《餐饮服务与管理》（高教版第二版）四川省（对口招生）旅游类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 【答案】B 【解析】餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有一次性。 2．迎宾员的直属领导是（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅经理 C. 餐饮部经理 D. 餐厅部主管 【答案】A 【解析】迎宾员的直属领导是餐厅领班 3．汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ），与汤碗间距1cm，汤与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 A. 1 左上方 B. 1.5 右上方 C. 1 右上方 D. 1.5 左上方 【答案】C 【解析】汤碗摆放在餐碟的左上方1cm的地方，味碟摆放在餐碟的右上方，与汤碗间距1cm，汤碗与味碟之间的中点对准餐碟的中点。 4．下列各项中，不属于官府菜的是（ ） A. 随园菜 B. 淮扬菜 C. 谭家菜 D. 孔府菜 【答案】B 【解析】私家官府菜，主要有代表性的是孔府菜；清末官僚谭宗浚的谭家菜；根据清代《随园食单》总结研制的随园菜；根据曹雪芹《红楼梦》中记述仿制而成的红楼菜肴等。。 5．上菜要有节奏，小桌客人颜的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上光:大集名人。肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A. 10 15 B. 15 20 C. 10 20 D. 20 30 【答案】D 【解析】上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道数多，一般在30 min 左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 6．为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好（ ）完成。 A. 分一次 B. 分两次 C. 分三次 D. 分四次 【答案】B 【解析】为客人斟倒香槟酒时，每斟一杯酒最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下，防止瓶口酒液滴落在台面上 7．佛跳墙是（ ）的代表菜 A. 徽菜 B. 粤菜 C. 闽菜 D. 浙菜 【答案】B 【解析】粤菜的代表菜有佛跳墙、烧片糟鸡、醉糟鸡、太极明虾等 8. （ ）喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食 用。他们爱喝伏特加酒 A. 法国人 B. 英国人 C. 俄国人 D. 意大利人 【答案】C 【解析】俄国人喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。他们爱喝伏特加酒 9. （ ）作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 A. 汤 B. 鱼类菜看 C. 肉类菜肴 D. 蔬菜类菜肴 【答案】B 【解析】鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副盘。品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品种都称为副盘 10.将宴会分为喜宴、寿宴、家宴等的分类标准是（ ） A. 宴会性质 B. 酒水菜肴 C. 宴会菜式 D. 用餐方式 【答案】A 【解析】按宴会性质和举办目的分类，有公务宴会、商务宴会、婚宴、生日宴、家宴等 11. （ ）把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 A. 蜜汁 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 炒糖 【答案】B 【解析】挂霜是把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法 12．容量大、杯壁厚的是（ ） A. 白兰地杯 B. 烈性酒杯 C. 香槟杯 D. 啤酒杯 【答案】D 【解析】啤酒杯的特点是容量大、杯壁厚的 13．下列有关高级西餐厅的特点描述中，错误的是（ ） A. 突出主题 B. 豪华享受 C. 高档消费 D. 用餐节奏快 【答案】D 【解析】高级西餐厅特点有突出主题，经典浪漫；豪华享受，高档消费。 14．世界咖啡产量居第二位的是（ ） A. 印度 B. 巴西 C. 哥伦比亚 D. 中国 【答案】C 【解析】世界上咖啡产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之。 15. （ ）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等 A. 二氧化碳灭火器 B. 泡沫灭火器 C. 干粉灭火器 D. “1211”灭火器 【答案】C 【解析】干粉灭火器主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．下列属于餐饮服务特点的有（ ） A. 一次性 B. 直接性 C. 多样性 D. 无形性 E. 差异性 【答案】ABDE 【解析】餐饮服务的特点有无形性、一次性、直接性、差异性、综合性、个性化 17．宴会预订的联络方式包括（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预定 D. 网络预订 E. 邮箱预订 【答案】ABCD 【解析】宴会预定的方式主要有：电话预订、面谈预订、传真预订、网络预订。 18．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样做的目的是（ ） A. 避免差错 B. 表示对客人的尊重 C. 显示服务的礼遇 D. 促进销售 E. 保证提供优质服务 【答案】ABD 【解析】整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 19．香槟酒桶及酒驾用于西餐厅为客人冰镇（ ）时使用。 A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 葡萄汽酒 E. 香槟酒 【答案】ACD 【解析】香槟酒桶及酒驾用于西餐厅为客人冰镇白葡萄酒、葡萄汽酒、玫瑰红葡萄酒、香槟酒等酒水使用。 20．营业前应仔细检查酒吧的（ ）等有无不妥之处,如有不妥,则应及时采取措施 纠正。 A. 电器设备 B. 安全卫生 C. 物料准备 D. 桌面摆放 E. 环境卫生 【答案】ABCD 【解析】营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处。如有不妥，则应及时采取措施纠正。 21. 食物中毒按病因物质的不同一般可分为（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 真菌性食物毒素 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 E. 季节性食物中毒 【答案】ABCD 【解析】食物中毒按病因物质的不同一般可分为细菌性食物中毒、真菌性食物毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类。 三、判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。（ ） 【答案】√ 【解析】餐厅是饭店获得厚利的部门之一。餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。 23. 蛋糕叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。（ ） 【答案】× 【解析】甜点叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。 24. 化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。（ ） 【答案】× 【解析】全棉和棉麻混纺餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4-6个月。 25. 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向左后方自然拉开，掌握好托盘的重心。（ ） 【答案】× 【解析】托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 26. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 【答案】× 【解析】派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 27. 法式服务是最理想的服务方式。（ ） 【答案】× 【解析】美式服务是最理想的服务方式。 28. 斟茶时，右脚在前、左脚在后站好，左手托住茶壶垫，右手扶住茶壶把，站在顾客的右手边服务。（ ） 【答案】√ 【解析】斟茶时，右脚在前、左脚在后站好，左手托住茶壶垫，右手扶住茶壶把，站在顾客的右手边服务。 29. 淮扬菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 【答案】× 【解析】鲁菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。 30. 炖可以分为直接炖和间接炖两种。（ ） 【答案】√ 【解析】炖是将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法，分直接炖和间接炖两种。 31. 大餐桌可备桌号夹10只左右，小餐桌可备台号夹6只左右。（ ） 【答案】× 【解析】大餐桌可备桌号夹15只左右，小餐桌可备台号夹8只左右。 32. 在高级西餐厅用餐，要求男士西装革履，打领带或者领结；女士着礼服，穿戴整齐。（ ） 【答案】√ 【解析】在高级西餐厅用餐，在服装方面要求男士西装革履，打领带或者领结；女士着礼服，穿戴整齐。 33. 上鱼类菜肴前应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人 右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。（ ） 【答案】× 【解析】上鱼类菜肴前应先斟好白葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人 右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 33. 冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。（ ） 【答案】× 【解析】鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。 34. 咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在85℃以上。（ ） 【答案】× 【解析】在准备咖啡服务过程中，要求咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在80℃以上。 35. 按劳动效率定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。（ ） 【答案】× 【解析】按比例定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 36. 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。（ ） 【答案】√ 【解析】中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。 四、简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 37. 简述餐饮产品销售特点 【答案】 (1) 餐饮销售量受经营空间的限制 (2) 餐饮销售量受就餐时间的限制 (3) 餐饮企业固定成本及变动费用较高 (4) 餐饮销售量受就餐环境的影响 (5) 餐饮企业的资金周转较快 38. 简述西式烹饪的主要特点 【答案】 (1) 选料精细 (2) 口味香醇 (3) 沙司单制 (4) 方法独特 (5) 注重老嫩 40．如何提高小毛巾服务？ 【答案】 （1）客人入座后，提供第一次小毛巾服务。 （2）将保温箱内折叠好的小毛巾放入毛巾托内，用托盘递上， 并道“请用毛巾”。根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客人餐具之间，以避免拿错毛巾。 （3）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 （4）客人用餐中可随时提供毛巾服务; 客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。41. 41. 简述中餐厅早餐服务的流程 (1) 餐前准备 (2) 问茶开胃 (3) 开餐服务 (4) 结账送客 (5) 清理台面 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省旅游类高考考纲编写，依托《餐饮服务与管理》（高教版第二版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省旅游类 《餐饮服务与管理》（高教版第二版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：60分钟 总分：100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共15道，每小题2分，共30分） 1．餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，说明餐饮服务具有（ ） A. 无形性 B. 一次性 C. 直接性 D. 差异性 2．迎宾员的直属领导是（ ） A. 餐厅领班 B. 餐厅经理 C. 餐饮部经理 D. 餐厅部主管 3．汤碗摆放在餐碟左上方（ ）cm处，味碟摆放在餐碟（ ），与汤碗间距1cm，汤与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点。 A. 1 左上方 B. 1.5 右上方 C. 1 右上方 D. 1.5 左上方 4．下列各项中，不属于官府菜的是（ ） A. 随园菜 B. 淮扬菜 C. 谭家菜 D. 孔府菜 5．上菜要有节奏，小桌客人颜的菜肴道数少，一般在（ ）分钟左右上光:大集名人。肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。 A. 10 15 B. 15 20 C. 10 20 D. 20 30 6．为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每斟一杯酒最好（ ）完成。 A. 分一次 B. 分两次 C. 分三次 D. 分四次 7．佛跳墙是（ ）的代表菜 A. 徽菜 B. 粤菜 C. 闽菜 8. 浙菜（ ）喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食 用。他们爱喝伏特加酒 A. 法国人 B. 英国人 C. 俄国人 D. 意大利人 9．（ ）作为西餐的第三道菜，也称为副盘。 A. 汤 B. 鱼类菜看 C. 肉类菜肴 D. 蔬菜类菜肴 10.将宴会分为喜宴、寿宴、家宴等的分类标准是（ ） A. 宴会性质 B. 酒水菜肴 C. 宴会菜式 D. 用餐方式 11. （ ）把糖经过熬制后，再将主料放入，离火后在通风处一边吹一边进行翻动，使糖挂在原料上的烹调方法。 A. 蜜汁 B. 挂霜 C. 拔丝 D. 炒糖 12．容量大、杯壁厚的是（ ） A. 白兰地杯 B. 烈性酒杯 C. 香槟杯 D. 啤酒杯 13．下列有关高级西餐厅的特点描述中，错误的是（ ） A. 突出主题 B. 豪华享受 C. 高档消费 D. 用餐节奏快 14．世界咖啡产量居第二位的是（ ） A. 印度 B. 巴西 C. 哥伦比亚 D. 中国 15. （ ）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等 A. 二氧化碳灭火器 B. 泡沫灭火器 C. 干粉灭火器 D. “1211”灭火器 二、多选题（本大题共6道，每小题3分，共18分） 16．下列属于餐饮服务特点的有（ ） A. 一次性 B. 直接性 C. 多样性 D. 无形性 E. 差异性 17．宴会预订的联络方式包括（ ） A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 传真预定 D. 网络预订 E. 邮箱预订 18．整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样做的目的是（ ） A. 避免差错 B. 表示对客人的尊重 C. 显示服务的礼遇 D. 促进销售 E. 保证提供优质服务 19．香槟酒桶及酒驾用于西餐厅为客人冰镇（ ）时使用。 A. 白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 葡萄汽酒 E. 香槟酒 20．营业前应仔细检查酒吧的（ ）等有无不妥之处,如有不妥,则应及时采取措施 纠正。 A. 电器设备 B. 安全卫生 C. 物料准备 D. 桌面摆放 E. 环境卫生 21. 食物中毒按病因物质的不同一般可分为（ ） A. 细菌性食物中毒 B. 真菌性食物毒素 C. 化学性食物中毒 D. 有毒动植物食物中毒 E. 季节性食物中毒 3、 判断题（本大题共16道，每小题2分，共32分） 22. 餐饮从业者应致力于开源节流，以获得最佳的经济效益。（ ） 23. 蛋糕叉，又称小餐叉或沙拉叉，用于吃除主菜和鱼类以外的菜点，如开胃品、沙拉、甜点、水果、奶酪，也作为儿童用餐叉。（ ） 24. 化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括。（ ） 25. 托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向左后方自然拉开，掌握好托盘的重心。（ ） 26. 派送菜肴应从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ） 27. 法式服务是最理想的服务方式。（ ） 28. 斟茶时，右脚在前、左脚在后站好，左手托住茶壶垫，右手扶住茶壶把，站在顾客的右手边服务。（ ） 29. 淮扬菜具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅”的菜 味特色，鲁菜擅长运用爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜等烹调技法。（ ） 30. 炖可以分为直接炖和间接炖两种。（ ） 31. 大餐桌可备桌号夹10只左右，小餐桌可备台号夹6只左右。（ ） 32. 在高级西餐厅用餐，要求男士西装革履，打领带或者领结；女士着礼服，穿戴整齐。（ ） 33. 上鱼类菜肴前应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人 右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。（ ） 34. 冷餐宴会是具有欧美传统的集会交往形式。（ ） 35. 咖啡、淡奶必须新鲜，咖啡温度在85℃以上。（ ） 36. 按劳动效率定员，即按饭店的档次与规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。（ ） 37. 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则。（ ） 4、 简答题（本大题共4道，每小题5分，共20分） 38. 简述餐饮产品销售特点 39. 简述西式烹饪的主要特点 40．如何提高小毛巾服务？ 41. 简述中餐厅早餐服务的流程 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $