项目6 冷菜造型与拼摆工艺（教学设计）-《烹饪工艺美术》 重庆大学出版社

课题 冷菜造型与拼摆工艺 课型 新授课 第 1 课时 总课时数 4 教学 目标 A组 1.掌握烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的操作步骤。 2.掌握烹饪造型的艺术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 B组 1.简单了解烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的基本操作步骤。 2.掌握烹饪造型的艺术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 C组 1.能够在老师的帮助下简单理解烹饪造型艺术的基本原理和形式，了解烹饪造型的基本操作步骤。 2.培养对烹饪工艺美术的持久兴趣，提高艺术修养。 教学 重点 掌握冷菜的造型工艺和技巧，培养和提高对烹饪作品的造型能力、审美能力和制作能力。 教学 难点 掌握烹饪造型的艺术特征，提高艺术修养，进而激发创新能力。 教学 方法 讲授法、直观演示法、练习法 教具 课本、课件、黄瓜、火腿 教 学 过 程 教师活动 学生活动 一、导入 教师利用多媒体播放不同场景的宴席视频片段，家庭团圆宴冷菜拼盘、商务宴请精致冷拼、节日主题冷菜造型，引导学生观察视频中冷菜的形态差异，提问：视频里的冷菜除了满足食用需求，还带给大家哪些视觉感受？这些造型各异的冷菜可能经过了怎样的设计？ 问题互动导入：结合学生生活经验提问：大家在聚餐或过节时，有没有见过让你印象深刻的冷菜造型？它是什么样子的？如果让你用家里常见的蔬菜如黄瓜、胡萝卜做一份有造型的冷菜，你会怎么设计？ 邀请学生分享想法，引出本节课主题——冷菜造型与拼摆工艺。 学生欣赏宴席视频片段，思考老师提出的问题并积极讨论、回答 教 学 过 程 教师活动 学生活动 二、讲授新知 （一）概述 1.冷菜是经过冷制或热制冷食一类菜肴的统称,冷菜造型是由一般的冷菜拼盘逐渐发展而来的,是冷菜拼盘的高级表现形式，也是冷菜拼盘艺术化的体现。 2.冷菜造型也称花色拼盘、花式冷拼、花色冷盘等，是指利用各种加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼摆技法，按照一定的次序、层次和位置讲冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类或动物等具有实体形象的图案造型，提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼盘艺术。 3.冷菜造型发源于中国，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠。 （二）冷菜造型的表现形式 1.平面形 平面形冷菜造型刀面平整，图案简洁，近似什锦拼盘,这种拼盘侧重于食用，在注重食用的前提下，兼顾形态和色泽的对比。 2.卧式形 卧式形冷菜造型也称半立体形,图案较复杂，半立体感明显，此类拼盘要求刀工精细，色泽鲜艳，形态逼真。 3.立体形 立体形冷菜造型图案较复杂，立体感明显,制作工艺难度大，艺术性强,一般使用可塑性较强的植物性原料作为垫底的原料，将多种原料有机地拼摆在上面，制作成具有立体形象的图案造型，此类拼盘要求刀工精湛、色彩鲜艳、造型逼真。 （三）冷菜造型的制作设计 1.构思 （1）根据宴席性质或用途进行构思。 （2）按宾客的身份、国籍、民族和宗教信仰等诸因素构思。 （3）按宴席的时间、地点构思。 （4）按宴席的规模和标准构思。 2.构图与布局 在构图与布局过程中要处理好以下几个方面的关系: (1）处理好主与次的比例关系。 跟随教师讲解，在课本上标注冷菜造型的核心关键词。 听完冷菜造型发源于中国后，结合之前了解的中华饮食文化如饺子、月饼的造型，在小组内讨论 为什么中国饮食文化能孕育出冷菜造型艺术，每组记录讨论结论。 观看教师展示的3类造型实例图片，平面形什锦拼盘、卧式形花鸟冷拼、立体形天鹅冷拼，整理三类形式的特点，完成后同桌之间互相检查，纠正错误或补充细节。 针对教师强调的主与次、虚与实等关系，观察教师展示的构图案例图，如以一朵大花为主，周围用小叶片点缀” 体现主次。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 （2）处理好虚与实的关系。 （3）处理好图案与色彩的关系。 （4）处理好器皿与布局的关系。 3.选择原料 选择原料时应根据内容题材和图案设计的要求，从质地、色彩、形态和刀工处理后的形状等方面考虑。 4.拼摆 拼摆是实现构思设计的具体手段，它是各个步骤中最重要的一环，拼摆时需要经历以下几个步骤： （1）刀工处理（2）码底（3)拼摆（4）修饰 （四）冷菜造型常用原料 1.植物性原料 （1）胡萝卜：又称红萝卜，质细味甜,色泽鲜艳，其胡萝卜素含量特别高,糖的含量也高于一般蔬菜，在冷盘中使用相当普遍，是理想的冷盘原料。 （2）心里美萝卜:又称紫萝卜，皮青、肉紫红,是冷盘中常用原料，适合拼摆花叶、鸟头、地坪和羽毛等。 （3）莴苣：又名青笋、莴笋。莴苣含水分多,质地嫩脆，肉色淡绿，适合拼摆花叶、鸟头、地坪和羽毛等，也可做成各种昆虫和虾等。 （4）黄瓜：黄瓜味清香、皮青、肉嫩，生熟均可食用，最适宜凉拌,黄瓜是冷盘中常用原料,适合拼摆花叶、水草、竹叶等。 （5）南瓜：又称番瓜、倭瓜，南瓜的品种按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜两类。 （6）西芹：有特殊香味，质地嫩脆，其色泽碧绿,一般用其茎，少用叶，适合拼摆花梗、地坪和羽毛等。 （7）西兰花 （8）辣椒（9)茭白（10)土豆（11）香菇 2.动物性原料 （1）火腿：是用猪的前后部肉经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等工艺加工成的腌制品。 （2）腊肉：是将鲜猪肉切成条状，经晾晒而成的肉制品。 （3）香肠：是将馅料灌入到小口径肠衣中制作而成,因馅料不同而有较多的品种，以广式香肠、哈尔滨正阳楼风干香肠最为有名。 (4）大红肠（5）火腿肠（6）白灼虾(7)松花蛋 教师展示常用原料，胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜、火腿、香肠等，给出任务设计一份花卉主题冷菜，学生在纸上列出需要用到的原料及用途，之后小组内交流原料选择思路，分析为什么选这些原料。 用感官感受原料特性，并在课本对应原料旁补充感官体验记录。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 （8）卤制品（9）烟熏肉（10）蛋黄糕（11）蛋白糕 （五）冷菜造型作品图例 教师展示叶拼、花拼造型作品照片，请同学们欣赏，并思考拼摆造型的步骤与同学交流。 三、拓展小结 本次课同学们学习了冷菜造型的常用原料，包括植物性原料和动物性原料两大类；了解冷菜造型作品实例,要求大家课后能够变通模仿制作。 欣赏教师展示的叶拼、花拼作品照片时，仔细观察作品的原料搭配和拼摆细节。根据作品照片还原拼摆流程 回顾本节课知识点 拓展小结，巩固知识。 板书 设计 冷菜造型与拼摆工艺 冷菜造型的常用原料 植物性原料 动物性原料 冷菜造型作品图例 教学 反思 本节课围绕冷菜造型与拼摆工艺的基础知识点展开教学，依据特殊教育学生的认知特点分层设计目标，通过视频导入、实物观察、小组讨论等多种形式调动学生积极性，整体教学流程顺畅，基本达成预设目标。 借助多媒体展示宴席冷菜视频和造型实例图片，配合实物原料触摸感知，有效降低了抽象知识的理解难度，契合特殊教育学生直观形象思维的特点；分组任务设计贴合不同层次学生能力，A组能独立完成原料选择与思路分析，B、C组在引导下也能参与讨论，充分体现了分层教学理念。 存在不足：部分C组学生对构图布局中主与次、虚与实的关系理解不够透彻，动手设计环节中思路不够清晰；原料展示环节时间稍显仓促，学生对部分原料的特性与用途关联不够紧密。 改进方向：后续教学需增加构图案例的实操演示，通过分步拆解帮助C组学生强化理解；合理分配各环节时间，增设原料用途配对练习；为B、C组提供更具体的设计模板，逐步培养其独立构思能力，同时进一步优化小组合作形式，让每位学生都能充分参与课堂互动。 第 页1 学科网（北京）股份有限公司 $