《餐饮服务与管理》（高教版第二版）重庆市（高职分类考试）旅游类高频考点冲刺卷（九）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.被公认为西餐代表的是（） A.英式菜 B.法式菜 C.美式菜 D.意大利菜 2.俄式菜中被称为“第二面包”的食材是（） A.面包 B.土豆 C.米饭 D.面条 3.下列属于法式菜代表菜的是（） A.西冷牛排 B.鹅肝酱 C.苹果烤鸭 D.意大利通心粉 4.美式菜的独特口味特点是（） A.清淡不腻 B.咸中带甜、微辣 C.原汁原味 D.口味重、油腻 5.最负盛名的威士忌产地是（） A.爱尔兰 B.苏格兰 C.美国 D.加拿大 6.伏特加的主要原料不包括（） A.土豆 B.玉米 C.小麦 D.葡萄 7.朗姆酒的原料是（） A.谷物 B.蔗糖汁或蔗糖浆 C.水果 D.龙舌兰 8.餐具消毒的常用方法不包括（） A.煮沸消毒法 B.阳光暴晒法 C.蒸汽消毒法 D.“84”消毒液消毒法 9.预防餐厅宾客贵重物品失窃的措施不包括（） A.安装监控系统 B.用椅套保护衣物和手提包 C.鼓励客人随意放置物品 D.提醒客人看管财物 10.餐饮部火灾预防中，煤气罐与火源的距离应不少于（） A.1m B.1.5m C.2m D.2.5m 11.撤换餐具应从（）开始，按顺时针方向进行 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.儿童位 12.现金结账时，服务员应将账单用（）递送给客人 A.手直接拿 B.账单夹或收银盘 C.纸巾包裹 D.餐盘承载 13.托盘下蹲拾物时，上体应（） A.前倾 B.保持直立 C.后仰 D.弯腰驼背 14.餐巾折花中，“卷”手法的难点是（） A.折叠整齐 B.将餐巾布卷紧、卷挺、卷直 C.控制力度 D.搭配其他手法 15.香槟酒开瓶属于（）的针对性训练 A.酒水开瓶 B.斟酒服务 C.托盘操作 D.分菜服务 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.成本导向定价法的优势包括（） A.计算简单 B.保证成本回收 C.稳定盈利 D.适应市场变化快 2.菜单的创新性体现在（） A.菜品名称新颖 B.排版设计独特 C.增加互动元素 D.结合节日主题 3.餐饮员工培训的特点有（） A.针对性强 B.形式灵活多样 C.实施难度大 D.注重理论轻实践 4.合格培训师需具备的条件包括（） A.精通本行 B.善于发现受训者需求 C.掌握教学方法 D.具有自我批评精神 5.海姆立克急救法的适用场景包括（） A.婴儿食物卡气管 B.儿童食物卡气管 C.成年人食物卡气管 D.心脏骤停 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.宴会结束后，服务员无需检查台面，直接清理即可。（） 2.啤酒的麦芽汁浓度越高，酒度越低。（） 3.生啤酒是未经过杀菌处理的啤酒，保质期较短。（） 4.黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（） 5.菜单上无需标注菜品的食材信息，客人会主动询问。（） 6.菜单设计应优先追求美观，再考虑实用性。（） 7.菜单制作的核心是设计华丽的封面。（） 8.菜品定价只需考虑食材成本，无需关注市场价格。（） 9.零点菜单允许客人根据个人喜好自由组合菜品。（） 10.餐饮部组织机构中，行政总厨与餐饮部副经理属于同一层级。（） 11.定额定员是由餐饮部经理独立制定的。（） 12.按比例定员是先确定各岗位人数，再核算饭店总人数。（） 13.员工激励是餐饮人力资源管理的核心部分。（） 14.厨房刀具可以浸没在放满水的洗涤池中清洗。（） 15.餐具消毒的“84”消毒液消毒法是常用方法之一。（） 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.外国开胃酒的主要种类及特点是什么？ 2.中国茶叶按制作工艺和原料品种分为哪些类型？ 3.意大利菜的烹饪特点及代表菜是什么？ 4.问茶开茶的注意事项是什么？ 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 客人入座后，服务员未及时提供小毛巾，且递铺餐巾时动作粗鲁，将餐巾掉落在地。请分析服务员的服务问题，并说明正确的服务流程。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.被公认为西餐代表的是（） A.英式菜 B.法式菜 C.美式菜 D.意大利菜 【答案】B 【解析】法式大菜被公认为西餐的代表，领导着西餐的新潮流。 2.俄式菜中被称为“第二面包”的食材是（） A.面包 B.土豆 C.米饭 D.面条 【答案】B 【解析】俄式菜中土豆是一日三餐必不可少的食物，被称为“第二面包”，故选B。 3.下列属于法式菜代表菜的是（） A.西冷牛排 B.鹅肝酱 C.苹果烤鸭 D.意大利通心粉 【答案】B 【解析】鹅肝酱是法式菜的经典代表菜，西冷牛排是英式菜，苹果烤鸭是美式菜，意大利通心粉是意大利菜。 4.美式菜的独特口味特点是（） A.清淡不腻 B.咸中带甜、微辣 C.原汁原味 D.口味重、油腻 【答案】B 【解析】美式菜的独特之处是咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜。 5.最负盛名的威士忌产地是（） A.爱尔兰 B.苏格兰 C.美国 D.加拿大 【答案】B 【解析】世界各地都生产威士忌，以苏格兰威士忌最负盛名。 6.伏特加的主要原料不包括（） A.土豆 B.玉米 C.小麦 D.葡萄 【答案】D 【解析】伏特加以土豆、玉米、小麦等为原料，经发酵、蒸馏后精制而成，无需陈酿。 7.朗姆酒的原料是（） A.谷物 B.蔗糖汁或蔗糖浆 C.水果 D.龙舌兰 【答案】B 【解析】朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料，经发酵和蒸馏加工而成。 8.餐具消毒的常用方法不包括（） A.煮沸消毒法 B.阳光暴晒法 C.蒸汽消毒法 D.“84”消毒液消毒法 【答案】B 【解析】常用餐具消毒方法包括煮沸、蒸汽、高锰酸钾溶液等七种，阳光暴晒法未被列入。 9.预防餐厅宾客贵重物品失窃的措施不包括（） A.安装监控系统 B.用椅套保护衣物和手提包 C.鼓励客人随意放置物品 D.提醒客人看管财物 【答案】C 【解析】预防失窃需提醒客人看管财物、用椅套保护物品、安装监控等，鼓励随意放置会增加失窃风险。 10.餐饮部火灾预防中，煤气罐与火源的距离应不少于（） A.1m B.1.5m C.2m D.2.5m 【答案】B 【解析】煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 11.撤换餐具应从（）开始，按顺时针方向进行 A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.儿童位 【答案】B 【解析】撤换餐具从主宾开始，顺时针绕台进行。 12.现金结账时，服务员应将账单用（）递送给客人 A.手直接拿 B.账单夹或收银盘 C.纸巾包裹 D.餐盘承载 【答案】B 【解析】现金结账需用账单夹或收银盘递送账单。 13.托盘下蹲拾物时，上体应（） A.前倾 B.保持直立 C.后仰 D.弯腰驼背 【答案】B 【解析】托盘下蹲拾物要求上体保持直立，双腿弯曲下蹲。 14.餐巾折花中，“卷”手法的难点是（） A.折叠整齐 B.将餐巾布卷紧、卷挺、卷直 C.控制力度 D.搭配其他手法 【答案】B 【解析】餐巾折花“卷”手法的教学难点是将餐巾布卷紧、卷挺、卷直。 15.香槟酒开瓶属于（）的针对性训练 A.酒水开瓶 B.斟酒服务 C.托盘操作 D.分菜服务 【答案】A 【解析】酒水开瓶的针对性训练包括葡萄酒、香槟酒等开瓶方式。 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.成本导向定价法的优势包括（） A.计算简单 B.保证成本回收 C.稳定盈利 D.适应市场变化快 【答案】A.B.C 【解析】成本导向定价计算简单、能保证成本回收、盈利稳定，适应市场变化慢是其劣势。 2.菜单的创新性体现在（） A.菜品名称新颖 B.排版设计独特 C.增加互动元素 D.结合节日主题 【答案】A.B.C.D 【解析】菜单创新可体现在名称、排版、互动元素、节日主题等方面，一成不变不属于创新。 3.餐饮员工培训的特点有（） A.针对性强 B.形式灵活多样 C.实施难度大 D.注重理论轻实践 【答案】A.B.C 【解析】餐饮培训具有针对性强、形式灵活、实施难度大的特点，需理论与实践结合。 4.合格培训师需具备的条件包括（） A.精通本行 B.善于发现受训者需求 C.掌握教学方法 D.具有自我批评精神 【答案】A.B.C.D 【解析】合格培训师需精通业务、善察需求、懂教学方法、有自我批评精神，颜值非必要条件。 5.海姆立克急救法的适用场景包括（） A.婴儿食物卡气管 B.儿童食物卡气管 C.成年人食物卡气管 D.心脏骤停 【答案】A.B.C 【解析】海姆立克急救法用于食物卡气管，心脏骤停需用心肺复苏术。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.宴会结束后，服务员无需检查台面，直接清理即可。（） 【答案】错误 【解析】宴会结束后，服务员需先检查台面上是否有未熄灭的烟头和客人遗留的物品，再清理台面。 2.啤酒的麦芽汁浓度越高，酒度越低。（） 【答案】错误 【解析】啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比，麦芽汁浓度越高，酒度越高。 3.生啤酒是未经过杀菌处理的啤酒，保质期较短。（） 【答案】正确 【解析】生啤酒未杀菌，酵母菌仍存活，保质期较短，熟啤酒经杀菌，保质期较长。 4.黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（） 【答案】正确 【解析】黄酒是中国特有的酿造酒，主要原料为糯米，如绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒。 5.菜单上无需标注菜品的食材信息，客人会主动询问。（） 【答案】错误 【解析】菜单标注食材信息可方便客人快速判断是否符合饮食禁忌或喜好，减少询问。 6.菜单设计应优先追求美观，再考虑实用性。（） 【答案】错误 【解析】菜单设计的首要原则是实用性，确保客人能清晰获取信息、方便点菜，美观性为辅助。 7.菜单制作的核心是设计华丽的封面。（） 【答案】错误 【解析】菜单制作的核心是梳理准确的菜品信息，封面设计仅为辅助。 8.菜品定价只需考虑食材成本，无需关注市场价格。（） 【答案】错误 【解析】菜品定价需兼顾成本、市场价格、客人接受度等多因素，仅考虑食材成本会导致价格脱离市场。 9.零点菜单允许客人根据个人喜好自由组合菜品。（） 【答案】正确 【解析】零点菜单的特点是菜品独立定价，客人可自由选择、组合。 10.餐饮部组织机构中，行政总厨与餐饮部副经理属于同一层级。（） 【答案】正确 【解析】餐饮部组织机构中，餐饮部副经理与行政总厨均位于餐饮部总监之下，属于同一层级。 11.定额定员是由餐饮部经理独立制定的。（） 【答案】错误 【解析】定额定员需由饭店总经理授权，人事、财务、业务部门协助开展，非餐饮部经理独立制定。 12.按比例定员是先确定各岗位人数，再核算饭店总人数。（） 【答案】错误 【解析】按比例定员是先按饭店档次与规模确定总人数，再分配各岗位人数。 13.员工激励是餐饮人力资源管理的核心部分。（） 【答案】正确 【解析】员工激励需结合个人需求与组织目标，是员工管理的核心。 14.厨房刀具可以浸没在放满水的洗涤池中清洗。（） 【答案】错误 【解析】清洗刀具时需一件件进行，不可浸没在洗涤池。 15.餐具消毒的“84”消毒液消毒法是常用方法之一。（） 【答案】正确 【解析】“84”消毒液消毒法属于七种常用餐具消毒方法。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.外国开胃酒的主要种类及特点是什么？ 【答案】（1）味美思（苦艾酒）：以白葡萄酒为基酒，调配多种香料，有强烈草本植物味道； （2）比特酒（苦酒）：在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根等，酒味苦涩（16%～40%酒度）；（3）茴香酒：以茴香为主要香料，在蒸馏酒中浸制（25%～30%酒度）。 【解析】（1）味美思（苦艾酒）：以白葡萄酒为基酒，调配多种香料，有强烈草本植物味道；（2）比特酒（苦酒）：在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根等，酒味苦涩（16%～40%酒度）；（3）茴香酒：以茴香为主要香料，在蒸馏酒中浸制（25%～30%酒度）。 2.中国茶叶按制作工艺和原料品种分为哪些类型？ 【答案】分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、白茶六大类，部分分类还包括紧压茶（茶砖）、雪茶、花茶等。 【解析】分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、白茶六大类，部分分类还包括紧压茶（茶砖）、雪茶、花茶等。 3.意大利菜的烹饪特点及代表菜是什么？ 【答案】（1）烹饪特点：原汁原味、香醇味浓，以红烩、红焖、炒为主，爱吃甜酸味，不用动物内脏； （2）代表菜：那不勒丝烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡。 【解析】（1）烹饪特点：原汁原味、香醇味浓，以红烩、红焖、炒为主，爱吃甜酸味，不用动物内脏；（2）代表菜：那不勒丝烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡。 4.问茶开茶的注意事项是什么？ 【答案】（1）及时递送小毛巾； （2） 根据客人需求选择茶叶； （3） 控制合适的茶量，避免过满； （4） 从客人右侧斟茶，体现礼仪； （5）斟茶动作轻柔，不溅出茶水。 【解析】（1）及时递送小毛巾；（2）根据客人需求选择茶叶；（3）控制合适的茶量，避免过满；（4）从客人右侧斟茶，体现礼仪；（5）斟茶动作轻柔，不溅出茶水。 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 客人入座后，服务员未及时提供小毛巾，且递铺餐巾时动作粗鲁，将餐巾掉落在地。请分析服务员的服务问题，并说明正确的服务流程。 【答案】（1）服务问题：①未及时提供小毛巾服务，违反“客人入座后立即提供第一次小毛巾”的要求；②递铺餐巾动作不规范、不轻柔，导致餐巾掉落，缺乏职业素养。 （2）正确服务流程：①客人入座后，立即将折叠好的小毛巾放入毛巾托，用托盘递上并道“请用毛巾”；②递铺餐巾时，站在客人右侧或左侧，动作轻柔，右手在前、左手在后（右侧操作）或相反（左侧操作），将餐巾轻轻铺在客人腿上；③若餐巾掉落，立即更换干净餐巾，向客人道歉后重新递铺。 【解析】（1）服务问题：①未及时提供小毛巾服务，违反“客人入座后立即提供第一次小毛巾”的要求；②递铺餐巾动作不规范、不轻柔，导致餐巾掉落，缺乏职业素养。（2）正确服务流程：①客人入座后，立即将折叠好的小毛巾放入毛巾托，用托盘递上并道“请用毛巾”；②递铺餐巾时，站在客人右侧或左侧，动作轻柔，右手在前、左手在后（右侧操作）或相反（左侧操作），将餐巾轻轻铺在客人腿上；③若餐巾掉落，立即更换干净餐巾，向客人道歉后重新递铺。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $