小测卷（四十五）传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用（Word练习）-【正禾一本通】2026年新高考生物高三一轮总复习高效讲义（人教版 单选）

小测卷(四十五)　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 【选择题】每小题5分 1.老面是指馒头发酵后剩下的含有酵母菌的生面团，可用于再次发酵。老面发酵与酵母发酵的基本原理相同，但由于老面中混有杂菌，在酵母菌将葡萄糖分解成酒精后，部分酒精可进一步被氧化成乙酸，导致面有酸味。为了中和酸味，人们常往发面中加入适量食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2。下列说法错误的是(　　) A.葡萄糖分解生成酒精的过程属于放能反应 B.酒精氧化生成乙酸的过程能使面团变得膨松 C.老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在有氧条件下将葡萄糖分解成乙酸 D.老面发酵时添加的食用碱可使面团更膨松 2.下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　) A.葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，葡萄酒制好后直接通入无菌空气即可制醋 B.酿酒时糖未耗尽，酵母菌发酵也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多 C.酿酒反成醋可能是因发酵装置密封不严导致酵母菌有氧呼吸大量增殖引起的 D.醋酸菌在O2和糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸 3.某同学利用图示装置进行果酒和果醋的制作。下列相关叙述正确的是(　　) A.新鲜葡萄冲洗、榨汁、灭菌后装入发酵瓶，预留1/3 空间 B.酒精发酵期间，开启磁力搅拌器能提高发酵液中的溶解氧含量 C.乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气并适当提高发酵温度 D.发酵期间，发酵液中乙醇含量及pH均先增大后减小 4.黄酒的制作流程主要为：制曲→浸米→煮酒(浸好的小米加入开水中煮熟)→拌曲→入缸发酵→压榨→装瓶。下列有关叙述正确的是(　　) A.一般选择温度较低的天气制曲，避免其腐坏变质 B.浸米有利于淀粉水解产生酒精从而提高酒的产量 C.入缸发酵时不能将搅拌好的煮熟的小米装满发酵缸 D.煮酒完成后为避免杂菌污染要立刻拌曲 5.《诗经》中“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”记录了古人用新鲜稻米酿酒，以求延年益寿的习俗。米酒酿造主要包括蒸米、拌酒曲、发酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉转化成葡萄糖)。下列说法错误的是(　　) A.酿造米酒的过程中，酵母菌可进行有氧呼吸和无氧呼吸 B.蒸米后通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物 C.米酒发酵初期，霉菌可以通过糖化作用，为酵母菌的呼吸作用提供底物 D.腐乳发酵过程中，也是利用了毛霉等微生物的糖化作用 6.利用传统发酵技术制作的果酒、果醋、腐乳、泡菜极大地丰富了人们的饮食。下列有关叙述正确的是(　　) A.传统发酵技术都是直接利用的天然原料中的微生物 B.腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的酶将大分子水解为小分子 C.家庭制作果酒时需要高温杀死葡萄皮上的杂菌 D.果醋发酵时需要严格密封，防止气体进入发酵罐 7.制曲是酱油生产的重要工序之一，其主要目的是给米曲霉创造最佳条件，使其生长繁殖并分泌和积累相应的酶，制曲设备示意图如下。下列叙述错误的是(　　) A.鼓风机应不断通入经过滤的新鲜空气 B.酶及微生物的种类和数量是鉴定成曲质量的指标 C.将曲料摊铺在帘架上有利于控制微生物生长的温度 D.该制曲过程主要的发酵产物是葡萄糖、乙醇、乳酸等物质 8.科学家运用合成生物学方法构建了一株嗜盐单胞菌H，其以糖蜜(甘蔗榨糖后的废弃液，含较多蔗糖)为原料，在实验室通过发酵生产出PHA等新型高附加值可降解材料，从而提高了甘蔗的整体利用价值，具体的工艺流程如下图。下列说法错误的是(　　) A.为了筛选出耐高浓度蔗糖的菌株H，可在液体培养基中将蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度 B.为统计培养液中菌株H的数目，可在培养过程中定期取样并采用平板划线法进行计数 C.发酵工程的中心环节是在发酵罐内发酵 D.若在适宜营养物浓度、温度和pH条件下发酵，菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期且产生了少量的乙醇，可以通过增加搅拌棒的转速等方式改善 9.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　) A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D.制作泡菜过程中，温度过高、腌制时间过短、食盐用量过低容易造成亚硝酸盐含量增加 10.下列关于泡菜的叙述，正确的是(　　) A.制作泡菜应选用新鲜蔬菜的原因是其亚硝酸盐含量低 B.发酵坛表面可能出现一层由乳酸菌繁殖形成的白膜 C.随着泡菜发酵的进行，泡菜中亚硝酸盐含量持续下降 D.若制作的泡菜“咸而不酸”，可能与发酵温度高有关 11.绍兴是黄酒之乡，“麦曲酶长，酵米复芳；白梅酒酿，伴淋寒香；压滤琼浆，煎煮陈藏”是对绍兴黄酒精致复杂酿造工艺的描述。在黄酒的主发酵过程中，“开耙”(搅拌)是极为关键的一步。下列相关叙述错误的是(　　) A.只含有水和无机盐两类成分的培养基中可能形成生物群落 B.煎煮的目的是除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于储藏 C.酵母菌需要的特殊营养物质是指其自身不能合成的某些无机物 D.发酵过程中“开耙”可适当提供O2，调节pH，以活化酵母 12.泡菜制作的步骤主要包括：①沸盐水冷却后倒入坛中，浸没全部菜料，装至八成满；②盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；③在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量。下列相关叙述正确的是(　　) A.①过程中装入的蔬菜需要经过灭菌处理 B.②过程是为了让坛内形成绝对无氧的环境 C.各地都能制作泡菜，温度对发酵时间没有影响 D.④过程的结果通常是亚硝酸盐含量先升高后降低 学科网（北京）股份有限公司 $ 小测卷(四十五)　传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用 1.解析：选B。 葡萄糖分解生成酒精的过程形成ATP，释放能量，属于放能反应，A正确；酒精氧化生成乙酸的过程无气体释放，不能使面团变得膨松，B错误；老面发酵时有酸味可能是因为醋酸菌在氧气充足条件下将葡萄糖分解成乙酸，C正确；老面发酵时添加食用碱，碱与乙酸发生反应的同时能产生CO2，可使面团更膨松，D正确。 2.解析：选B。 酵母菌是兼性厌氧微生物，最适温度为18～30 ℃，醋酸菌是好氧细菌，最适温度为30～35 ℃，葡萄果皮上有野生酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可以直接通入无菌空气，同时还需适当提高发酵温度才能制醋，A错误；酿酒时糖未耗尽，酵母菌的发酵过程也会停止，原因可能是pH降低和酒精含量增多，对发酵起抑制作用，B正确；醋酸菌是好氧菌，酿酒反成醋是因为醋酸菌的有氧呼吸导致的，这可能是由于发酵装置密封不严造成的，C错误；醋酸菌在O2充足，但糖源匮乏时，可直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，D错误。 3.解析：选C。 新鲜葡萄不能灭菌，否则会导致酵母菌死亡，从而使发酵失败，A错误。酒精发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，应该要降低发酵液中的溶解氧含量，B错误。乙酸发酵的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，因此乙酸发酵期间，应打开阀a持续通气；果酒发酵所用菌种是酵母菌，温度应控制在18～30 ℃，乙酸发酵所用菌种是醋酸菌，温度应控制在30～35 ℃，因此乙酸发酵期间，应适当提高发酵温度，C正确。发酵期间，发酵液中乙醇含量先增大后减小，但是pH一直减小，D错误。 4.解析：选C。 制曲主要是为了获得足够多的酵母菌，环境温度稍高，有利于酵母菌的生长和繁殖，A错误；酿酒主要是将葡萄糖不彻底氧化分解形成酒精，小米的主要成分是淀粉，经过浸泡后有利于淀粉分解成葡萄糖，B错误；酵母菌无氧呼吸会产生二氧化碳，为防止发酵液溢出，故入缸发酵时不能将发酵缸装满，C正确；煮酒完成后若立刻拌曲，材料温度过高会使酒曲中的酵母菌死亡，D错误。 5.解析：选D。 参与米酒制作的微生物主要是酵母菌，其为兼性厌氧微生物，所以米酒发酵过程中，酵母菌进行细胞呼吸的类型是有氧呼吸和无氧呼吸，A正确；蒸米后温度较高，通常需要进行冷却，再加入酒曲，其目的是防止温度过高杀死酒曲中的微生物，B正确；酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要起到糖化的作用(能把米中的淀粉转化成葡萄糖)，葡萄糖能为酵母菌的呼吸作用提供底物，C正确；腐乳发酵过程中，起到主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，毛霉在腐乳发酵过程中不能起糖化作用，D错误。 6.解析：选B。 传统发酵技术是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，A错误；制作腐乳时，多种微生物参与腐乳制作过程，其中起主要作用的微生物是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，可以将大分子物质分解为易吸收的小分子物质，B正确；家庭制作果酒利用的是葡萄皮上的菌种，不能用高温杀死葡萄皮上的杂菌，C错误；果醋发酵利用的醋酸菌是好氧菌，则果醋发酵需要通入气体，D错误。 7.解析：选D。 米曲霉的代谢类型是异养需氧型，因此鼓风机应不断通入经过滤的新鲜空气，A正确；发酵的主要目的是使米曲霉充分生长繁殖并分泌和积累相应的酶，所以酶及微生物的种类和数量是鉴定成曲质量的指标，B正确；微生物的生长需要适宜的温度，曲料摊铺在帘架上可以及时散热，有利于控制微生物生长的温度，C正确；葡萄糖是发酵的底物，不是产物，D错误。 8.解析：选B。 由题干信息分析可知，为提高甘蔗的整体利用价值，需提高嗜盐单胞菌H对蔗糖的耐受能力和利用效率，故为了筛选出耐高浓度蔗糖的菌株H，可在液体培养基中将蔗糖作为唯一碳源，并不断提高其浓度，A正确；平板划线法只能分离、纯化菌种，不能进行计数，B错误；发酵工程的中心环节是在发酵罐内发酵，C正确；若在适宜营养物浓度、温度和pH条件下发酵，菌株H细胞增殖和PHA产量均未达到预期且产生了少量的乙醇，这说明发酵过程中氧气不足，菌株H进行无氧呼吸产生了乙醇，可以通过增加搅拌棒的转速(增加氧气)等方式改善，D正确。 9.解析：选C。 制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；“陈泡菜水”中含有乳酸菌，故加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重降低，但由于一些中间物质的产生，有机物的种类将增多，C错误；泡菜腌制时间过短、食盐用量过低、温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加，D正确。 10.解析：选A。 由于新鲜蔬菜亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜应选用新鲜蔬菜，A正确；在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在发酵坛表面形成一层白膜，B错误；随着泡菜发酵的进行，泡菜中亚硝酸盐的含量先上升后下降，C错误；若制作的泡菜“咸而不酸”，可能与食盐浓度过高、发酵温度过低有关，D错误。 11.解析：选C。 只含有水和无机盐两类成分的培养基，可以培养既能固氮又能以CO2作为碳源的微生物(如固氮蓝细菌)，A正确；煎煮是进行消毒，除去发酵产品中的酵母菌等微生物，利于储藏，B正确；酵母菌需要的特殊营养物质是维生素，属于有机物，C错误；“开耙”(搅拌)是为了让酵母菌进行有氧呼吸，增加酵母菌的数量，有利于活化酵母，D正确。 12.解析：选D。 ①过程中装入的蔬菜不需要经过灭菌处理，A错误；盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水，主要是为了隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境，但坛内不能形成绝对无氧的环境，B错误；温度会对发酵时间造成影响，C错误；④检测泡菜中亚硝酸盐的含量，腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先升高后降低，D正确。 学科网（北京）股份有限公司 $