《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（八）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 A. 主酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 宴会酒吧 2．正方形台布四边垂下部分的长度以（ ）为宜。 A. 10—20cm B. 20—30cm C. 30—40cm D. 40—50cm 3．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边（ ）cm。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 4．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）。 A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 5．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）。 A. 主题鲜明，风格独特 B. 服务热情，周到细致 C. 生产环节多，管理难度大 D. 原料单一，菜式简单 6．客人示意结账后，（ ），并按规范进行结账服务。 A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 7．（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。 A. 贴 B. 煎 C. 炒 D. 炸 8. 西餐常用于餐后饮用的酒类是（ ）。 A. 开胃酒 B. 配制酒 C. 甜食酒 D. 佐餐酒 9. 大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 10.当酒液的酒精含量在（ ）时，会使酵母停止活动，发酵也就停止了。 A. 7%(V/V)~10% (V/V) B. 10%(V/V)~12% (V/V) C. 13% (V/V)~15%(V/V) D. 15%(V/V)~20%(V/V) 11. 啤酒通常以（ ）来衡量其口味与颜色。 A. 酒度 B. 酒精含量 C. 麦芽汁浓度 D. 甲醇含量 12．X.表示干邑白兰地的陈酿时间为（ ）。 A. 20年以上 B. 40年以上 C. 50年以上 D. 70年以上 13．在酒吧的引领服务中应注意，如是（ ）可引领至小圆桌。 A. 一位客人 B. 两位以上的客人 C. 等人的客人 D. 以上都可 14．在招聘员工前，饭店的人事主管部门应拟订（ ）。 A. 招聘的职位及人数 B. 详细说明职级要求 C. 决定招聘数量 D. 招聘计划 15. （ ）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法 D. 各客式分菜服务 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．白葡萄酒具有（ ）的特点。 A. 怡爽清香 B. 健脾胃 C. 去腥味 D. 芳香浓郁 E. 醇厚延绵 17．冰块的外形可分为（ ）。 A. 四方体 B. 圆体 C. 扁圆体 D. 长方条 E. 方体 18． 西餐菜单根据供餐形式分可分为（ ）。 A. 套餐菜单 B. 零点菜单 C. 宴会菜单 D. 节日菜单 E. 混合菜单 19．以下属于西餐宴会台型布局有（ ）。 A. “一”字形长台 B. “U”字形台 C. “E”字形台 D. T型台 E. 鱼骨 20．酒吧的组织结构通常包括（ ）。 A. 酒吧经理 B. 酒吧副经理 C. 酒廊主管 D. 酒吧领班 E. 酒吧服务员 21. 餐饮部常见的事故中，失窃的主要目标包括（ ）。 A. 食品仓库 B. 高档餐具 C. 现金 D. 贵重物品 E. 食材 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。（ ） 23. 化纤餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2-3年，但吸水性差、价格较高。（ ） 24. 烛台与中心装饰物相距30cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。（ ） 25. 中餐零点餐台斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 26. 讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式是英式服务。（ ） 27.一般在客人右侧递铺，不可在客人左侧操作。（ ） 28. 迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来 到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。（ ） 29. 传菜部在第一联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹。（ ） 30. 开胃品一般都有特色风味，味道以甜和酸为主，而且数量少、质量较高。（ ） 31. 当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（ ） 32. 服务餐后酒时应该展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地。（ ） 33. 通常订餐员在早餐20分钟后、午晚餐50分钟后收餐。（ ）34. “E”字形长台，通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅十周的距离大致相等，但因留有充分的余地。（ ） 35. 麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在6% -18% 之间。（ ） 36. 点菜的规格一般大份是小份的1.5倍。（ ） 37. 餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。（ ） 3、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述西餐宴前服务的内容 39. 简述餐巾折花的基本技法和要领 40． 简述中国八大白酒 41. 化学性食物中毒的预防方法 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（八） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 A. 主酒吧 B. 酒廊 C. 服务酒吧 D. 宴会酒吧 【答案】A 【解析】主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。 2．正方形台布四边垂下部分的长度以（ ）为宜。 A. 10—20cm B. 20—30cm C. 30—40cm D. 40—50cm 【答案】B 【解析】正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm为宜 3．西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边（ ）cm。 A. 0.5 B. 1 C. 1.5 D. 2 【答案】D 【解析】西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘盘边距离桌边1.5cm。 4．法式服务中服务员要在客人面前进行烹制演示或切割装盘，因此上菜时主要用（ ）。 A. 手推车 B. 切割车 C. 燃焰车 D. 送餐车 【答案】A 【解析】法式服务上菜主要用手推车。 5．下列不属于中餐厅经营特点的是（ ）。 A. 主题鲜明，风格独特 B. 服务热情，周到细致 C. 生产环节多，管理难度大 D. 原料单一，菜式简单 【答案】D 【解析】中餐厅经营特点有：主题鲜明，风格独特；服务热情，周到细致；生产环节多，管理难度大。 6．客人示意结账后，（ ），并按规范进行结账服务。 A. 上水果 B. 上小毛巾 C. 上甜品 D. 上餐后酒 【答案】B 【解析】客人示意结账后，上小毛巾，并按规范进行结账服务。 7．（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。 A. 贴 B. 煎 C. 炒 D. 炸 【答案】B 【解析】煎是使用油量不多（一般不漫过原料厚度）、运用多种火力（多为中火）使原料成熟的烹调方法。它是西餐烹调中使用最广的一种方法。 8. 西餐常用于餐后饮用的酒类是（ ）。 A. 开胃酒 B. 配制酒 C. 甜食酒 D. 佐餐酒 【答案】C 【解析】西餐常用于餐后饮用的酒类是甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒。 9. 大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A. 收银员 B. 传菜员 C. 值台服务员 D. 管理人员 【答案】B 【解析】大型宴会结账工作一般由管理人员负责。 10.当酒液的酒精含量在（ ）时，会使酵母停止活动，发酵也就停止了。 A. 7%(V/V)~10% (V/V) B. 10%(V/V)~12% (V/V) C. 13% (V/V)~15%(V/V) D. 15%(V/V)~20%(V/V) 【答案】C 【解析】当酒液中的酒精浓度在13%（V/V）～ 15%（V/V）时，会使酵母菌停止活动，发酵也就停止。 11. 啤酒通常以（ ）来衡量其口味与颜色。 A. 酒度 B. 酒精含量 C. 麦芽汁浓度 D. 甲醇含量 【答案】C 【解析】啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。 12．X.表示干邑白兰地的陈酿时间为（ ）。 A. 20年以上 B. 40年以上 C. 50年以上 D. 70年以上 【答案】D 【解析】白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份：★表示3 年；★★表示4 年；★★★表示5 年；V.O. 表示10—12 年；V.S.O.表示12—20 年；V.S.O.P.表示20—30 年；Napoleon 表示40 年以上；X.O.表示50 年以上；X.表示70 年以上等。 13．在酒吧的引领服务中应注意，如是（ ）可引领至小圆桌。 A. 一位客人 B. 两位以上的客人 C. 等人的客人 D. 以上都可 【答案】B 【解析】在酒吧的引领服务中应注意，如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 14．在招聘员工前，饭店的人事主管部门应拟订（ ）。 A. 招聘的职位及人数 B. 详细说明职级要求 C. 决定招聘数量 D. 招聘计划 【答案】D 【解析】饭店在招聘员工前，应拟订招聘计划，招聘计划应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。 15. （ ）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 A. 转盘式分菜服务 B. 旁桌式分菜服务 C. 分叉分勺式派菜法 D. 各客式分菜服务 【答案】D 【解析】各客式分菜服务适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．白葡萄酒具有（ ）的特点。 A. 怡爽清香 B. 健脾胃 C. 去腥味 D. 芳香浓郁 E. 醇厚延绵 【答案】ABC 【解析】白葡萄酒具有怡爽清香、健脾胃、去腥味的特点 17．冰块的外形可分为（ ）。 A. 四方体 B. 圆体 C. 扁圆体 D. 长方条 E. 方体 【答案】ABCD 【解析】冰块的外形可分为四方体、圆体、扁圆体、长方条。 18． 西餐菜单根据供餐形式分可分为（ ）。 A. 套餐菜单 B. 零点菜单 C. 宴会菜单 D. 节日菜单 E. 混合菜单 【答案】ABCDE 【解析】西餐菜单根据供餐形式分可分为（1）套餐菜单（2）零点菜单（3）宴会菜单（4）节日菜单（5）混合菜单。 19．以下属于西餐宴会台型布局有（ ）。 A. “一”字形长台 B. “U”字形台 C. “E”字形台 D. T型台 E. 鱼骨 【答案】ABCDE 【解析】西餐宴会台型布局可以分为以下几种：“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台、正方形台、其他类型的则有T型台、鱼骨、星形台、圆桌等。 20．酒吧的组织结构通常包括（ ）。 A. 酒吧经理 B. 酒吧副经理 C. 酒廊主管 D. 酒吧领班 E. 酒吧服务员 【答案】ABCD 【解析】酒吧的组织结构通常包括酒吧经理、酒吧副经理、酒廊主管、酒吧领班。 21. 餐饮部常见的事故中，失窃的主要目标包括（ ）。 A. 食品仓库 B. 高档餐具 C. 现金 D. 贵重物品 E. 食材 【答案】AB 【解析】厨房失窃的主要目标：一是食品仓库，二是高档餐具。要防止失就要加强安全保卫措施。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。（ ） 【答案】√ 【解析】餐椅的类型有木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发和茶几。 23. 化纤餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2-3年，但吸水性差、价格较高。（ ） 【答案】× 【解析】维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2-3年，但吸水性差、价格较高。 24. 烛台与中心装饰物相距30cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。（ ） 【答案】× 【解析】烛台与中心装饰物相距20cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 25. 中餐零点餐台斟酒一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ） 【答案】× 【解析】中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 26. 讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式是英式服务。（ ） 【答案】× 【解析】法式服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛的服务方式。 27.一般在客人右侧递铺，不可在客人左侧操作。（ ） 【答案】× 【解析】一般在客人右侧递铺，如不方便也可在客人左侧操作。 28. 迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来 到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。（ ） 【答案】× 【解析】迎宾员准备好菜单，在开餐前5分钟站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人来 到后，询问是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 29. 传菜部在第一联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹。（ ） 【答案】× 【解析】传菜部在第二联点菜单上夹上与菜肴道数相同数量的桌号夹。 30. 开胃品一般都有特色风味，味道以甜和酸为主，而且数量少、质量较高。（ ） 【答案】× 【解析】开胃品一般都有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量少、质量较高。 31. 当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从主宾开始依次点菜，最后为主人点菜。（ ） 【答案】× 【解析】当客人看完菜单后，立即上前征求意见是否可以点菜。得到客人首肯后，从女宾开始依次点菜，最后为主人点菜。 32. 服务餐后酒时应该展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地。（ ） 【答案】√ 【解析】服务餐后酒时应该展示餐后酒车，询问主人是否餐后用些利口酒、白兰地。 33. 通常订餐员在早餐20分钟后、午晚餐50分钟后收餐。（ ） 【答案】× 【解析】通常订餐员在早餐30分钟后、午晚餐60分钟后收餐。 34. “E”字形长台，通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅十周的距离大致相等，但因留有充分的余地。（ ） 【答案】× 【解析】“一”字形长台，通常设在宴会厅的正中央，与宴会厅十周的距离大致相等，但因留有充分的余地。 35. 麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在6% -18% 之间。（ ） 【答案】× 【解析】麦芽汁浓度是指啤酒酒液中所含麦芽汁质量百分比浓度。啤酒的麦芽汁浓度一般在7%-18% 之间。 36. 点菜的规格一般大份是小份的1.5倍。（ ） 【答案】× 【解析】点菜的规格一般大份是小份的两倍。 37. 餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。（ ） 【答案】√ 【解析】餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排就必须适应营业需要。餐饮部经理要考虑“闲时少留人，忙时人手足”。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述西餐宴前服务的内容 【答案】 （1） 准备酒类饮料 一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）。吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具。根据酒水要求的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具。吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 （2）面包、黄油服务 在宴会开始前5min，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。同时，为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服 39. 简述餐巾折花的基本技法和要领 【答案】 (1) 折叠：最基本的餐巾折花手法，将餐巾一折二、二折四，折叠时要看准折缝和角度，一次折成，避免反复影响造型的挺括美观 (2) 推折：是打折时应用的一种手法。 折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折分为直推和斜推，直褶的两头大小一样，平行用直推法即可 (3) 卷：是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的手法，分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。 (4) 翻拉：是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉。 (5) 捏：主要是做鸟或折其他动物的头所使用的方法。 (6) 穿：是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种方法。 40．简述中国八大白酒 【答案】 (1) 茅台酒 (2) 汾酒 (3) 五粮液 (4) 剑南春 (5) 古井贡酒 (6) 洋河大曲 (7) 董酒 (8) 泸州老窖特曲 41. 化学性食物中毒的预防方法 【答案】 （1）食品生产加工过程使用的添加剂必须符合卫生质量要求。 （2）禁止在镀锌容器中盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。 （3）蔬菜注意保鲜，腌菜必须腌透才能食用。加强亚硝酸和硝酸盐的管理，防止误食。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $