项目6 面点造型的分类及技法（教学设计）-《烹饪工艺美术》 重庆大学出版社

课题 面点造型的分类及技法 课型 新授课 第 4 课时 总课时数 4 教学 目标 A组 1.掌握面点造型艺术的特点，能结合实例分析特点与要求的关联。 2.能够掌握搓条、下剂、制皮的操作定义与适用场景。 3.感受中国面点造型的文化内涵，提升对传统烹饪艺术的认同感与审美修养。 B组 1.理解面点造型艺术的核心特点及核心要求。 2.能识别搓条、下剂、制皮的基本操作形式与常用手法。 3.体会面点造型美与用的结合，培养对烹饪细节的关注意识。 C组 1.知道面点造型艺术的典型特点，了解包类、饺类是面点的常见形态。 2.能识别搓条、下剂、制皮等基本操作的大致过程。 3.激发对面点造型的兴趣，愿意尝试了解不同地区的特色面点。 教学 重点 掌握面点造型艺术的特点，掌握搓条、下剂、制皮的操作定义与适用场景 教学 难点 体会面点造型美与用的结合，而非过度装饰 教学 方法 讲授法、直观演示法、练习法 教具 课本、课件、图片 教 学 过 程 教师活动 学生活动 一、导入 教师展示白馒头与百子寿桃包，引导学生对比形态差异。提问引导：大家平时吃的馒头、饺子大多是简单样子，今天看到的这些面点，有的像桃子，还有的有漂亮花边，大家觉得，面点做成这样的造型，除了好吃，还有什么作用呢？引导学生关注好看、有寓意、适合节日。比如寿桃包，在老人过生日时出现，象征长寿。 要做出这样的面点，需要考虑哪些问题？比如用什么样的面团、怎么做出花边、颜色怎么搭配？今天我们就来学习面点造型的分类及技法一课。了解面点造型的相关知识。 用简单语言描述不同面点的外形差异。 结合生活经验，回答教师提问，分享造型面点的作用，如生日吃寿桃是祝老人长寿。 带着怎么做出有造型的面点的疑问，进入新知学习环节，明确本节课要了解的核心内容。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 二、讲授新知 （一）面点造型艺术概述 面点与菜肴一样是烹饪的重要组成部分。面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）等为主要原料，以油、糖、蛋、乳等为辅助原料、并配以蔬菜、肉品、果品、水产品和各种调味品为馅心原料,经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟等工艺过程,制成具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的米面食、小吃和点心。 （二）面点造型艺术的特点 1.意趣丰富,形态多变 中国点心，意趣丰富多彩，诸如“百子寿桃”，象征长寿多子；“花篮点心”，象征欣欣向荣；“朝霞映玉鹅”,呈现生动可爱之趣味。 2.品种繁多，风格各异 中国面点素以品种花样繁多而著称,各地区、各民族都有自己独特风格的品种，并且形成了浓郁的地方风味、民族特色。 3.技法多样，造型逼真 中国面点造型的丰富多彩与面点制作技法多样化是分不开的。面点形态的形成与面团的性质、成形工艺、成熟工艺有极大的关系。涉及和面技法、揉面技法、擀皮技法、上馅技法、成形技法、成熟技法等。 4.讲究馅心，注重口味 中国面点历来重视馅心的调制,把它看做是决定面点风味的关键。 5.食用与审美紧密结合 面点的造型应以食用为主，美化为辅，因而在制作中应注重食用性与外在美的和谐统一。 6.注重器具搭配和盘饰 （三）面点造型艺术的要求 面点的造型，讲究食品塑造美的过程，展示成品的个性特征，能给食客美的享受。要使食品达到精致玲珑、栩栩如生，真正体现其美的艺术价值，面点在制作中必须注重以下环节的把握。 1.把握好皮料的工艺性能 面点的造型具有较强的立体感,选用的皮料必须具 学生以小组为单位，将特点与 实例进行连线匹配。 学生独立思考后举手回答问题。 学生以个人为单位，在练习本上写出皮料和造型的匹配关系，并简要说明理由。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 有较强的可塑性,质地细腻柔软才符合面点立塑的基本条件。 2.选择的馅心要适宜 与面点的造型联系紧密的还有馅料的选择，要体现成品的美观性和艺术性，必须注意馅心与皮料的合理搭配，才能使制品的最终形状得到很好的展现。 3.面点造型要简洁夸张 面点品种在造型上宜选用人们喜闻乐见、寓意喜庆吉祥的物像为佳,在造型时，宜采用“似与不似之间”的手法，因材质宜,夸张变形，不仅富有天趣，而且惹人喜爱。 4.面点色泽搭配要合理 面点色泽搭配也是面点造型艺术的重要组成部分，面点在调色时要遵循以下原则： （1）坚持自然本色（2）少量缀色 （3）适当加色 （4）适当润色 5.面点盘饰要大方得体 面点一定要注重品种和盛具的和谐统一。盛装规律一般为对称、协调、统一、匀称等。 （四）面点造型的基本形态 1.包类 包类成形时要注意以下几点: （1）表皮的厚薄度一定要均匀，且馅心要包到成品的正中央，这样才有利于成形的花纹光滑均衡，更有利于成熟。 （2）包时，注意收口要用力且封口要紧而无缝，防止成熟后制品裂开。 2.饺类 饺类成形时应注意以下几点： （1）饺皮擀制要薄而平整，尽量少撒扑粉，否则饺坯表面不光滑。 （2）捏制时用力要均匀,既要捏紧封严粘牢,又要防止用力过火而捏破表皮,或是将饺馅捏出而造成露陷。 （3）搓花边要前后对齐，花边整齐而清晰。 （4）象形饺类力度要轻柔而均匀，指尖应灵活转动，以使成形饺子形状生动逼真、栩栩如生。 （五）面点造型基本操作技法 面点成形前的基本技法主要包括：搓条、下剂、制 小组讨论哪个案例更符合色泽合理搭配原则？为什么？每组推选代表发言。 学生结合教师讲解的包类收口紧、皮均匀，饺类擀皮薄平、花边整齐等要点，举手指出问题 教 学 过 程 教师活动 学生活动 皮等。 1.搓条 搓条是面点成形前必备的基本操作技术之一，是指将揉好的面团,按照一定的标准将其搓成粗细一致的长条的一种技法。 2.下剂 下剂是紧接搓条后的一道工序，面点中又叫分坯过程，就是将搓好的圆条，按照标准将其分割成大小均匀、重量一致的面剂。下剂根据操作手法的不同可分为揪剂、挖剂、和切剂等。 3.制皮 面点中很多品种都要制皮,此过程便于包馅和成形。由于品种要求不同，制皮的手法也多种多样，大体上分为五种:擀皮、按皮、捏皮、摊皮、压皮等。 学生边看边在笔记本上记录 每种技法的关键动作。 学生跟着教师的引导，在课本空白处补充关键词。 板书 设计 面点造型的分类及技法 面点造型艺术的特点 面点造型艺术的要求 面点造型的基本形态 面点造型的操作技法 教学 反思 本节课以面点形态对比导入，结合案例分析、关键词记录等互动，基本达成分层目标：A组掌握造型特点与核心技法，B组理解核心要求与操作形式，C组识别典型特点与常见形态，课堂参与度较好。 但存在明显不足：一是实操体验缺失，搓条、下剂、制皮等技法仅靠文字和图片讲解，未提供面团让学生实际操作，特殊学生难以掌握动作要领；二是难点突破不足，食用与审美结合仅靠理论阐述，缺乏过度装饰与实用造型的对比案例；三是分层任务适配性不足，C组缺乏造型形态与名称匹配等低难度任务，B组未获得技法操作的细化示范。 后续需优化：增加面团实操环节，让学生直观练习基础技法；补充实用与过度装饰的面点案例对比；为A组设计节日面点造型方案，B组提供技法步骤分解图，C组安排形态分类卡片匹配活动，贴合特殊学生认知与专业实操需求。 第 页1 学科网（北京）股份有限公司 $