《餐饮服务与管理》（高教版第二版）重庆市（高职分类考试）旅游类高频考点冲刺卷（二）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.客房送餐部一般设在( )厨房附近，以方便备餐。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.大堂吧 【答案】C 【解析】客房送餐部一般设在咖啡厅厨房附近，以方便备餐 2.行政总厨的直属领导是( ) A.西餐厅经理 B.餐饮部经理 C.宴会部经理 D.中餐经理 【答案】B 【解析】行政总厨的直属领导是餐饮部经理 3.海鲜类用酒精度12%（v/v）--14%（v/v）( )的干白葡萄酒。 A.干型 B.半干型 C.半甜型 D.甜型 【答案】A 【解析】海鲜类用酒精度12%（v/v）--14%（v/v）无甜味的干白葡萄酒。 4.影响葡萄酒质量最重要的是( )。 A.土壤 B.气候 C.品种 D.湿度 【答案】C 【解析】影响葡萄酒质量最重要的是品种。 5.大型宴会，需要预交( )的定金。 A.5c% B.3% C.10%cm D.15% 【答案】C 【解析】大型宴会，需要预交10%的定金。 6.大餐桌可备桌号夹( )左右 A.15只 B.10只 C.12只 D.8只 【答案】A 【解析】大餐桌可备桌号夹15只左右，小餐桌可备桌号夹8只左右 7.鸡尾酒是以( )为基酒。 A.蒸馏酒 B.配制酒 C.发酵酒 D.啤酒 【答案】A 【解析】鸡尾酒是以蒸馏酒为基酒。 8.( )是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 A.蒸 B.煮 C.烤 D.熘 【答案】A 【解析】蒸是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 9.菜单版式空白与文字尽量各占( )。 A.30% B.40% C.50% D.20% 【答案】C 【解析】菜单版式空白与文字尽量各占50% 10.( )一般是在客人预定宴席时根据客人要求确定其内容 A.零点菜单 B.套餐菜单 C.客房送餐菜单 D.宴会菜单 【答案】D 【解析】宴会菜单一般是在客人预定宴席时根据客人要求确定其内容 11.铺台布时，服务员应站在( )操作。 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间 【答案】A 【解析】铺台布时，服务员应站在主人位操作。 12.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于服务人员的( ) A.能力 B.素质 C.态度 D.情绪 【答案】B 【解析】餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于服务人员的素质。 13.( )主要用于递送账单和信件等。 A.大圆托 B.中圆托 C.小圆托 D.方托盘 【答案】C 【解析】大圆托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；小圆托盘主要用于递送账单和信件等。 14.( )目前多应用于宴会摆台中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 【答案】C 【解析】环花目前多应用于宴会摆台中。 15.西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边( )cm。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 【答案】D 【解析】西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边2cm。 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.以下对地方菜描述正确的是（ ）。 A.中国菜的主要组成部分 B.选用以当地出产的质地优良的烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.是中国古代烹调水平的最高水准 E.是构成中国菜肴的主体 【答案】A.B.C.E 【解析】地方菜是中国菜的主要组成部分，以选用当地出产的质地优良的材料为烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，是构成中国菜肴的主体 2.炒的特点是（ ） A.鲜 B.烫 C.滑 D.嫩 E.脆 【答案】A.C.D.E 【解析】炒的特点是：鲜、嫩、滑、脆。 3.中餐宴会台型布局一般采取的原则是（ ） A.以右为尊 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远 E.女士优先 【答案】B.C.D 【解析】中餐宴会台型布局一般采取的原则是中心第一、先右后左、高近低远。 4.西餐菜肴常见的服务方式（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 【答案】A.B.C.D.E 【解析】西餐菜肴的服务方式：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。 5.立式冷柜专门存放（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟 C.啤酒 D.鸡尾酒 E.红葡萄酒 【答案】A.B 【解析】立式冷柜专门存放：白葡萄酒、香槟。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.斟酒时服务员站在客人的左后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。( ) 【答案】错误 【解析】斟酒时服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 2.制订的服务标准里应该有目标，并且有明确的时间限制。( ) 【答案】正确 【解析】制订的服务标准里应该有目标，并且有明确的时间限制。 3.移动支付所使用的移动终端可以是手机、Pad、移动PC等。( ) 【答案】正确 【解析】移动支付所使用的移动终端可以是手机、Pad、移动PC等。 4．托盘是餐厅运送菜肴的基本工具。( ) 【答案】错误 【解析】托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。 5.优质服务不仅是为了帮助客人所采取的行动，包括及时为客人提供服务，是服务的可实现性。( ) 【答案】错误 【解析】优质服务不仅是为了帮助客人所采取的行动，包括及时为客人提供服务，是服务的及时性。 6.主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。( ) 【答案】正确 【解析】主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。 7.召集班前会，进行人员分工，检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，不用强调餐厅营业的注意事项。( ) 【答案】错误 【解析】召集班前会，进行人员分工，检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，强调餐厅营业的注意事项。 8.菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基础。( ) 【答案】错误 【解析】菜肴、酒水是基础，餐饮服务是保证。 9.随着科技进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴信息图文并茂地展示给客人。( ) 【答案】正确 【解析】随着科技进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴信息图文并茂地展示给客人。 10.零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人随到、随时点菜、随时制作。( ) 【答案】正确 【解析】零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人随到、随时点菜、随时制作。 11.因西餐是合餐制，所以不应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。( ) 【答案】错误 【解析】因西餐是分时制，每位客人所点的菜都可能不同，所应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。 12．对人的管理中最核心的手段就是激励，它包括物质激励和精神激励两种。( ) 【答案】正确 【解析】对人的管理中最核心的手段就是激励，它包括物质激励和精神激励两种。 13.思想品德与职业道德不属于培训的基本内容。( ) 【答案】错误 【解析】思想品德与职业道德属于培训的基本内容。 14.餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排以员工需求为主。( ) 【答案】错误 【解析】餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。 15.面试的时候可以穿非常休闲的服装。( ) 【答案】错误 【解析】不要穿着过于休闲的服装。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.简述员工培训的作用？ 【答案】（1）增加员工对企业的了解。 （2）改变员工的精神面貌。 （3）降低损耗。 （4）提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。 （5）饭店智能高科技的运用刺激培训 （6）通过培训实现既定目标 【解析】（1）增加员工对企业的了解。 （2）改变员工的精神面貌。 （3）降低损耗。 （4）提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。 （5）饭店智能高科技的运用刺激培训 （6）通过培训实现既定目标 2.一般巡台服务的内容和要求？ 【答案】（1）随时添加酒水、推销饮料； （2）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面美观； （3）客人席间离座，上前帮组拉椅让座、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾； （4）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 【解析】（1）随时添加酒水、推销饮料； （2） 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面美观； （3） 客人席间离座，上前帮组拉椅让座、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾； （4）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走，如有需要，迅速按规范替客人打包。 3.简述西餐午、晚餐接受点菜的内容？ 【答案】（1）当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜； （2）提供信息和建议，询问特珠需求，如牛推、羊排需几成熟，沙拉配何种沙拉酱（如千岛酱、凯撒酱）； （3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆； （4）复述客人所点菜肴的内容，以便确认； （5）礼貌致谢，收回菜单； （6）填写送厨房的点菜单。 【解析】(1)当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜； （2）提供信息和建议，询问特珠需求，如牛推、羊排需几成熟，沙拉配何种沙拉酱（如千岛酱、凯撒酱）； （3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆； （4）复述客人所点菜肴的内容，以便确认； （5）礼貌致谢，收回菜单； （6）填写送厨房的点菜单。 4.简述西式烹饪的主要特点？ 【答案】（1）选料精细； （2）口味香醇 （3）沙司单制 （4）方法独特 （5）注重老嫩 【解析】（1）选料精细 （2） 口味香醇 （3）沙司单制 （4）方法独特 （5）注重老嫩 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 李先生中午在R中餐厅宴请客户，在整个用餐过程中，服务员都没有留意他们这桌客人，李先生杯中酒水没有了，大声叫了服务员才给他添加酒水，餐桌上才上的菜肴与已用完的空盘杂乱重叠在一起，令李先生整个用餐过程很是苦恼，没能招待好客户。 请问： 1.餐厅服务员在服务中哪些地方做得不对？ 2.若你是本次的服务人员，应如何做好席间巡台服务？ 【答案】（1）缺乏主动服务意识，整个过程没有留意过客人；餐台整理不及时，导致盘子叠盘子的情况；响应服务不及时，服务没有做到主动 （2） 一般巡台服务的内容和要求： 随时添加酒水、推销饮料； 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清晰美观； 客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递铺餐巾； 客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带着，如有需要，迅速按规范替客人打包； 【解析】（1）缺乏主动服务意识，整个过程没有留意过客人；餐台整理不及时，导致盘子叠盘子的情况；响应服务不及时，服务没有做到主动 （2）一般巡台服务的内容和要求： 随时添加酒水、推销饮料； 撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清晰美观； 客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递铺餐巾； 客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带着，如有需要，迅速按规范替客人打包； 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.客房送餐部一般设在( )厨房附近，以方便备餐。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.大堂吧 2.行政总厨的直属领导是( ) A.西餐厅经理 B.餐饮部经理 C.宴会部经理 D.中餐经理 3.海鲜类用酒精度12%（v/v）--14%（v/v）( )的干白葡萄酒。 A.干型 B.半干型 C.半甜型 D.甜型 4.影响葡萄酒质量最重要的是( )。 A.土壤 B.气候 C.品种 D.湿度 5.大型宴会，需要预交( )的定金。 A.5c% B.3% C.10%cm D.15% 6.大餐桌可备桌号夹( )左右 A.15只 B.10只 C.12只 D.8只 7.鸡尾酒是以( )为基酒。 A.蒸馏酒 B.配制酒 C.发酵酒 D.啤酒 8.( )是以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹调方法，也可作为保温的方法。 A.蒸 B.煮 C.烤 D.熘 9.菜单版式空白与文字尽量各占( )。 A.30% B.40% C.50% D.20% 10.( )一般是在客人预定宴席时根据客人要求确定其内容 A.零点菜单 B.套餐菜单 C.客房送餐菜单 D.宴会菜单 11.铺台布时，服务员应站在( )操作。 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间 12.餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于服务人员的( ) A.能力 B.素质 C.态度 D.情绪 13.( )主要用于递送账单和信件等。 A.大圆托 B.中圆托 C.小圆托 D.方托盘 14.( )目前多应用于宴会摆台中。 A.杯花 B.盘花 C.环花 D.餐巾花 15.西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边( )cm。 A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.以下对地方菜描述正确的是（ ）。 A.中国菜的主要组成部分 B.选用以当地出产的质地优良的烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.是中国古代烹调水平的最高水准 E.是构成中国菜肴的主体 2.炒的特点是（ ） A.鲜 B.烫 C.滑 D.嫩 E.脆 3.中餐宴会台型布局一般采取的原则是（ ） A.以右为尊 B.中心第一 C.先右后左 D.高近低远 E.女士优先 4.西餐菜肴常见的服务方式（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 5.立式冷柜专门存放（ ）。 A.白葡萄酒 B.香槟 C.啤酒 D.鸡尾酒 E.红葡萄酒 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.斟酒时服务员站在客人的左后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。( ) 2.制订的服务标准里应该有目标，并且有明确的时间限制。( ) 3.移动支付所使用的移动终端可以是手机、Pad、移动PC等。( ) 4．托盘是餐厅运送菜肴的基本工具。( ) 5.优质服务不仅是为了帮助客人所采取的行动，包括及时为客人提供服务，是服务的可实现性。( ) 6.主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。( ) 7.召集班前会，进行人员分工，检查服务员个人卫生、仪容仪表和精神面貌，不用强调餐厅营业的注意事项。( ) 8.菜肴、酒水是保证，餐饮服务是基础。( ) 9.随着科技进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴信息图文并茂地展示给客人。( ) 10.零点菜单是零点餐厅为散客提供的，客人随到、随时点菜、随时制作。( ) 11.因西餐是合餐制，所以不应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。( ) 12．对人的管理中最核心的手段就是激励，它包括物质激励和精神激励两种。( ) 13.思想品德与职业道德不属于培训的基本内容。( ) 14.餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排以员工需求为主。( ) 15.面试的时候可以穿非常休闲的服装。( ) 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.简述员工培训的作用？ 2.一般巡台服务的内容和要求？ 3.简述西餐午、晚餐接受点菜的内容？ 4.简述西式烹饪的主要特点？ 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 李先生中午在R中餐厅宴请客户，在整个用餐过程中，服务员都没有留意他们这桌客人，李先生杯中酒水没有了，大声叫了服务员才给他添加酒水，餐桌上才上的菜肴与已用完的空盘杂乱重叠在一起，令李先生整个用餐过程很是苦恼，没能招待好客户。 请问： 1.餐厅服务员在服务中哪些地方做得不对？ 2.若你是本次的服务人员，应如何做好席间巡台服务？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $