《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（六）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准的是（ ）。 A. 综合性 B. 个性化 C. 无形性 D. 一次性 2．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（ ）。 A. 开胃餐车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 3．公用餐具摆放时，按照（ ）顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A. 先勺后筷 朝右 B. 先勺后筷 朝左 C. 先筷后勺 朝右 D. 先筷后勺 朝左 4．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 5．（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 6．迎宾员应主动为带孩子的客人提供（ ），并保证其安全。 A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 7．用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 烤 B. 焖 C. 炸 8. D. 煎根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般海鲜类选用（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 干白葡萄酒 C. 烈酒 D. 雪利酒 9. 宴会餐台应根据（ ）布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 A. 宴会的性质 B. 宴会的规模 C. 宴会的主题 D. 宴会的菜单 10.上水果时服务员应从客人（ ）侧分派水果，然后从客人（ ）侧上洗手蛊。 A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 11. 被称为“液体面包”的是（ ）。 A. 白酒 B. 黄酒 C. 果酒 D. 啤酒 12．以葡萄或其他水果为原料经发、蒸馏而得的酒是（ ）。 A. 白兰地 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 朗姆酒 13．“血玛丽”是采用（ ）调制而成的一款鸡尾酒。 A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 14．根据（ ）的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式数量、方法等，合理分配劳动报酬。 A. 多劳多得 B. 按需分配 C. 按劳分配 D. 平均薪酬 15. 煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。 A. 1 m B. 1.5 m C. 2m D. 2.5 m 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．蛋糕与甜品车最关键是要保持（ ）。 A. 新鲜  B. 美观  C. 整洁  D. 味好 E. 干净 17．柯林杯用于饮用（ ）。 A. 各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料 B. 各类汽水 C. 矿泉水 D. 一些特定的鸡尾酒 E. 各类水果配制酒 18. 团队用餐服务的流程有（ ）。 A. 餐前准备 B. 迎候客人 C. 斟茶 D. 上菜 E. 席间服务 19．宴会预订常用的表格有（ ）。 A. 宴会预订单 B. 宴会合同书 C. 宴会安排日记簿 D. 宴会通知单 E. 宴会合约书 20．文字排版需要注意的方面有（ ）。 A. 字体选择 B. 行距和字距 C. 对齐方式 D. 标题和副标题 E. 文字颜色 21. 造成餐厅或厨房火灾的主要原因有（ ）。 A. 电器失火 B. 烹调起火 C. 抽烟失火 D. 管道起火 E. 加热设备起火 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以纯银为主。（ ） 23. 推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从两边分别向中间推折。（ ） 24. 西餐摆台在铺台布时，先拉开主人位餐椅，在主人位铺一张台布。（ ） 25. 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞三种。（ ） 26. 在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝右、鱼尾朝左，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） 27. 当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。（ ） 28. 炸是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。（ ） 29. 如果客人不愿意等候，可主动帮助联系其他饭店的餐厅。（ ） 30. 意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“哈萨克手抓羊肉”。（ ） 31. 西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。（ ） 32. 当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌 上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。（ ） 33. 客房送餐部主管认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。（ ） 34. 葡萄酒乙醇含量通常为6%（V/V）～ 12%（V/V）。（ ） 35. 按用餐方式分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等。（ ） 36. 阔口香槟杯又称碟形香槟杯。容量规格一般为96mL，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。（ ） 37. 菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值。（ ） 4、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述西餐服务要领的流程 39. 简述餐饮部在饭店中的地位和作用 40． 简述跌伤或砸伤的防范措施 41. 简述中餐宴会服务中席间服务流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（六） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准的是（ ）。 A. 综合性 B. 个性化 C. 无形性 D. 一次性 【答案】B 【解析】可以满足不同客人的个体需求，代表饭店服务的最高水准的是个性化。 2．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（ ）。 A. 开胃餐车 B. 送餐车 C. 烈酒车 D. 切割车 【答案】C 【解析】相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是烈酒车。 3．公用餐具摆放时，按照（ ）顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端（ ）。 A. 先勺后筷 朝右 B. 先勺后筷 朝左 C. 先筷后勺 朝右 D. 先筷后勺 朝左 【答案】A 【解析】公用筷架摆放在主人位和副主人位，水杯正上方距离水杯杯度下沿切点三厘米，按照先勺后筷的顺序将公勺公筷摆放公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。 4．下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（ ）。 A. 法式服务 B. 俄式服务 C. 美式服务 D. 英式服务 【答案】B 【解析】俄式服务主要用于西餐宴会服务。 5．（ ）在民间拥有“天下第一食府”的美誉。 A. 四川 B. 杭州 C. 湖南 D. 苏州 【答案】D 【解析】苏州在民间拥有"天下第一食府"的美誉。 6．迎宾员应主动为带孩子的客人提供（ ），并保证其安全。 A. 儿童椅 B. 儿童叉 C. 儿童勺 D. 围兜 【答案】A 【解析】迎宾员应主动为带孩子的客人提供儿童椅，并保证其安全。 7．用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法是（ ）。 A. 烤 B. 焖 C. 炸 D. 煎 【答案】C 【解析】炸是用多油、旺火或中小火使原料成熟的烹调方法。因为风味和原料取材不同，炸又可以分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法。 8. 根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般海鲜类选用（ ）。 A. 红葡萄酒 B. 干白葡萄酒 C. 烈酒 D. 雪利酒 【答案】B 【解析】根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般海鲜类选用无甜味的干白葡萄酒。 9. 宴会餐台应根据（ ）布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 A. 宴会的性质 B. 宴会的规模 C. 宴会的主题 D. 宴会的菜单 【答案】C 【解析】宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 10.上水果时服务员应从客人（ ）侧分派水果，然后从客人（ ）侧上洗手蛊。 A. 右 右 B. 右 左 C. 左 右 D. 左 左 【答案】D 【解析】上水果时服务员应从客人左侧分派水果，然后从客人左侧上洗手蛊。 11. 被称为“液体面包”的是（ ）。 A. 白酒 B. 黄酒 C. 果酒 D. 啤酒 【答案】D 【解析】啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。 12．以葡萄或其他水果为原料经发、蒸馏而得的酒是（ ）。 A. 白兰地 B. 伏特加 C. 威士忌 D. 朗姆酒 【答案】A 【解析】以葡萄或其他水果为原料经发、蒸馏而得的酒是白兰地。 13．“血玛丽”是采用（ ）调制而成的一款鸡尾酒。 A. 兑和法 B. 调和法 C. 摇和法 D. 搅和法 【答案】B 【解析】血玛丽采用调和滤冰法，酒杯内加冰，再注入伏特加和番茄汁，轻轻地搅拌均匀滤冰后，再根据自己口味调人辣酱油和精盐。最后以柠檬片、调酒棒装饰。 14．根据（ ）的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式数量、方法等，合理分配劳动报酬。 A. 多劳多得 B. 按需分配 C. 按劳分配 D. 平均薪酬 【答案】C 【解析】 根据“按劳分配”的原则和国家关于劳动工资的有关规定，确定工资、奖金及其他报酬的形式、数量、办法等，合理分配劳动报酬，以调动员工积极性 15. 煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（ ）。 A. 1 m B. 1.5 m C. 2m D. 2.5 m 【答案】B 【解析】煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于1.5m。 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．蛋糕与甜品车最关键是要保持（ ）。 A. 新鲜  B. 美观  C. 整洁  D. 味好 E. 干净 【答案】AB 【解析】蛋糕与甜品车最关键是要保持新鲜、美观。 17．柯林杯用于饮用（ ）。 A. 各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料 B. 各类汽水 C. 矿泉水 D. 一些特定的鸡尾酒 E. 各类水果配制酒 【答案】ABCD 【解析】柯林杯的容量规格一般为280mL，用于各种烈酒加汽水等软饮料的混合饮料、各类汽水、矿泉水和一些特定的鸡尾酒。 18. 团队用餐服务的流程有（ ）。 A. 餐前准备 B. 迎候客人 C. 斟茶 D. 上菜 E. 席间服务 【答案】ABCDE 【解析】团队用餐服务的流程有餐前准备、迎候客人、斟茶、上菜、席间服务、结账、送客。 19．宴会预订常用的表格有（ ）。 A. 宴会预订单 B. 宴会合同书 C. 宴会安排日记簿 D. 宴会通知单 E. 宴会合约书 【答案】ABCD 【解析】宴会预订常用的表格有：宴会预订单、宴会合同书、宴会安排日记簿、宴会通知单。 20．文字排版需要注意的方面有（ ） A. 字体选择 B. 行距和字距 C. 对齐方式 D. 标题和副标题 E. 文字颜色 【答案】ABCD 【解析】文字排版需要注意的方面有：字体选择、行距和字距、对齐方式、标题和副标题、文字颜色等。 21. 造成餐厅或厨房火灾的主要原因有（ ） A. 电器失火 B. 烹调起火 C. 抽烟失火 D. 管道起火 E. 加热设备起火 【答案】ABCDE 【解析】造成餐厅或厨房火灾的主要原因有电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其他人为因素造成的火灾。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以纯银为主。（ ） 【答案】× 【解析】银制餐具一般用于高档的中西餐厅，分为纯银和镀银两种，以镀银为主。 23. 推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从两边分别向中间推折。（ ） 【答案】× 【解析】推折是打折时应用的一种手法。折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。 24. 西餐摆台在铺台布时，先拉开主人位餐椅，在主人位铺一张台布。（ ） 【答案】× 【解析】西餐摆台在铺台布时，先拉开副主人位餐椅，在副主人位铺一张台布。 25. 酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞三种。（ ） 【答案】× 【解析】酒水瓶罐的封口常见的有皇冠瓶盖、易拉环、软木瓶塞和旋转瓶盖等。 26. 在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝右、鱼尾朝左，鱼腹朝向桌边进行拆分。（ ） 【答案】× 【解析】在整鱼剔骨时，将鱼放在分菜台上，使鱼头朝左、鱼尾朝右，鱼腹朝向桌边进行拆分。 27. 当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。（ ） 【答案】√ 【解析】当客人入座后，咨宾打开菜单第一页，递给主人。 28. 炸是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。（ ） 【答案】× 【解析】熘是先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟，再以熟汁烹之的一种综合性的烹调方法。熘一般有直接下锅熘和盘内浇汁熘两种。 29. 如果客人不愿意等候，可主动帮助联系其他饭店的餐厅。（ ） 【答案】× 【解析】如果客人不愿意等候，可主动帮助联系本饭店的其他餐厅，尽量安排客人在本饭店就餐。 30. 意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“哈萨克手抓羊肉”。（ ） 【答案】× 【解析】意大利传统名菜很多，如“米兰猪排”、“意大利牛腱子饭”、“意大利通心粉”、“罗马魔鬼鸡”“那不勒斯烤龙虾”、“意大利比萨” 等。 31. 西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。（ ） 【答案】√ 【解析】西餐早餐摆台通常讲究效率，不铺台布，只在餐桌上摆放餐具垫布、餐具垫纸或“十”字布巾，便于翻台。 32. 当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌 上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。（ ） 【答案】√ 【解析】当客人全部用完主菜后，依次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌 上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 33. 客房送餐部主管认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。（ ） 【答案】× 【解析】客房送餐部领班认真核对菜肴酒水与订单是否相符，检查菜肴点心的质量是否符合标准。 34. 葡萄酒乙醇含量通常为6%（V/V）～ 12%（V/V）。（ ） 【答案】× 【解析】葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）～ 14%（V/V）。 35. 按用餐方式分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等。（ ） 【答案】× 【解析】按宴会性质和举办目的分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等。 36. 阔口香槟杯又称碟形香槟杯。容量规格一般为96mL，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。（ ） 【答案】× 【解析】阔口香槟杯又称碟形香槟杯。容量规格一般为126mL，用于喝香槟酒和某些鸡尾酒。 37. 菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值。（ ） 【答案】√ 【解析】菜单的价格体系必须真实反映餐饮产品的价值。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述西餐服务要领的流程 【答案】 (1) 服务头盘 (2) 服务汤菜 (3) 服务副盘 (4) 服务主菜 (5) 服务甜品 (6) 服务水果 39. 简述餐饮部在饭店中的地位和作用 【答案】 (1) 餐饮部是高星级饭店的重要组成部分。 (2) 餐饮服务直接影响饭店声誉。 (3) 餐饮部为饭店创造可观的经济效益。 (4) 餐饮部的工种多、用工量大。 40．简述跌伤或砸伤的防范措施 【答案】 (1) 工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水洒在地面后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。 (2) 厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。 (3) 所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门应随时关闭。 (4) 不要把较重的箱子、盒子或砖块等放在可能掉落的地方。 (5) 厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。 (6) 存取高处物品时，应当使用专用梯，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。 (7) 餐厅如是大理石地面要保证无水迹，避免员工和宾客摔跤。如发现地面有水迹，应先放置“小心地滑”警示牌，并立即处理干净。 41. 简述中餐宴会服务中席间服务流程 【答案】 (1) 保持转盘整洁。 (2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 (3) 客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。 (4) 上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 (5) 客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $