周测评(十九) 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用-【衡水真题密卷】2025-2026全学年高二生物学科素养周测评（人教多选版 鲁湘辽黑吉蒙冀赣专版）

·生物学· 2025一2026学年度高三 生物学·传统发酵技术的 一、选择题 1.B【解析】“蒸米”的主要目的是使淀粉更易分 解，便于微生物发酵，A错误；“凉饭”后再拌入酿 酒酵母，可避免高温杀死发酵所需菌种，B正确； 发酵时应将拌有酿酒酵母的凉饭装在密闭的容 器中，但是不能装满容器，应该适当留出约1/3 的空间，C错误；酵母菌细胞呼吸释放的二氧化 碳使得pH值降低以及酒精含量增多，对发酵起 抑制作用，从而导致一段时间后酵母菌发酵停 止，因此酒精浓度不会持续增加，DH值不会持续 降低，D错误。 2.C【解析】泡菜制作过程中食盐用量太低不足 以抑制其他微生物的生长，A错误；制作泡菜时 泡莱坛要密封，主要目的是为了创造无氧环境， 便于乳酸发酵，B错误；酱菜的制作是利用乳酸 菌在无氧环境下大量繁殖并产生乳酸，C正确； 抗生素能够抑制乳酸菌的生长，不利于发酵，D 错误。 3.B【解析】过多的水分可能导致腐败菌滋生，而 适当的千燥有利于目标菌种的生长，焙烤可以降 低豆腐渣的含水量，同时可以杀死部分微生物， 有利于后期发酵，A正确，渣面上长出的红毛是 霉菌的菌丝，酵母菌为单细胞生物，无法产生菌 丝，B错误：豆腐中的蛋白质可以被分解成小分 子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，可增 加成品的营养和风味，C正确；适当增加菌种量 可加快发酵速度，缩短发酵时间，适宜温度能优 化微生物代谢活性，有利于菌种生长，提高发酵 效率，D正确。 4.A【解析】从实验描述可知，自变量为是否添加 鸡胸肉和发酵时间，因变量为蛋白质含量、蛋白 酶活力和氨基酸态氮含量，A错误；图1显示，在 发酵前期，CSP组的蛋白质含量均高于SP组， 且整个发酵时期内CSP组的蛋白质含量下降幅 度要大，单位时间内下降更多，因而降解速率要 快，B正确；图2中发酵前期氨基酸态氨含量迅 速增加，可推测是发酵前期微生物产生大量蛋白 酶促进蛋白质降解产生了更多氨基酸态氨，C正 确；综合图1和图2结果，添加鸡胸肉在一些方 面对黄豆酱的品质提升有帮助，如蛋白质降解 等，说明添加鸡胸肉有利于提高黄豆酱的品质， D正确。 3 参考答案及解析 学科素养周测评（十九） 应用、发酵工程及其应用 5.D【解析】加酶榨汁环节加入果胶酶，破坏其细 胞壁，有利于提高柿子汁产量，A正确；酒精发酵 前可以对柿子汁进行杀菌，再接种酵母菌，以利 于酒精发酵，B正确；若柿子酒的酒精度过高，应 稀释后再用于醋酸发酵，避免酒精浓度过高影响 醋酸菌生命活动，C正确；酒精发酵是利用酵母 菌无氧呼吸，而醋酸发酵是利用酷酸菌有氧呼 吸，所以酒精发酵前期需要氧气，有利于酵母菌 增殖，后期需要无氧条件，有利于酵母菌无氧呼 吸产生酒精，D错误。 6.C【解析】利用谷氨酸棒状杆菌进行发酵，其中 心环节是发酵罐内发酵，A正确；谷氨酸棒状杆 菌生长的最适pH为7.0，谷氨酰胺合成酶最适 pH为5.6，因此发酵初期控制pH为7.0，有利 于增加谷氨酸棒状杆菌的数量，后调pH为5.6， 有利于提高谷氨酰胺合成酶的活性，进而提高 L-谷氨酰胺产量，B正确；由图可知，提高谷氨酸 脱氢酶和谷氨酰胺合成酶的活性有利于提高 L谷氨酰胺产量，但谷氨酸合成酶会使L谷氨 酰胺再转化为L谷氨酸，反而降低L一谷氨酰胺 产量，所以无法判断是否会提高产量，C错误； L谷氨酰胺是细胞代谢产物，对细胞代谢产物可 通过提取、分离和纯化措施来获得产品，D正确。 7.A【解析】麦芽粉碎后，增大了与淀粉酶的接触 面积，更有利于糖化过程中淀粉酶发挥作用，从 而促进淀粉等物质的分解，A正确；从酿造流程 可知，安琪啤酒酵母为酿造过程提供酵母菌，而 啤酒花主要是为啤酒提供风味物质，B错误；主 发酵阶段主要是进行一些风味物质的形成以及 使啤酒成熟等过程，此时应控制合适温度，但不 能有较高溶解氧，因为酵母菌在有氧条件下进行 有氧呼吸大量繁殖，而在后发酵阶段主要是无氧 呼吸产生酒精等代谢产物，较高溶解氧不利于该 过程，C错误；酒精浓度是通过理化分析测定的， 不属于感官评价指标；而香气、清亮程度、口感可 通过人的感官直接感受和评价，属于感官评价指 标，D错误。 二、选择题 8.AC【解析】根霉菌可以产生淀粉酶，能够将淀 粉水解为麦芽糖，并最终水解为葡萄糖，作为发 酵的原料，A正确；酵母菌无氧呼吸能将葡萄糖 分解为酒精和CO2,温度是影响酵母菌生长的重 D 真题密卷 要因素，酿酒酵母的最适生长温度为28°C,B错 误；酸性的重铬酸钾溶液会与还原性糖如葡萄糖 以及酒精发生颜色反应，加斐林试剂可检测反应 是否进行完全，避免还原性糖如葡萄糖干扰酸性 重铬酸钾溶液对酒精的检测，因此可用斐林试剂 和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功，C 正确；制作甜酒的初期酵母菌进行有氧呼吸产生 C○2，制作甜酒的后期发酵液中为无氧环境，酵 母菌进行无氧呼吸也能产生CO,,D错误 9.AB【解析】在工业生产中，青霉素生产菌种可 从土壤中分离、筛选获得。深层通风搅拌发酵罐 能够为发酵过程提供充足的氧气等条件，有利于 青霉素的发酵生产，A正确；种子制备从孢子制 备开始，在固体或液体培养基上，孢子会大量繁 殖形成菌丝或菌体，为后续的发酵提供足够数量 的优良菌种，B正确；若在发酵过程中引入能分 必青霉素酶的菌，青霉素会被分解，这样不仅无 法得到青霉素，而且整个发酵过程也会受到极大 干扰，不能只得到头孢霉素，C错误；因为头孢霉 素可抑制乙醛脱氢酶的活性，造成乙醛代谢受 阻，导致乙醛中毒，患者使用头孢霉素后饮酒或进 食含酒精制品，酒精代谢产生的乙醛不能正常代 谢，会出现乙醛中毒，而不是酒精中毒，D错误。 10.C【解析】制作果酒和果醋时均需要对发酵瓶 消毒，均可用体积分数为70%的酒精进行消 毒，A正确；醋酸菌是一种好氧细菌，当氧气和 糖源都充足时，它能够通过一系列的化学反应 将糖分解成醋酸，B正确果酒发酵接入醋酸菌 进行果醋发酵后，应适当升高发酵温度，C错 误；在酿造过程中，若酒变酸，这通常是由醋酸 菌大量繁殖并产生醋酸所导致的，醋酸菌能够 将乙醇转化为乙酸，D正确。 三、非选择题 11.(24分，除标注外，每空3分) (1)(异养)兼性厌氧型附着在枸杞皮上的野 生酵母菌(4分) (2)先让酵母菌进行有氧呼吸使其快速繁殖，再 进行无氧呼吸；防止发酵旺盛时汁液溢出 (4分)18~30℃（酸性）重铬酸钾溶液 (3)丙较高的酒精度对酵母菌自身有毒害作 用；枸杞汁中的葡萄糖耗尽(4分) 【解析】(1)酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧 时进行无氧呼吸，代谢类型是（异养）兼性厌氧型； 家庭制作枸杞酒时没有接种环节，发酵所用的菌 种来自附着在枸杞皮上的野生酵母菌。 学科素养周测评 (2)枸杞汁装入发酵瓶时，不能装满，而要留1/3 的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸使其 快速繁殖，再进行无氧呼吸，同时发酵后期防止 发酵旺盛时汁液溢出；在酿制枸杞酒时，需将温 度控制在18~30℃；枸杞发酵后是否产生酒 精，可以用（酸性）重铬酸钾溶液来检验，颜色变 化是由橙色变为灰绿色。 (3)由图分析可知，图中甲、乙、丙、丁四种酵母 菌酿制的枸杞酒中酒精度含量最低的是丙，则 效果最差的是丙酵母菌；6~7d,丁组酒精度不 再上升的原因是此时酒精度较高，对细胞有毒 害作用，也可能是因为枸杞汁中的葡萄糖已经 耗尽，无法提供能源物质。 12.(24分，除标注外，每空3分) (1)纤维素酶、果胶酶酒精发酵过程中会 产生CO2(因此需要定期排气)糖度不再变化 (酒精不再增加) (2)增加发酵液的溶解氧，保证醋酸菌的活性； 让发酵液与醋酸菌充分接触，使发酵更充分(4 分)消毒（除菌过滤） (3)酵母菌主导的发酵主要代谢产物是乙醇，产 酸性物质很少(4分)醋酸菌适应发酵基质 较为缓慢，此时产乙酸能力低(4分) 【解析】(1)酶解时，加入的酶是纤维素酶和果 胶酶，以去除植物细胞的细胞壁；I阶段发酵， 主要是进行酒精发酵，在该过程中会产生CO2, 气体增多，会导致发酵罐压力增大，为防止发酵 罐内压力过高，所以要定期排气。判断I阶段 发酵结束的主要指标可以是反应物，也可以是 产物，当糖度不再变化，或酒精不再增加时，就 说明了I阶段发酵结束。 (2)Ⅱ阶段醋酸发酵中，由于醋酸菌是需氧型生 物，所以为了保证醋酸菌的活性，要通过搅拌增 加发酵液中的溶解氧，同时，搅拌也可以使发酵 液与醋酸菌充分接触，保证了发酵的充分、彻 底。Ⅱ阶段醋酸发酵结束后需要经消毒处理才 能装罐，以保证食品的安全。 (3)在果酒的发酵过程中，发酵产物是酒精和 CO2,CO2还可以通过换气排出，所以果酒发酵 的主要产物是酒精，产酸物质很少，故DH变化 较小。在酷酸发酵0~3d中，总酸含量增加幅 度之所以较小，可能是由于醋酸菌适应发酵液 (发酵基质)比较慢，导致产酸能力弱。2025一2026学年度高二学科素养周测评（十九） 生物学·传统发酵技术的应用、 发酵工程及其应用 本试卷总分100分，考试时间40分钟。 一、选择题：本题共7题，每小题4分，共28分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是 符合要求的。 题号 1 2 5 6 7 答案 1.甜酒酿（醪糟）是江南地区的传统小吃，是用蒸熟的糯米拌上酿酒酵母发酵而成的一种 甜米酒，其制作流程为：浸米→蒸米→凉饭→拌酿酒酵母→发酵→检查→甜酒酿。下列 叙述正确的是 () A.“蒸米”的主要目的是通过杀灭杂菌，延长甜酒酿的保质期 B.“凉饭”后再拌入酿酒酵母，可避免高温杀死发酵所需菌种 C.“发酵”时应将拌有酿酒酵母的凉饭装满密闭的容器 D.在发酵过程中酒精的浓度会持续增加，pH值会持续降低 2.“中华老字号”槐茂酱菜是“保定三宝”之一，已有三百多年的历史。酱菜制作采用传统 工艺，乳酸自然发酵，用料考究无添加剂，生产周期长。下列叙述正确的是 () A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长 B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染 C.酱菜的制作原理是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并产生乳酸 D.酱菜发酵过程中可以加人适量的抗生素抑制杂菌生长，防止变质 3.“红菌豆腐渣”是粤东地区特有的一种传统名肴，其生产过程是：焙烤新鲜豆腐渣→将豆 腐渣捏成团放入铺有荷叶的筛子、压平、冷却→在渣面上撒上菌种→发酵一天，渣面长 出红毛即得到成品。下列叙述错误的是 () A.焙烤可降低豆腐渣含水量，利于后期发酵 B.渣面上长出的红毛是酵母菌繁殖形成的 C.豆腐渣中的蛋白质被分解，可增加成品的营养和风味 D.适当增加菌种量、控制发酵温度，可提高发酵效率 4.黄豆酱富含丰富的小分子肽和氨基酸，味道鲜美。研究人员探究了未添加鸡胸肉的纯 黄豆酱(SP)和添加了40%鸡胸肉的黄豆酱(CSP)发酵过程中蛋白质含量、蛋白酶活力、 氨基酸态氮含量的变化规律，结果如图所示。下列叙述错误的是 () ,□SP氨基酸态氮·SP蛋白活力 □SP 口CSP氨基酸态氮+CSP蛋白酶活力 ▣CSP .4 1400 16 1200 1000 12 1.0 800 0.s 600 864 0.6 400 200 0.4 0 2 0. 200 0.0 400 发酵时简(d 图1 图2 高二学科素养周测评（十九） 生物学第1页（共4页）》 真题 青春此火，超越自我，铸就辉煌人生 A.该实验的自变量为是否添加鸡胸肉，因变量为蛋白质含量、蛋白酶活力和氨基酸态氮 班级 含量 B.图1表明，发酵过程中，CSP组的蛋白质含量均高于SP组，且降解速率更快 C.由图2推测，发酵前期微生物产生了大量的蛋白酶使氨基酸态氨含量迅速增加 姓名 D.综合图1和图2结果，说明添加鸡胸肉有利于提高黄豆酱的品质 5.柿子具有较高的营养价值和药用价值。采用液体发酵法可酿制出醋香浓郁、酸味纯正 得分 的柿子醋，提高了柿子的经济价值。柿子醋的酿造工艺流程如图所示。下列叙述错误 的是 ( 柿子成位霍计柿子计接警传子酒接种爱柿子醋著，物 过滤 酒精发酵 醋酸发酵 A.加酶榨汁环节加入果胶酶，有利于提高柿子汁产量 B.酒精发酵前可对柿子汁进行杀菌，以利于酒精发酵 C.若柿子酒的酒精度过高，应稀释后再用于醋酸发酵 D.酒精发酵和醋酸发酵都需要充足的氧气，温度不同 6.谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0，发酵工程中通过以下代谢途径发酵生产L谷氨 酰胺。下列叙述错误的是 () 谷氨酰胺合成酶 萄→闹a-酮心谷氨酸脱氢馥，谷最适pH为5.6谷氨 葡丙 二酸 氨酸 酰胺 糖 酸 谷氨酸合成酶，最适pH为7.0-8.0 A.利用谷氨酸棒状杆菌进行发酵，其中心环节是发酵罐内发酵 B.发酵初期控制pH为7.0，后调为5.6，有利于提高L谷氨酰胺产量 C.提高谷氨酸脱氢酶和谷氨酸合成酶的活性有利于提高L谷氨酰胺产量 D.发酵结束后，采用适当的提取、分离和纯化措施可获得L谷氨酰胺 7.刺五加和猫爪子均为具有保健作用的中药植物。研究者通过如图所示途径，将刺五加 与猫爪子加入到啤酒酿造过程中，以生产有保健价值的啤酒。 啤酒花 刺五加、猫爪子超微粉浸提液 麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸→冷却过滤→调整麦汁浓度→主发酵→后发酵→感官评价→理化分析→成品 安琪啤酒酵母 下列叙述正确的是 ( ) A.麦芽粉碎有利于糖化过程中淀粉酶发挥作用 B.啤酒花可为酿造过程提供酵母菌和风味物质 C.主发酵过程应控制合适温度和较高溶解氧以保证酵母菌繁殖 D.香气、清亮程度、口感、酒精浓度均可作为感官评价的指标 二、选择题：本题共3小题，每小题8分，共24分。在每小题给出的四个选项中，有一个或 多个选项符合题目要求。全部选对得8分，选对但不全的得4分，有选错的得0分。 题号 8 9 10 答案 密卷 高二学科素养周测评（十九）生物学第2页（共4页） D 8.甜酒，又称江米酒，主要原料是糯米，其口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜 爱。发酵菌主要是根霉菌和酵母菌，其中根霉菌能将糯米中的淀粉转化为麦芽糖和葡 萄糖，酵母菌能将葡萄糖转化为酒精。下列叙述正确的是 () A.根霉菌能将淀粉转化成麦芽糖和葡萄糖，原因是其能产生淀粉酶 B.酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精和CO2,酿酒酵母最适生长温度约为 18≈30℃ C.可用斐林试剂和酸性重铬酸钾溶液检验甜酒是否制作成功 D.制作甜酒的过程中，发酵早期无CO2产生，发酵后期有CO2产生 9.青霉素发酵生产工艺流程如图所示，发酵前的工作主要是选育菌种和菌种在种子罐中 扩大培养。头孢霉素和青霉素的合成过程中有一个共同的前体。头孢霉素可抑制乙醛 脱氢酶的活性，造成乙醛代谢受阻，导致乙醛中毒。下列叙述正确的是 ( ) 发酵阶段 提取阶段 菌种→孢子制路 →种子制路 发酵 发酵液预处理及 提取及 →成品检验 精制 成品包装 种子加滤 前体 A.菌种可通过从土壤中分离、筛选获得，一般采用深层通风搅拌发酵罐进行发酵 B.种子制备从孢子制备开始，通过固体或液体培养基使孢子大量形成菌丝或菌体 C.可在发酵过程中引入能分泌青霉素酶的菌将青霉素分解，从而只得到头孢霉素 D.患者使用头孢霉素后应避免饮酒或进食含酒精制品的食物，主要原因是避免出现酒 精中毒 10.猕猴桃被称为“水果之王”，如图是以猕猴桃为原料发酵制作果酒和果醋的过程简图。 下列叙述错误的是 () 加入糖 装罐，搅拌 酒精 ·果酒 和酒曲 均匀并密封 发酵 挑选 冲洗后 切碎 猕猴桃 历干水分 榨汁 装罐，搅拌均匀 醋酸 果醋 盖透气纱布 发酵 A.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 B.当氧气和糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成醋酸 C.果酒发酵接入醋酸菌进行果醋发酵后，应适当降低发酵温度 D.若酿造过程中酒变酸，可能是由醋酸菌大量繁殖导致 三、非选择题：本题共2小题，共48分。 11.(24分)宁夏枸杞富含18种氨基酸、30余种微量元素以及多种生物活性碱，其中B-胡 萝卜素、维生素E和枸杞多糖的含量比其他产地的枸杞高出10%~70%。某公司以宁 夏枸杞为原料酿制的枸杞酒营养丰富，具有一定的保健功能。回答下列问题： (1)制备枸杞酒使用的酵母菌的代谢类型是 。家庭制作枸杞酒时没有接 种环节，发酵所用的菌种来自 D 高二学科素养周测评（十九）生物学第3页（共4页）】 真题密 (2)枸杞汁装入发酵瓶时，要留1/3的空间，目的是 (答出两点即可)。在酿制枸杞酒时，需将温度控制在 枸杞发酵后是否产生酒精，可以用 来检验。 (3)为研究甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒的效果，研究人员进行了有关实验，结 果如图所示，甲、乙、丙、丁四种酵母菌酿制枸杞酒效果最差的是 。 6~7d,丁 组酒精度不再上升的原因有 (答出一点即可)。 8642086 ◇甲 乙 0 0-丙 gg0 在丁 1234567 发酵时间d 12.(24分)刺梨是一种落叶灌木，其果实富含维生素C(VC)、维生素P和超氧化物歧化酶 (SOD),VC含量是苹果的800倍，被称为“维生素C大王”。为提高刺梨的经济价值， 研究人员以刺梨果实为原料制备刺梨果醋，工艺流程如下： 将新鲜成熟的刺梨果清洗干净→切块、榨汁、过滤、酶解→加人白砂糖、并加入活化酵 母菌→I阶段发酵→直接加入一定量活性醋酸菌→Ⅱ阶段醋酸发酵→处理→装罐→ 刺梨果醋。 回答下列问题： (1)酶解时，加入的酶是 。I阶段发酵过程中，需定期排气的 原因是 。 判断I阶段发酵结束的主要指标是 (2)Ⅱ阶段醋酸发酵中，每日两次彻底搅拌发酵液，搅拌的目的是 。Ⅱ阶段醋酸发酵结束后需经“处理”才能装罐，“处理”主要指 (3)实验中，在酒精发酵第7d及醋酸发酵第3~7d取发酵样液，分别命名为原汁、果 酒、Ⅱ-3d、Ⅱ-4d、Ⅱ-5d、Ⅱ-6d、Ⅱ-7d。如图为不同发酵阶段刺梨发酵液的总酸含量 和pH变化。果酒发酵过程中的pH变化较小，这是因为 ,在醋酸发酵0~3d中，总酸含量增加幅度小，可能原因是 0 一一总酸含量 13.80 PH 3.75 98765432 3.70 3.65 3.60 3.55 3.50 原汁果酒Ⅱ-3dⅡ-4dⅡ-5dⅡ-6dⅡ-7d 不同发酵阶段 卷 高二学科素养周测评（十九）生物学第4页（共4页）》