项目4 烹饪造型图案（教学设计）-《烹饪工艺美术》 重庆大学出版社

课题 烹饪造型图案 课型 新授课 第 1 课时 总课时数 1 教学 目标 A组 1.了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，掌握烹饪图案的平面构成和立体构成。 2.掌握美术字的基本书写规范。 3.提升学生的审美情趣与艺术修养，培养学生烹饪工艺美术的持久兴趣。 B组 1.了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，掌握烹饪图案的平面构成和立体构成。 2.掌握美术字的基本书写规范。 3.提升学生的审美情趣与艺术修养，培养学生烹饪工艺美术的持久兴趣。 C组 1.了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，掌握烹饪图案的平面构成和立体构成。 2.掌握美术字的基本书写规范。 3.提升学生的审美情趣与艺术修养，培养学生烹饪工艺美术的持久兴趣。 教学 重点 烹饪造型图案的平面、立体构成相关知识。 教学 难点 烹饪图案绘制的方法和技巧。 教学 方法 讲授法、直观演示法、指导法 教具 课本、课件、绘画用具 教 学 过 程 教师活动 学生活动 一、导入 教师讲述公元前6世纪,由古希腊哲学家、数学家毕达哥拉斯所创立的毕达哥拉斯学派，用数学研究乐律,指出了弦长与音色的比例美。他们注意到了很多自然物，如植物、动物乃至人体上均有着一种“协调的规律”，在欧洲最典型的有希腊雅典的巴特农神庙和法国的巴黎圣母院，其建筑整体与局部都符合此“协调规律”。今天我们就来学习烹饪造型图案的平面、立体构成相关知识。 学生根据教师讲授，认真听讲，理解案例。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 二、讲授新知 （一）烹饪图案的平面构成 装饰图案的基本构成形式大致可以分为两类,即平面构成与立体构成形式。装饰图案的平面构成包括造型、纹样、色彩三个部分。在传统图案中,以二方连续、单独纹样、角饰纹样、适合纹样与四方连续纹样最为多见。 1.烹饪图案的造型方法 如何把写生的素材变为烹饪艺术实用的装饰形象?在加工、改造写生素材的过程中，往往是综合运用多种造型手法,以确保加工后的素材适合食品造型的需要。 （1）简化法 简化法就是去繁就简,去粗取精，提炼概括，保留物象最主要的部分和特征，可将造型对象的整体或局部概括成几何形。 （2）添加法 添加法就是在简化法的基础上，为丰富画面而添加一些与主体相异或求全的物象来达到丰富造型对象的目的。 （3）变形法 变形法是对造型物象的有特点的局部进行强化突出的方法。包括放大、缩小、夸张等。 （4）吉祥法 吉祥法是在添加法的基础上围绕迎福纳祥寓意而使用的象征、谐音等手法，中国民间图案常用此方法。 2.单独纹样 在图案构成中，所谓“单独"纹样，是相对于“连续”纹样而言的。单独纹样指具有相对的独立性,能单独用于装饰，并在装饰设计过程中保持图案形象完整的纹样。 （1）自由式构成 单独纹样的自由式构成，是指纹样形式的变化不受任何约束，可以自由处理成独立的纹样。自由式构成纹样有对称式和均衡式两种。 （2）适合式构成 图案形象适合组织在特定的轮廓中而形成的构图叫适合式纹样，如适合于方形、圆形、三角形、菱形、半圆形、椭圆形等。在菜品设计中，适合纹样最广泛地运 学生认真听讲，学习烹饪工艺美术的平面构成基本知识。 学习平面构成的变形方法。 学生在教师的讲授中，了解平面构成的造型方法。 学生讨论各种造型方法的特点。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 用于冷菜拼盘的制作中。 3.连续纹样 连续纹样的构成是指将专门设计的“单独纹”按照一定的格式有规则地排列。在烹饪造型图案中,使用最为广泛的连续纹样是“二方连续纹样”，一般称为花边或边饰，多用于糕点、瓜雕、瓜盅设计等。 二方连续纹样的构成有以下几种主要形式。 （1）散点式（2）波线式 （3）斜线式（4）综合式 总的来说，在菜肴造型的过程中，利用平面构成形式的要素来进行设计，特别要注意菜肴最终的展示效果。 （二）烹饪图案的立体构成 立体构成是按照一定的原则与规律组成的具有美好的形与色的立体形态。 1.立体构成的主要因素 （1）视觉因素 ①形状 立体在空间中占有实体的位置,从不同角度观察，可呈现出不同的“形状”。立体形态的“形"不同于平面形态的“形”，它们有本质的区别。 ②肌理 肌理是指人对物体外表的感觉，它反映了物体本身的质地属性。质地软、硬、光滑、粗糙，从外观上就可以看出来，这是肌理感觉的视觉型。肌理感觉的触觉型有粗糙、光滑、温暖、冰冷、柔软、坚硬、干、湿等。 （2）构成因素 ①形态构造 ②稳定强度 ③材料属性 在食品造型中，不同属性的烹饪原料适合不同的造型技法，有适合拼摆的原料，也有适合雕刻的原料，这也是我们需要熟悉烹饪材料属性的重要原因。 2.食品造型中常用的立体构成方法 立体构成有线材构成、面材构成、块材构成、综合构成等多种构成方法。在烹饪工艺造型中常用的有层面排出、块材构成、综合构成等。 （1）层面排出 在食品拼摆造型中常用层面排出表现物象的韵味和 学生认真听讲，学习了解单独纹样和连续纹样的特点。 学生学习立体构成的基本知识。 学习了解立体构成的方法。 教 学 过 程 教师活动 学生活动 装饰感,以此创作菜品。层面排出属线材构成。 （2）块材构成 菜肴造型中山水和园林风景等立体感强、造型面较广、量较大的作品多用此构成方法，以塑造其宽阔的空间立体感。 （3）综合构成 线、面、体的综合构成方法常运用在大型展台和食品雕刻中。 3.食品立体构成设计 食品造型设计同其他现代造型一样，都可以用立体构成的原理去分析，在符合食品的功能要求和内部结构合理的原则下，形态的造型都是以立体构成为基础。 为了设计出形态美的食品造型，必须做大量、系统的立体构成练习，以之作为烹饪设计作品的形态储存。 学习食品立体构成的设计。 板书 设计 烹饪造型图案 平面构成：简化法、添加法、变形法、吉祥法 单独纹样、连续纹样 立体构成：线、面、体的构成 教学 反思 本次课程以古希腊哲学案例导入，结合课件演示讲解平面与立体构成知识，基本达成分层目标：A、B组了解烹饪图案类别与构成方法，C组能识别核心造型技法，课堂专注度较好。 但存在明显不足：一是抽象概念偏多，平面构成的“适合纹样”“二方连续”、立体构成的“肌理”等术语，仅靠文字和图片讲解，缺乏实物演示（如用蔬菜拼摆连续纹样），特殊学生理解困难；二是难点未突破，“烹饪图案绘制技巧”未进行实操示范，学生难以将理论转化为实践；三是分层任务缺失，讨论和练习环节未适配各组需求，C组缺乏“造型方法与图片匹配”等低难度任务，B组未获得足够绘制指导。 后续需优化：用蔬菜、面团等食材辅助演示构成原理；增加“简化法绘制食材图案”“层面排出拼摆” 等实操环节；为A组设计 “冷菜拼盘构成方案”，B组提供纹样绘制模板，C组安排技法关键词匹配活动，贴合烹饪专业需求与特殊学生认知特点。 第 页1 学科网（北京）股份有限公司 $