，且过多淀粉会增加碳水化合物摄入；合理糊层（薄而均匀）即可形成有效保护膜，过厚无额外益处，反而影响口感。 45.人体缺乏维生素D会导致佝偻病（儿童）或骨质疏松（成人）。（ ） 【答案】√ 【解析】维生素D可促进钙的吸收和利用，缺乏时儿童骨骼发育异常（佝偻病），成人骨骼钙流失增加（骨质疏松），易骨折。 46.制作“清蒸鱼”时，在鱼身下垫葱段、姜片，可防止鱼肉粘盘并去腥。（ ） 【答案】√ 【解析】清蒸鱼时，鱼身下垫葱段、姜片，可使鱼身与盘底分离（防粘），同时葱段、姜片的香味能渗透鱼肉，去除腥味。 47.所有菜肴都需要进行“勾芡”处理，以提升口感。（ ） 【答案】× 【解析】并非所有菜肴都需勾芡，如清蒸菜（清蒸鲈鱼）、凉拌菜（凉拌黄瓜）无需勾芡，勾芡主要用于需要浓稠汤汁的菜肴。 48.传热烹饪方法的特点是温度高、加热速度快，如炒、炸。（ ） 【答案】√ 【解析】油传热（炒、炸）的特点是油温高（可达150℃以上）、加热速度快，能快速锁住原料水分，形成外酥里嫩的口感。 49.制作中式面点的“中筋面粉”，蛋白质含量在8%-10%之间，适合制作馒头、饺子等。（ ） 【答案】√ 【解析】中筋面粉蛋白质含量适中（8%-10%），既能形成一定面筋支撑造型，又不会因筋度过高导致口感过硬，是馒头、饺子、面条等主流中式面点的首选原料。 50.制作发酵面点时，若面团发酵过慢，可适当提高环境温度（如放入温水中隔水加热）加速发酵。（ ） 【答案】√ 【解析】酵母发酵受温度影响大，在30-38℃活性最强，适当提高环境温度可激活酵母活性，缩短发酵时间；但需避免温度超过45℃，以防杀死酵母。 51.干货原料涨发的唯一目的是让原料吸收水分。（ ） 【答案】× 【解析】涨发的核心目的是恢复原料新鲜状态（形态、质地、风味），吸收水分是实现该目的的手段，并非唯一目的，还需去除杂质、改善口感等。 52.冷水浸发适合质地疏松、易吸水的干货原料。（ ） 【答案】√ 【解析】冷水浸发速度慢但温和，可避免质地疏松的原料（如木耳、香菇）因高温快速吸水而软烂，同时减少营养流失。 53.碱发可用于所有干货原料的涨发。（ ） 【答案】× 【解析】碱发仅适合质地紧密、难吸水的原料（如鱿鱼），对木耳、香菇、干贝等质地较软或需保留鲜味的原料，碱发会破坏其质地和风味，不适用。 54.刀工技术仅影响菜品的外观，对口感和味道无影响。（ ） 【答案】× 【解析】刀工决定原料的形状和大小，直接影响原料受热速度、入味程度，进而改变口感（如薄片肉更嫩）和味道（如细丝菜更入味），并非仅影响外观。 55.“直切”刀法适合加工质地脆硬、不易破碎的原料。（ ） 【答案】√ 【解析】直切力度集中、下刀垂直，能快速切断脆硬原料（如萝卜、土豆），且不易导致原料破碎，是此类原料的主要加工刀法。 56.剞刀时，刀的深浅无需统一，只要刻出花纹即可。（ ） 【答案】× 【解析】剞刀需保证刀深统一（一般为原料厚度的2/3或3/4），若深浅不一，加热后原料收缩不均，花纹形态杂乱，且入味程度不一致。 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 57.简答：在烹饪中，上浆的作用有哪些?（18分） 上浆主要是主，配料表面的浆液受热凝固后形成保护层，对主，配料起到保护作用，其主要体现在以下四个方面： 1.保持主，配料的嫩度 主，配料上浆后持水性增强，加上主，配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主，配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主，配料持水性显著下降和所含水分大量流失的现象，从而保持主，配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。 2.美化原料的形态 加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主，配料中水分的保持；二是主，配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主，配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主，配料成菜后具有光润，亮洁，饱满，舒展的美丽形态。 3.保持和增加菜肴的营养成分 上浆时主，配料表面形成的保护层，可以有效地防止主，配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉，蛋白质组成的，可以改善主，配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。 4.保持菜肴的鲜美滋味 主，配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放入热油锅内，主，配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味损失。经上浆处理后，主，配料不再直接接触高温，热油也不易浸人主，配料的内部，主，配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。 58.简答：勾芡的操作要领？（18分） 1.准确把握勾芡时机 勾芡必须在主，配料即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。如果主，配料未成熟就勾芡，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易造成芡汁粘锅焦煳；如果主，配料过熟时勾芡，因芡汁要有个受热成熟的过程，所以要延长烹制加热的时间，致使主，配料过火而达不到菜看质感的要求。 2.严格控制汤汁的量 勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴，对汤汁量都有一定的要求，如爆，炒类菜肴要求汤汁很少；烧，扒，烩类菜肴要求汤汁必须适量。汤汁过多或过少时，勾都难以达到菜肴的质量要求。所以发现锅中汤汁太多时，应用旺火加热收汁或舀出一些汤汁；若汤汁过少，则需添加一些。但添加汤汁时，要从锅边淋人，不能直接浇在主，配料上否则会造成色彩不匀，浓淡失调等现象。 3.勾芡须先调准色和味 勾芡的粉汁分为水粉芡和兑汁芡两种。使用水粉芡，必须待锅中主，配料的颜色和口味确定后再进行勾芡。使用兑汁芡，应在盛具中调准粉汁的颜色和口味才能倒入锅中勾芡。如果勾芡后再调色和味，芡粉变黏变稠，一方面调料很难均匀分散，另一方面调料不易进人主，配料内，难以被菜肴吸收，进而影响菜肴成品质量。 4.注意芡汁浓度适当 勾芡必须根据菜肴的芡汁要求，汤汁量和淀粉的吸水性能，决定淀粉汁的浓度和投量，使菜肴的芡汁恰如其分。如果芡汁太稠，容易出现粉疙瘩，而且菜肴成品不清爽；如果芡汁太稀，则会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和质量。 5.恰当掌握菜肴油量 菜肴如果油量过多，淀粉不易吸水膨胀产生黏性，汤菜不易融合，芡汁无法包裹在主，配料的表面。所以勾芡必须在菜肴油量恰当的情况下进行。如果在勾芡前发现油量过多，应用手勺先将油撇去一些才能勾芡。如果有些菜肴需要油汁时，可在勾芡后加入明油。 6.灵活运用勾芡技术 勾芡虽然是改善菜肴口味，色泽，形态的重要手段，但并非每个菜看都必须勾芡，而应根据菜肴的特点和要求灵活运用。有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低了菜肴的质量。例如要求口感清爽的菜肴(如"清炒豌豆苗""蒜茸荷兰豆")勾了芡便失去清新爽口的特点：主，配料质地脆嫩，调味汁液易渗透人内的菜肴(如干烧，干煸类菜肴)，勾了芡反而影响这些菜肴的质感；主，配料胶质多，汤汁已自然浓稠的菜肴也无须勾芡，如"红烧蹄膀";菜肴中已加入黏性调料的(如黄酱，甜面酱)，也不需要勾芡，如"回锅肉""酱爆鸡丁"；各种凉菜要求清爽脆嫩，干香不腻，如果勾了芡反而会影响菜肴的质量。 59.论述：“回锅肉”’的成菜特点，主要工艺流程，并阐述其操作要领？（20分） 四川回锅肉的核心是“先煮后炒、肥而不腻、酱香浓郁” 烹调方法：熟炒。味型：家常味。 风味特点：回锅肉是四川传统名菜之一，味浓而香，与蒜苗合炒，红绿相衬，色味俱佳，味微辣回甜，鲜香味浓。 原料：猪坐臀肉，蒜苗，熟猪油，郫县豆瓣，甜面酱，红酱油，白糖 工艺流程： 猪肉初加工----初步熟处理----刀工处理----炒制-----调味----出锅成菜 制作工艺： (1)猪肉去尽残毛刮洗干净，放入汤锅中煮熟后捞出晾凉待用。 (2)将猪肉切成0.3cm厚，4cm宽，10cm长的肥瘦肉相连的片，郫县豆瓣剁细，蒜苗洗净，切成4.5cm长的段。 (3)将洁净炒锅置于炉火上，加入熟猪油烧至五成热，下肉片炒至出油，加入精盐，郫县豆瓣炒至上色，放人甜面酱炒出香味，加入红酱油炒匀，加入蒜苗炒至断生，出锅装盘即可。 操作关键： （1）选带皮的“二刀肉”（猪坐臀肉），肥瘦比例3:7最佳，口感不柴 （2）猪肉煮制的火候要适中，刚熟即可，不要煮得太烂 （3）肉煮好后一定要彻底放凉，切片时刀要快，肉片需“薄而不碎、匀而不厚”，否则影响出油和口感。 （4）炒肉片时要“冷锅下肉、中小火慢炒”，目的是逼出油脂、炒出焦香，避免大火直接炒糊；油脂逼出越多，口感越香不腻。 （5）豆瓣酱和甜面酱的比例为2:1，无需再加盐和过多调料，避免掩盖酱香味；青蒜苗最后放，保持脆嫩口感。 (6)豆瓣酱炒制时，要注意火力不要太大，否则肉片不易上色。 (7)郫县豆瓣要剁细使用才符合菜肴的成菜需要。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 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