《餐饮服务与管理》（高教版第二版）重庆市（高职分类考试）旅游类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅的核心功能是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务，满足客人的（ ）需求。 A.住宿 B.饮食 C.娱乐 D.购物 2.负责引领客人就座的是（ ）。 A.服务员 B.迎宾员 C.传菜员 D.领班 3.带有咖啡厅形式特征的酒水服务场所是（ ）。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.外卖酒吧 4.中式风味小吃中，北京风味小吃的代表是（ ） A.火锅 B.烤鸭 C.驴打滚 D.酸辣粉 5.川菜的代表名菜是（ ） A.清蒸加吉鱼 B.麻婆豆腐 C.宋嫂鱼羹 D.太极芋泥 6.意大利菜的 “一大特色” 是（ ） A.用米、面做菜 B.大量使用辣椒 C.以烧烤为主 D.不使用油 7.西餐正餐中，蔬菜类菜肴的服务时机是（ ） A.主菜之前 B.主菜之后 C.副菜之前 D.甜品之前 8.西餐厅早餐服务中，值台服务的核心是（ ） A.快速上菜 B.满足客人即时需求 C.推销高价菜品 D.缩短用餐时间 9.按消费群体划分，专为家庭聚餐设计的菜单是（ ） A.商务菜单 B.家庭菜单 C.宴会菜单 D.自助菜单 10.菜单制作的最终环节是（ ） A.设计样式 B.审核校对 C.装订成型 D.确定菜品 11.菜品定价时，若食材成本高、工艺复杂，定价应（ ） A.低于市场均价 B.与简单菜品一致 C.合理偏高 D.随意定价 12.菜单上的菜品图片应遵循的原则是（ ） A.过度美化 B.真实还原菜品样貌 C.只用网络图片 D.不添加图片 13.以下属于菜单延伸作用的是（ ） A.规范上菜顺序 B.辅助餐厅管理 C.提供用餐礼仪指导 D.记录营业收入 14.影响员工积极性的首要因素是（ ） A.工作环境 B.人际关系 C.薪酬福利 D.晋升机会 15.定额定员工作的核心是（ ） A.定额与定员结合 B.仅按人数定员 C.仅按工作量定额 D.随意分配岗位 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.主酒吧的特点包括（ ）。 A.客人面对调酒师 B.可欣赏调酒操作 C.提供休息聚会空间 D.临时设置 2.中餐厅早餐服务的开餐服务包括（ ） A.点心推销 B.记录客人需求 C.上菜服务 D.结账服务 3.成本导向定价法的优势包括（ ） A.计算简单 B.保证成本回收 C.稳定盈利 D.适应市场变化快 4.菜单的创新性体现在（ ） A.菜品名称新颖 B.排版设计独特 C.增加互动元素 D.结合节日主题 5.餐饮企业的招聘途径包括（ ） A.外部招聘 B.内部招聘 C.校园招聘 D.网络招聘 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务满足客人饮食需求的场所。( ) 2.自助餐厅食品台的餐具无需分类，混合摆放即可。( ) 3.咖啡厅的咖啡服务中，冲泡咖啡时无需考虑客人的口味偏好。( ) 4.客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。（ ） 5.香槟酒是法国香槟地区生产的起泡葡萄酒的专属名称。（ ） 6.啤酒的麦芽汁浓度越高，酒度越低。（ ） 7.生啤酒是未经过杀菌处理的啤酒，保质期较短。（ ） 8.黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（ ） 9.菜单上的 “推荐” 标识可帮助客人快速选择特色菜品。（ ） 10.菜单制作的审核校对只需检查价格是否正确。（ ） 11.市场导向定价法更适合竞争激烈的餐饮市场。（ ） 12.定额定员是由餐饮部经理独立制定的。（ ） 13.按比例定员是先确定各岗位人数，再核算饭店总人数。（ ） 14.海姆立克急救法适用于所有年龄段的食物卡气管情况。（ ） 15.餐厅地面沾水后，无需处理，自然风干即可。（ ） 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.西餐正餐的用餐程序是什么？ 2.意大利菜的烹饪特点及代表菜是什么？ 3.简述中餐宴会上菜的操作程序和要领是什么？ 4.简述宴会销售预订的传真预订操作要求是什么？ 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 中餐厅午晚餐点菜时，服务员不了解不同民族客人的口味禁忌，向回族客人推荐猪肉类菜肴。请分析服务员的失误，并提出避免类似问题的措施。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅的核心功能是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务，满足客人的（ ）需求。 A.住宿 B.饮食 C.娱乐 D.购物 【答案】B 【解析】餐厅的核心功能是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务，满足客人的饮食需求。 2.负责引领客人就座的是（ ）。 A.服务员 B.迎宾员 C.传菜员 D.领班 【答案】B 【解析】负责引领客人就座的是迎宾员。 3.带有咖啡厅形式特征的酒水服务场所是（ ）。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.外卖酒吧 【答案】B 【解析】带有咖啡厅形式特征的酒水服务场所是酒廊。 4.中式风味小吃中，北京风味小吃的代表是（ ） A.火锅 B.烤鸭 C.驴打滚 D.酸辣粉 【答案】C 【解析】驴打滚是北京经典风味小吃，火锅多为川渝特色，烤鸭是北京名菜，酸辣粉是四川小吃。 5.川菜的代表名菜是（ ） A.清蒸加吉鱼 B.麻婆豆腐 C.宋嫂鱼羹 D.太极芋泥 【答案】B 【解析】麻婆豆腐是川菜的代表名菜，清蒸加吉鱼是鲁菜，宋嫂鱼羹是浙菜，太极芋泥是闽菜。 6.意大利菜的 “一大特色” 是（ ） A.用米、面做菜 B.大量使用辣椒 C.以烧烤为主 D.不使用油 【答案】A 【解析】用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色，面条做工精细、品种繁多。 7.西餐正餐中，蔬菜类菜肴的服务时机是（ ） A.主菜之前 B.主菜之后 C.副菜之前 D.甜品之前 【答案】B 【解析】西餐正餐用餐程序中，蔬菜类菜肴在主菜之后、甜品之前服务。 8.西餐厅早餐服务中，值台服务的核心是（ ） A.快速上菜 B.满足客人即时需求 C.推销高价菜品 D.缩短用餐时间 【答案】B 【解析】早餐值台服务需及时响应客人需求，如添茶、换餐具等。 9.按消费群体划分，专为家庭聚餐设计的菜单是（ ） A.商务菜单 B.家庭菜单 C.宴会菜单 D.自助菜单 【答案】B 【解析】家庭菜单针对家庭聚餐需求设计，菜品兼顾老人、小孩口味。 10.菜单制作的最终环节是（ ） A.设计样式 B.审核校对 C.装订成型 D.确定菜品 【答案】C 【解析】菜单制作流程为确定菜品→设计→打印→校对→装订，最终环节是装订成型。 11.菜品定价时，若食材成本高、工艺复杂，定价应（ ） A.低于市场均价 B.与简单菜品一致 C.合理偏高 D.随意定价 【答案】C 【解析】食材成本高、工艺复杂的菜品，定价需覆盖成本并保证合理利润，应合理偏高。 12.菜单上的菜品图片应遵循的原则是（ ） A.过度美化 B.真实还原菜品样貌 C.只用网络图片 D.不添加图片 【答案】B 【解析】菜单菜品图片需真实还原实物，避免过度美化导致客人预期与实际不符。 13.以下属于菜单延伸作用的是（ ） A.规范上菜顺序 B.辅助餐厅管理 C.提供用餐礼仪指导 D.记录营业收入 【答案】B 【解析】菜单可通过菜品销量数据辅助餐厅调整菜品结构、控制库存，属于延伸管理作用。 14.影响员工积极性的首要因素是（ ） A.工作环境 B.人际关系 C.薪酬福利 D.晋升机会 【答案】A 【解析】影响员工积极性的因素包括工作环境、晋升机会等，其中工作环境是首要因素。 15.定额定员工作的核心是（ ） A.定额与定员结合 B.仅按人数定员 C.仅按工作量定额 D.随意分配岗位 【答案】A 【解析】定额定员需将定额（工作量标准）和定员（人数配置）结合。 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.主酒吧的特点包括（ ）。 A.客人面对调酒师 B.可欣赏调酒操作 C.提供休息聚会空间 D.临时设置 【答案】A.B.C 【解析】主酒吧的特点：客人坐在吧台前当面欣赏调酒师的操作。 2.中餐厅早餐服务的开餐服务包括（ ） A.点心推销 B.记录客人需求 C.上菜服务 D.结账服务 【答案】A.B 【解析】开餐服务核心是点心推销和记录客人需求，上菜属于餐间服务，结账是独立环节。 3.成本导向定价法的优势包括（ ） A.计算简单 B.保证成本回收 C.稳定盈利 D.适应市场变化快 【答案】A.B.C 【解析】成本导向定价计算简单、能保证成本回收、盈利稳定，适应市场变化慢是其劣势。 4.菜单的创新性体现在（ ） A.菜品名称新颖 B.排版设计独特 C.增加互动元素 D.结合节日主题 【答案】A.B.C.D 【解析】菜单创新可体现在名称、排版、互动元素、节日主题等方面。 5.餐饮企业的招聘途径包括（ ） A.外部招聘 B.内部招聘 C.校园招聘 D.网络招聘 【答案】A.B 【解析】招聘途径核心分为外部招聘和内部招聘，校园、网络招聘属于外部招聘的具体形式。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务满足客人饮食需求的场所。( ) 【答案】正确 【解析】餐厅是通过出售菜肴、酒水及提供相关服务满足客人饮食需求的场所。 2.自助餐厅食品台的餐具无需分类，混合摆放即可。( ) 【答案】错误 【解析】餐具需按冷菜、热菜、甜品等分类摆放，方便客人取用。 3.咖啡厅的咖啡服务中，冲泡咖啡时无需考虑客人的口味偏好。( ) 【答案】错误 【解析】冲泡咖啡时需询问客人口味偏好（如甜度、奶量）。 4.客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。（ ） 【答案】正确 【解析】客房送餐服务的饮料服务需保证温度适宜，容器干净。 5.香槟酒是法国香槟地区生产的起泡葡萄酒的专属名称。（ ） 【答案】正确 【解析】只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒，其他地区同类酒称为起泡葡萄酒。 6.啤酒的麦芽汁浓度越高，酒度越低。（ ） 【答案】错误 【解析】啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比，麦芽汁浓度越高，酒度越高。 7.生啤酒是未经过杀菌处理的啤酒，保质期较短。（ ） 【答案】正确 【解析】生啤酒未杀菌，酵母菌仍存活，保质期较短，熟啤酒经杀菌，保质期较长。 8.黄酒是中国特有的酿造酒，以糯米为主要原料。（ ） 【答案】正确 【解析】黄酒是中国特有的酿造酒，主要原料为糯米，如绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒。 9.菜单上的 “推荐” 标识可帮助客人快速选择特色菜品。（ ） 【答案】正确 【解析】标注 “推荐” 标识能突出餐厅特色菜品，为客人点菜提供参考，题干表述正确。 10.菜单制作的审核校对只需检查价格是否正确。（ ） 【答案】错误 【解析】审核校对需检查价格、菜品名称、文字错别字、排版等多方面，题干表述错误。 11.市场导向定价法更适合竞争激烈的餐饮市场。（ ） 【答案】正确 【解析】市场导向定价法能贴合市场需求、提高竞争力，适合竞争激烈的环境，题干表述正确。 12.定额定员是由餐饮部经理独立制定的。（ ） 【答案】错误 【解析】定额定员需由饭店总经理授权，人事、财务、业务部门协助开展，非餐饮部经理独立制定。 13.按比例定员是先确定各岗位人数，再核算饭店总人数。（ ） 【答案】错误 【解析】按比例定员是先按饭店档次与规模确定总人数，再分配各岗位人数。 14.海姆立克急救法适用于所有年龄段的食物卡气管情况。（ ） 【答案】正确 【解析】海姆立克急救法针对婴儿、儿童、成年人及自我施救均有对应操作。 15.餐厅地面沾水后，无需处理，自然风干即可。（ ） 【答案】错误 【解析】地面沾水后需立即擦干，放置“小心地滑”警示牌。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.西餐正餐的用餐程序是什么？ 【答案】头盘→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→甜品→咖啡/茶。 【解析】头盘→汤→副菜→主菜→蔬菜类菜肴→甜品→咖啡/茶。 2.意大利菜的烹饪特点及代表菜是什么？ 【答案】（1）烹饪特点：原汁原味、香醇味浓，以红烩、红焖、炒为主，爱吃甜酸味，不用动物内脏； （2）代表菜：那不勒丝烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡。 【解析】（1）烹饪特点：原汁原味、香醇味浓，以红烩、红焖、炒为主，爱吃甜酸味，不用动物内脏； （2）代表菜：那不勒丝烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡。 3.简述中餐宴会上菜的操作程序和要领是什么？ 【答案】（1）上菜位置侧对主人或主宾，或在副主人右边，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜； （2） 宴会开始前上好冷盘，冷盘用到一半时上热菜，控制上菜节奏； （3） 严格按照席面菜单顺序上菜； （4）手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 【解析】（1）上菜位置侧对主人或主宾，或在副主人右边，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜； （2）宴会开始前上好冷盘，冷盘用到一半时上热菜，控制上菜节奏； （3）严格按照席面菜单顺序上菜； （4）手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 4.简述宴会销售预订的传真预订操作要求是什么？ 【答案】（1）所有客户传来的询问信都必须立即做出答复； （2） 答复时附上建议性的菜单； （3） 此后以信函或面谈的方式与客户达成协议； （4）做好预订记录，及时跟进后续沟通。 【解析】（1）所有客户传来的询问信都必须立即做出答复； （2）答复时附上建议性的菜单； （3）此后以信函或面谈的方式与客户达成协议； （4）做好预订记录，及时跟进后续沟通。 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 中餐厅午晚餐点菜时，服务员不了解不同民族客人的口味禁忌，向回族客人推荐猪肉类菜肴。请分析服务员的失误，并提出避免类似问题的措施。 【答案】（1）失误分析：服务员未掌握不同民族客人的口味特点和禁忌，导致推荐的菜肴违反客人饮食习俗，体现出点菜准备工作不到位。 （2）避免措施：①系统学习不同地域、国籍、民族客人的口味特点和饮食禁忌，制作对照表牢记；②点菜前主动询问客人的饮食偏好和禁忌，避免盲目推荐；③加强点菜准备工作训练，掌握针对不同客群的配菜原则；④遇到不确定的情况，及时向主管咨询，确保服务准确。 【解析】（1）失误分析：服务员未掌握不同民族客人的口味特点和禁忌，导致推荐的菜肴违反客人饮食习俗，体现出点菜准备工作不到位。 （2） 避免措施：①系统学习不同地域、国籍、民族客人的口味特点和饮食禁忌，制作对照表牢记；②点菜前主动询问客人的饮食偏好和禁忌，避免盲目推荐；③加强点菜准备工作训练，掌握针对不同客群的配菜原则；④遇到不确定的情况，及时向主管咨询，确保服务准确。 点菜服务需注重客群差异，避免因文化或习俗差异引发客人不满，措施需围绕知识学习和沟通技巧展开。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $