中餐托盘斟酒服务（教学设计）

附件： 教学设计 课程基本信息 课题 中餐托盘斟酒服务 课型 新授课 学科 酒店实训 年级 高一 学段 中职 版本章节 《中餐服务礼仪规范》 教学目标 1.知识目标：掌握中餐托盘斟酒的开瓶方法、斟酒顺序、酒量标准及相关礼仪常识。​ 2.技能目标：熟练运用托盘进行持盘、开瓶、斟酒操作，做到姿势规范、动作流畅、量度准确。​ 3.素养目标：培养服务意识、安全意识和细节把控能力，展现专业中餐服务礼仪。​ 教学重难点 1.重点：托盘持盘稳定性、开瓶安全规范、斟酒姿势与量度控制。​ 2.难点：不同类型酒水的斟酒技巧（如红酒防沉淀、啤酒防泡沫）、多人用餐时的顺序衔接 学情分析 学生动手能力较强，接受新鲜事物速度快，但耐心不足，容易忽视操作细节（如持盘稳定性、斟酒量控制）；学生需兼顾理论知识与技能考核要求。 教学准备 红葡萄酒，白酒，葡萄酒杯，白酒杯，托盘，方巾。 教学过程 一、导入 提问：“大家在餐厅用餐时，是否遇到过斟酒时酒液洒出、开瓶时发出刺耳声响、或者不清楚该先给谁斟酒的情况？这些场景会给你带来怎样的感受？” 引导学生自由发言，分享自身经历或观察到的服务问题。 二、讲授新课 （一）开瓶方法 （二）斟酒姿势 1.包瓶姿势：用一块餐巾折叠成条状。将条状餐巾折成三角结，套在酒瓶颈处。 2.持瓶姿势：服务员用右手从托盘上取下酒水，持酒瓶的下半部，四肢用力均匀，使酒瓶握稳在手中，商标朝向宾客。酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45度，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。 3.站立姿势：服务员站在客人的右后侧，左手托盘，右脚向前，侧身而立，与客人保持一定距离。 （三）斟倒方法 1.示：示酒时，酒瓶商标应朝向客人。 2.压：酒瓶与酒杯成45度角，右手手腕与食指相结合压住瓶颈。注意斟酒时瓶口不碰杯口。 3.抬：斟酒完毕，将瓶口稍稍前倾，抬高1厘米，做一个停顿。斟酒过程需要把握斟酒量，同时做到斟酒量均匀。 4.转：顺势旋转1/4周，使最后一滴酒液均匀地留在瓶口上。 5.收：从胸口的一侧以弧线路径收回酒瓶。 （四）斟倒顺序 将斟倒酒水装盘，从第一主宾位开始，连续五个餐位，每个餐位换瓶斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯。 （五）斟酒的量 中餐斟酒,斟酒量均匀，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟酒时,应抬起瓶口,旋转瓶身,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿上，做到不滴不洒。 （六）注意事项 1.斟酒时,不能站在客人左侧,不准左右开弓,不准隔位斟,禁止反手斟。 2.斟酒时,瓶口不准搭在杯口上，以相距2厘米为宜。 3.斟酒时,不要太急速,注意控制酒液流出的速度。 4.斟酒时,一要速度慢,二要酒瓶倾斜,瓶口留有空隙,三要尽可能减少晃动,让酒沿着杯的内壁徐徐倒入,避免泡沫溢出杯外。 作业设计 1.绘制 “中餐托盘斟酒操作流程图”，包含开瓶、持盘、斟酒、顺序、应急处理等关键环节，要求逻辑清晰、标注规范。​ 2.每人完成每种酒水（白酒、红酒）开瓶操作 5 次，托盘持盘行走练习 10 分钟（可在室内模拟走廊场景），录制练习视频（时长 3 分钟内，含开瓶、持盘行走片段），提交至教学平台。 板书设计/课堂小结 中餐托盘斟酒 1、 开瓶方法 2、 斟酒姿势 3、 斟酒方法 4、 斟酒顺序 5、 斟酒的量 6、 注意事项 教学反思 部分学生对托盘持盘的核心发力点掌握不扎实，练习中仍出现托盘晃动现象，可能因理论讲解时对 “掌心空虚”“手臂发力” 的细节强调不足，且个别学生动手练习时缺乏针对性指导。​ 多人用餐的斟酒顺序衔接仍是难点，部分学生在模拟 8 人位斟酒时，对主宾、副主宾的识别及顺时针顺序的衔接不够流畅，需增加场景模拟的复杂度训练。 学科网（北京）股份有限公司 $