《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（五）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．餐饮部面积最大的活动场所是（ ）。 A. 大型多功能厅 B. 小宴会厅 C. 中餐厅 D. 高级西餐厅 2．供10人用的中餐圆桌直径为（ ）。 A. 140 cm B. 160 cm C. 180 cm D. 200 cm 3．（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 4．绿茶往往采用（ ）冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 A. 瓷质茶杯 B. 银质茶杯 C. 铁质茶杯 D. 玻璃茶杯 5．“北食”代表是（ ）。 A. 鲁菜 B. 京菜 C. 宫廷菜 D. 官府菜 6．团队客人到齐后，应征询（ ）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。 A. 领队 B. 全陪 C. 地陪 D. 团队负责人 7．（ ）莱肴调方法以红烩、红焖和炒的较多。 A. 法式 B. 意式 C. 英式 8. 俄式因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A. 笔 B. 记录本 C. 座位示意图 D. 座位号 9. 10人中餐正式宴会座次安排时，与主人相对而坐的是（ ）。 A. 主宾 B. 第二宾 C. 陪同 D. 副主人 10.上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前（ ）分钟上好。 A. 5 B.10 C.15 D.20 11. 被称为“葡萄酒之女王”的产地是（ ）。 A. 法国波尔多地区 B. 法国科涅克地区 C. 法国勃艮第 D. 法国香槟省 12．山西汾酒的香型属于（ ）。 A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 13．鸡尾酒杯的容量规格一般为（ ）mL。 A. 98 B. 35 C. 56 D. 112 14．定额定员是由饭店（ ）授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟订方案、征求意 见，经试点和筛选，才在各部门实施的。 A． 总经理 B． 餐厅经理 C． 主管 D．领班 15. 细菌性食物中毒主要发生在（ ）。 A. 春夏季 B. 夏秋季 C. 秋冬季 D. 春秋季 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．餐饮服务人员应该具备的服务知识要求有（ ）。 A. 基础知识 B. 专业知识 C. 相关知识 D. 心理学知识 E. 医学知识 17．下列选项中可以作为鸡尾酒酒底的是（ ）。 A. 烈性酒 B. 葡萄酒 C. 甜食酒 D. 白酒 E. 香槟酒 18．迎宾注意事项有（ ）。 A. 先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人 B. 情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 C. 着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上 D. 行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近;安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位 E. 接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜 19． 冷餐宴会的特点有（ ）。 A. 不排座位，菜肴以冷食为主 B. 可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合 C. 冷餐会既可在室内 D. 也可在花园里举行 E. 也可以不设座位，站立进餐。 20． 酒吧存酒卡上的内容有（ ）。 A. 姓名 B. 单位 C. 联系电话 D. 厅房名称 E. 酒水名称 21． 餐厅员工激励中，物质激励包括（ ）。 A. 基本收入激励 B. 奖金激励 C. 福利激励 D. 其他物质激励 E. 情感激励 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分）22. 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。（ ） 23. 轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、起盘、行走、卸盘。（ ） 24. 白酒杯摆在餐碟正前方，葡萄酒杯摆在白酒杯的右侧，水杯位于白酒杯的左侧，肚杯间隔一厘米，三杯杯底中线点连线成一水平直线。（ ） 25. 为保持较低的温度，整瓶的红葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。（ ） 26. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 27. 收银员将住店客人账单正本留存，第一联交总台，以便客人离店时付清。（ ） 28. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。（ ） 29. 贴需要将原料翻身烹煎，而煎则无需翻身。（ ） 30. 意大利国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。。（ ） 31. 欧陆式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择。（ ） 32. 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高。（ ） 33. 电话铃响三声后接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语温和、音色优美、音量适中、用语准确。（ ） 34. 鸡尾酒会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进。（ ） 35. 我国较好的矿泉水有崂山矿泉水、农夫山泉矿泉水等多种品牌。（ ） 36. 鸡尾酒可以用形象和寓意命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“珊瑚礁”等。（ ） 37. 搅拌匙用于搅拌鸡尾酒，穿叉水果、调碎砂糖的长棒，具有附属品性质。（ ） 3、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述中餐菜肴服务中上菜要领 39. 简述员工培训的作用 40. 简述支票结账的服务流程 41. 简述西餐厅午晚餐服务中服务主菜服务要点 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．餐饮部面积最大的活动场所是（ ）。 A. 大型多功能厅 B. 小宴会厅 C. 中餐厅 D. 高级西餐厅 【答案】A 【解析】大型多功能厅是餐饮部面积最大的活动场所，功能齐全。 2．供10人用的中餐圆桌直径为（ ）。 A. 140 cm B. 160 cm C. 180 cm D. 200 cm 【答案】C 【解析】供10人用的中餐圆桌直径为180 cm。 3．（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A. 折叠 B. 推折 C. 卷 D. 翻拉 【答案】A 【解析】折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 4．绿茶往往采用（ ）冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 A. 瓷质茶杯 B. 银质茶杯 C. 铁质茶杯 D. 玻璃茶杯 【答案】A 【解析】绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到比较浓郁的茶汤。 5．“北食”代表是（ ）。 A. 鲁菜 B. 京菜 C. 宫廷菜 D. 官府菜 【答案】A 【解析】“北食”代表是鲁菜。 6．团队客人到齐后，应征询（ ）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。 A. 领队 B. 全陪 C. 地陪 D. 团队负责人 【答案】D 【解析】团队客人到齐后，应征询团队负责人是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。上菜时要掌握好节奏。 7．（ ）莱肴调方法以红烩、红焖和炒的较多。 A. 法式 B. 意式 C. 英式 D. 俄式 【答案】B 【解析】意大利菜的特点是原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。 8. 因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用（ ）记录每位客人所点的菜肴。 A. 笔 B. 记录本 C. 座位示意图 D. 座位号 【答案】C 【解析】因西餐是分食制，所以值台服务员在接受客人点时，应用座位示意图记录每位客人所点的菜肴。 9. 10人中餐正式宴会座次安排时，与主人相对而坐的是（ ）。 A. 主宾 B. 第二宾 C. 陪同 D. 副主人 【答案】D 【解析】10人中餐正式宴会座次安排时，与主人相对而坐的是副主人。 10.上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前（ ）分钟上好。 A. 5 B.10 C.15 D.20 【答案】B 【解析】根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘。如是冷头盘，则可在宴前10 分钟事先上好。 11. 被称为“葡萄酒之女王”的产地是（ ）。 A. 法国波尔多地区 B. 法国科涅克地区 C. 法国勃艮第 D. 法国香槟省 【答案】A 【解析】被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。 12．山西汾酒的香型属于（ ）。 A. 清香型 B. 浓香型 C. 酱香型 D. 米香型 【答案】A 【解析】山西汾酒的香型属于清香型。 13．鸡尾酒杯的容量规格一般为（ ）mL。 A. 98 B. 35 C. 56 D. 112 【答案】A 【解析】鸡尾酒杯的容量规格为98mL，调制鸡尾酒以及喝鸡尾酒时使用。 14．定额定员是由饭店（ ）授权人事、财务、业务部门协同开展调研、拟订方案、征求意 见，经试点和筛选，才在各部门实施的。 A． 总经理 B． 餐厅经理 C． 主管 D．领班 【答案】A 【解析】定额定员是由酒店总经理授权人事、财务、业务部门协助开展调研、拟订方案、征求意见，经试点和筛选，才在各部门实施的。定额定员应根据餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况的不同情况，采用不同方法和标准进行。 15. 细菌性食物中毒主要发生在（ ）。 A. 春夏季 B. 夏秋季 C. 秋冬季 D. 春秋季 【答案】B 【解析】细菌性食物中毒主要发生在夏秋季。 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．餐饮服务人员应该具备的服务知识要求有（ ）。 A. 基础知识 B. 专业知识 C. 相关知识 D. 心理学知识 E. 医学知识 【答案】ABC 【解析】餐饮服务人员应该具备的服务知识要求有基础知识、专业知识、相关知识。 17．下列选项中可以作为鸡尾酒酒底的是（ ）。 A. 烈性酒 B. 葡萄酒 C. 甜食酒 D. 白酒 E. 香槟酒 【答案】ABCD 【解析】基酒又称鸡尾酒酒底，通常以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等，有时也可使用葡萄酒、甜食酒、中国白酒等做基酒。 18．迎宾注意事项有（ ）。 A. 先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人 B. 情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰 C. 着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上 D. 行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近;安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位 E. 接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜 【答案】ABCDE 【解析】迎宾注意事项：(1)先到餐厅的客人应尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位以便窗外、门外的行人看见，以招徕客人。(2)情侣尽量安排在风景优美的角落，不受打扰(3)着装华丽的时髦女性，安排在餐厅中央显眼的位置上。(4)行动不便的老年人或残疾人，安排在靠门附近;安排残疾人入座应尽量挡住其残疾部位。(5)接近最后点菜时间才到达餐厅的客人，尽量将其安排在靠厨房的位置，以方便迅速上菜。(6)为带孩子的客人主动提供儿童椅，并保证其安全。(7)对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅(8)餐厅客满时，请客人在沙发休息区等候，一有空位立即按等候顺序安排人座。等候时可以提供菜单和酒水服务。如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。(9)在引领客人进入餐厅各服务区时，还应均分配工作量，确保提供优质服务。 19． 冷餐宴会的特点有（ ）。 A. 不排座位，菜肴以冷食为主 B. 可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合 C. 冷餐会既可在室内 D. 也可在花园里举行 E. 也可以不设座位，站立进餐。 【答案】ABCDE 【解析】冷餐宴会多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用。特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食；酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。冷餐会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。 20． 酒吧存酒卡上的内容有（ ）。 A. 姓名 B. 单位 C. 联系电话 D. 厅房名称 E. 酒水名称 【答案】ABCDE 【解析】酒吧存酒卡上的内容有：姓名、单位、联系电话、厅房名称、酒水名称、剩余量、存放时间、保管期限。 21． 餐厅员工激励中，物质激励包括（ ）。 A. 基本收入激励 B. 奖金激励 C. 福利激励 D. 其他物质激励 E. 情感激励 【答案】ABCD 【解析】餐厅员工激励中，物质激励包括基本收入激励、奖金激励、福利激励、其他物质激励等。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。（ ） 【答案】√ 【解析】独具特色的餐厅地理位置可以稍偏，但应有足够多的停车位。 23. 轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、起盘、行走、卸盘。（ ） 【答案】× 【解析】轻托所托重量一般在5㎏左右，操作的流程是理盘、装盘、起盘、行走、卸盘。 24. 白酒杯摆在餐碟正前方，葡萄酒杯摆在白酒杯的右侧，水杯位于白酒杯的左侧，肚杯间隔一厘米，三杯杯底中线点连线成一水平直线。（ ） 【答案】× 【解析】葡萄酒杯摆在餐碟正前方，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯的左侧，肚杯间隔一厘米，三杯杯底中线点连线成一水平直线。 25. 为保持较低的温度，整瓶的红葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。（ ） 【答案】× 【解析】为保持较低的温度，整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇，连同冰桶架放在餐桌一侧。 26. 中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐零点餐厅上菜时，如遇不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应用分菜叉或分菜勺帮助客人分派和剔骨。 27. 收银员将住店客人账单正本留存，第一联交总台，以便客人离店时付清。（ ） 【答案】× 【解析】收银员将住店客人账单正本留存，第二联交总台，以便客人离店时付清。 28. 浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。（ ） 【答案】√ 【解析】浙菜由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个菜品流派所组成。 29. 贴需要将原料翻身烹煎，而煎则无需翻身。（ ） 【答案】× 【解析】煎、贴都是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。所不同的是，煎需要将原料翻身烹煎，而贴则无需翻身。 30. 意大利国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。。（ ） 【答案】× 【解析】俄国人爱吃牛肉、羊肉、猪 肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。。 31. 欧陆式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择。（ ） 【答案】× 【解析】英式早餐内容丰富，供客人零点时自由选择。 32. 客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高。（ ） 【答案】√ 【解析】客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最般20个一叠，码放整齐，不要堆得太高。 33. 电话铃响三声后接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语温和、音色优美、音量适中、用语准确。（ ） 【答案】× 【解析】电话铃响三声以内接听电话，必须使用服务敬语，要求态度热情、语温和、音色优美、音量适中、用语准确。 34. 鸡尾酒会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进。（ ） 【答案】× 【解析】冷餐会既可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。 35. 我国较好的矿泉水有崂山矿泉水、农夫山泉矿泉水等多种品牌。（ ） 【答案】× 【解析】我国较好的矿泉水有崂山矿泉水、乐百氏矿泉水等多种品牌。 36. 鸡尾酒可以用形象和寓意命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“珊瑚礁”等。（ ） 【答案】√ 【解析】鸡尾酒可以用形象和寓意命名，如“马颈”“火之吻”“特基拉日出”“珊瑚礁”等。 37. 搅拌匙用于搅拌鸡尾酒，穿叉水果、调碎砂糖的长棒，具有附属品性质。（ ） 【答案】× 【解析】调酒棒用于搅拌鸡尾酒，穿叉水果、调碎砂糖的长棒，具有附属品性质。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述中餐菜肴服务中上菜要领 【答案】 （1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 39. 简述员工培训的作用 【答案】 (1)增加员工对企业的了解。 (2)改变员工的精神面貌。 (3)降低损耗。 (4)提高员工团队协作能力和增强组织纪律性。 (5)饭店智能高科技的运用刺激培训。 (6) 培训以实现既定目标。 40．简述支票结账的服务流程 【答案】 (1) 客人示意结账时，服务员按规范将账单递给客人。 (2) 核对支票有效期限，请客人出示有效证件，检查支票的有关印章、电脑密码等，请客人告知联络电话，并礼貌向客人致谢。 (3) 送交收银员办理结账手续，如填写支票，记下客人的证件号码和联系电话。 (4) 将支票存根、有关证件和发票送还客人。 (5) 再次诚恳致谢。 41. 简述西餐厅午晚餐服务中服务主菜服务要点 【答案】 (1) 为烘托餐厅气氛，主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工 作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 (2) 菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。 (3) 当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌 上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $