《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（三）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（ ）。 A. 咖啡厅 B. 大堂吧 C. 酒廊 D. 自助餐厅 2．餐饮服务与其他服务一样不能量化，这反映了餐饮服务的（ ）特点。 A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 3．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（ ），勿使托盘翻倒。 A. 托盘平稳 B. 托盘重心 C. 托盘位置 D. 托盘高度 4．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包，量汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A.右侧 左侧 左侧 B.右侧 右侧 左侧 C.右侧 右侧 右侧 D.右侧 左侧 右侧 5．我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平的是（ ）。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 6．（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 7．下列受英式餐饮影响较大的国家是（ ）。 A. 比利时 B. 荷兰 C. 卢森堡 8. D. 新西兰进食谷物食品时，需用的餐具是（ ）。 A. 汤勺 B. 浓汤勺 C. 甜品勺 D. 冰淇淋勺 9.（ ）要注意安全性和保密性的管理。 A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 公务宴会 10. 大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒（ ）。 A. 5 红葡萄酒 B. 15 红葡萄酒 C. 5 白酒 D. 10 白酒 11. （ ）一般在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 香槟酒 D. 啤酒 12．下列属于高度酒的是（ ）。 A. 香槟酒 B. 葡萄酒 C. 茅台酒 D. 黄酒 13．薄荷酒主要产于（ ）和（ ）两个国家。 A. 美国 英国 B. 英国 西班牙 C. 法国 荷兰 D. 意大利 葡萄牙 14．中餐零点餐厅5张方桌 20人就餐，应该配（ ）名服务员。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 15. 没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A. 咖啡 B. 牛奶 C. 矿泉水 D. 茶 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．餐饮企业经营方式有（ ）。 A. 独立经营 B. 连锁经营 C. 特许经营 D. 租赁经营 E. 授权经营 17．谢托利斯的酒液呈（ ）。 A. 红色 B. 黄色 C. 绿色 D. 蓝色 E. 褐色 18． 爆可以分为（ ）等。 A. 酱爆 B. 葱爆 C. 油爆 D. 汤爆 E. 火爆 19．客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）、地址和服务费等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 E. 用餐习惯 20．下列属于宴会的八知有（ ）。 A. 知宴请规模 B. 知开餐时间 C. 知菜单内容 D. 知宾主情况 E. 知主办地点 21. 按比例定员的方法需要考虑的因素有（ ）。 A. 饭店的档次与规模 B. 全员数量 C. 劳动效率 D. 餐饮部规模 E. 不同岗位设备设施情况 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮的销售具有明显的时间性，因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。（ ） 23. 区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉彩。较理想的是釉上彩，因图案在釉上面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。（ ） 24. 席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。（ ） 25. 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） 26. 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、点心、甜菜，最后上主食。（ ） 27. 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”。中餐大都采用“调饮法”。（ ） 28. 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重庆川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。（ ） 29. 炒的特点是滑、嫩、脆和鲜。（ ） 30. 五成熟是表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（ ） 31. 禽类菜肴品种最多的是鸡、有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、炸、烤、炯、主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。（ ） 32. 西餐厅不可以要求分单结账。（ ） 33. 客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨5:00再收一次。（ ） 34. 按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、主菜、甜品、汤、咖啡或茶。（ ） 35. 谢托利斯又称或橙皮甜酒，产于小安得列斯群岛中的荷（兰）属库拉索岛，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度在27%（V/V）～ 40%（V/V）之间。（ ） 36. 爱尔兰咖啡杯容量规格为200 mL ，喝爱尔兰咖啡时用。（ ） 37. 餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题，如尽量不要设台阶，可以用坡道缓解餐厅地面的高低落差。（ ） 4、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38.简述餐巾花的选择和应用要求 39.简述酒吧经营特点 40． 简述现场处理宾客投诉的要领 41. 简述电击伤的预防措施 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（三） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（ ）。 A. 咖啡厅 B. 大堂吧 C. 酒廊 D. 自助餐厅 【答案】A 【解析】为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。 2．餐饮服务与其他服务一样不能量化，这反映了餐饮服务的（ ）特点。 A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 【答案】A 【解析】餐饮服务与其他服务一样不能量化。餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理的满足程度来评估其优劣。 3．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（ ），勿使托盘翻倒。 A. 托盘平稳 B. 托盘重心 C. 托盘位置 D. 托盘高度 【答案】B 【解析】用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 4．法式服务中，服务员助手应用右手从客人（ ）上菜，从客人（ ）派送面包，量汁酱和配菜，最后从客人（ ）用右手撤盘。 A.右侧 左侧 左侧 B.右侧 右侧 左侧 C.右侧 右侧 右侧 D.右侧 左侧 右侧 【答案】D 【解析】服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。等一桌的客人都用完后，从客人右侧用右手撤盘。 5．我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平的是（ ）。 A. 地方菜 B. 宫廷菜 C. 素菜 D. 私家官府菜 【答案】B 【解析】宫廷菜至今有近3000年的历史，是我国封建社会烹调技艺的精华体现，标志着中国古代烹调的最高水平。 6．（ ）主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 A. 迎宾员 B. 值台服务员 C. 传菜员 D. 餐厅领班 【答案】B 【解析】值台服务员主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾后，问茶并按需要开茶。 7．下列受英式餐饮影响较大的国家是（ ）。 A. 比利时 B. 荷兰 C. 卢森堡 D. 新西兰 【答案】D 【解析】受英式餐影响的国家有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、塔桑尼亚和我国香港等。 8. 进食谷物食品时，需用的餐具是（ ）。 A. 汤勺 B. 浓汤勺 C. 甜品勺 D. 冰淇淋勺 【答案】C 【解析】进食谷物食品时，需用的餐具是甜品勺。 9.（ ）要注意安全性和保密性的管理。 A. 商务宴会 B. 婚宴 C. 生日宴 D. 公务宴会 【答案】D 【解析】公务宴会要注意安全性和保密性的管理。 10. 大型宴会开始前（ ）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒（ ）。 A. 5 红葡萄酒 B. 15 红葡萄酒 C. 5 白酒 D. 10 白酒 【答案】B 【解析】大型宴会开始前15min 左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 11. （ ）一般在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 香槟酒 D. 啤酒 【答案】B 【解析】红葡萄酒一般在室温下饮用。 12．下列属于高度酒的是（ ）。 A. 香槟酒 B. 葡萄酒 C. 茅台酒 D. 黄酒 【答案】C 【解析】茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高粱为主要原料的酱香型白酒，酒度分别为53%（V/V）、43%（V/V）、33%（V/V），是高度酒。 13．薄荷酒主要产于（ ）和（ ）两个国家。 A. 美国 英国 B. 英国 西班牙 C. 法国 荷兰 D. 意大利 葡萄牙 【答案】C 【解析】薄荷酒主要产于法国和荷兰，是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成。薄荷酒酒度为30%（V/V），有绿色和白色两种。 14．中餐零点餐厅5张方桌 20人就餐，应该配（ ）名服务员。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 【答案】A 【解析】中餐零点餐厅5张方桌 10人就餐，应该配1名服务员。 15. 没有任何一种单一的食品营养成分能和（ ）相比。 A. 咖啡 B. 牛奶 C. 矿泉水 D. 茶 【答案】B 【解析】没有任何一种单一的食品营养成分能和牛奶相比。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．餐饮企业经营方式有（ ）。 A. 独立经营 B. 连锁经营 C. 特许经营 D. 租赁经营 E. 授权经营 【答案】ABCD 【解析】餐饮企业经营方式有独立经营、连锁经营、特许经营、租赁经营。 17．谢托利斯的酒液呈（ ）。 A. 红色 B. 黄色 C. 绿色 D. 蓝色 E. 褐色 【答案】BC 【解析】谢托利斯是法国谢托利斯修道院的僧侣酿制，主要工艺是在白兰地中加入香料蒸馏而成，又被称为修道院酒。它有黄色和绿色两种。 18． 爆可以分为（ ）等。 A. 酱爆 B. 葱爆 C. 油爆 D. 汤爆 E. 火爆 【答案】ABCD 【解析】爆用旺火热油、原料无骨并经刀工成形的烹调方法，常用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼和墨鱼等原料的烹调，可以分为酱爆、葱爆、油爆和汤爆等。 19．客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）、地址和服务费等信息。 A. 主题文化 B. 餐厅名称 C. 营业时间 D. 电话号码 E. 用餐习惯 【答案】ABCD 【解析】客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间、电话号码、地址和服务费等信息 20．下列属于宴会的八知有（ ）。 A. 知宴请规模 B. 知开餐时间 C. 知菜单内容 D. 知宾主情况 E. 知主办地点 【答案】ABCDE 【解析】宴会八知：知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 21. 按比例定员的方法需要考虑的因素有（ ）。 A. 饭店的档次与规模 B. 全员数量 C. 劳动效率 D. 餐饮部规模 E. 不同岗位设备设施情况 【答案】ABCDE 【解析】按比例定员的方法需要考虑的因素有饭店的档次与规模、全员数量、劳动效率、餐饮部规模、不同岗位设备设施情况。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮的销售具有明显的时间性，因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮的销售具有明显的时间性，因此，餐饮企业应通过增加服务项目、延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量。 23. 区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉彩。较理想的是釉上彩，因图案在釉上面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。（ ） 【答案】× 【解析】区分瓷器上的图案是釉上彩还是釉下彩。较理想的是釉下彩，因图案在釉下面，对人体无毒害作用，使用寿命长，但价格较贵。 24. 席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。（ ） 【答案】× 【解析】席面羹、筷子隔摆在筷架上，筷套正面朝上，筷尾的右下角距离桌面沿1.5cm，牙签位于席面羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与席面羹齐平。 25. 葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。（ ） 【答案】√ 【解析】葡萄酒杯做成郁金花型，斟倒五成或七成，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 26. 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、点心、甜菜，最后上主食。（ ） 【答案】× 【解析】上菜顺序原则上根据地方习惯安排，如有些地区上菜顺序是先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面、饭、点心、甜菜，最后上水果。有些地区先上冷菜，再喝汤，后面才上其他热菜。 27. 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”。中餐大都采用“调饮法”。（ ） 【答案】× 【解析】红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为“清饮法”和“调饮法”中餐大都采用“清饮法”。 28. 正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重庆川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。（ ） 【答案】× 【解析】正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。成都川菜则以婉约雅致、文化韵味浓厚著称，特点是荤素并用。 29. 炒的特点是滑、嫩、脆和鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】炒是将加工成丝、片、条、块、丁、粒的原料，以少油、旺火急速翻拌，使原料在短时间内成熟的烹调方法，特点是滑、嫩、脆和鲜。 30. 五成熟是表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。（ ） 【答案】√ 【解析】五成熟是表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血。 31. 禽类菜肴品种最多的是鸡、有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、炸、烤、炯、主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。（ ） 【答案】√ 【解析】禽类菜肴品种最多的是鸡、有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、炸、烤、炯、主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 32. 西餐厅不可以要求分单结账。（ ） 【答案】× 【解析】西餐厅有些客人要求分单结账。 33. 客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨5:00再收一次。（ ） 【答案】× 【解析】客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨4:00再收一次。 34. 按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、主菜、甜品、汤、咖啡或茶。（ ） 【答案】× 【解析】按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。 35. 谢托利斯又称或橙皮甜酒，产于小安得列斯群岛中的荷（兰）属库拉索岛，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度在27%（V/V）～ 40%（V/V）之间。（ ） 【答案】× 【解析】库拉索又称或橙皮甜酒，产于小安得列斯群岛中的荷（兰）属库拉索岛，是在食用酒精中加入库拉索橙皮配制而成。库拉索酒度在27%（V/V）～ 40%（V/V）之间。 36. 爱尔兰咖啡杯容量规格为200 mL ，喝爱尔兰咖啡时用。（ ） 【答案】× 【解析】爱尔兰咖啡杯容量规格为210 mL ，喝爱尔兰咖啡时用。 37. 餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题，如尽量不要设台阶，可以用坡道缓解餐厅地面的高低落差。（ ） 【答案】√ 【解析】餐厅在设计时就应该考虑开业后经营的安全问题，如尽量不要设台阶，可以用坡道缓解餐厅地面的高低落差。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38.简述餐巾花的选择和应用要求 【答案】 (1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 (2）宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。如大型宴会可选用简单、可提前准备的盘花；接待日本客人不宜选用荷花；主位用花应美观醒目；婚礼可用玫瑰花、并蒂莲和鸳鸯等。 (3）宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则会显得杂乱。 39.简述酒吧经营特点 【答案】 (1) 消费人流分散，经营时间长。 (2) 销售单位小，服务随机性强。 (3) 规模小，服务要求高。 (4) 现金结账，资金回笼快。 (5) 中间环节少，销售利润高。 (6) 经营、成本控制难度大。 40． 简述现场处理宾客投诉的要领 【答案】 (1) 积极聆听 (2) 感同身受 (3) 服务弥补 (4) 请求谅解 (5) 表示感谢 (6) 记录经过 41. 简述电击伤的预防措施 【答案】 (1) 使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 (2) 设备使用过程中如发现有冒烟、异味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。 (3) 厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。 (4) 清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，不要去触摸电源插头、开关等部件，以防触电击伤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $