《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（十）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（十） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．（ ）用于盛放餐后甜酒。 A. 雪利酒杯 B. 白兰地杯 C. 古典杯 D. 利口酒杯 2．在餐饮服务中，带领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作的是（ ）。 A. 迎宾员 B. 值台员 C. 领班 D. 经理 3．香槟酒开瓶前首先提前冰镇开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。 A. 30° 右手 左手 B. 30° 左手 右手 C. 60° 右手 左手 D. 60° 左手 右手 4．为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意(将餐巾轻轻铺在客人腿上。 A.左侧 右手在前、左手在后 B.左侧 右手在后、左手在前 C.右侧 右手在前、左手在后 D.右侧 右手在后、左手在前 5．下列不属于中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（ ）。 A.精湛的刀工 B.独特的风格 C.美妙的菜名 D.和谐的色彩 6．点菜单一式四联，一联（ ）；二、三联（ ）；四联（ ）。 A. 由收银员盖章交传菜部；交收银员；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查；交收银员 C. 交收银员；由收银员盖章交传菜部；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 交收银员；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查；由收银员盖章交传菜部 7．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（ ）。 A. 服务员可以撤盘 B. 服务员不能撤盘 C. 服务员应予以斟酒 8. D. 服务员应予以点菜按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（ ）。 A. 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B. 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C. 热饮、果蔬汁、谷物类、面包，蛋类、肉类、水果 D. 果蔬汁、热饮、谷物类、而包、蛋类、肉类、水果 9. 西餐宴会服务时，客人用过头盘后上的第一道菜是（ ）。 A. 汤 B. 甜点 C. 鱼类 D. 肉类 10.影响葡萄酒质量最为重要的因素是（ ） A. 湿度 B. 葡萄品种 C. 土壤 D. 气候 10. 日本清酒的主要酿造原料是（ ）。 A. 高梁 B. 玉米 C. 大米 D. 小麦 12．最负盛名的威士忌是（ ）。 A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 加拿大威士忌 D. 美国威士忌 13．菜单的装顿要符合餐厅的（ ）。 A. 主题 B. 文化定位 C. 风格 D. 经验特色 14．在六大茶类中，制法最为精巧的是（ ）。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 黄茶 D. 青茶 15. 下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A. 以谷物为原料 B. 荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C. 干金酒只能净饮 D. 又称琴酒、毡酒或杜松子酒 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．世界著名的咖啡品种有（ ）。 A. 蓝山 B. 摩卡 C. 巴西圣多斯 D. 哥伦比亚 E. 印度尼西亚 17．从仓库领取的（ ）等饮料应迅速放人冷藏柜冷藏。 A. 果汁 B. 牛奶 C. 啤酒 D. 矿泉水 E. 烈性酒 18． 西餐服务佐餐酒的服务内容与要求有（ ） A. 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务 B. 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮 C. 先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒 D. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒 E. 根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具 19． 下列属于中国十大名茶的是（ ）。 A. 西湖龙井 B. 君山银针 C. 太平猴魁 D. 黄山毛峰 E. 漳平水仙 20． 酒吧中的结束工作有（ ）。 A. 搞好吧台内外的清洁卫生 B. 将剩余的酒水、配料等妥善存放 C. 将用过的杯具等送至工作间清洗、消毒 D. 打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味 E. 处理垃圾 21． 有毒动植物食物中毒的预防措施有（ ） A. 禁止食用河豚 B. 不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食 C. 青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度 D. 食用油与非食用油应分别存放，以免误食 E. 马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检，体检合格证当年有效。（ ） 23. 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。（ ） 24. 白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖1cm；三杯向右与水平线呈45°；各杯肚之间间距均等。拿杯手法正确、卫生。（ ） 25. 斟倒白酒时应当从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口距杯口1-2 cm；当杯中酒液接近八分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。（ ） 26. 走在客人左前方2m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ） 27. 撤换餐具时在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（ ） 28. 徽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。（ ） 29. 从主人开始为客人服务调味酱油或醋。（ ） 30. 西餐吃肉类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、咖喱汁、奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（ ） 31. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮用白葡萄酒。（ ） 32. 客房送餐主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。（ ） 33. 准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各1袋标准装入糖缸。（ ） 34. 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为21cm×12cm。（ ） 35. 清香型的白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气优雅细腻口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。（ ） 36. 黄茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。（ ） 37. 人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后锁好门，关好窗。厨房的各种钥匙有专人保管。（ ） 3、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述啤酒的分类 39. 简述餐饮部安全管理目的 40． 简述门把手菜单订餐程序 41. 简述西餐宴会服务的流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（十） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．（ ）用于盛放餐后甜酒。 A. 雪利酒杯 B. 白兰地杯 C. 古典杯 D. 利口酒杯 【答案】D 【解析】利口酒杯用于盛放餐后甜酒。 2．在餐饮服务中，带领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作的是（ ）。 A. 迎宾员 B. 值台员 C. 领班 D. 经理 【答案】C 【解析】在餐饮服务中，带领服务员做好班前准备工作和班后收尾工作的是餐厅领班。 3．香槟酒开瓶前首先提前冰镇开时将瓶身倾斜约（ ），（ ）大拇指紧压塞顶，用（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。 A. 30° 右手 左手 B. 30° 左手 右手 C. 60° 右手 左手 D. 60° 左手 右手 【答案】D 【解析】开瓶前首先提前冰镇，开时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出，再保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 4．为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意(将餐巾轻轻铺在客人腿上。 A.左侧 右手在前、左手在后 B.左侧 右手在后、左手在前 C.右侧 右手在前、左手在后 D.右侧 右手在后、左手在前 【答案】C 【解析】为客人铺餐巾时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻轻铺在客人腿上。当需要在客人左侧操作时，应左手在前、右手在后，以免胳膊碰撞客人胸部。 5．下列不属于中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受的因素是（ ）。 A.精湛的刀工 B.独特的风格 C.美妙的菜名 D.和谐的色彩 【答案】B 【解析】美食和美器的完美结合使中式烹饪菜品更显压制、完美和强烈的民族风格；精湛的刀工、和谐的色彩、美妙的菜名等使中式烹饪菜品给人以文化的熏陶和艺术的享受。 6．点菜单一式四联，一联（ ）；二、三联（ ）；四联（ ）。 A. 由收银员盖章交传菜部；交收银员；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B. 由收银员盖章交传菜部；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查；交收银员 C. 交收银员；由收银员盖章交传菜部；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 D. 交收银员；服务员自留或放在客人餐桌上以备核查；由收银员盖章交传菜部 【答案】C 【解析】点菜单一式四联，一联交收银员；二、三联由收银员盖章交传菜部；四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 7．对客服务西餐时，客人将刀叉并排放于盘中暗示（ ）。 A. 服务员可以撤盘 B. 服务员不能撤盘 C. 服务员应予以斟酒 D. 服务员应予以点菜 【答案】A 【解析】刀叉语言：席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉呈“八”字形搭放在盘边，刀口朝向里侧。如用餐完毕，暗示服务员可以撤盘，将刀叉并排放于盘中。 8. 按照西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（ ）。 A. 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B. 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C. 热饮、果蔬汁、谷物类、面包，蛋类、肉类、水果 D. 果蔬汁、热饮、谷物类、而包、蛋类、肉类、水果 【答案】A 【解析】按照西餐早餐的进餐习惯是热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 9. 西餐宴会服务时，客人用过头盘后上的第一道菜是（ ）。 A. 汤 B. 甜点 C. 鱼类 D. 肉类 【答案】A 【解析】西餐宴会服务时，客人用过头盘后上的第一道菜是汤。 10.影响葡萄酒质量最为重要的因素是（ ）。 A. 湿度 B. 葡萄品种 C. 土壤 D. 气候 【答案】B 【解析】影响葡萄酒质量最为重要的因素是葡萄品种。 10. 日本清酒的主要酿造原料是（ ）。 A. 高梁 B. 玉米 C. 大米 D. 小麦 【答案】C 【解析】日本清酒的主要酿造原料是大米。 12．最负盛名的威士忌是（ ）。 A. 苏格兰威士忌 B. 爱尔兰威士忌 C. 加拿大威士忌 D. 美国威士忌 【答案】A 【解析】最负盛名的威士忌是苏格兰威士忌 13．菜单的装顿要符合餐厅的（ ）。 A. 主题 B. 文化定位 C. 风格 D. 经验特色 【答案】B 【解析】菜单的装顿要符合餐厅的文化定位。 14．在六大茶类中，制法最为精巧的是（ ）。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 黄茶 D. 青茶 【答案】C 【解析】在六大茶类中，制法最为精巧的是青茶 15. 下列对金酒的描述，正确的是（ ）。 A. 以谷物为原料 B. 荷兰金酒可做鸡尾酒的基酒 C. 干金酒只能净饮 D. 又称琴酒、毡酒或杜松子酒 【答案】D 【解析】金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒，是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）～ 52%（V/V）。可分为：(1)荷兰金酒（只适合净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒）(2)干金酒：既可净饮，又可广泛用于调制鸡尾酒，如著名的混合长饮，就是用干金酒和汤宁水混合调制的。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．世界著名的咖啡品种有（ ）。 A. 蓝山 B. 摩卡 C. 巴西圣多斯 D. 哥伦比亚 E. 印度尼西亚 【答案】ABCD 【解析】世界上著名的咖啡品种有蓝山、摩卡、巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特霖、危地马拉和罗姆斯达等。 17．从仓库领取的（ ）等饮料应迅速放人冷藏柜冷藏。 A. 果汁 B. 牛奶 C. 啤酒 D. 矿泉水 E. 烈性酒 【答案】ABC 【解析】从仓库领取的啤酒、果汁、牛奶等饮料应迅速放入冷藏柜冷藏。 18． 西餐服务佐餐酒的服务内容与要求有（ ） A. 根据客人所点的佐餐酒，按服务规范提供服务 B. 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮 C. 先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒 D. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒 E. 根据订单和示意图,为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具 【答案】ABCD 【解析】西餐服务佐餐酒的内容与要求有根据客人所点的佐餐酒,按服务规范提供服务。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇,红葡萄酒用酒篮。先展示商标,当众开瓶,请主人品尝得到认可后,先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律,一般先饮白葡萄酒,配主菜时才饮用红葡萄酒。。 19． 下列属于中国十大名茶的是（ ）。 A. 西湖龙井 B. 君山银针 C. 太平猴魁 D. 黄山毛峰 E. 漳平水仙 【答案】ABCD 【解析】中国十大名茶西湖龙井、洞庭碧螺春、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、安溪铁观音、凤凰水仙和祁门红茶。 20． 酒吧中的结束工作有（ ）。 A. 搞好吧台内外的清洁卫生 B. 将剩余的酒水、配料等妥善存放 C. 将用过的杯具等送至工作间清洗、消毒 D. 打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味 E. 处理垃圾 【答案】ABCDE 【解析】酒吧中的结束工作有：（1）搞好吧台内外的清洁卫生（2）将剩余的酒水、配料等妥善存放（3）将用过的杯具等送至工作间清洗、消毒（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味（5）处理垃圾 21． 有毒动植物食物中毒的预防措施有（ ） A. 禁止食用河豚 B. 不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食 C. 青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度 D. 食用油与非食用油应分别存放，以免误食 E. 马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用 【答案】ABCDE 【解析】有毒动植物食物中毒的预防措施有：（1）禁止食用河豚。（2）不采购未食用过的菌类，提高鉴别有毒蘑菇的能力，防止误食。（3）青皮红肉的鱼类如鲐鱼、鲱鱼等应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度。（4）食用油与非食用油应分别存放，以免误食。（5）马铃薯应放在干燥阴凉处，扁豆应煮熟透食用。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检，体检合格证当年有效。（ ） 【答案】√ 【解析】良好的身体素质是做好饭店服务工作的基本保证.餐饮工作人员必须参加每年一次由卫生防疫部门组织的体检，体检合格证当年有效。 23. 宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。（ ） 【答案】√ 【解析】宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物和植物花型可以搭配选用，也可用一种或两种花型。 24. 白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖1cm；三杯向右与水平线呈45°；各杯肚之间间距均等。拿杯手法正确、卫生。（ ） 【答案】× 【解析】白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃品刀尖2cm；三杯向右与水平线呈45°；各杯肚之间间距均等。拿杯手法正确、卫生。 25. 斟倒白酒时应当从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口距杯口1-2 cm；当杯中酒液接近八分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。（ ） 【答案】× 【解析】斟倒白酒时应当从主宾位开始，顺时针方向依次斟倒；瓶口距杯口1-2 cm；当杯中酒液接近七分满时，放慢速度，斟至八分满时停止斟倒；每斟完一杯向内旋转1/4圈，并用服务巾擦拭瓶口；斟酒时做到不滴不洒、不少不溢，酒量均匀。 26. 走在客人左前方2m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。（ ） 【答案】× 【解析】走在客人左前方1m 左右，引领客人到适当的座位，注意不断回头招呼客人，路遇台阶提醒客人注意。 27. 撤换餐具时在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。（ ） 【答案】√ 【解析】撤换餐具时在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 28. 徽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。（ ） 【答案】× 【解析】闽菜讲究火候，注重调味，偏于甜、酸、淡，有“甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄” 之说。 29. 从主人开始为客人服务调味酱油或醋。（ ） 【答案】× 【解析】从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 30. 西餐吃肉类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、咖喱汁、奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。（ ） 【答案】× 【解析】西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 31. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮用白葡萄酒。（ ） 【答案】× 【解析】根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮用红葡萄酒。 32. 客房送餐主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。（ ） 【答案】√ 【解析】客房送餐主要为客人提供欧陆式、英式、美式和零点式早餐服务。 33. 准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各1袋标准装入糖缸。（ ） 【答案】× 【解析】准备糖缸、普通砂糖、低热量糖粉、咖啡焦糖等按每人各2袋标准装入糖缸。 34. 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为21cm×12cm。（ ） 【答案】× 【解析】中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12cm×21cm。 35. 清香型的白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气优雅细腻口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。（ ） 【答案】× 【解析】酱香型的白酒具有香而不艳，低而不淡，酒体完美，香气优雅细腻口味丰满协调，余香持久净爽，回味绵长等独特风格。 36. 黄茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。（ ） 【答案】× 【解析】青茶是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。 37. 人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后锁好门，关好窗。厨房的各种钥匙有专人保管。（ ） 【答案】√ 【解析】人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后锁好门，关好窗。厨房的各种钥匙有专人保管。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述啤酒的分类 【答案】 (1) 按有无杀菌分。啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。 (2) 按啤酒的颜色分。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。 (3) 按消费对象分。分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 39. 简述餐饮部安全管理目的 【答案】 (1) 加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识 (2) 建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化 (3) 保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态 40． 简述门把手菜单订餐程序 【答案】 (1)客房送餐部应派夜班服务员到楼层收取订单。通常凌晨1:00收一次，凌晨4:00再收一次 (2)收集门把手菜单时，按房号由小到大顺序收集并排列(应注意核对房号) (3)收集完毕后，再按房号从大到小的顺序返回起点沿途检查有无遗漏的订菜单 (4)订餐员核对服务员所记房号是否与客人所写房号一致 (5)将订餐时间、房号、数量和特殊要求抄写在订餐记录单上 (6)订餐员提前打印出账单，交给当班领班 41. 简述西餐宴会服务的流程 【答案】 (1) 引领服务 (2) 休息室鸡尾酒服务 (3) 拉椅让座 (4) 服务头盘 (5) 服务汤 (6) 服务鱼类菜肴 (7) 服务主菜 (8) 服务甜点 (9) 咖啡茶和餐后酒服务 (10) 送客服务 (11) 结束工作 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $