《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（七）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．中国快餐业的年增长率达（ ）以上。 A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 【答案】B 【解析】中国快餐业的年增长率达20% 以上。 2．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、（ ）等。 A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 【答案】A 【解析】服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等 3．杯花底部应整齐、美观，插人杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（ ）处。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 【答案】C 【解析】杯花底部应整齐、美观，插人杯中要掌握适当的深度，落杯不超过2/3处。 4．派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 A. 右侧 顺时针 B. 左侧 顺时针 C. 左侧 逆时针 D. 右侧 逆时针 【答案】B 【解析】派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 5.（ ）刀工严谨，有“欹花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 浙菜 【答案】C 【解析】闽菜刀工严谨，有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的 美誉。 6．传菜部一般由（ ）进行画单控制。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 【答案】C 【解析】传菜部一般由传菜部主管或领班进行画单控制 7．西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的是（ ）。 A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 D. 七成熟 【答案】A 【解析】一成熟为表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。 8. 上肉类菜肴时，值台员从客人（ ）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（ ）为客人分派沙司和沙拉。 A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 【答案】D 【解析】上肉类菜肴时，值台员从客人右侧 分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司和沙拉。 9. 西餐宴会常用（ ）等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 A. 艺术品 B. 花草 C. 餐碟垫盘 D. 烛台 【答案】B 【解析】西餐宴会常用花草等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 10.属于酿造酒的是（ ）。 A. 葡萄酒 B. 茅台 C. 竹叶青 D. 白兰地 【答案】A 【解析】酿造酒主要有水果酿造酒（葡萄酒）、其他水果酿造酒、谷物酿造酒。 11. 黄酒属于是（ ）。 A. 蒸馏酒 B. 高度酒 C. 酿造酒 D. 配制酒 【答案】C 【解析】黄酒属于是酿造酒 12．干邑白兰地通常以一些英文字母表示其品质，S 代表的品质为（ ），E代表的品质（ ）。 A.特别的 上好的 B.老的 很好的 C.上好的 特别的 D.格外的 特别的 【答案】C 【解析】干邑白兰地通常以一些英文字母表示其品质，S 代表的品质为上好的，E代表的品质特别的。 13．“马颈”鸡尾酒的装饰物是（ ）。 A. 红樱桃 B. 橙片 C. 柠檬角 D. 柠檬皮 【答案】D 【解析】马颈采用调和法，先将冰块放入柯林杯中，倒入基酒，加满干姜水，用吧匙搅拌，最后像削苹果皮似的将整个柠檬皮削下来(不能断裂)，放人杯内，另一端挂在杯边装饰。 14．采用培训师讲解、培训师示范、学员尝试和跟踪辅导四步培训法的是（ ）。 A. 指导性培训 B. 知识性培训 C. 专题性培训 D. 针对性培训 【答案】A 【解析】采用培训师讲解、培训师示范、学员尝试和跟踪辅导四步培训法的是指导性培训。 15. 阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭的灭火方法是（ ）。 A. 隔离法 B. 室息法 C. 冷却法 D. 抑制法 【答案】B 【解析】室息法是阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭的灭火方法 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．宴会的“三了解”是（ ）。 A. 了解宾客风俗习惯 B. 了解宾客进餐方式 C. 了解宾客特殊需要和爱好 D. 了解宾客的性格特征 E. 了解宾客的宗教信仰 【答案】ABC 【解析】宴会的“三了解”是了解宾客风俗习惯、了解宾客进餐方式、了解宾客特殊需要和爱好。 17．水罐用于（ ）。 A. 过滤红葡萄酒 B. 调制鸡尾酒 C. 出售散装白葡萄酒 D. 出售散装红葡萄酒 E. 出售散装威士忌 【答案】ACD 【解析】水罐有几种规格，如168 mL 、500 mL 、1000 mL ，用于过滤红葡萄酒或出售散装红葡萄酒、白葡萄酒。 18． 受法式餐影响的国家有（ ）。 A. 比利时 B. 荷兰 C. 卢森堡 D. 阿尔及利亚 E. 毛里塔尼亚 【答案】ABCDE 【解析】受法式餐影响的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚。 19．下列属于酒吧服务中服务准备的内容有（ ）。 A. 备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 B. 迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同 C. 整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 D. 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处 E. 对冷藏箱（柜）外部除尘，冷藏箱内应定期清洁 【答案】ABC 【解析】酒吧服务中服务准备的内容有（1）整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。（2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。（3）迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同。 20．啤酒的“度”包括（ ） A. 麦芽汁浓度 B. 酒精度 C. 颜色度 D. 气泡度 E. 甜度 【答案】AB 【解析】啤酒的“度”包括麦芽汁浓度、酒精度。 21. 食物中毒的特点包括（ ） A. 潜伏期短 B. 没有传染性 C. 集体患者有共同的食物史 D. 患者的临床表现多为急性肠胃炎 E. 病情严重，死亡率高 【答案】ABCD 【解析】食物中毒患者的临床表现的有急性肠胃炎、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧，吐泻严重的，还可能发生脱水，酸中毒，甚至休克和昏迷等症状。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。（ ） 【答案】× 【解析】开胃品盘的直径为20cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。 23. 杯花的是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。（ ） 【答案】× 【解析】盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 24. 面包盘盘边距开胃品叉1.5cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（ ） 【答案】× 【解析】面包盘盘边距开胃品叉1cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。 25. 开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。（ ） 【答案】× 【解析】开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 26. 分汤以七八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。（ ） 【答案】× 【解析】分汤以八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 27. 制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。（ ） 【答案】√ 【解析】制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。 28. 扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜看有红扒和白扒明种。特点是质地酥烂和原汁原味。（ ） 【答案】√ 【解析】扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜看有红扒和白扒明种。特点是质地酥烂和原汁原味。 29. 征询客人喝什么茶水饮料，应使用选择陈述句，主动介绍茶水饮料品种。（ ） 【答案】× 【解析】征询客人喝什么茶水饮料，应使用选择疑问句，主动介绍茶水饮料品种。 30. 法国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。（ ） 【答案】× 【解析】英国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。 31. 根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按果蔬汁、谷物类食物、热饮、蛋类食物、面包和水果的顺序依次提供相应的服务。（ ） 【答案】× 【解析】根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按热饮、果蔬汁、面包、谷物类食物、蛋类食物和水果的顺序依次提供相应的服务。 32. 有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（ ） 【答案】√ 【解析】有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。 33. 对于VIP客人，应由送餐服务员送餐进房，并提供各项服务。（ ） 【答案】× 【解析】对于VIP客人，领班应与送餐服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 34. 电话预订是宴会预订较为有效的方法。（ ） 【答案】× 【解析】面谈预订是宴会预订较为有效的方法。 35. 玫瑰葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。（ ） 【答案】× 【解析】白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。 36. 套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人雨费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。（ ） 【答案】√ 【解析】套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人雨费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。 37. 员工激励作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。（ ） 【答案】√ 【解析】员工激励作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述电话订餐服务流程 【答案】 （1）电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。 （2）中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 （3）重复客人预订内容，请客人确认，并尽量告知宾客餐桌号或包间名，需要时告知宾客保留餐位到何时间。 （4）礼貌致谢。 （5）等客人挂上电话后再放下电话。 （6）做好笔录并落实。 39. 简述菜单、酒单设计的原则 【答案】 (1) 菜肴酒水成本与盈利能力相协调原则。 (2) 宾客需求与餐厅特色相结合的原则。 (3) 传统特色菜与创新菜肴相结合的原则。 (4) 菜单装帧设计要符合餐厅的文化定位，菜单的装帧要符合餐厅的文化定位，如菜单封面设计、形状等能帮助餐厅彰显文化主题。 40．简述宴会预定的程序 【答案】 （1）接受预订 1) 接待宴会预订客人 2) 填写宴会预订单 3) 填写宴会安排日记簿 （2）预订跟踪 1) 签订宴会合同书 2) 收取定金 3) 跟踪查询 4) 确认和通知 5) 督促检查 6) 取消预讧 （3）预订反馈 41. 简述西餐厅午晚餐服务中接受点菜的服务流程 【答案】 （1）当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。 得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 （2）提供信息和建议，询问特殊需求，如牛排、羊排需几 成熟，色拉配何种色拉酱等。 （3）记录内容，分别记下不同客人所点的菜肴，避免混淆。 （4）复述客人所点菜肴的内容，以便确认。 （5）礼貌致谢，收回菜单。 （6）填写送厨房的点菜单。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（七） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．中国快餐业的年增长率达（ ）以上。 A. 10% B. 20% C. 30% D. 40% 2．服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、（ ）等。 A. 餐厅服务用具 B. 瓷器 C. 公用餐具 D. 银器 3．杯花底部应整齐、美观，插人杯中要掌握适当的深度，落杯不超过（ ）处。 A. 1/2 B. 1/3 C. 2/3 D. 1/4 4．派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 A. 右侧 顺时针 B. 左侧 顺时针 C. 左侧 逆时针 D. 右侧 逆时针 5.（ ）刀工严谨，有“欹花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。 A. 鲁菜 B. 苏菜 C. 闽菜 D. 浙菜 6．传菜部一般由（ ）进行画单控制。 A. 餐厅经理 B. 餐厅主管 C. 传菜部主管或领班 D. 传菜部专人负责 7．西餐烹制牛、羊肉时，表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出的是（ ）。 A. 一成熟 B. 三成熟 C. 五成熟 8. D. 七成熟上肉类菜肴时，值台员从客人（ ）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（ ）为客人分派沙司和沙拉。 A. 左侧 左侧 B. 右侧 右侧 C. 左侧 右侧 D. 右侧 左侧 9. 西餐宴会常用（ ）等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 A. 艺术品 B. 花草 C. 餐碟垫盘 D. 烛台 10.属于酿造酒的是（ ）。 A. 葡萄酒 B. 茅台 C. 竹叶青 D. 白兰地 11. 黄酒属于是（ ）。 A. 蒸馏酒 B. 高度酒 C. 酿造酒 D. 配制酒 12．干邑白兰地通常以一些英文字母表示其品质，S 代表的品质为（ ），E代表的品质（ ）。 A.特别的 上好的 B.老的 很好的 C.上好的 特别的 D.格外的 特别的 13．“马颈”鸡尾酒的装饰物是（ ）。 A. 红樱桃 B. 橙片 C. 柠檬角 D. 柠檬皮 14．采用培训师讲解、培训师示范、学员尝试和跟踪辅导四步培训法的是（ ）。 A. 指导性培训 B. 知识性培训 C. 专题性培训 D. 针对性培训 15. 阻止空气流入燃烧区，即切断燃烧中氧的供给，使燃烧因得不到足够的氧而熄灭的灭火方法是（ ）。 A. 隔离法 B. 室息法 C. 冷却法 D. 抑制法 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．宴会的“三了解”是（ ）。 A. 了解宾客风俗习惯 B. 了解宾客进餐方式 C. 了解宾客特殊需要和爱好 D. 了解宾客的性格特征 E. 了解宾客的宗教信仰 17．水罐用于（ ）。 A. 过滤红葡萄酒 B. 调制鸡尾酒 C. 出售散装白葡萄酒 D. 出售散装红葡萄酒 E. 出售散装威士忌 18． 受法式餐影响的国家有（ ）。 A. 比利时 B. 荷兰 C. 卢森堡 D. 阿尔及利亚 E. 毛里塔尼亚 19．下列属于酒吧服务中服务准备的内容有（ ）。 A. 备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 B. 迎宾员和酒吧的收银员服务准备与餐厅的迎宾员和收银员要求基本相同 C. 整理好桌椅，在桌面上摆放好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 D. 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处 E. 对冷藏箱（柜）外部除尘，冷藏箱内应定期清洁 20．啤酒的“度”包括（ ）。 A. 麦芽汁浓度 B. 酒精度 C. 颜色度 D. 气泡度 E. 甜度 21. 食物中毒的特点包括（ ）。 A. 潜伏期短 B. 没有传染性 C. 集体患者有共同的食物史 D. 患者的临床表现多为急性肠胃炎 E. 病情严重，死亡率高 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 开胃品盘的直径为24cm 的圆形平盘，用于盛装开胃菜品。（ ） 23. 杯花的是手法卫生简洁，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。（ ） 24. 面包盘盘边距开胃品叉1.5cm，面包盘中心与装饰盘中心对齐；黄油刀置于面包盘内右侧1/3处；黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等。（ ） 25. 开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，右手大拇指紧压塞顶，用左手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。（ ） 26. 分汤以七八分满为宜，做到汤汁不滴、不洒。从主宾位开始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。（ ） 27. 制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、武夷岩茶等上品茶。（ ） 28. 扒的菜肴一般都要经过烧、蒸等方法烹制成熟后再进行扒制。扒类的菜看有红扒和白扒明种。特点是质地酥烂和原汁原味。（ ） 29. 征询客人喝什么茶水饮料，应使用选择陈述句，主动介绍茶水饮料品种。（ ） 30. 法国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙司和醋等。（ ） 31. 根据客人所点的早餐食品，依照女士优先的原则，按果蔬汁、谷物类食物、热饮、蛋类食物、面包和水果的顺序依次提供相应的服务。（ ） 32. 有些西餐厅还提供爱尔兰咖啡、皇室咖啡等，可以在客人面前制作，以渲染餐厅气氛。（ ） 33. 对于VIP客人，应由送餐服务员送餐进房，并提供各项服务。（ ） 34. 电话预订是宴会预订较为有效的方法。（ ） 35. 玫瑰葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈2—5 年即可饮用。（ ） 36. 套餐也称定菜或合菜、西式套餐也可称为公司菜，是按照客人雨费习惯的组合顺序，将若干菜点饮料等进行排列组合包价销售的菜单。（ ） 37. 员工激励作为员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。（ ） 4、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述电话订餐服务流程 39. 简述菜单、酒单设计的原则 40. 简述宴会预定的程序 41. 简述西餐厅午晚餐服务中接受点菜的服务流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $