2026版四川省（高职单招）《餐饮类全真模拟卷》（二）（原卷版+解析版）

2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（二） 时间：90分钟 满分：200分 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列哪种调料主要用于“提鲜”？（ ） A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 花椒 2.菜肴制作中，“上浆”的主要作用是（ ） A. 增加原料分量 B. 保护原料水分，使口感嫩滑 C. 去除原料异味 D. 增加菜品颜色 3.制作“麻婆豆腐”时，关键的麻辣味型主要依靠哪种调料形成？（ ） A. 豆瓣酱、花椒粉 B. 番茄酱、辣椒粉 C. 甜面酱、胡椒粉 D. 蚝油、孜然粉 4.下列属于“水传热”与“气传热”结合的烹饪方法是（ ） A. 炸 B. 烤 C. 蒸 D. 煎 5.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁需要进行的预处理是（ ） A. 焯水 B. 上浆腌制 C. 油炸 D. 烟熏 6.中式面点制作中，“和面”时加入适量水的主要目的是？（ ） A. 增加面团香味 B. 使面粉中的蛋白质形成面筋 C. 降低面团温度 D. 让面团颜色更白 7.下列哪种面点属于“水调面团”制品？（ ） A. 包子 B. 馒头 C. 饺子 D. 月饼 8.下列哪种方法最适合短期（1-2天）保存果蔬雕刻作品，且能最大程度保留其色泽与质感？（ ） A. 常温暴露放置 B. 浸泡于清水 C. 冷藏（0-4℃）保湿 D. 冷冻保存 9.用于保存雕刻作品的“明矾水浸泡法”，其核心作用是？（ ） A. 增加作品光泽 B. 抑制酶促褐变 C. 延长冷冻时间 D. 增强作品硬度 10.下列原料中，属于复制品原料的是（ ） A. 新鲜豆腐 B. 干豆腐 C. 黄豆 D. 豆浆 11.肉类腌制时加入食盐的主要目的是（ ） A. 增加鲜味 B. 防腐保鲜 C. 改善色泽 D. 软化肉质 12.下列哪种蔬菜属于叶菜类（ ） A. 冬瓜 B. 菠菜 C. 胡萝卜 D. 洋葱 13.挂糊时若想让成品外壳更酥脆，应选择哪种糊？（ ） A. 水粉糊 B. 蛋清糊 C. 全蛋糊 D. 脆糊（加入泡打粉或小苏打） 14.勾芡时“勾流芡”的特点是（ ） A. 芡汁浓稠，能包裹原料 B. 芡汁稀，仅在原料表面薄薄一层，汤汁可流动 C. 芡汁完全融入原料，无明显汤汁 D. 芡汁呈透明胶状 15.制汤时原料与水的比例通常为（ ），可保证汤的鲜味和浓度。 A. 1:1-1:2 B. 1:3-1:5 C. 1:8-1:10 D. 1:15-1:20 16.下列哪种原料上浆前不需要进行“码味”？（ ） A. 牛肉片 B. 虾仁 C. 土豆块（炖制） D. 鱼片 17.配菜的核心作用是（ ） A. 提升菜品颜值 B. 合理搭配原料，确定菜品分量与成本 C. 缩短烹饪时间 D. 简化操作流程 18.下列属于“顺色配菜”原则的案例是（ ） A. 青椒炒肉丝 B. 番茄炒蛋 C. 翡翠虾仁（青虾仁配青椒） D. 黑白木耳炒肉片 19.配菜时需考虑原料的“质地搭配”，下列搭配合理的是（ ） A. 嫩豆腐配牛腩（久炖） B. 脆笋配鸡丁（快炒） C. 软烂土豆配虾仁（快炒） D. 脆藕片配五花肉（慢炖） 20.单一原料配菜（又称“单料菜”）的特点是（ ） A. 原料种类多，口感丰富 B. 突出单一原料的本味，如清蒸鲈鱼 C. 必须搭配调料才能成菜 D. 成本高，操作复杂 21.下列哪种因素会导致味觉感知变迟钝？（ ） A. 温度在20-30℃ B. 口腔湿润 C. 味蕾疲劳 D. 食材新鲜 22.酱油在调味中的主要作用不包括（ ） A. 提咸 B. 增鲜 C. 上色 D. 去辣 23.下列哪种调味品属于辣味调味品？（ ） A. 番茄酱 B. 芥末 C. 蚝油 D. 料酒 24.宴席筹备中，确定菜品分量的主要依据是（ ） A. 厨师经验 B. 宾客人数 C. 菜品价格 D. 场地大小 25.以下哪种饮品最适合在中式宴席开场时提供？（ ） A. 白酒 B. 啤酒 C. 茶水 D. 红酒 26.配餐时遵循“食物多样”原则，建议成人每日摄入食物种类不少于（ ）A. 5种 B. 10种 C. 12种 D. 20种 27.肉类原料“腌制”时加入磷酸盐的主要作用是（ ） A. 调味 B. 护色 C. 保水 D. 防腐 28. 下列哪种食物富含膳食纤维，且属于可溶性膳食纤维？（ ） A. 芹菜 B. 燕麦 C. 菠菜 D. 韭菜 29.烹饪中“挂糊上浆”的核心目的是（ ）A. 美化菜品外观 B. 减少原料营养流失 C. 增加菜品重量 D. 缩短烹饪时间 29. 成人每日钙的推荐摄入量（RNI）为（ ）A. 600mg B. 800mg C. 1000mg D. 1200mg 31.烹调方法“汆”的主要特点是（ ） A. 用油量大，温度高 B. 用沸水或热汤快速加热 C. 慢火长时间加热 D. 用明火直接烤制 32.以下哪种菜品属于“烩”制菜肴？（ ） A. 红烧肉 B. 西湖牛肉羹 C. 北京烤鸭 D. 干煸豆角 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。 33.菜肴制作的核心环节是烹饪加热，原料预处理无关紧要。（ ） 34.焯水不仅能去除原料腥味，还能保持原料色泽。（ ） 35.高筋面粉适合制作蛋糕，因为其蛋白质含量高，能使蛋糕蓬松。（ ） 36.新鲜鱼类的眼睛凹陷、鳃色暗红，说明鱼类新鲜度高。（ ） 37.腌制加工中，食盐浓度越高，防腐效果越好，且对原料品质无影响。（ ） 38.食用菌类（如香菇）属于植物性原料，富含膳食纤维和多糖。（ ） 39.面粉发酵时，若环境温度过高（超过40℃），酵母会失去活性，导致发酵失败。（ ） 40.新鲜禽肉的皮肤应光滑、有弹性，无异味，若皮肤发黏则说明已变质。（ ） 41.脆糊中加入泡打粉，是因为泡打粉受热产生气体，能让糊层更疏松酥脆。（ ） 42.勾芡时“包芡”的特点是芡汁浓稠，能将原料完全包裹，无多余汤汁。（ ） 43.制汤时水的用量越多，汤的鲜味越足，因为能提取更多原料中的鲜味物质。（ ） 44.上浆后的原料若需长时间放置，可淋少量食用油，防止原料粘连。（ ） 45.配菜仅需考虑原料的颜色搭配，无需关注口感。（ ） 46.“顺色配菜”是指搭配的原料颜色相近或一致，如“翡翠虾仁”中虾仁与青椒均为绿色。（ ） 47.配菜时，主料的用量必须多于辅料。（ ） 48.食盐能增强甜味，是因为食盐能提升蔗糖的甜度。（ ） 49.味精在高温下会分解，导致鲜味流失，因此建议出锅前加入。（ ） 50.凉拌菜调味时，应先加盐腌制，让食材充分入味。（ ） 51.复合调味品是由多种基础调味品混合制成的，如豆瓣酱、火锅底料。（ ） 52.宴席筹备时，需提前确认宾客的饮食禁忌（如素食、过敏食材）。（ ） 53.自助宴席无需安排服务人员，宾客可自主完成用餐。（ ） 54.烹饪中“焯水”时，蔬菜应冷水下锅，肉类应热水下锅。（ ） 55.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体健康无意义。（ ） 56.鱼类原料的脂肪含量普遍低于肉类，且多为不饱和脂肪酸，对心血管有益。（ ） 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 1. 简答：中式菜肴配菜的原则？（18分） 2. 简答：焯水的作用？（18分） 3. 简答：制作传统菜肴“宫保鸡丁”的操作要领？（20分） 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 2026年四川省高等职业教育单独考试招生 职业技能综合测试（中职类） 餐饮类全真模拟卷（二） 时间：90分钟 满分：200分 一、单项选择题：本大题共32小题，每小题3分，共96分。在每小题列出的备选项中只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。 1.下列哪种调料主要用于“提鲜”？（ ） A. 食盐 B. 味精 C. 酱油 D. 花椒 【答案】B 【解析】味精主要成分是谷氨酸钠，核心作用是提鲜；食盐调味，酱油提味上色，花椒增香去腥。 2.菜肴制作中，“上浆”的主要作用是（ ） A. 增加原料分量 B. 保护原料水分，使口感嫩滑 C. 去除原料异味 D. 增加菜品颜色 【答案】B 【解析】上浆（淀粉+蛋清）可在原料表面形成保护膜，锁住水分，加热后口感嫩滑；A、C、D非主要作用。 3.制作“麻婆豆腐”时，关键的麻辣味型主要依靠哪种调料形成？（ ） A. 豆瓣酱、花椒粉 B. 番茄酱、辣椒粉 C. 甜面酱、胡椒粉 D. 蚝油、孜然粉 【答案】A 【解析】麻婆豆腐的麻辣味依赖豆瓣酱（辣）和花椒粉（麻），番茄酱、甜面酱、蚝油均不符合其味型。 4.下列属于“水传热”与“气传热”结合的烹饪方法是（ ） A. 炸 B. 烤 C. 蒸 D. 煎 【答案】C 【解析】蒸通过水加热产生蒸汽（气传热），属水与气结合的传热方式；炸、煎属油传热，烤属干热传热。 5.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉丁需要进行的预处理是（ ） A. 焯水 B. 上浆腌制 C. 油炸 D. 烟熏 【答案】B 【解析】宫保鸡丁的鸡肉丁需上浆腌制（淀粉+料酒+盐），避免炒老，保持嫩滑；焯水会导致肉质变柴，油炸、烟熏非传统做法。 6.中式面点制作中，“和面”时加入适量水的主要目的是？（ ） A. 增加面团香味 B. 使面粉中的蛋白质形成面筋 C. 降低面团温度 D. 让面团颜色更白 【答案】B 【解析】面粉中的蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）需在水分作用下吸水膨胀、相互结合，才能形成具有弹性和延展性的面筋，为面点塑形和口感奠定基础；A需靠辅料（如黄油、香精），C需靠冰水或环境控温，D与面粉本身品质或增白剂相关。 7.下列哪种面点属于“水调面团”制品？（ ） A. 包子 B. 馒头 C. 饺子 D. 月饼 【答案】C 【解析】水调面团以面粉和水为主要原料，不加或少量加其他辅料，饺子皮、面条、馄饨皮均属此类；A、B用发酵面团，D用油酥面团或糖浆面团。 8.下列哪种方法最适合短期（1-2天）保存果蔬雕刻作品，且能最大程度保留其色泽与质感？（ ） A. 常温暴露放置 B. 浸泡于清水 C. 冷藏（0-4℃）保湿 D. 冷冻保存 【答案】C 【解析】冷藏（0-4℃）可抑制微生物繁殖和酶的活性，减缓水分流失，配合保鲜膜包裹或保湿盒，能短期保留雕刻品的色泽与硬度；A会快速失水萎蔫，B易导致部分果蔬（如苹果）变色、质地变软，D会因结冰破坏细胞结构，解冻后软烂。 9.用于保存雕刻作品的“明矾水浸泡法”，其核心作用是？（ ） A. 增加作品光泽 B. 抑制酶促褐变 C. 延长冷冻时间 D. 增强作品硬度 【答案】B 【解析】明矾（硫酸铝钾）能抑制果蔬中的多酚氧化酶活性，阻止其与氧气反应产生褐变（如土豆、苹果雕刻后变黑），是传统的护色方法；A需靠打蜡或刷油，C与明矾无关，D会因浸泡导致质地略软。 10.下列原料中，属于复制品原料的是（ ） A. 新鲜豆腐 B. 干豆腐 C. 黄豆 D. 豆浆 【答案】B 【解析】复制品原料是由天然原料加工制成的二次产品，干豆腐由黄豆加工（先制豆腐再压制）而成；A是初级豆制品，C是原料，D是中间产品。 11.肉类腌制时加入食盐的主要目的是（ ） A. 增加鲜味 B. 防腐保鲜 C. 改善色泽 D. 软化肉质 【答案】B 【解析】食盐可降低原料水分活度，抑制微生物生长，实现防腐；A是食盐辅助作用，C需搭配亚硝酸盐，D需靠酶或嫩肉粉。 12.下列哪种蔬菜属于叶菜类（ ） A. 冬瓜 B. 菠菜 C. 胡萝卜 D. 洋葱 【答案】B 【解析】叶菜类以鲜嫩叶片为食用部分，菠菜符合；A是瓜茄类，C是根茎类，D是鳞茎类。 13.挂糊时若想让成品外壳更酥脆，应选择哪种糊？（ ） A. 水粉糊 B. 蛋清糊 C. 全蛋糊 D. 脆糊（加入泡打粉或小苏打） 【答案】D 【解析】脆糊中加入的泡打粉或小苏打受热会产生气体，使糊层形成疏松多孔结构，成品外壳更酥脆；水粉糊、蛋清糊、全蛋糊外壳较硬或软，酥脆度不足。 14.勾芡时“勾流芡”的特点是（ ） A. 芡汁浓稠，能包裹原料 B. 芡汁稀，仅在原料表面薄薄一层，汤汁可流动 C. 芡汁完全融入原料，无明显汤汁 D. 芡汁呈透明胶状 【答案】B 【解析】“流芡”芡汁稀、浓度低，仅附着在原料表面，汤汁可自然流动（如烩菜、汤菜）；浓稠包裹原料的是“包芡”，无明显汤汁的是“糊芡”，透明胶状并非流芡专属特点。 15.制汤时原料与水的比例通常为（ ），可保证汤的鲜味和浓度。 A. 1:1-1:2 B. 1:3-1:5 C. 1:8-1:10 D. 1:15-1:20 【答案】B 【解析】制汤原料（如骨头、鸡肉）与水比例1:3-1:5时，既能充分提取原料中的鲜味物质，又不会因水过多导致汤过淡，或水过少导致原料煮焦；比例过高（水多）汤淡，过低（水少）味浓易糊。 16.下列哪种原料上浆前不需要进行“码味”？（ ） A. 牛肉片 B. 虾仁 C. 土豆块（炖制） D. 鱼片 【答案】C 【解析】码味是上浆前的调味步骤，目的是给原料底味（如牛肉片、虾仁、鱼片）；土豆块炖制时无需上浆，且调味多在炖制过程中加入，无需提前码味。 17.配菜的核心作用是（ ） A. 提升菜品颜值 B. 合理搭配原料，确定菜品分量与成本 C. 缩短烹饪时间 D. 简化操作流程 【答案】B 【解析】配菜的核心是根据菜品需求，合理搭配主料、辅料，确定每道菜的原料分量，同时核算成本，A、C、D均为配菜的辅助作用，非核心。 18.下列属于“顺色配菜”原则的案例是（ ） A. 青椒炒肉丝 B. 番茄炒蛋 C. 翡翠虾仁（青虾仁配青椒） D. 黑白木耳炒肉片 【答案】C 【解析】顺色配菜指原料颜色相近，C中虾仁与青椒均为绿色，符合原则；A（绿+红）、B（红+黄）、D（黑+白）均为色彩对比搭配。 19.配菜时需考虑原料的“质地搭配”，下列搭配合理的是（ ） A. 嫩豆腐配牛腩（久炖） B. 脆笋配鸡丁（快炒） C. 软烂土豆配虾仁（快炒） D. 脆藕片配五花肉（慢炖） 【答案】B 【解析】质地搭配需符合烹饪方式，快炒需原料质地相近（脆/嫩），B中脆笋与鸡丁均适合快炒；A中嫩豆腐久炖易烂，C中软烂土豆与虾仁快炒会导致土豆碎，D中脆藕片慢炖会变软，均不合理。 20.单一原料配菜（又称“单料菜”）的特点是（ ） A. 原料种类多，口感丰富 B. 突出单一原料的本味，如清蒸鲈鱼 C. 必须搭配调料才能成菜 D. 成本高，操作复杂 【答案】B 【解析】单料菜以单一原料为主（如清蒸鲈鱼、白灼菜心），核心是突出原料本味；A（多原料）、C（无需额外调料，原料本身可成味）、D（成本低、操作简单）均错误。 21.下列哪种因素会导致味觉感知变迟钝？（ ） A. 温度在20-30℃ B. 口腔湿润 C. 味蕾疲劳 D. 食材新鲜 【答案】C 【解析】20-30℃是味觉感知较灵敏的温度，口腔湿润利于味觉物质溶解（提升感知），食材新鲜味道纯正（利于感知）；味蕾疲劳（如连续吃同一种重味食物）会导致味觉迟钝。 22.酱油在调味中的主要作用不包括（ ） A. 提咸 B. 增鲜 C. 上色 D. 去辣 【答案】D 【解析】酱油含盐分（提咸）、氨基酸（增鲜）、焦糖色素（上色），但无去辣功效，无法降低辣味感知。 23.下列哪种调味品属于辣味调味品？（ ） A. 番茄酱 B. 芥末 C. 蚝油 D. 料酒 【答案】B 【解析】芥末含异硫氰酸酯，能产生辣味；番茄酱主要提酸、上色，蚝油主要增鲜，料酒主要去腥、增香，均不属于辣味调味品。 24.宴席筹备中，确定菜品分量的主要依据是（ ） A. 厨师经验 B. 宾客人数 C. 菜品价格 D. 场地大小 【答案】B 【解析】菜品分量需根据实际用餐人数计算，确保每位宾客能足量用餐，人数是核心依据，其他因素仅为参考。 25.以下哪种饮品最适合在中式宴席开场时提供？（ ） A. 白酒 B. 啤酒 C. 茶水 D. 红酒 【答案】C 【解析】中式宴席开场通常先上茶水，供宾客等候时饮用，起到解渴、迎宾的作用，酒类多在菜品上桌后根据用餐节奏提供。 26.配餐时遵循“食物多样”原则，建议成人每日摄入食物种类不少于（ ）A. 5种 B. 10种 C. 12种 D. 20种 【答案】C 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每日摄入12种以上食物，每周25种以上，通过多样食物实现营养素全面摄入。 27.肉类原料“腌制”时加入磷酸盐的主要作用是（ ） A. 调味 B. 护色 C. 保水 D. 防腐 【答案】C 【解析】磷酸盐（如三聚磷酸钠）可破坏肉类肌肉蛋白的结构，增加蛋白对水分的结合能力，减少烹饪时的水分流失，提升肉质嫩度。 28. 下列哪种食物富含膳食纤维，且属于可溶性膳食纤维？（ ） A. 芹菜 B. 燕麦 C. 菠菜 D. 韭菜 【答案】B 【解析】可溶性膳食纤维溶于水，如燕麦中的β-葡聚糖、苹果中的果胶；芹菜、菠菜、韭菜富含的是不溶性膳食纤维（纤维素、半纤维素），主要作用是促进肠道蠕动。 29.烹饪中“挂糊上浆”的核心目的是（ ）A. 美化菜品外观 B. 减少原料营养流失 C. 增加菜品重量 D. 缩短烹饪时间 【答案】B 【解析】糊浆（如淀粉、蛋液）在原料表面形成保护膜，可减少加热时蛋白质、维生素的流失，同时锁住水分，保持原料嫩度；美化外观是次要作用。 29. 成人每日钙的推荐摄入量（RNI）为（ ）A. 600mg B. 800mg C. 1000mg D. 1200mg 【答案】B 【解析】《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》规定，18-49岁成人钙RNI为800mg/d，50岁以上及孕妇、哺乳期女性需提升至1000-1200mg/d。 31.烹调方法“汆”的主要特点是（ ） A. 用油量大，温度高 B. 用沸水或热汤快速加热 C. 慢火长时间加热 D. 用明火直接烤制 【答案】B 【解析】汆是将食材放入沸水或热汤中，快速烫熟后调味成菜（如汆丸子、汆鱼片），特点是加热快、口感鲜嫩、汤汁清澈；A是炸的特点，C是炖的特点，D是烤的特点。 32.以下哪种菜品属于“烩”制菜肴？（ ） A. 红烧肉 B. 西湖牛肉羹 C. 北京烤鸭 D. 干煸豆角 【答案】B 【解析】烩是将多种食材（丁、丝、片等）放入汤中，加热至熟并勾薄芡的方法，西湖牛肉羹以牛肉末、香菇丁等为原料，加汤烩制而成；红烧肉是炖，北京烤鸭是烤，干煸豆角是炒。 二、判断题：本大题共24小题，每小题2分，共48分。判断下列各题正误，正确的在答题卡上涂“√”，错误的在答题卡上涂“×”。 33.菜肴制作的核心环节是烹饪加热，原料预处理无关紧要。（ ） 【答案】× 【解析】原料预处理（清洗、切配、腌制等）是菜肴制作的基础，直接影响后续烹饪效果和菜品品质，并非无关紧要。 34.焯水不仅能去除原料腥味，还能保持原料色泽。（ ） 【答案】√ 【解析】焯水可去除原料中的血沫、腥味物质，同时通过高温锁住叶绿素，帮助保持蔬菜翠绿色泽。 35.高筋面粉适合制作蛋糕，因为其蛋白质含量高，能使蛋糕蓬松。（ ） 【答案】× 【解析】高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包（需支撑气孔）；蛋糕需低筋面粉（蛋白质含量6%~8%），筋性弱才能保证松软口感。 36.新鲜鱼类的眼睛凹陷、鳃色暗红，说明鱼类新鲜度高。（ ） 【答案】× 【解析】新鲜鱼类眼睛饱满、清亮，鳃色鲜红；眼睛凹陷、鳃色暗红是鱼类不新鲜的表现，微生物已开始繁殖。 37.腌制加工中，食盐浓度越高，防腐效果越好，且对原料品质无影响。（ ） 【答案】× 【解析】食盐浓度过高会导致原料过度脱水、口感发柴，还可能破坏原料中的营养成分（如维生素），需控制适宜浓度（如肉类腌制食盐浓度约2%~5%）。 38.食用菌类（如香菇）属于植物性原料，富含膳食纤维和多糖。（ ） 【答案】√ 【解析】虽食用菌类属于真菌界，但在烹饪分类中归为植物性原料，其营养特点是膳食纤维丰富，且含香菇多糖等活性成分。 39. 面粉发酵时，若环境温度过高（超过40℃），酵母会失去活性，导致发酵失败。（ ） 【答案】√ 【解析】酵母的最适温度为28~32℃，超过40℃会使酵母蛋白质变性，失去发酵能力，导致面团无法膨胀。 40.新鲜禽肉的皮肤应光滑、有弹性，无异味，若皮肤发黏则说明已变质。（ ） 【答案】√ 【解析】皮肤发黏是因为微生物繁殖产生黏液，是禽肉变质的典型特征，不可食用。 41.脆糊中加入泡打粉，是因为泡打粉受热产生气体，能让糊层更疏松酥脆。（ ） 【答案】√ 【解析】泡打粉中的碳酸氢钠等成分受热分解产生二氧化碳气体，使脆糊层形成多孔结构，从而实现酥脆口感，这是脆糊的关键原理。 42.勾芡时“包芡”的特点是芡汁浓稠，能将原料完全包裹，无多余汤汁。（ ） 【答案】× 【解析】包芡能包裹原料，但仍有少量汤汁（非完全无汤汁）；完全无汤汁的是“糊芡”，二者需区分。 43.制汤时水的用量越多，汤的鲜味越足，因为能提取更多原料中的鲜味物质。（ ） 【答案】× 【解析】水过多会稀释汤中鲜味物质的浓度，导致汤味变淡；原料与水需按合理比例（1:3-1:5）搭配，才能保证鲜味浓郁。 44.上浆后的原料若需长时间放置，可淋少量食用油，防止原料粘连。（ ） 【答案】√ 【解析】淋食用油（封油）能在原料表面形成隔离层，减少原料间的摩擦力，有效防止粘连，是上浆后存放的常用方法。 45.配菜仅需考虑原料的颜色搭配，无需关注口感。（ ） 【答案】× 【解析】配菜需综合考虑颜色、口感、味型、营养等，口感搭配（如同质/异质）直接影响菜品食用体验，不可忽略。 46.“顺色配菜”是指搭配的原料颜色相近或一致，如“翡翠虾仁”中虾仁与青椒均为绿色。（ ） 【答案】√ 【解析】顺色配菜的核心是原料颜色相近或统一，通过协调的色彩提升菜品整体感，翡翠虾仁（绿+绿）是典型案例。 47.配菜时，主料的用量必须多于辅料。（ ） 【答案】× 【解析】多数菜品主料多于辅料，但部分花色菜或特殊菜品（如“松仁玉米”中玉米为主料，松仁为辅料，松仁用量少；或“蚂蚁上树”中粉丝为主料，肉末为辅料），辅料用量可少于主料，并非绝对。 48.食盐能增强甜味，是因为食盐能提升蔗糖的甜度。（ ） 【答案】× 【解析】食盐增强甜味是通过抑制潜在苦味，凸显甜味，而非提升蔗糖本身的甜度。 49.味精在高温下会分解，导致鲜味流失，因此建议出锅前加入。（ ） 【答案】√ 【解析】味精（谷氨酸钠）超过120℃会分解为焦谷氨酸钠，鲜味流失，故常规做法是菜肴即将出锅时加入。 50.凉拌菜调味时，应先加盐腌制，让食材充分入味。（ ） 【答案】× 【解析】凉拌菜过早加盐会导致食材出水，变软变塌，影响口感，应在食用前较短时间内加盐。 51.复合调味品是由多种基础调味品混合制成的，如豆瓣酱、火锅底料。（ ） 【答案】√ 【解析】复合调味品的定义即两种及以上基础调味品或原料混合制成，豆瓣酱（豆、盐、辣椒等）、火锅底料（香料、盐、鲜料等）均符合。 52.宴席筹备时，需提前确认宾客的饮食禁忌（如素食、过敏食材）。（ ） 【答案】√ 【解析】提前确认饮食禁忌可避免出现宾客无法食用的菜品，体现对宾客的尊重，是宴席筹备的必要环节。 53.自助宴席无需安排服务人员，宾客可自主完成用餐。（ ） 【答案】× 【解析】自助宴席仍需服务人员负责补菜、清理餐具、引导宾客、应对突发情况，仅用餐形式为自主取餐，并非无需服务。 54.烹饪中“焯水”时，蔬菜应冷水下锅，肉类应热水下锅。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜焯水需热水下锅，快速断生以减少维生素流失；肉类焯水需冷水下锅，使血水缓慢渗出（避免热水下锅导致表面蛋白质凝固，血水锁在内部），去除异味。 55.膳食纤维不能被人体消化吸收，因此对人体健康无意义。（ ） 【答案】× 【解析】膳食纤维虽不能被消化吸收，但可增加粪便体积、促进肠道蠕动（预防便秘），延缓碳水化合物吸收（控制血糖），结合胆固醇（降低血脂），对健康至关重要。 56.鱼类原料的脂肪含量普遍低于肉类，且多为不饱和脂肪酸，对心血管有益。（ ） 【答案】√ 【解析】多数鱼类（如带鱼、鲈鱼）脂肪含量5%-10%，低于猪肉（约20%）、牛肉（约10%-15%）；且鱼类脂肪富含Omega-3不饱和脂肪酸（如EPA、DHA），可调节血脂、保护心血管。 三、综合题：本大题共3小题，第57题、第58题各18分，第59题20分，共56分。 1. 简答：中式菜肴配菜的原则？（18分） 热菜配菜过程中，热菜主料和配料搭配过程中应遵循以下原则： 1.量的配合 菜肴的量是指烹饪原料配置的总量，也是菜肴的单位质量，通常是用相应的规格盛器容量，按照比例分别放于配菜盛器中，确定菜肴原料用量。 2.色的配合 主、配料在颜色上的配合，一般是配料衬托主料。常用的配色方法有： (1)顺色法即主料和配料都选取同一色泽，追求菜肴简洁清爽，菜品色泽和谐自然。 (2)花色法主料和配料选取不同色泽，利用色泽反差，突出主料的地位。 3.味的配合 菜肴加热烹调后，展现出诱人的香气和味感，并不单纯依靠调味，作为配菜人员，要会利用配菜知识，激发原料诱人的香气和口味，从而达到原料味的配合。 4.形的配合 原料形状的配合，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且直接影响烹调过程及菜肴质量，是配菜的重要环节。形的配合遵循着配料适应主料形状，衬托主料形状的原则，从而达到突出主料的作用。主，配料的几何形状应相似，即块配块，片配片，丁配丁，丝配丝，但不论是何种形状，配料应当小于主料。 5.质的配合 在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合决定了菜肴的质感。除应考虑烹饪原料的质地外，更重要的是要适应烹调方法的要求。有些菜肴主料和配料的质地相同，主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的；主料是软性的，配料也是软性的，即脆配脆，软配软。如果主料与配料搭配不当，就会影响菜肴成品的质量。 6.营养成分的配合 烹饪原料的合理组配，能使成品菜肴中所含营养成分合理搭配，有利于人体消化和吸收，这是现代科学饮食的基本要求。单一烹饪原料所含的营养元素是不全面的，通过原料组配，有针对性地选择食材，可以补充菜肴营养的功能，符合中国传统饮食文化"医食同源"的思想。因此配菜人员必须了解不同食材的营养成分及其相互作用，做到合理配餐与烹调。 2. 简答：焯水的作用？（18分） 焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过焯水处理。经过焯水有以下作用： 1。可使蔬菜保持鲜艳的色泽 大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的叶绿素。细胞死亡后会激活叶绿素分解酶的活性，促使叶绿体分解。绿叶蔬菜经焯水，可以使叶绿素分解酶失活，同时可溶解植物体内鞣酸，草酸等酸性物质，阻止叶绿素向脱镁叶绿素转变，进而保持蔬菜鲜艳的绿色。 2。可以除去异味 异味指的是烹饪原料中的苦味，涩味，腥味，臭味等。这些味道在某些蔬菜及动物的脏腑中广泛存在，它们都属于极性分子或具有亲水基团，易溶于水，有些还可以在加热过程中被分解，挥发。比如草酸的涩味，芥子油的苦辣味，尸胺的臭味等，绝大部分可在热水中被分解掉。另外，血污较多的动物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。 3。可以调整烹饪原料的成熟时间 各种烹饪原料的成熟时间差异很大，有的需数小时，有的数分钟即可。而在正式烹调时，往往要把数种质地不同，成熟时间不同的烹饪原料组配在一起。如"熘三样"中的猪肝，猪肚，猪肠三种原料，猪肝的成熟时间最短，只需断生即可，而猪肚，猪肠则要求软烂，成熟时间较长。因此，必须焯水预先使猪肚和猪肠达到软烂的程度，然后再与猪肝共同烹调，最终达到同时成熟的目的。显然焯水可以有意识地调整烹饪原料的成熟时间，使其成熟程度达到一致。 4。可以缩短正式烹调时间 经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间。焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。 3. 简答：制作传统菜肴“宫保鸡丁”的操作要领？（20分） 宫保鸡丁是四川经典热菜，其味型属于中式复合味型“糊辣荔枝味”，核心特点是甜酸味似荔枝，咸鲜为辅，微带糊辣，多种味道相互融合且层次分明。为保证菜肴品质，制作时需要注意一下操作要领 1. 原料选择与处理：首选鸡胸肉（肉质嫩）或鸡腿肉（需剔除骨头和筋膜），切1.5厘米见方的小丁用清水冲洗1-2次，挤干多余水分（防止上浆后脱浆），挑去残留的筋膜（避免口感嚼不动） 2. 鸡丁上浆处理：这是保证鸡丁滑嫩的核心步骤，碗中放鸡丁加料酒、盐、、少许白胡椒粉鸡蛋、用手抓匀至调料被吸收，加1-2勺玉米淀粉，继续抓匀，让每颗鸡丁都裹上薄浆（厚度以不粘手、能看清鸡丁纹理为宜）。 最后加1勺食用油抓匀封浆（在鸡丁表面形成油膜，滑油时不易粘连，还能锁住水分），静置5分钟备用。 3. 辅料搭配与预处理： 花生米选颗粒饱满的生花生米，冷油下锅，小火慢炸3-5分钟，至表皮微黄、有香味溢出，立即捞出控油（放凉后去皮），避免炸糊发苦，干辣椒剪段（去籽可减辣）、花椒粒（选红花椒增香）、姜片、蒜片、葱段备好。 4. 火候控制与滑油： 锅中放适量油，烧至六成热（油面微冒青烟，用筷子试探周围有小泡），下入上浆的鸡丁，用铲子快速划散，炒至鸡丁表面变白、内部略带粉色（约1分钟），立即盛出控油（久炒会变老），锅留少许底油，保持中火，下入干辣椒、花椒粒爆香（约10秒，避免炒黑），再放姜片、蒜片、葱段炒出香味。 5. 调味比例与时机：调味核心是提前调碗汁+精准时机”，避免味道不均，调碗汁（关键比例）：碗中加生抽2勺、香醋2勺、白糖1.5勺、料酒1勺、玉米淀粉1勺、清水3勺，搅拌至淀粉完全溶解（酸甜咸鲜比例平衡，可根据口味微调糖和醋）。 调味时机：倒入滑好的鸡丁，大火快速翻炒10秒，让鸡丁裹上辅料香味，立即淋入碗汁，继续大火翻炒20-30秒，至汤汁浓稠、均匀裹在食材表面，最后倒入花生米，翻炒10秒即可关火（花生米晚放才不软）。 6.常见操作关键：鸡丁上浆忌淀粉过多，否则炒后口感发黏，失去嫩滑感。也忌无封油，容易导致滑油时脱浆、粘连。 花生米忌热油下锅，冷油慢炸才能让花生米内外受热均匀，避免外糊里生，炸好后可滴几滴白酒，延长酥脆时间。 碗汁忌炒制时临时调，临时调配会导致鸡丁在锅中久等变老，且调料比例易失衡，提前调好能保证火候连贯。 第 1 页 共 5 页 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $