《餐饮服务与管理》（高教版第二版）重庆市（高职分类考试）旅游类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅的英文（ ）。 A.Restaurant B.Hotel C.Service D.Coffee Shop 2.适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ）。 A.垫步 B.快步 C.常步 D.碎步 3.一般来说，中式面点分（ ）、广式、苏式三大流派。 A.沪式 B.川式 C.京式 D.津式 4.西餐正餐的第二道菜是（ ）。 A.开胃菜 B.汤 C.副盘 D.蔬菜类菜肴 5.（ ）是具有欧美传统的集会交往形式。 A.鸡尾酒会 B.冷餐宴会 C.便宴 D.茶话会 6.“金汤力”是以鸡尾酒的（ ）命名。 A.寓意 B.故事 C.地名 D.材料 7.（ ）是一种新型高效、安全的灭火器材。 A.干粉灭火器 B.“1211”灭火器 C.泡沫灭火器 D.二氧化碳灭火器 8.香槟酒的斟倒分（ ）完成。 A.一次 B.两次 C.三次 D.四次 9.餐饮服务人员必须具有灵活的（ ），遇事冷静，及时应变，妥善处理。 A.销售能力 B.应变能力 C.技术能力 D.自律能力 10.强化瓷的平均使用率占（ ）。 A.10% B.15% C.35% D.50% 11.餐饮部组织机构设置最高原则——（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 12.传统、正式的台布通常是（ ）。 A.白色 B.红色 C.黄色 D.黑色 13.（ ）运用的基本要求：自然优雅、规范适度。 A.走姿 B.站姿 C.手势 D.坐姿 14餐厅服务员可佩戴的饰物是（ ）。 A.耳环 B.手镯 C.婚戒 D.项链 15.半甜型葡萄酒，含糖量为（ ）口感较甜。 A.0.5%以下 B.0.5%——1.2% C.1.2%——5% D.5%以上 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.西餐早餐按传统可以分为（ ）。 A.英式早餐 B.欧陆式早餐 C.美式早餐 D.法式早餐 E.俄式早餐 2.自助餐台的设计要求（ ） A.美观醒目 B.方便快捷 C.方便客人 D.主题装饰 E.整齐大方 3.托盘行走的常用步伐（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.跑楼梯步 E.垫步（辅助步） 4.西餐菜肴常见的服务方式（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 5.按宴会的用餐方式分类（ ）。 A.冷餐宴会 B.鸡尾酒会 C.茶话会 D.便宴 E.正式宴会 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，客人可以随意走动，便于广泛接触。( ) 2.日本清酒冰镇后饮用，口味尤佳。( ) 3.员工报酬作为员工管理的核心部分。( ) 4．客房送餐部主管认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。( ) 5.炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。( ) 6.现金结账时可以主动报账单总金额( ) 7.中餐零点餐厅上菜以不打扰客人为原则。( ) 8.折叠是最基本的餐巾折花手法。（ ) 9.送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，装车前不用预热。( ) 10.外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式。( ) 11.牛奶是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料。 12．世界上咖啡产量居第一位的是越南，巴西次之。 13.便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴也有早宴。 14.红葡萄酒的盛放工具是冰桶冰架。 15.轻托的所托重量为10kg。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.餐饮部在饭店中的地位和作用？​ 2.中式烹饪的主要特点 3.简述清理台面的内容 4.简述菜肴服务的注意事项 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 某天中午，李华一家来到好运来五星级饭店庆祝爷爷的八十大寿，服务员小任正在为客人进行斟倒白酒服务，只见小任左手持服务巾背于身后站在主人位右侧，右手握住酒瓶商标从高处开始为客人斟倒白酒，李华低头一看发现衣服上有几滴酒渍，李华皱着眉头看了看小任。 请根据案例回答下列问题： (1)指出并改正小任在服务过程中的错误。（6分） (2)简述白酒斟倒服务。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据重庆市旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 重庆市旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.餐厅的英文（ ）。 A.Restaurant B.Hotel C.Service D.Coffee Shop 【答案】A 【解析】餐厅的英文是Restaurant，酒店是Hotel，服务是Service，咖啡厅是Coffee shop。 2.适用于餐厅日常服务工作的步伐是（ ）。 A.垫步 B.快步 C.常步 D.碎步 【答案】B 【解析】常步。步履均匀而平缓，快慢适当。适当于餐厅日常服务工作。 3.一般来说，中式面点分（ ）、广式、苏式三大流派。 A.沪式 B.川式 C.京式 D.津式 【答案】C 【解析】一般来说，中式面点分南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。 4.西餐正餐的第二道菜是（ ）。 A.开胃菜 B.汤 C.副盘 D.蔬菜类菜肴 【答案】B 【解析】西餐正餐用餐程序：头盘、汤、副盘、主菜、蔬菜类菜肴、甜品、咖啡或茶。 5.（ ）是具有欧美传统的集会交往形式。 A.鸡尾酒会 B.冷餐宴会 C.便宴 D.茶话会 【答案】A 【解析】茶话会是具有欧美传统的集会交往形式。 6.“金汤力”是以鸡尾酒的（ ）命名。 A.寓意 B.故事 C.地名 D.材料 【答案】D 【解析】“金汤力”是以鸡尾酒的材料命名。 7.（ ）是一种新型高效、安全的灭火器材。 A.干粉灭火器 B.“1211”灭火器 C.泡沫灭火器 D.二氧化碳灭火器 【答案】C 【解析】“1211”灭火器是一种新型高效、安全的灭火器材。 8.香槟酒的斟倒分（ ）完成。 A.一次 B.两次 C.三次 D.四次 【答案】B 【解析】香槟酒斟倒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 9.餐饮服务人员必须具有灵活的（ ），遇事冷静，及时应变，妥善处理。 A.销售能力 B.应变能力 C.技术能力 D.自律能力 【答案】B 【解析】餐饮服务人员必须具有灵活的应变能力，遇事冷静，及时应变，妥善处理，充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨，尽量满足客人的需求。 10.强化瓷的平均使用率占（ ）。 A.10% B.15% C.35% D.50% 【答案】C 【解析】强化瓷的平均使用率占35%。 11.餐饮部组织机构设置最高原则——（ ）。 A.精简 B.统一 C.自主 D.效率 【答案】D 【解析】餐饮部组织机构设置最高原则——效率。 12.传统、正式的台布通常是（ ）。 A.白色 B.红色 C.黄色 D.黑色 【答案】A 【解析】传统、正式的台布通常是白色。 13.（ ）运用的基本要求：自然优雅、规范适度。 A.走姿 B.站姿 C.手势 D.坐姿 【答案】C 【解析】手势运用的基本要求：自然优雅、规范适度 14餐厅服务员可佩戴的饰物是（ ）。 A.耳环 B.手镯 C.婚戒 D.项链 【答案】C 【解析】餐厅服务人员唯一可佩戴的饰物是婚戒。 15.半甜型葡萄酒，含糖量为（ ）口感较甜。 A.0.5%以下 B.0.5%——1.2% C.1.2%——5% D.5%以上 【答案】C 【解析】半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%——5%口感较甜。 2、 多选题（本大题共5道，每小题2分，共10分） 1.西餐早餐按传统可以分为（ ）。 A.英式早餐 B.欧陆式早餐 C.美式早餐 D.法式早餐 E.俄式早餐 【答案】A.B 【解析】西餐早安按传统可以分为：英式早餐、欧陆式早餐。 2.自助餐台的设计要求（ ） A.美观醒目 B.方便快捷 C.方便客人 D.主题装饰 E.整齐大方 【答案】A.C.D 【解析】自助餐台的设计要求：美观醒目、方便客人、主题装饰。 3.托盘行走的常用步伐（ ） A.常步 B.快步 C.碎步 D.跑楼梯步 E.垫步（辅助步） 【答案】A.B.C.D.E 【解析】托盘行走的常用步伐:常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步（辅助步）。 4.西餐菜肴常见的服务方式（ ）。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 E.自助式服务 【答案】A.B.C.D.E 【解析】西餐菜肴的服务方式：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、自助式服务。 5.按宴会的用餐方式分类（ ）。 A.冷餐宴会 B.鸡尾酒会 C.茶话会 D.便宴 E.正式宴会 【答案】A.B.C 【解析】按宴会的用餐方式分类：冷餐宴会、鸡尾酒会、茶话会。 三、判断题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1.鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，客人可以随意走动，便于广泛接触。( ) 【答案】正确 【解析】鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，客人可以随意走动，便于广泛接触。 2.日本清酒冰镇后饮用，口味尤佳。( ) 【答案】错误 【解析】日本清酒加温后饮用，口味尤佳。 3.员工报酬作为员工管理的核心部分。( ) 【答案】错误 【解析】员工激励作为员工管理的核心部分。 4．客房送餐部主管认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。( ) 【答案】错误 【解析】客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。 5.炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。( ) 【答案】正确 【解析】炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。 6.现金结账时可以主动报账单总金额( ) 【答案】错误 【解析】不主动报账单金额。 7.中餐零点餐厅上菜以不打扰客人为原则。( ) 【答案】正确 【解析】中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 8.折叠是最基本的餐巾折花手法。（ ) 【答案】正确 【解析】折叠是最基本的餐巾折花手法。 9.送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，装车前不用预热。( ) 【答案】错误 【解析】送餐车是客房送餐服务员运送热菜时所用的工具，装车前必须将车内预热。 10.外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式。( ) 【答案】正确 【解析】外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式。 11.牛奶是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料。 【答案】错误 【解析】汽水是一种含有大量二氧化碳气体的清凉解暑饮料。 12．世界上咖啡产量居第一位的是越南，巴西次之。 【答案】错误 【解析】世界上咖啡产量居第一位的是巴西，越南次之。 13.便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴也有早宴。 【答案】正确 【解析】便宴是非正式宴会。常见的有午宴、晚宴，也有早宴。 14.红葡萄酒的盛放工具是冰桶冰架。 【答案】错误 【解析】红葡萄酒的最佳饮用温度是常温，因此盛放工具是酒篮。 15.轻托的所托重量为10kg。 【答案】错误 【解析】轻托的所托重量为5kg。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 1.餐饮部在饭店中的地位和作用？​ 【答案】（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 （2） 餐饮服务直接影响酒店声誉 （3） 餐饮部为饭店创造可观的经济效益 （4） 餐饮部工种多、用工量大 【解析】（1）餐饮部是高星级饭店的重要组成部分 （2）餐饮服务直接影响酒店声誉 （3）餐饮部为饭店创造可观的经济效益 （4）餐饮部工种多、用工量大 2.中式烹饪的主要特点 【答案】（1）原料丰富，菜品繁多 （2） 选料严谨，因材施艺 （3） 刀工精湛，善于调味 （4） 盛器考究，艺术性强 【解析】（1）原料丰富，菜品繁多 （2）选料严谨，因材施艺 （3）刀工精湛，善于调味 （4）盛器考究，艺术性强 3.简述清理台面的内容 【答案】（1）整理餐椅，清点餐巾 （2） 用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放 （3） 将桌面上的花瓶、调味盅和卓号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染 （4） 换上干净台布 （5） 将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，做好餐厅服务工作 【解析】（1）整理餐椅，清点餐巾 （2）用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放 （3）将桌面上的花瓶、调味盅和卓号牌收到服务台上，检查调味品是否被污染 （4）换上干净台布 （5）将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，做好餐厅服务工作 4.简述菜肴服务的注意事项 【答案】（1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名菜，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 （2） 在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。 （3） 上菜顺序应严格按照西面菜单顺序进行。 （4） 要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 【解析】（1）上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名菜，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。 （2）在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。 （3）上菜顺序应严格按照西面菜单顺序进行。 （4）要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。 五、案例分析题（本大题共1道，每小题10分，共10分） 某天中午，李华一家来到好运来五星级饭店庆祝爷爷的八十大寿，服务员小任正在为客人进行斟倒白酒服务，只见小任左手持服务巾背于身后站在主人位右侧，右手握住酒瓶商标从高处开始为客人斟倒白酒，李华低头一看发现衣服上有几滴酒渍，李华皱着眉头看了看小任。 请根据案例回答下列问题： (1)指出并改正小任在服务过程中的错误。（6分） (2)简述白酒斟倒服务。（4分） 【答案】（1）斟酒顺序错误，应该从主人位开始，按顺时针方向依次斟倒 右手握住酒瓶商标错误，应该右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人 斟酒时，从高处为客人斟倒，斟酒时瓶口距杯口1-2cm，斟倒时不滴不洒、不少不溢，酒量均匀 （2） 白酒斟倒服务:左手持服务巾，背于身后；右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人；右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒；从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口具杯口1-2cm；当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 【解析】（1）斟酒顺序错误，应该从主人位开始，按顺时针方向依次斟倒 右手握住酒瓶商标错误，应该右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人 斟酒时，从高处为客人斟倒，斟酒时瓶口距杯口1-2cm，斟倒时不滴不洒、不少不溢，酒量均匀 （2）白酒斟倒服务:左手持服务巾，背于身后；右手握酒瓶下半部，酒标朝向客人；右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒；从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口具杯口1-2cm；当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯，向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $