2026届高三生物一轮复习传统发酵技术的应用导学案

第55讲 传统发酵技术的应用 涵育素养----素养要求 生命观念：举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的； 科学探究：结合果酒、果醋和泡菜制作说出传统发酵技术的基本原理，并进行简单的设计和制作； 社会责任：通过学习传统发酵技术，认同并弘扬传统文化，应用传统发酵原理和技术解决实践中的问题。 1、 夯实基础----透析考点 1.发酵 （1）概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过　　　　　　的代谢转化为人类所需要的产物的过程。  （2）举例：_____________________________________________________等。 2.果酒、果醋、泡菜和泡菜的发酵原理 比较项目 果酒 果醋 泡菜 腐乳 菌种及来源 真/原核生物 代谢类型 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 　　　　　　　　 原理 （代谢反应式） C6H12O62______+2____+能量 ①当　　 　时，C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量； ②当　　　　　时，C2H5OH+O2CH3COOH+ H2O+能量 C6H12O62_____+能量 ( __ ) 蛋白质 ____+__ ( __ ) 脂肪 ____+__ 温度 　　　　　　℃ 　　　　　　℃ 室温 15-18℃ 气体控制 先_______再________发酵容器 需不断　　　　 　 密封发酵容器 共同点 都是发酵及利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物 3.尝试制作发酵食品 （1）制作果酒、果醋 （2）制作泡菜 4.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中　　　　　　　　的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等　　　　　　　　的微生物进行发酵、制作食品的技术。  （2）类型：　　　　发酵、　　　　　　发酵。 及时检测： 判断下列说法的正误： （ ）①传统发酵以混合菌种的液体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （ ）②制作泡菜、酸菜时，坛子必须密封，防止乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制。 （ ）③泡菜发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶。 （ ）④乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。 （ ）⑤可以用新鲜的葡萄直接进行果酒或果醋制作，两者的控制条件基本相同。 （ ）⑥传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的菌种。 （ ）⑦在制作果酒的过程中，除了酵母菌外没有其他微生物。 2、 凸显能力----解决问题 1.某同学将冲洗并去枝梗后捣碎的赤霞珠葡萄连皮带肉一起装入如图1的装置进行果酒的制作，在观察发酵过程中，发现发酵液会出现以下现象：①产生气泡而出现“沸腾”现象，并且在发酵的10天后，这种现象最明显；②发酵液温度上升；③发酵液的颜色会逐渐加深并变成深红色。请思考并回答下列问题： ( 图1 )（1）图1中的装置是否存在错误？如有，如何改正？ （2）图1中甲、乙、丙的作用分别是什么?（完成下表） 结构 作用 果酒制作时开状态（打开/关闭） 甲 乙 丙 （3） 请尝试解释发酵液会出现上述现象的原因？（完成下表） 现象 原因 “沸腾”现象 温度上升 颜色逐渐加深并变成深红色 （4） 该同学在发酵过程中想尝试通过丙进行取样检测以便进一步了解发酵液的变化过程，请你建议该同学检测发酵液的哪些变化？并说明如何检测？预测变化趋势？ 发酵液检测指标 如何检测 预测变化趋势 1. 2. 3. （5） 能否用该装置进一步进行果醋的制作，若可以，则如何操作？ 2.《齐民要术》记载了一种称为“动酒酢(‘酢’同‘醋’)法”的酿醋工艺:“大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。七日后当臭,衣(指菌膜)生,勿得怪也,但停置,勿移动,挠搅之。数十日,醋成。”根据题干，讨论并回答下列的问题： （1）该方法制醋的原理是？ （2）“衣”位于变酸的酒表面，其原因可能是什么？ （3）“挠搅”的作用是什么？（请说出两个方面的原因） 3.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；泡菜制作过程中,泡菜表面杂菌产生的硝酸还原酶将硝酸盐还原成亚硝酸盐,在特定条件下能转变成有致癌作用的亚硝胺。下图是三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。  （1）与食盐浓度为3%、7%相比较,食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化的特点是？  （2） 发酵初期食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低的原因主要是？ （3） 泡菜虽然美味却不宜过量食用。根据图中的相关数据,对泡菜腌制和食用的合理建议有 　　　　 。  3、 体验真题 1.(21·苏·14)某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是 A．果酒发酵，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器 B．果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多 C．果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵时 D．果醋发酵时，用重铬酸钾测定乙酸含量变化，溶液灰绿色逐日加深 2.(多选)(22·苏·16)在制作发酵食品的学生实践中，控制发酵条件至关重要。下列相关叙述错误的有 A．泡菜发酵后期， 尽管乳酸菌占优势，但仍有产气菌繁殖， 需开盖放气 B．制作果酒的葡萄汁不宜超过发酵瓶体积的2/3，制作泡菜的盐水要淹没全部菜料 C．葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋 D．果酒与果醋发酵时温度宜控制在18～25 ℃，泡菜发酵时温度宜控制在30～35 ℃ 3.(多选)(23·苏·16)某醋厂和啤酒厂的工艺流程如图所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解过程。下列相关叙述正确的有 A．糯米“蒸熟”与大米“蒸煮”的目的是利于糖化和灭菌 B．发酵原理是利用真菌的无氧呼吸与细菌的有氧呼吸 C．醋酸发酵过程中经常翻动发酵物，可控制发酵温度和改善通气状况 D．啤酒酿造流程中适当增加溶解氧可缩短发酵时间 4．(24·苏·14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是 A. 制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中 B. 制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌 C. 发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌的无氧呼吸 D. 控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质 5．(25·苏·6)某同学利用红叶李果实制作果醋，图示其操作的简易流程。下列相关叙述正确的是 A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同 B．过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率 C．过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌 D．过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气 ( 第 1 页 共 1 页 ) 学科网（北京）股份有限公司 $