《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（九）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．关于外卖服务不正确的是（ ）。 A. 五星级饭店才提供 B. 比饭店内的营规餐饮服务更周到 C. 体现饭店的服务水准的活动 D. 能为饭店创造经济效益 2．传菜员需主动配合（ ）做好出菜前的所有准备工作。 A. 值台服务员 B. 餐厅 C. 领班 D. 厨师 3．在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）。 A. 1/8 B. 1/7 C. 1/6 D. 1/5 4．俄式服务中，服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，之后再托着大银盘从客人（ ）分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人（ ）操作。 A. 右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B. 右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C. 左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D. 左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 5．我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A. 春秋 B. 战国 C. 西周 D. 东晋 6．服务员在清理台面时，应先整理（ ），接着收（ ）和（ ），再用托盘收（ ）和（ ）并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人。 A. 茶具 餐巾 小毛巾 餐椅 其他餐具 B. 茶具 餐椅 其他餐具 餐巾 小毛巾 C. 餐椅 茶具 其他餐具 小毛巾 餐巾 D. 餐椅 餐巾 小毛巾 茶具 其他餐具 7．下列喝汤的方法中不符合西餐进餐礼仪的是（ ）。 A. 右手拿汤勺，勺子朝前面方向，再送人口中，不发出声响 B. 用汤勺从内侧向外侧舀着喝 C. 不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品 8. 用到带骨肉类菜看和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小趣送人口中在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ）。 A. 服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒、结账 B. 服务咖啡和茶、服务餐后酒、服务奶酪和甜点、结账 C. 服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒、结账 D. 服务奶酪和甜点、服务餐后酒、服务咖啡和茶、结账 9. 宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶蛊，一般每（ ）人配一套。 A. 三 B. 四 C. 五 D. 六 10. 葡萄酒乙醇含量一般为（ ）。 A. 10% (V/V) B. 8% (V/V)~14% (V/V) C. 10%(V/V)~16%(V/V) D. 16%(V/V)~18% (V/V) 11. 我国黄酒中的沉缸酒主要产地是（ ）。 A. 浙江绍兴 B. 福建龙岩 C. 四川宜交 D. 山西汾阳 12．（ ）主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 A. 白兰地 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 朗姆酒 13．酒吧中，陈列酒品时需要横放的是（ ）。 A. 白酒 B. 啤酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒 14．（ ）把人的需求分为两大类,即物质需求和精神需求。 A. 心理学 B. 培训学 C. 需求学 D. 教育学 15. 酒色较深、酒味略甜、香味较浓的是（ ）。 A. 银朗姆 B. 白朗姆 C. 金朗姆 D. 黑朗姆 2、 多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．常见的可可饮品有（ ）。 A. 清可可 B. 牛奶可可 C. 冰淇淋可可 D. 速溶可可 E. 圣代可可 17. 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有（ ）。 A. 鞑靼汁 B. 荷兰汁 C. 饭店汁 D. 白奶油汁 E. 柠檬汁 18．以下选项属于西餐厅结账并送客服务的流程的是（ ）。 A. 提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹 B. 等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账 C. 为下批客人或下一餐摆台 D. 客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临 E. 收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放 19． 葡萄酒的含糖量可以分为（ ）。 A. 干型葡萄酒 B. 半干型葡萄酒 C. 半甜型葡萄酒 D. 甜型葡萄酒 E. 微甜型葡萄酒 20．菜单制作可以选择的材料有（ ）。 A. 重磅涂膜防水纸 B. 皮质材料 C. 轻磅涂膜防水纸 D. 轻型无涂层纸张 E. 牛皮纸张 21. 盗窃手段主要有（ ）。 A. “顺手牵羊”行窃 B. “双人配合”行窃 C. “背后下手”行窃 D. 利用儿童作案 E. 利用老人作案 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 传统正式的台布是白色的，台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以22—35cm 为宜。（ ） 23. 斜角卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐中两头形状一样。（ ） 24. 牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10cm；椒盐盅与牙签盅相距1cm；左椒右盐，椒盐盅两瓶间距2cm。（ ） 25. 服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈40°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（ ） 26. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 27. 中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和支付方式等事项。（ ） 28. 江苏菜有许多风味流派。淮扬风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海风味以扬州、淮安为代表。（ ） 29. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交领班处理。（ ） 30. 冷汤的品种较少，有德式冷汤、牛尾清汤等。（ ） 31. 调酒师或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ） 32. 自助餐台菜肴摆放以沙拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。（ ） 33. 咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。（ ） 34. 较大的台面可由直径160cm的标准台面和1/4弧形台面组合而成。（ ） 35. 浙江绍兴加饭酒：酒度为16%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。（ ） 36. 非菜品本身价格以外的符合有关法规的收费信息应明确标示，如餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如所有价目均加收8%的服务费，请用人民币结算。（ ） 37. 对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定专人服务，保证安全，食品留样备查。（ ） 3、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述中餐宴会结束工作的服务内容 39. 简述菜品定价的原则 40． 简述自助餐食品台值台服务要求 41. 简述停水、停电及停气的处理方式 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（九） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．关于外卖服务不正确的是（ ）。 A. 五星级饭店才提供 B. 比饭店内的营规餐饮服务更周到 C. 体现饭店的服务水准的活动 D. 能为饭店创造经济效益 【答案】A 【解析】外卖服务，是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人的驻地或指定的地点提供餐饮服务，包括成品提供、现场生产、用餐服务等内容。这种服务方式比饭店内的常规餐饮服务更周到、更细致、是一种能体现饭店的服务水准的活动，能够为饭店创造经济效益，因此，服务要求耿介严格，费用相对较高。 2．传菜员需主动配合（ ）做好出菜前的所有准备工作。 A. 值台服务员 B. 餐厅 C. 领班 D. 厨师 【答案】D 【解析】传菜员在开餐前负责准备好调料、配料和传菜夹、画单笔等，主动配合厨师做好出菜前的所有准备工作。 3．在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）。 A. 1/8 B. 1/7 C. 1/6 D. 1/5 【答案】D 【解析】在为客人正式斟倒白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入1/5。 4．俄式服务中，服务员先用右手从客人（ ）送上空盘，之后再托着大银盘从客人（ ）分菜，之间服务酒水和撤盘都在客人（ ）操作。 A. 右侧顺时针 左侧逆时针 右侧 B. 右侧逆时针 左侧顺时针 左侧 C. 左侧顺时针 右侧逆时针 右侧 D. 左侧逆时针 右侧顺时针 左侧 【答案】A 【解析】厨房出菜前，服务员先用右手从客人右侧顺时针送上空盘：冷菜用冷盘子，热菜用加温过的餐盘；然后从厨房中将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧逆时针分菜。服务酒水和撤盘都在客人右侧操作。 5．我国面点制作有着悠久的历史，早在（ ）时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 A. 春秋 B. 战国 C. 西周 D. 东晋 【答案】C 【解析】我国面点制作有着悠久的历史，早在西周时期，《周礼·天官》中就记载有糕饼的名称。 6．服务员在清理台面时，应先整理（ ），接着收（ ）和（ ），再用托盘收（ ）和（ ）并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人。 A. 茶具 餐巾 小毛巾 餐椅 其他餐具 B. 茶具 餐椅 其他餐具 餐巾 小毛巾 C. 餐椅 茶具 其他餐具 小毛巾 餐巾 D. 餐椅 餐巾 小毛巾 茶具 其他餐具 【答案】D 【解析】服务员在清理台面时，应先整理餐椅，接着收餐巾和小毛巾，再用托盘收茶具和其他餐具并送入洗碗间分类摆放，换上干净台布，重新摆好干净餐具，准备迎接下批客人。 7．下列喝汤的方法中不符合西餐进餐礼仪的是（ ）。 A. 右手拿汤勺，勺子朝前面方向，再送人口中，不发出声响 B. 用汤勺从内侧向外侧舀着喝 C. 不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品 D. 用到带骨肉类菜看和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小趣送人口中 【答案】B 【解析】西餐进餐礼仪的用餐习惯有：面包用手掰成大小合适的小块送人口中；喝汤时，右手拿汤勺，勺子朝正前方向，再送入口中，不发出声响；不端盘子进餐；大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜的小块送入口中；如用到带骨肉类菜看和带骨刺的海鱼，先用刀、叉将肉与骨分开，再切成小趣送人口中，不能发出刀、叉与盘子摩擦的刺耳声；讲究不同种类的菜肴配用不同的餐具和搭配不同口味的酒品。 8. 在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（ ）。 A. 服务咖啡和茶、服务奶酪和甜点、服务餐后酒、结账 B. 服务咖啡和茶、服务餐后酒、服务奶酪和甜点、结账 C. 服务奶酪和甜点、服务咖啡和茶、服务餐后酒、结账 D. 服务奶酪和甜点、服务餐后酒、服务咖啡和茶、结账 【答案】C 【解析】西餐正餐服务的流程是：接受预定、准备工作、热情迎宾、值台服务、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒、重新安排餐具、服务佐餐酒、服务头盘、席间服务、服务第二道菜、服务主菜、服务奶酪或甜点、服务咖啡或茶、服务餐后酒、结账、热情送客、清理台面 9. 宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶蛊，一般每（ ）人配一套。 A. 三 B. 四 C. 五 D. 六 【答案】B 【解析】宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶蛊，一般每四人配一套。 10. 葡萄酒乙醇含量一般为（ ）。 A. 10% (V/V) B. 8% (V/V)~14% (V/V) C. 10%(V/V)~16%(V/V) D. 16%(V/V)~18% (V/V) 【答案】B 【解析】葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。 11. 我国黄酒中的沉缸酒主要产地是（ ）。 A. 浙江绍兴 B. 福建龙岩 C. 四川宜交 D. 山西汾阳 【答案】B 【解析】我国黄酒中的沉缸酒主要产地是福建龙岩。 12．（ ）主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 A. 白兰地 B. 威士忌 C. 伏特加 D. 朗姆酒 【答案】A 【解析】白兰地主要用做餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 13．酒吧中，陈列酒品时需要横放的是（ ）。 A. 白酒 B. 啤酒 C. 葡萄酒 D. 黄酒 【答案】D 【解析】酒吧中，陈列酒品时需要横放的是葡萄酒。 14．（ ）把人的需求分为两大类,即物质需求和精神需求。 A. 心理学 B. 培训学 C. 需求学 D. 教育学 【答案】A 【解析】心理学把人的需求分为两大类,即物质需求和精神需求。 15. 酒色较深、酒味略甜、香味较浓的是（ ）。 A. 银朗姆 B. 白朗姆 C. 金朗姆 D. 黑朗姆 【答案】C 【解析】酒色较深、酒味略甜、香味较浓的是金朗姆。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．常见的可可饮品有（ ）。 A. 清可可 B. 牛奶可可 C. 冰淇淋可可 D. 速溶可可 E. 圣代可可 【答案】ABC 【解析】常见的可可饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。可可还是人们喜爱的巧克力的主要制作原料。 17. 西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有（ ）。 A. 鞑靼汁 B. 荷兰汁 C. 饭店汁 D. 白奶油汁 E. 柠檬汁 【答案】ABCD 【解析】西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、饭店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 18．以下选项属于西餐厅结账并送客服务的流程的是（ ）。 A. 提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹 B. 等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账 C. 为下批客人或下一餐摆台 D. 客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临 E. 收拾台面并将脏餐具送至后台分类摆放 【答案】ABD 【解析】西餐厅结账并送客服务的流程的有(1)提前检查账单，保证准确无误，准备好笔和账单夹。(2)等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。(3)客人离座时，主动为客人拉椅，及时检查是否有遗留物品，同时致谢并欢迎客人下次光临。 19． 葡萄酒的含糖量可以分为（ ）。 A. 干型葡萄酒 B. 半干型葡萄酒 C. 半甜型葡萄酒 D. 甜型葡萄酒 E. 微甜型葡萄酒 【答案】ACD 【解析】葡萄酒的含糖量可以分为：（1）干型葡萄酒（2）半干型葡萄酒（3）半甜型葡萄酒（4）甜型葡萄酒 20．菜单制作可以选择的材料有（ ）。 A. 重磅涂膜防水纸 B. 皮质材料 C. 轻磅涂膜防水纸 D. 轻型无涂层纸张 E. 牛皮纸张 【答案】ABCD 【解析】菜单材料的选择要考虑到菜单的使用期限固定零点莱单使朋间都需要超过一年、需要使用重磅涂膜防水纸这种纸张经久耐用经得起频繁翻阅、脏了可润湿擦拭。有的菜单封面还可以选择皮质料，内页选择重磅涂膜纸；也可以封面使用重磅涂膜防水经内页使用轻磅涂膜纸。 21. 盗窃手段主要有（ ） A. “顺手牵羊”行窃 B. “双人配合”行窃 C. “背后下手”行窃 D. 利用儿童作案 E. 利用老人作案 【答案】ABCD 【解析】盗窃手段主要有“顺手牵羊”行窃、“双人配合”行窃、“背后下手”行窃、利用儿童作案等方式 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 传统正式的台布是白色的，台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以22—35cm 为宜。（ ） 【答案】× 【解析】传统正式的台布是白色的，台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20—30cm 为宜。 23. 斜角卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐中两头形状一样。（ ） 【答案】× 【解析】平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐中两头形状一样。 24. 牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10cm；椒盐盅与牙签盅相距1cm；左椒右盐，椒盐盅两瓶间距2cm。（ ） 【答案】× 【解析】牙签盅中心压在台布中凸线上，与烛台相距10cm；椒盐盅与牙签盅相距2cm；左椒右盐，椒盐盅两瓶间距1cm。 25. 服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈40°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。（ ） 【答案】× 【解析】红葡萄酒服务过程中，在展示商标时，服务员右手持酒篮，左手轻托住酒篮的底部，呈45°倾斜，商标向上，请主人看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 26. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】× 【解析】派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 27. 中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和支付方式等事项。（ ） 【答案】× 【解析】中餐厅接听订座电话要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求等事项。 28. 江苏菜有许多风味流派。淮扬风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海风味以扬州、淮安为代表。（ ） 【答案】× 【解析】江苏菜有许多风味流派。徐海风味以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。淮扬风味以扬州、淮安为代表。 29. 客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交领班处理。（ ） 【答案】× 【解析】客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 30. 冷汤的品种较少，有德式冷汤、牛尾清汤等。（ ） 【答案】√ 【解析】冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 31. 调酒师或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。（ ） 【答案】× 【解析】领班或酒吧服务员，呈递葡萄酒单给主人，根据客人所点的菜肴，介绍和推销与其相配的佐餐酒。 32. 自助餐台菜肴摆放以沙拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。（ ） 【答案】√ 【解析】自助餐台菜肴摆放以沙拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。 33. 咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。（ ） 【答案】√ 【解析】咖啡厅服务的基本流程是：摆台-迎宾-领位-点单-开单-饮品-上桌-巡台-结账-送客-收台-摆台。 34. 较大的台面可由直径160cm的标准台面和1/4弧形台面组合而成。（ ） 【答案】× 【解析】较大的台面可由直径180cm的标准台面和1/4弧形台面组合而成。 35. 浙江绍兴加饭酒：酒度为16%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。（ ） 【答案】× 【解析】浙江绍兴加饭酒：酒度为16. 5%（V/V），含糖量为2%，有古越龙山、会稽山等品牌。 36. 非菜品本身价格以外的符合有关法规的收费信息应明确标示，如餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如所有价目均加收8%的服务费，请用人民币结算。（ ） 【答案】× 【解析】非菜品本身价格以外的符合有关法规的收费信息应明确标示，如餐厅加收的服务费要在菜单的内页上注明，如所有价目均加收10%的服务费，请用人民币结算。 37. 对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定专人服务，保证安全，食品留样备查。（ ） 【答案】√ 【解析】对重要的宴会、大型酒会或婚宴等活动，餐饮部要指定专人服务，保证安全，食品留样备查。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述中餐宴会结束工作的服务内容 【答案】 在客人离席时，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头和有无客人遗留的物品。在客人全部离去后，立即清理台面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按规范清理餐具用品并送往后台分类摆放。贵重物品要当场清点。收尾工作结束后，领班要做检查。一般大型宴会结束后，主管要召开总结会。待全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。 39. 简述菜品定价的原则 【答案】 (1) 菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值 (2) 价格的制定必须符合市场定位和适应市场需求 (3) 菜单价格在一定时期内要稳定性和灵活性相结合 (4) 菜单的价格制定，必须依照国家的物价政策，自觉接受物价管理部门的检查与监督 40．简述自助餐食品台值台服务要求 【答案】 (1)保持台面清洁卫生。 (2)不充食品，保证用餐过程中食品不短缺. (3)查食品的温度，保证热菜要烫，冷菜要凉。 (4)介绍推荐菜肴，回答客人提问。 (5)帮助客人取递食品，分切大块烤肉或现场烹制等。 41. 简述停水、停电及停气的处理方式 【答案】 (1) 经确认停水、停电、停气问题在短时间内无法解决时，饭店应安排专人向相关部门求援，并立即启用临时发电机、临时供水车等求援设备。 (2) 在应急处置过程中，饭店工程部应视需要，安排专业维修人员分别前往解救电梯内被困乘客；前往配电房启动应急发电机以保障照明和消防设施设备用电；保安部应重点关注监控系统、消防系统等运转情况，控制现场，防止发生混乱。餐饮部应要求所有当班服务员及厨师保持冷静，并采取相应措施稳定就餐宾客情绪，采取应急照明如点蜡烛等，向宾客说明，争取得到宾客谅解。若客人要求离开，应安排服务员给客人照明、指引道路，防止造成混乱和伤害。餐厅及时制定对策，调整菜单，提供易于制作的食品。管理人员应在现场进行督导，及时向饭店突发事件应急处置指挥机构反馈情况，服从统一指挥。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $