6.1 重要的食品加工原料糖类 同步作业《化学（加工制造类）》高教版 同步教学

6.1 重要的食品加工原料糖类 同步作业 《化学（加工制造类）》高教版 同步教学 一、选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。每小题只有一个正确答案） 1.下列关于糖类的基本组成，说法正确的是（ ） A. 仅由碳、氢两种元素组成 B. 由碳、氢、氧三种元素组成，且氢氧原子个数比多为2:1 C. 都含有氮元素 D. 组成与蛋白质完全相同 2.食品加工中，常用于制作硬糖且能形成稳定结晶的糖类是（ ） A. 葡萄糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 纤维素 3.下列糖类中，属于单糖且能直接被人体吸收的是（ ） A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 果糖 D. 淀粉 4.面包制作中，淀粉发生糊化的主要作用是（ ） A. 提供甜味 B. 使面包蓬松有韧性 C. 延长保质期 D. 改善面包色泽 5.下列关于糖类在食品中作用的说法，错误的是（ ） A. 蔗糖可作为甜味剂 B. 淀粉可作为增稠剂 C. 纤维素可提供能量 D. 葡萄糖可用于运动饮料 6.果酱加工中，能使果酱质地均匀黏稠的糖类相关物质是（ ） A. 蔗糖 B. 葡萄糖浆 C. 果胶 D. 麦芽糖 7.下列因素中，会影响蔗糖在水中溶解速率的是（ ） A. 水的颜色 B. 搅拌速度 C. 容器材质 D. 包装方式 8.下列关于膳食纤维的说法，正确的是（ ） A. 属于多糖，能被人体消化吸收 B. 可促进肠道蠕动，用于功能性食品 C. 无任何食品加工价值 D. 与淀粉的化学性质完全相同 9.水果罐头加工中，加入适量蔗糖的主要目的不包括（ ） A. 调节甜度 B. 抑制微生物生长 C. 增加罐头重量 D. 保持水果风味 10.下列糖类中，加热后冷却易发生老化现象的是（ ） A. 蔗糖 B. 淀粉 C. 葡萄糖 D. 果糖 二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共15分） 1.糖类根据水解产物可分为________、________和________；其中________不能水解，________水解可生成2分子单糖，________水解可生成多个单糖分子。 2.食品加工中常用的单糖有________、________；二糖有________、________；多糖有________、________，其中________是构成植物细胞壁的主要成分。 3.糖类在食品加工中的核心作用包括________、________、________和________；如葡萄糖用于补充能量，蔗糖调节甜度，淀粉实现增稠。 4.淀粉糊化的必要条件是________和________，影响糊化程度的因素有________、________；糊化后的淀粉冷却后易发生________，导致食品口感变差。 5.糖类在食品加工中的安全控制要点有________、________和________；如控制蔗糖用量预防龋齿，储存时避免糖类吸潮结块。 三、判断题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”） 1.所有糖类都具有甜味，都可作为食品甜味剂。（ ） 2.淀粉属于多糖，在人体内可被分解为葡萄糖供能。（ ） 3.蔗糖的甜度高于葡萄糖，是食品工业中最常用的甜味剂。（ ） 4.膳食纤维虽不能被人体消化，但对人体健康有益，可作为食品原料。（ ） 5.糖类的糊化过程是不可逆的，糊化后的淀粉不会恢复原状。（ ） 四、命名题（本大题共4小题，每小题3分，共12分。根据要求完成命名或判断） 1.根据特性与应用命名：“单糖，有还原性，易溶于水，食品加工中用于运动饮料和低血糖食品，能快速补充能量”的物质是________。 2.根据来源与用途命名：“二糖，主要从甘蔗或甜菜中提取，易结晶，是硬糖、糕点制作的主要甜味剂”的物质是________。 3.判断下列描述是否正确：“淀粉——单糖，能发生糊化反应，在食品中主要作用是提供甜味”（ ）；若错误，请说明理由并改正：________。 4.根据特性与应用命名：“多糖，不能被人体消化吸收，能促进肠道蠕动，用于制作功能性食品”的物质是________。 五、简答题（本大题共2小题，每小题8分，共16分） 1.结合食品加工场景，简述糖类在糕点制作、果酱加工、运动饮料调配中的应用，分别说明选用的糖类种类、核心作用及选择依据。 2.某食品厂在糖类加工中遇到以下问题：① 制作的馒头存放后变硬；② 调配的果汁饮料出现分层；③ 生产的果冻口感松散。分析每个问题与糖类特性的关系，说明原因并提出改进措施。 六、推断题（本大题共2小题，每小题8.5分，共17分） 1.有三种糖类物质A、B、C，结合食品加工特征如下：① 物质A：白色粉末，无甜味，加入水中加热后形成黏稠糊状，冷却后会变硬，是馒头、面条的主要原料；② 物质B：白色晶体，甜度高，溶于水后溶液稳定，煮沸也不易分解，用于制作糖果和蜜饯；③ 物质C：无色液体，有轻微甜味，能与银氨溶液反应，添加到运动饮料中可快速为人体供能。 请回答：（1）推断A、B、C的名称及糖类类别；（2）说明推断A、B、C的依据（结合糖类特性）；（3）写出物质A在馒头制作中的关键变化及作用。 2.某食品加工车间需选择一种糖类作为婴幼儿辅食的增稠剂，要求：① 无明显甜味，不影响婴幼儿味觉发育；② 易糊化，安全性高；③ 易储存，不易变质。现有候选物质：A. 蔗糖；B. 淀粉；C. 葡萄糖。 请回答：（1）选择最适合的物质并说明理由，排除另外两种的依据；（2）简述该物质在辅食加工中的操作要点；（3）若该物质储存时受潮结块，分析对加工的影响及解决措施。 参考答案 一、选择题 1. B 2. B 3. C 4. B 5. C 6. C 7. B 8. B 9. C 10. B 二、填空题 1. 单糖；二糖；多糖；单糖；二糖；多糖 2. 葡萄糖；果糖；蔗糖；麦芽糖；淀粉；纤维素；纤维素 3. 提供甜味；增稠定型；延长保质期；补充能量 4. 充足水分；适宜温度；加热时间；淀粉浓度；老化 5. 控制用量；合理储存；避免污染 三、判断题 1. × 2. √ 3. √ 4. √ 5. × 四、命名题 1. 葡萄糖 2. 蔗糖 3. ×；理由：淀粉属于多糖，不是单糖，在食品中主要作用是增稠定型，无明显甜味；改正：淀粉——多糖，能发生糊化反应，在食品中主要作用是增稠定型 4. 膳食纤维（或纤维素） 五、简答题 1. （1）糕点制作：选用蔗糖和淀粉；核心作用：蔗糖调节甜度、改善口感，淀粉糊化后增加糕点韧性和蓬松度；选择依据：蔗糖甜度适中、易结晶，能使糕点口感细腻；淀粉糊化形成的网络结构可锁住水分，延长保质期。（2）果酱加工：选用葡萄糖浆和果胶；核心作用：葡萄糖浆防止果酱结晶、调节黏稠度，果胶使果酱质地均匀稳定；选择依据：葡萄糖浆溶解度高、不易结晶，果胶作为多糖衍生物增稠效果好，且能提升果酱风味。（3）运动饮料调配：选用葡萄糖；核心作用：快速补充运动后消耗的能量；选择依据：葡萄糖是单糖，可直接被人体吸收利用，起效快，满足运动后能量需求。 2. （1）馒头存放后变硬：关系——淀粉老化；原因：馒头中的淀粉糊化后，冷却储存时分子重新排列聚集，失去水分导致变硬；措施：制作时加入适量蔗糖或油脂，阻碍淀粉分子聚集；储存时密封并置于常温环境，避免低温加速老化。（2）果汁饮料分层：关系——糖类增稠不足；原因：未添加合适的糖类增稠剂，或淀粉类增稠剂未完全糊化，无法稳定果汁中的固体颗粒；措施：选用淀粉衍生物作为增稠剂，加工时延长搅拌时间并控制加热温度，确保增稠剂完全溶解糊化。（3）果冻口感松散：关系——淀粉糊化不充分或用量不足；原因：加热温度不够、时间短，淀粉未完全糊化，或用量过少无法形成稳定凝胶；措施：将淀粉与少量冷水调成糊状后加入原料，加热至60-80℃并保温5-10分钟，按比例增加淀粉用量。 六、推断题 1. （1）A：淀粉（多糖）；B：蔗糖（二糖）；C：葡萄糖（单糖）。（2）A：无甜味、加热成糊状、冷却变硬，符合淀粉多糖的糊化与老化特性，且是面食主要原料；B：白色晶体、甜度高、溶液稳定，符合蔗糖二糖的来源与食品应用特征；C：无色液体、有还原性、快速供能，符合葡萄糖单糖的特性。（3）关键变化：淀粉在高温和水分作用下发生糊化，形成黏稠凝胶；作用：黏结面粉中的蛋白质，使馒头蓬松有韧性，锁住水分提升口感。 2. （1）适合的物质：B（淀粉）；理由：淀粉无明显甜味，符合婴幼儿辅食要求，易糊化且安全性高，便于储存；排除依据：A（蔗糖）甜度高，会影响婴幼儿味觉发育；C（葡萄糖）有甜味，主要作用是供能，增稠效果差。（2）操作要点：将淀粉与少量冷水调成均匀糊状（防结块），加入辅食原料中，加热至60-80℃并不断搅拌，直至形成均匀黏稠状；注意控制淀粉用量，避免辅食过稠。（3）影响：受潮结块的淀粉不易与水混合，加工时易出现疙瘩，糊化不充分，增稠效果下降；解决措施：将结块淀粉置于干燥通风处摊开，轻轻揉搓打散，若结块严重可过筛后使用；储存时密封放入干燥容器，加入干燥剂。 学科网（北京）股份有限公司 $