【烹饪类】2024年云南省高等职业技术教育招生考试（技能考核）（含答案）

2024年云南省高等职业技术教育招生考试（技能考核） 烹饪类 科目名称：烹饪类技能考核 科目序号：120 本试题纸共17页，满分300分。考试时间120分钟。 注意事项： 1答题前，考生务必用黑色碳素笔将自己的姓名、科目名称、准考证号、考场号、座位号填 写在答题卡上，并填写填涂科目序号，认真核准条形码上的准考证号、姓名、考场号、座位 号及科日，在规定的位置贴好条形码。 2技能考核试题全为客观题，选出每小题答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号 涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号，将答案写在本试卷上和草稿纸上 均无效。 3.考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 一、单项选择题（本大题共70小题，每小题2分，满分140分。在每小题给出的四个选项中， 只有一项是符合题目要求的。) 1.北豆腐质地紧密结实，其凝固剂是 A硫酸钙 B.氧化镁 C.葡萄糖酸内酯 D.氧化钠 2.“炒木樨肉”"炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是 A.香菇 B.草菇 C.木耳 D.口蘑 3选用合适的烹调方法，可用含 较多的家畜肉，制作出“皮冻”。 A肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 4烹制上海菜“腌笃鲜”使用的是 第1页共17页 A火腿 B.熏肉 C.腊肉 D.咸肉 5.鲥鱼的最佳烹饪技法是 A煮 B.红烧 C.清蒸 D.煎 6.以下水产品中，必须活宰烹制的是 A鳗鱼 B.鳝鱼 C.带鱼 D.草鱼 7名菜“西湖醋鱼”是以 为原料烹制而成。 A.草鱼 B.鳜鱼 C.鲢鱼 D.黑鱼 8.在烹饪过程中适量加 可以减少维生素C的损失。 A盐 B.糖 C.醋 D.味精 9.以下属于天然色素的是 A苋菜红 B.柠檬黄 C.朋脂红 D.红曲 10."牛百叶”是由牛的 制作而成。 A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃 11.淀粉属于 A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖 12.适合用于制作粽子、八宝饭的大米是 A粕米 B.粳米 C.糯米 D.黑米 13.在国际上享有"超级水果” "水果之王”美誉的水果是 A弥猴桃 B.苹果 C.葡萄 D.荔枝 14.下列原料中，由 制作出的粉丝品质最好。 A马铃薯 B.红薯 C.绿豆 D.玉米 15.菠菜在烹调前进行焯水，主要是为了去除其中的 第2页共17页 A.磷酸 B.草酸 C.植酸 D.鞣酸 16.不属于茎菜类蔬菜的是 高职单招达人微信公众号 A.竹笋 B.山药 C.萝卜 D.洋葱 17.育龄为 的商品猪，肉质最好。 A.1年左右 B.8~10个月 C.1~2个月 D.半年 18.下列常见食用鸡中，属于食、药兼用的是 A狼山鸡 B.九斤黄 C.寿光鸡 D.乌鸡 19.用于制作拔丝、琉璃、挂霜等甜菜的是 A.白糖 B.冰糖 C.赤砂糖 D.红绵糖 20.适合加工成罐头、果脯的桃是 A.蟠桃 B.油桃 C.黄肉桃 D.水蜜桃 21.经腌制后，需再放入烘箱内进行烘熏制成的肉制品是 A.火腿 B.腊肉 C.成肉 D.板鸭 22.下列蔬菜中，不适宜制作拔丝菜肴的是 A.马铃著 B.山药 C.萃荠 D.凉薯 23.我国居民膳食结构中，能量主要来源于 A.谷类 B.大豆类 C.肉类 D.果蔬类 24适宜制作"红烧肘子”"扒时子”等名菜的是 A.前肘 B.前肘把 C.后肘 D.后肘把 25.不属于鲜味调味品的是 A.鸡精 B.蚝油 C.鱼露 D.豆豉 26.注重“夏秋清淡以消暑清火，冬春浓郁以进补滋身”的是 第3页共17页 A.山东风味菜 B.四川川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 27.高职单招达人微信公众号不属于山东风味代表菜的是 A.泊爆双脆 B.家常海参 C.油焖大虾 D.锅烧时子 28.直接食用的叶菜类蔬菜适用的洗涤方法是 A盐水洗涤法 B.加醋洗涤法 C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.冷水洗涤法 29.制作“清蒸鸡” "红扒鸡”等整形菜品适用 A.腹开法 B.胸开法 C.肋开法 D.背开法 30菜肴"糖醋鱿鱼卷”"爆炒里鱼花”【 的原料加工刀法是 形花刀。 A荔枝 B.松果 C.菊花 D.麦穗 31.将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的翻勺方法叫做 A.前翻勺 B.后翻勺 C.大翻勺 D.助翻勺 32.名菜"大煮干丝”是 风味菜的代表。 A.山东 B.四川 C.江苏 D.广东 33.烹饪界习惯按“"成”来划分油温，六七成热是指油温在 A.120~150℃ B.150~180C C.180~210C D.210~240C 34.适合于鱿鱼、里鱼的涨发方式是 A.泡发 B.碱发 C.油发 D.盐发 35.加工里脊肉、鸡脯肉适用的刀法是 A.直刀切 B.推刀切 C.拉刀切 D.锯刀切 36.家畜的肠、高职单招达人微信公众号肚等内脏初步加工时宜选用 A.刮剥洗涤法 B.冷水漂洗法 C.热水冲洗法 D.里外翻洗法 37菜看”拔丝草果”的命名方法是 第4页共17页 A.以烹调方法和主料名称来命名 B.以调味方法和主料名称来命名 C.单纯以寓意来命名 D.以某一突出的配料加上主料名称命名 38.最为敏感的味觉感受温度为 A.10C左右 B.30℃左右 C.60℃左右 D.40C左右 39.当菜肴成味过重时，适量加食糖可减缓过程带来的不良味道，这称作 A.床的对比 B.味的消杀 C.味的相乘 D.味的变调 40.在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方 法称作 A上浆 B.挂糊 C勾荧 D.拍粉 41.用炒、爆、煽等享调方法制作，且烹调后带色的菜肴，适合用 上浆。 A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 42.烹制“爆腰花”"妙肉片”宜选用 A.全蛋粉浆 B.鸡蛋清粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 43.一般情况下，叶菜类蔬菜的初步加工步骤是 A摘剔一理顺一浸泡一洗涤一沥水 B摘剔一浸泡一沥水一洗涤一理顺 C摘剔一没泡一洗涤一沥水一理顺 D摘剔一洗涤一浸泡一沥水一理顺 44烹制“糖醋鱼片”宜选用 A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊 第5页共17页 45.适用于扒、烧、溜类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是 A煽芡 B.利芡 C.玻璃芡 D.米汤芡 46.热菜“宫保鸡丁”"宫保仙贝”属于 味型。 A.麻辣 B.糊辣 C.家常 D.成鲜 47高职单招达人微信公众号芥末味型的特点是成鲜、、 微酸，如"芥末白菜墩”。 A.麻辣 B.微辣 C.香辣 D.辣 48.不属于上浆作用的是 A保持主、配料形态完整 B.保持和增加菜肴的营养成分 C.保持菜肴的鲜美滋味 D.美化原料的形态 49.制作水饺、蒸饺适合的面团分剂方法是 A挖剂 B.切剂 C.揪剂 D.拉剂 50.烧麦的上馅方法是 A.包上法 B.找上法 C.夹上法 D.卷上法 51.广东酒楼、饭店午茶、夜茶的必备品种之一的是 A.黑米粥 B.八宝粥 C.腊八粥 D.奶黄包 52“鱼片滑油、煽豆瓣谐时注意火候不宜大，以免质老、肉碎和焦糊”，属于 的操作 重点。 A.炸酱面 B.担担面 C.吊卤面 D.宋嫂面 53.黄桥烧饼的制熟方式是 A煎 B.炸 C.烤 D.烙 第6页共17页 54.制作三解锅贴，应使用 调制面团 A.漏水 B.碱水 C.沸水 D.冷水 55.有"酥臆、柔软、筋韧，富有嚼劲”特点的是 面点。 A.炸制 B.煎制 C.烤制 D.烙制 56.“面团调制应稍硬，否则容易塌架失形，菠菜焯水要快，并用冷水冰凉，以免变色发黄”， 属于 的操作重点。 A三解蒸饺 B.四喜蒸饺 C.蝴蝶卷 D.猪蹄卷 57.制作泡芙类应选用 A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.特制粉 58将面团拂条后，用刀具直接成形的分剂操作方式，称作 A掀剂 B切剂 C.剥剂 D.拉剂 59.制作炸酱面宜选用 A.高筋粉 B.中筋粉 C.低筋粉 D.特制粉 60.制作葱油花卷宜选用 发酵面粉。 A母 B.老面 C.小苏打 D.碳酸钠 61.鲜虾蒸粉果、云吞面一般配置在 风味宴席中。 A山东 B.广东 C.江苏 D.四川 62.蒸制法不适用于 制品。 A水调类 B.油酥类 C.米粉类 D.膨松类 63.煎制面点的操作要点不包括 A.掌握好火候，保持热能均衡 B.排坯整齐有序，操作熟练 第7页共17页 C.用油要多，用水数量适当 D.掌握成熟时间，防止生路不匀 64.对专间使用紫外线灯消毒的，高职单招达人微信公众号应在无人工作时开启紫外线灯 分钟以上。 A.10 B.15 C.20 D.30 65.留样食品应在专用冷藏设备中冷藏存放 小时以上。 A.12 B.24 C.36 D.48 66.餐饮服务场所不得使用 来防治鼠类。 A粘风板 B.杀鼠剂 C.捕鼠笼 D.机械式捕鼠器 67.餐用县清洗消毒区属于 A.清洁操作区 B.准清洁操作区 C.一般操作区 D.辅助区 68.餐饮服务提供者应在 公示食品安全投诉举报电话。 A会议室 B.负责人办公室 C.加工操作区 D.就餐区 69.在食用冰中保存的生食海产品，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过 小时。 A.1 B.2 C.3 D.4 70.发生食物中毒后，餐饮服务提供者应立即 A.停止经营，封存可能导致中毒的食品及原料、设备和工具 B.清扫现场，搞好卫生 C.丢弃剩余食品 D.调换加工人员 二、多项选择题（本大题共20小题，每小题4分，满分80分。在每小题给出的四个选项中，有 多项是符合题目要求的，多选、少选、错选均不得分。) 第8页共17页 71.谷类的基本结构包括 A胚 B.谷皮 C.糊粉层 D.胚乳 72.烹制羊肉菜肴时，加入 可以起到去膻的作用。 A.香菜 B.醋 C.白酒 D.普油 73.下列常用鸭品种中，属于蛋肉兼用型的有。 A北京鸭 B.娄门鸭 C.高邮鸭 D.建昌鸭 74屠宰后，畜禽肉组织发生分解使肉的品质发生系列变化，包括 A.尸僵 B.成熟 C.自溶 D.腐败 75.下列属于我国四大家鱼的有 A.草鱼 B.鳙鱼 C.幄鱼 D.鲢鱼 76.下列适合制作拔丝类菜肴的水果有 A.香蕉 B.梨 C.苹果 D.橘子 77.涨发猪時筋可选择的方法有 A.油发 B.水发 C.盐发 D.火发 78江苏风味菜的主要特点有 A精于制汤、注重用汤 B.刀工精细、刀法多变 C.重视火候、讲究火功 D.口味清鲜、成冲稍甜 79.厨师烹制热菜时应考虑 的搭配。 A.原料质地 B.原料颜色 C.原料数量 D.原料营养成分 80.常见的调抹方法有 第9页共17页 A.腌渍调味法 B.分散调味法 C.随味碟调味法 D.热渗调味法 81家常味型的特点有 A香味浓郁 B.成鲜 C.微辣 D.麻辣 82.下列属于常见凉菜味型的有 A红油 B.姜汁 C.蒜泥 D.咖喱 83.炸制法适用于 面团。 A.油酥类 B.影松类 C.水调类 D.蛋面类 84.宴席配置面点时要考虑 A.宴席的规格档次 B宾客的包含习惯 C.菜肴的烹调方法 D.宴席的主题 85.餐饮高职单招达人微信公众号从业人员个人卫生行为正确的有 A穿戴清洁的工作服 B.头发不外露 C.涂指甲油 D.饰物外露 86.禁止采购的食品原料包括 A检验、检疫不合格的食品 B.掺杂、掺假、以次充好的食品 C.过期、失效、变质的食品 D.地方食品安全监督部门禁止的食品 87.厨房中造成交叉污染的常见原因有 A.生、熟食品混存混放 B.生、熟食品加工用具及盛装容器混用 第10页共17页