《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（二）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．法式餐厅又称为（ ），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 A. 咖啡厅 B. 扒房 C. 多功能厅 D. 特式餐厅 【答案】B 【解析】法式餐厅又称为扒房，其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 2．大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A. 餐饮企业的资金周转快 B. 餐饮企业固定成本高 C. 餐饮销售量受进餐时间的限制 D. 餐饮销售量受就餐环境的影响 【答案】A 【解析】餐饮企业的毛利率较高，且相当一部分餐饮销售收入以即时结账为主，而大部分餐饮原料为当天采购、当天销售，因此餐饮企业的资周转快。 3．轻托所托重量一般在（ ）左右，重托所托重量一般在（ ）左右。 A. 5kg 10kg B. 10kg 20kg C. 5kg 15kg D. 10kg 15kg 【答案】A 【解析】轻托所托重量一般在5kg左右，重托所托重量一般在10kg左右。 4．斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（ ） A. 1/4圈 B. 1/3圈 C. 1/2圈 D. 2/3圈 【答案】A 【解析】斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转1/4圈。 5．经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（ ）主要有粤菜、川菜鲁菜和苏菜。 A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 【答案】D 【解析】经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和苏菜。 6．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ） A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 餐前准备 D. 清理台面 【答案】C 【解析】早餐服务的服务流程是：1.餐前准备2.问茶开胃3.开餐服务4.结账送客5.清理台面。 7．西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A. 法式 B. 俄式 C. 美式 D. 英式 【答案】A 【解析】西餐菜肴和服务尤以法式为代表 8. 在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（ ）需要问清所配肉类的种类。 A. 煮蛋 B. 腌列蛋 C. 炒蛋 D. 水波蛋 【答案】C 【解析】按在为早餐客人提供蛋类菜肴时，炒蛋需要问清所配肉类的种类。 9. （ ）宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。 A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 【答案】C 【解析】国宴宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。 10.“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目不包含（ ） A. 客人饮食需求 B. 客户电话号码 C. 人数和宴会厅名称 D. 宴请时间 【答案】A 【解析】“宴会安排日记簿”是酒店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。 11. 酒中含糖量在 0.5%以下，口感酸而不甜的是（ ） A. 干型葡萄酒 B. 半干型葡萄酒 C. 半甜型葡萄酒 D. 甜型葡萄酒 【答案】A 【解析】酒中含糖量在 0.5%以下，口感酸而不甜的是干型葡萄酒。 12．丹麦出品的世界著名啤酒是（ ）。 A. 嘉士伯 B. 喜力 C. 卢云堡 D. 贝克 【答案】A 【解析】丹麦出品的世界著名啤酒是嘉士伯。 13．金万利又称大马尼埃，是在（ ）中加入橙皮配制而成的利口酒 A. 苏格兰威士忌 B. 干邑白兰地 C. 葡萄酒 D. 朗姆酒 【答案】B 【解析】金万利又称大马尼埃，产于法国科涅克地区，是在干邑白兰地中加橙皮配制而成，酒度为40%（V/V）。 14．菜单版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 【答案】D 【解析】菜单版式空白与文字尽量各占 50%为佳。 15. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般在（ ）以内。 A. 18小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 【答案】D 【解析】食物中毒的特点是潜伏期短，一般在48小时以内。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．中国啤酒的著名品种有（ ） A. 山东青岛啤酒 B. 广东珠江啤酒 C. 浙江西湖啤酒 D. 香港生力啤酒 E. 北京燕京啤酒 【答案】ABCDE 【解析】中国啤酒的著名品种有山东青岛啤酒、北京燕京啤酒、广东珠江啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒 17．制作一份菜单需要（ ）的通力合作。 A. 文字撰写人 B. 印刷厂 C. 餐厅经营者 D. 艺术设计师 E. 餐饮部主管 【答案】ABCD 【解析】制作一份菜单需要餐厅经营者、文字撰写人、艺术设计师和印刷厂的通力合作。 18． 鲁菜具有（ ）的特色。 A. 纯正平和 B. 原汁原味 C. 脆嫩滑爽 D. 清香淡雅 E. 滋味醇厚 【答案】ABCD 【解析】鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的特色。 19．西餐席间服务的内容有（ ） A. 撤下空的饮料杯 B. 添加冰水和佐餐酒 C. 添加黄油和面包 D. 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾，回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾 E. 注意观察，等客人用完头盆后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下 【答案】ABCD 【解析】西餐席间服务的内容有(1)撤下空的饮料杯。(2)添加冰水和佐餐酒。(3)添加黄油和面包。(4)客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 20. 下列属于鸡尾酒的配料的有（ ） A. 盐 B. 鲜奶 C. 红石榴汁 D. 丁香 E. 豆蔻粉 【答案】ABCDE 【解析】鸡尾酒的配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等。 21. 定额定员的意义包括（ ） A. 劳动定额是餐饮管理的基础工作 B. 劳动定额是编制定员的依据 C. 定员是核定人员的工作 D. 定额定员能提高员工的工作效率 E. 定额定员能降低餐厅的运营成本 【答案】ABC 【解析】定额定员的意义有劳动定额是餐饮管理的基础工作，劳动定额是编制定员的依据，定员是核定人员的工作。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 客房送餐服务星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。（ ） 【答案】√ 【解析】客房送餐服务星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。 23. 骨瓷的平均使用率占15%，强化瓷平均使用率占30%，一般瓷器平均使用率占55%。（ ） 【答案】× 【解析】骨瓷的平均使用率占15%，强化瓷平均使用率占35%，一般瓷器平均使用率占50%。 24. 汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐摆台在摆放时，应该将汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。 25. 烛台与中心装饰物相距10cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。（ ） 【答案】× 【解析】烛台与中心装饰物相距20cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。 26. 大桌的客人菜肴道数多，一般在20min左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。（ ） 【答案】× 【解析】大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 27. 法式服务的特点是服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。（ ） 【答案】× 【解析】英式服务的特点是服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。 28. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。（ ） 【答案】√ 【解析】素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。 29. 皖南风味以合肥地方菜肴为代表。（ ） 【答案】× 【解析】皖南风味以徽州地方菜肴为代表，擅长烧、炖，讲究火功。 30. 法国菜大都以地名、人名、物名来命名。（ ） 【答案】√ 【解析】法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。 31. 肉、禽类菜肴是西餐的第三道菜、也称为主菜。（ ） 【答案】× 【解析】肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜、也称为主菜。 32. 服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。（ ） 【答案】√ 【解析】服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 33. 总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐服务人员负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。（ ） 【答案】× 【解析】总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐部负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。 34. 在咖啡服务中，一般第二次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。（ ） 【答案】× 【解析】在咖啡服务中，一般第三次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。 35. 大型宴会开始前15min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒饮料。（ ） 【答案】× 【解析】大型宴会开始前15min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 36. 茴香酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或配制酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。（ ） 【答案】× 【解析】比特酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或配制酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。 37. 餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调。（ ） 【答案】√ 【解析】餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述餐饮产品生产特点 【答案】 （1） 产品规格多，生产批量小。 （2） 生产过程时间短。 （3） 生产量难以预测。 （4） 原料及产品不易保存。 （5） 产品差异化。 39. 简述鸡尾酒的特点 【答案】 (1) 搭配适宜，调法讲究。 (2) 口味卓越，消疲提神。 (3) 色泽优美、盛器精巧。 40．简述合理安排班次应遵循的原则 【答案】 (1) 班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保营业的高峰时间前、后台工作人员最多。 (2) 要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次。 (3) 班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。 41. 简述客房送餐服务餐前准备工作内容 【答案】 (1)准备送餐用具，包括托盘、送餐车保温箱等。 (2)根据客人订餐的种类和数量，按规范布置托盘和送餐车，备好餐具及布件等用品。 (3)备好账单，取客人所订的食品饮料。 (4)送餐服务员检查自己的仪容仪表。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（二） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．法式餐厅又称为（ ），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。 A. 咖啡厅 B. 扒房 C. 多功能厅 D. 特式餐厅 2．大部分餐饮原料当天采购、当天销售，这说明（ ）。 A. 餐饮企业的资金周转快 B. 餐饮企业固定成本高 C. 餐饮销售量受进餐时间的限制 D. 餐饮销售量受就餐环境的影响 3．轻托所托重量一般在（ ）左右，重托所托重量一般在（ ）左右。 A. 5kg 10kg B. 10kg 20kg C. 5kg 15kg D. 10kg 15kg 4．斟酒要求每斟完一杯，收瓶时瓶口向内旋转（ ）。 A. 1/4圈 B. 1/3圈 C. 1/2圈 D. 2/3圈 5．经过千年的演变发展至今，各地菜肴逐渐形成了自己的风格，（ ）主要有粤菜、川菜鲁菜和苏菜。 A. 素菜 B. 少数民族菜 C. 宫廷菜 D. 地方菜 6．中餐厅早餐服务首先应完成的工作是（ ）。 A. 问茶开位 B. 开餐服务 C. 餐前准备 D. 清理台面 7．西餐菜肴和服务尤以（ ）为代表。 A. 法式 B. 俄式 C. 美式 8. D. 英式在为早餐客人提供蛋类菜肴时，（ ）需要问清所配肉类的种类。 A. 煮蛋 B. 腌列蛋 C. 炒蛋 D. 水波蛋 9. （ ）宴会规格最高，宴会厅内悬挂国旗。 A. 中餐宴会 B. 西餐宴会 C. 国宴 D. 正式宴会 10.“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目不包含（ ）。 A. 客人饮食需求 B. 客户电话号码 C. 人数和宴会厅名称 D. 宴请时间 11. 酒中含糖量在 0.5%以下，口感酸而不甜的是（ ）。 A. 干型葡萄酒 B. 半干型葡萄酒 C. 半甜型葡萄酒 D. 甜型葡萄酒 12．丹麦出品的世界著名啤酒是（ ）。 A. 嘉士伯 B. 喜力 C. 卢云堡 D. 贝克 13．金万利又称大马尼埃，是在（ ）中加入橙皮配制而成的利口酒 A. 苏格兰威士忌 B. 干邑白兰地 C. 葡萄酒 D. 朗姆酒 14．菜单版式空白与文字尽量各占（ ）为佳。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 15. 食物中毒的特点是潜伏期短，一般在（ ）以内。 A. 18小时 B. 24小时 C. 36小时 D. 48小时 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．中国啤酒的著名品种有（ ）。 A. 山东青岛啤酒 B. 广东珠江啤酒 C. 浙江西湖啤酒 D. 香港生力啤酒 E. 北京燕京啤酒 17．制作一份菜单需要（ ）的通力合作。 A. 文字撰写人 B. 印刷厂 C. 餐厅经营者 D. 艺术设计师 E. 餐饮部主管 18． 鲁菜具有（ ）的特色。 A. 纯正平和 B. 原汁原味 C. 脆嫩滑爽 D. 清香淡雅 E. 滋味醇厚 19．西餐席间服务的内容有（ ）。 A. 撤下空的饮料杯 B. 添加冰水和佐餐酒 C. 添加黄油和面包 D. 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾，回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾 E. 注意观察，等客人用完头盆后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下 20. 下列属于鸡尾酒的配料的有（ ）。 A. 盐 B. 鲜奶 C. 红石榴汁 D. 丁香 E. 豆蔻粉 21. 定额定员的意义包括（ ）。 A. 劳动定额是餐饮管理的基础工作 B. 劳动定额是编制定员的依据 C. 定员是核定人员的工作 D. 定额定员能提高员工的工作效率 E. 定额定员能降低餐厅的运营成本 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 客房送餐服务星级饭店为了方便客人、增加饭店收入、减轻餐厅压力而提供的服务项目。（ ） 23. 骨瓷的平均使用率占15%，强化瓷平均使用率占30%，一般瓷器平均使用率占55%。（ ） 24. 汤勺置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行，汤碗、味碟的横向直径和汤勺构成一条直线。（ ） 25. 烛台与中心装饰物相距10cm，底座中心压台布中凸线。两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行。（ ） 26. 大桌的客人菜肴道数多，一般在20min左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。（ ） 27. 法式服务的特点是服务员先将加温后的空盘放在主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘并配上蔬菜。（ ） 28. 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴，主要有佛教寺庙中的寺院素菜、都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。（ ） 29. 皖南风味以合肥地方菜肴为代表。（ ） 30. 法国菜大都以地名、人名、物名来命名。（ ） 31. 肉、禽类菜肴是西餐的第三道菜、也称为主菜。（ ） 32. 服务员根据点菜的示意图，服务第二道菜，报菜名。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。（ ） 33. 总经理赠送给饭店重要客人的花篮、水果篮、巧克力礼篮、高档礼品书籍、欢迎卡等，由客房送餐服务人员负责在客人到店前送入房间，并按规范放置在适当的位置，以示对客人的欢迎。（ ） 34. 在咖啡服务中，一般第二次添加咖啡时要礼貌地告知客人需要追加订单。（ ） 35. 大型宴会开始前15min左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒饮料。（ ） 36. 茴香酒又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或配制酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。（ ） 37. 餐厅员工应熟悉本岗位的突发事件预防与应急救援职责，掌握相关的应急处置与救援知识，按规定采取预防措施，服从饭店对突发事件应急处置工作的统一领导、指挥和协调。（ ） 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分）38. 简述餐饮产品生产特点 38. 简述餐饮产品生产特点 39. 简述鸡尾酒的特点 40. 简述合理安排班次应遵循的原则 41. 简述客房送餐服务餐前准备工作内容 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $