《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（四）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．咖啡厅一般提供（ ）的服务。 A. 24小时 B. 18 小时 C. 18-24小时 D. 不低于24小时 【答案】C 【解析】营业时间为18小时至24小时不等，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜 2．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（ ）。 A. 木质转盘 B. 玻璃转盘 C. 金属转盘 D. 塑料转盘 【答案】B 【解析】转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是玻璃转盘。 3．立体感强、造型逼真的是（ ）类型的餐巾花。 A. 环花 B. 盘花 C. 杯花 D. 餐巾花 【答案】C 【解析】杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。 4．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】A 【解析】法式服务的用餐费用最昂贵。 5．中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 【答案】C 【解析】中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是八大菜系 6．开茶到台，应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写（ ）上桌号、茶位，签上服务员姓名。 A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 【答案】D 【解析】开茶到台，应在客人右侧斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写点心卡上桌号、茶位，签上服务员姓名。 7．口味偏威、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油大的西式菜肴是（ ）。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 D. 美式菜 【答案】C 【解析】俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。 8. 现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，同时又能够让客人享受到真正的西餐服午、晚餐通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A. 法式 美式 B. 美式 法式 C. 法式 俄式 D. 美式 俄式 【答案】B 【解析】现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，同时又能够让客人享受到真正的西餐服午、晚餐通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。 9. 大型宴会预交（ ）定金。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 【答案】B 【解析】大型宴会预交10%定金。 10. 西餐餐台上的蜡烛，是在（ ）点燃的。 A. 摆台时 B. 客人到达前 5分钟 C. 客人落座后 D. 上菜前 【答案】A 【解析】西餐餐台上的蜡烛，是在客人落座后点燃的。 11. 起泡葡萄酒以（ ）为代表。 A. 法国香槟酒 B. 法国白葡萄酒 C. 法国红葡萄酒 D. 法国玫瑰红葡萄酒 【答案】A 【解析】起泡葡萄酒以法国香槟酒为代表。 12．下列中国白酒中，不属于浓香型的是（ ）。 A. 董酒 B. 五粮液 C. 洋河大曲 D. 剑南春 【答案】A 【解析】浓香型白酒主要有四川泸州老窖大曲、四川宜宾五粮液、江苏泗阳洋河大曲、安徽古井贡酒、江苏泗洪双沟大曲、四川成都全兴太曲、安徽口子酒、河南伊川杜康酒、山东曲阜的孔府家酒等。 13．不属于绿茶的是（ ）。 A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 【答案】C 【解析】绿茶的历史最悠久，花色品名最多，是一种不发酵的茶，因其汤色和叶底均呈绿色。代表茶：西湖龙井、碧螺春、六安瓜片等，安溪铁观音属于青茶。 14．（ ）是员工管理的核心部分。 A．员工培训 B．日常管理 C．员工报酬 D．员工激励 【答案】D 【解析】员工激励是员工管理的核心部分，激励的作用就是考虑人的需求，并在实际工作中巧妙地把员工的个人需求与组织目标结合起来。 15. 预防化学性食物中毒的方法不包括（ ）。 A. 加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染 B. 食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求 C. 禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管 D. 蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食 【答案】A 【解析】预防化学性食物中毒的方法有（1）食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求。（2）禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。（3）蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．下列属于餐饮业发展趋势的是（ ）。 A.全新格局，模式新颖 B.中西快餐，深入民心 C.个性化趋势日益明显 D.经营方式日趋多样 E.运用科技，提高效率 【答案】ABCDE 【解析】餐饮业发展趋势有：全新格局，模式新颖；中西快餐，深入民心；个性化趋势日益明显；经营方式日趋多样；运用科技，提高效率；主题餐厅，彰显文化；绿色饭店，健康饮食 17．世界三大高香红茶的有（ ）。 A. 祁门红茶 B. 滇红 C. 大吉岭红茶 D. 乌伐茶 E. 川红 【答案】ACD 【解析】安徽的祁红与印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐茶并成为世界三大高香红茶。 18． 中式面点可分为（ ）。 A. 广式面点 B. 杨式面点 C. 苏式面点 D. 潮式面点 E. 宁式面点 【答案】ABCDE 【解析】中式面点可分为广式面点、杨式面点、苏式面点、潮式面点、宁式面点。 19．自助餐餐前准备的内容有（ ）。 A. 按要求着装，按时到岗 B. 按要求和规范做好环境卫生 C. 擦拭和检查各类餐具和器具 D. 备足开餐时所需的调味品 E. 以站立的姿态恭候客人光临。 【答案】ABCDE 【解析】自助餐餐前准备的内容有(1)按要求着装，按时到岗。(2)按要求和规范做好环境卫生。(3)擦拭和检查各类餐具和器具。(4)备足开餐时所需的调味品。(5)装饰布置自助餐台。(6)按规范摆放食品和摆台。(7)餐前会明确服务要求。(8)以站立的姿态恭候客人光临。 20．电子菜单的优点有（ ） A. 方便快捷 B. 互动性强 C. 环保节能 D. 成本低 E. 易于更新 【答案】ABCDE 【解析】电子菜单的优点有方便快捷、互动性强、环保节能、成本低、易于更新。 21. 培训工作的特点包括（ ） A. 有极强的针对性 B. 培训形式灵活多样 C. 实施培训的难度较大 D. 培训效果易于评估 E. 培训内容一定能够满足岗位需求 【答案】ABC 【解析】培训工作的特点：酒店的培训工作有极强的针对性、培训形式灵活多样、实施培训的难度较大。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮服务的一次性是指餐饮产品生产、销售和消费几乎同步进行。（ ） 【答案】× 【解析】餐饮服务的直接性是指餐饮产品生产、销售和消费几乎同步进行。 23. 长方形托盘托盘用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。（ ） 【答案】× 【解析】直径大的圆形托盘用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。 24. 化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。（ ） 【答案】× 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4-6个月。 25. 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向左后方自然拉开，掌握好托盘的重心。（ ） 【答案】× 【解析】托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 26. 美式服务主要用于西餐宴会服务。（ ） 【答案】× 【解析】俄式服务主要用于西餐宴会服务。 27. 青茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。（ ） 【答案】× 【解析】绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 28. 粤菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色。（ ） 【答案】× 【解析】鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色。 29. 着装华丽的时髦女性应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。（ ） 【答案】× 【解析】先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。 30. 爱用水果做菜是美国菜的独到之处。（ ） 【答案】√ 【解析】爱用水果做菜是美国菜的独到之处。 31. 为烘托餐厅气氛，主菜采用美式服务。（ ） 【答案】× 【解析】为烘托餐厅气氛，主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工 作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 32. 值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。（ ） 【答案】√ 【解析】值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。 33. 订餐员提前打印出账单，交给当班主管。（ ） 【答案】× 【解析】订餐员提前打印出账单，交给当班领班。 34. 商务宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。（ ） 【答案】× 【解析】正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。 35. 一般大型宴会结束后，经理要召开总结会。（ ） 【答案】× 【解析】一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。 36. 可可种子在发酵、焙干后可提取20% 的药用可可脂，余下物质加工成可可粉。（ ） 【答案】× 【解析】可可种子在发酵、焙干后可提取30% 的药用可可脂，余下物质加工成可可粉。 37. 可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，是将可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而成的利口酒。主要用于调制鸡尾酒。（ ） 【答案】√ 【解析】可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，是将可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而成的利口酒。主要用于调制鸡尾酒。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述托盘斟酒的服务要领 【答案】 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 39. 简述菜单的作用 【答案】 (1) 菜单是餐厅与宾客之间沟通的桥梁 (2) 菜单标志着餐厅经营特色和服务水准 (3) 菜单是餐厅生产与经营的基础 (4) 菜单是餐饮成本控制的依据 (5) 菜单是餐厅的宣传品与艺术品 40．简述预防盗窃的具体防范措施 【答案】 （1）提醒宾客管理好自己的贵重物品。 （2）用椅套套住宾客搭在椅背上的衣服。 （3）用椅套套住宾客放在身后椅子上的手提包。 （4）掌握不法分子的特点。 （5）加强员工安全意识培训，把好用人关。 （6）安装安全闭路电视监控系统。 41. 简述咖啡厅午晚餐服务流程 【答案】 (1) 接受客人点菜时，介绍特别菜肴和饮料，详细问清客人对菜肴的特殊要求，复述点 菜内容。 (2) 根据订单的具体情况需要调整餐具。 (3) 按照午晚餐上菜顺序提供上菜服务。上菜顺序：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶。 (4) 食品上齐后要告诉客人，并第二次进行食品、酒水、饮料推销。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（四） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．咖啡厅一般提供（ ）的服务。 A. 24小时 B. 18 小时 C. 18-24小时 D. 不低于24小时 2．转盘适用于多人就餐的零点餐或者宴会的桌面，比较常用的是（ ）。 A. 木质转盘 B. 玻璃转盘 C. 金属转盘 D. 塑料转盘 3．立体感强、造型逼真的是（ ）类型的餐巾花。 A. 环花 B. 盘花 C. 杯花 D. 餐巾花 4．下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 5．中国菜系分类中，最有影响和代表性的也为社会所公认的是（ ）。 A. 四大菜系 B. 五大菜系 C. 八大菜系 D. 十大菜系 6．开茶到台，应在客人（ ）斟倒第一杯礼貌茶，然后根据客人的要求填写（ ）上桌号、茶位，签上服务员姓名。 A. 左侧 水果卡 B. 右侧 水果卡 C. 左侧 点心卡 D. 右侧 点心卡 7．口味偏威、偏辣、偏酸、偏甜，口味重、油大的西式菜肴是（ ）。 A. 法式菜 B. 英式菜 C. 俄式菜 8. D. 美式菜现在许多高级西餐厅为了提高座位周转率，同时又能够让客人享受到真正的西餐服午、晚餐通常以（ ）服务为主，个别菜肴采用（ ）服务。 A. 法式 美式 B. 美式 法式 C. 法式 俄式 D. 美式 俄式 9. 大型宴会预交（ ）定金。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 10. 西餐餐台上的蜡烛，是在（ ）点燃的。 A. 摆台时 B. 客人到达前 5分钟 C. 客人落座后 D. 上菜前 11. 起泡葡萄酒以（ ）为代表。 A. 法国香槟酒 B. 法国白葡萄酒 C. 法国红葡萄酒 D. 法国玫瑰红葡萄酒 12．下列中国白酒中，不属于浓香型的是（ ）。 A. 董酒 B. 五粮液 C. 洋河大曲 D. 剑南春 13．不属于绿茶的是（ ）。 A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 14．（ ）是员工管理的核心部分。 A．员工培训 B．日常管理 C．员工报酬 D．员工激励 15. 预防化学性食物中毒的方法不包括（ ）。 A. 加工场所应符合由生到熟的过程，不能交叉污染 B. 食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求 C. 禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管 D. 蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．下列属于餐饮业发展趋势的是（ ）。 A.全新格局，模式新颖 B.中西快餐，深入民心 C.个性化趋势日益明显 D.经营方式日趋多样 E.运用科技，提高效率 17．世界三大高香红茶的有（ ）。 A. 祁门红茶 B. 滇红 C. 大吉岭红茶 D. 乌伐茶 E. 川红 18． 中式面点可分为（ ）。 A. 广式面点 B. 杨式面点 C. 苏式面点 D. 潮式面点 E. 宁式面点 19．自助餐餐前准备的内容有（ ）。 A. 按要求着装，按时到岗 B. 按要求和规范做好环境卫生 C. 擦拭和检查各类餐具和器具 D. 备足开餐时所需的调味品 E. 以站立的姿态恭候客人光临。 20．电子菜单的优点有（ ） A. 方便快捷 B. 互动性强 C. 环保节能 D. 成本低 E. 易于更新 21. 培训工作的特点包括（ ） A. 有极强的针对性 B. 培训形式灵活多样 C. 实施培训的难度较大 D. 培训效果易于评估 E. 培训内容一定能够满足岗位需求 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮服务的一次性是指餐饮产品生产、销售和消费几乎同步进行。（ ） 23. 长方形托盘托盘用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品。（ ） 24. 化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。（ ） 25. 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向左后方自然拉开，掌握好托盘的重心。（ ） 26. 美式服务主要用于西餐宴会服务。（ ） 27. 青茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 ） 28. 粤菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色。（ ） 29. 着装华丽的时髦女性应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。（ ） 30. 爱用水果做菜是美国菜的独到之处。（ ） 31. 为烘托餐厅气氛，主菜采用美式服务。（ ） 32. 值台员托着菜盘从右侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。（ ） 33. 订餐员提前打印出账单，交给当班主管。（ ） 34. 商务宴会除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。有时要安排乐队奏席间乐，宾主按身份排位就座。（ ） 35. 一般大型宴会结束后，经理要召开总结会。（ ） 36. 可可种子在发酵、焙干后可提取20% 的药用可可脂，余下物质加工成可可粉。（ ） 37. 可可奶油利口酒又称为可可利口酒或巧克力利口酒，是将可可豆浸入基酒中或直接用可可豆加入其他植物蒸馏而成的利口酒。主要用于调制鸡尾酒。（ ） 4、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述托盘斟酒的服务要领 39. 简述菜单的作用 40． 简述预防盗窃的具体防范措施 41. 简述咖啡厅午晚餐服务流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $