【食品与烹饪类(基础课)】2024年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试试题（含答案）

河南省2024年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试食品与烹饪类基础课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题：烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。 1.细胞组织中糖的存在形式是（ ） A.糖脂、蔗糖、麦芽糖 B.糖脂、糖蛋白、蛋白多糖 C.乳糖、糖脂、糖蛋白 D.麦芽糖、糖蛋白、蛋白多糖 2.下列有关蛋白质的表述，不正确的是（ ） A.在人体内可以转化为糖 B.豆腐中的蛋白属于完全蛋白 C.在人体内可以转化为脂肪 D.起催化作用的酶不是蛋白质 3.对于正常人而言，膳食中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的理想比例为（ ） A.1:1 B.1:2 C.1:3 D.1:4 4.评价脂类营养价值的指标不包括（ ） A.脂肪的消化吸收率 B.脂溶性维生素的含量 C.必需脂肪酸的含量 D.水溶性维生素的含量 5.与非油炸食品相比，油炸食品中可能存在的不安全因素是（ ） A.磷脂、胆固醇 B.氧化物、致癌物质 C.氧化物、固醇类 D.甘油三酯、致癌物质 6.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（ ） A.辣椒 B.黄瓜 C.菠菜 D.大白菜 7.维生素E中，活性最强的是（ ） A.α－生育酚 B.β-生育酚 C.δ-生育酚 D.γ-生育酚 8.牛奶中的蛋白质主要为（ ） A.酪蛋白 B.谷蛋白 C.白蛋白 D.乳清蛋白 9.经常食用精白米面容易导致脚气病，原因是膳食中缺乏了（ ） A.维生素B1 B.叶酸 C.维生素B₆ D.维生素B₂ 10.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量分别为（ ） A.19%~20%,9%~11% B.8%~10%,5%~7% C.12%~15%,7%~9% D.14%~15%,17%~20% 11.300g的牛乳中，蛋白质的含量（按照牛奶中蛋白质含量的平均值计算）及蛋白质提供的能量分别为（ ） A.90g,360kcal B.9g,36kcal C.60g,240kcal D.3g,12kcal 12.谷类食品中的蛋白质，最容易缺乏的是（ ） A.蛋氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.缬氨酸途 13.若一个人一天需要能量2000kcal，则这个人蛋白质的合理摄入量应该为（ ） A.50~75g B.25~50g C.80~100g D.70~90g 14.蛋白质质量较高的谷类是（ ） A.荞麦、小麦 B.大米、燕麦 C.荞麦、燕麦 D.高粱、小麦 15.可以抑制亚硝胺形成的维生素是（ ） A.维生素B₂ B.维生素A C.维生素B₁ D.维生素C 16.下列乳产品中，较适合乳糖不耐症者食用的是（ ） A.炼乳 B.酸乳 C.全脂乳 D.脱脂乳 17.下列关于油脂类坚果的营养价值，表述错误的是（ ） A.矿物质含量较低 B.脂肪含量一般在40%以上 C.蛋白质含量一般为12%～22% D.维生素E、B族维生素的含量较高 18.下列关于大豆与杂豆的营养特点表述正确的是（ ） A.大豆属于高蛋白、高油脂的一类 B.杂豆属于高油脂、低碳水化合物的一类 C.大豆属于高碳水化合物、低油脂的一类 D.杂豆属于高蛋白、低碳水化合物的一类 19.成年人群维生素C的每日参考摄入量为（ ） A.50mg B.100mg C.800mg D.1200mg 20.下列对塑料容器或包装材料的描述，错误的是（ ） A.聚丙烯塑料具有良好的透明性 B.聚苯乙烯塑料制品可以用作食具 C.聚氯乙烯塑料制品不宜用作食品的包装材料 D.聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的制作食物容器的材料 21.关于小麦粒结构4个部分的营养特点，表述错误的是（ ） A.胚乳，含有大量的淀粉和脂肪 B.胚芽，是发芽的部位，营养价值高 C.谷皮，主要由纤维素和半纤维素组成 D.糊粉层，含有丰富的B族维生素和矿物质 22.若某水域中镉的浓度为1.0mg/kg，长期生活在该水域中贝类的镉含量最有可能为（ ） A.1.0mg/kg B.小于0.5mg/kg C.小于0.05mg/kg D.大于1.0mg/kg 23.属于人体必需常量矿物质元素的是（ ） A.铁 B.钾 C.锌 D.铬 24.高血压患者每日的用盐量应控制在（ ） A.5g以下 B.6～8g C.8～10g D.10～12g 25.我国禁止在食品中添加的是（ ） A.糖精 B.甜蜜素 C.山梨酸钾 D.三聚氰胺 26.具有高效、高残留特点，我国已经禁止使用的农药是（ ） A.多菌灵 B.有机磷化学农药 C.有机氮化学农药 D.有机氯化学农药 27.我国规定，苋菜红、胭脂红的最大使用量为（ ） A.0.02g/kg B.0.05g/kg C.0.15g/kg D.0.5g/kg 28.关于畜肉中维生素的说法，错误的是（ ） A.肥肉中含维生素B₁较少 B.猪肝中含维生素A较多 C.猪瘦肉中含维生素B₁较少 D.大部分畜肉中含丰富的维生素B₂ 29.关于食物中毒的特点，下列说法错误的是（ ） A.具有共同的致病食物 B.潜伏期较短，来势汹汹 C.人与人之间会发生传染 D.细菌性食物中毒发生的比例相对较高 30.为预防食物中毒，下列菜品处理方式错误的是（ ） A.四季豆烧熟煮透后再食用 B.木薯清洗后，未削皮直接蒸煮食用 C.鲜黄花菜用开水浸泡后除去汁液，彻底炒煮后再食用 D.将发芽马铃薯的芽及其周围的部分去掉，彻底熟透后再食用 31.制作面包的面粉一般是（ ） A.标准粉 B.普通面粉 C.低筋面粉 D.高筋面粉 32.一般不作为主食，用于制作粽子、元宵等食品的是（ ） A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.大米 33.关于甘薯，说法错误的是（ ） A.一般在秋季上市 B.可作为制作苕梨的原料 C.肉色仅有黄、紫红两种 D.可采用煮、蒸、烤等烹饪方法 34.下列不属于杂豆类原料的是（ ） A.绿豆 B.赤豆 C.花生豆 D.豌豆 35.下列蔬菜中，不属于叶菜类的是（ ） A.油菜 B.萝卜苗 C.生菜 D.菠菜 36.冬瓜菜肴发酸，可能是在烹饪过程中加入了（ ） A.香料 B.料酒 C.白糖 D.酱油 37.下列关于茭白的说法，错误的是（ ） A.属于茎菜类 B.有一定的止痢、催乳作用 C.主要分布于江浙一带 D.有特殊的酸味 38.下列关于芹菜的说法，错误的是（ ） A.有降压作用 B.又名旱芹、药芹 C.我国栽培始于汉代 D.不属于叶菜中的香辛类蔬菜 39.下列关于油皮的说法，错误的是（ ） A.色黄有光泽，柔软不黏 B.适于炸、烧、拌等多种烹饪方法 C.油皮属于高蛋白、高油脂的豆制品 D.以干燥适度、薄而均匀、韧性强的为佳品 40.果品原料中不含有的有机酸是（ ） A.草酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.苹果酸游 41.下列关于腰果和白果的表述，错误的是（ ） A.腰果原产于巴西 B.白果是银杏的成熟种子 C.腰果是“世界四大干果”之一 D.为避免白果颜色变暗，可不加热处理，直接供人食用 42.属于红藻的一种，也是提炼琼脂主要原料的是（ ） A.紫菜 B.海带 C.裙带菜 D.石花菜 43.赋予肉汤鲜味的主要物质是（ ） A.脂肪 B.无机盐 C.碳水化合物 D.含氮浸出物 44.下列对红蘑菇的表述，错误的是（ ） A.大红菇的品质最佳 B.是菌类中的珍品 C.有养颜护肤、补血提神的功效 D.适宜在气温高、雨水多的季节生 45.鸡枞的品种中，品质最好的是（ ） A.黑皮 B.白皮 C.黄皮 D.花皮 46.下列关于羊肉的表述，错误的是（ ） A.羊肉多食则生热，热盛阴虚者忌食 B.炖羊肉时加入适量白萝卜能起到去膻味的作用 C.羊肉壮阳健胃，是夏天的滋补佳品 D.羊肉性温味甘，有补虚劳，益气血，抵御风寒之功效 47.关于咸味与其他味的关系，下列说法错误的是（ ） A.咸能助甜 B.少量盐助酸 C.咸味是鲜味的引发剂 D.咸味不能压制苦味、异味 48.依据猪的躯体部位分类，五花肉主要存在于（ ） A.背部 B.下腹部 C.颈部 D.腹部 49.下列关于新鲜鱼特征的表述，正确的是（ ） A.鱼鳞不完整 B.鱼鳃盖紧闭，红 C.鱼肉柔软无弹性 D.鱼眼球浑浊不透明 50.下列对畜肉结缔组织的表述，错误的是（ ） A.无食用价值 B.蛋白的营养价值较低 C.可作为烹制皮冻的原料 D.由胶原纤维、弹性纤维等组成 51.下列对咸蛋的表述，错误的是（ ） A.江苏高邮咸蛋很著名 B.咸蛋又叫味蛋、腌蛋 C.鸭蛋是制作咸蛋的主要原料 D.是利用碱使蛋白凝固的性质制作的 52.关于墨鱼的特点，下列说法错误的是（ ） A.又称乌贼、墨斗鱼 B.主要生活在深的海水中 C.身体可分为头、足和躯干三部分 D.鲜品以色白、肉厚味美、有香味者为佳 53.下列对鳝鱼的表述，错误的是（ ） A.又称长鱼 B.以9-10月产的最肥 C.死鳝鱼不能食用 D.全身只有一根三棱刺 54.肉赤红、富含脂肪、肉质细嫩、味道鲜美的鱼是（ ） A.鳕鱼 B.鲈鱼 C.金枪鱼 D.比目鱼 55.下列对海蜇的表述，错误的是（ ） A.北蜇产于天津 B.东蜇品质最好 C.海蜇又称为水母 D.南蜇产于浙江、福建 56.属于爬行虾类，体粗壮、色彩鲜艳，是虾类中最大的是（ ） A.龙虾 B.对虾 C.基围虾 D.白虾 57.又名哈士蟆，主产于长江以北，肉质细嫩的蛙是（ ） A.牛蛙 B.山鸡 C.棘胸蛙 D.中国林蛙 58.制作烤乳猪、烤鸭等菜肴时，一般所使用的甜味调味品是（ ） A.冰糖 B.饴糖 C.白砂糖 D.红砂糖 59.色泽较暗，质地粗糙，黏性差，但吸水性强的淀粉是（ ） A.红薯淀粉 B.木薯淀粉 C.玉米淀粉 D.土豆淀粉 60.可用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴，且不能高温油炸的辣味调味品是（ ） A.花椒 B.胡椒 C.八角 D.芥末什 二、判断题：烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71-80题。每小题2分，共40分。每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上。 61.动物性食品中的蛋白质质量都很高，因为它们都是完全蛋白。 62.膳食中缺乏铁和铜都容易导致贫血的发生。 63.膳食纤维属于不溶于水、不能被人消化吸收的多糖。 64.叶菜类蔬菜属于低GI值食物，多食有利于控制血糖。 65.母乳喂养的婴儿应在其出生后的4-6个月龄开始补充维生素D。 66.以玉米为主食的居民容易发生糙皮病，加碱烹制可以预防。 67.烹制鱼类时，加入适量醋可以降低组胺的毒性。 68.黄曲霉及其毒素主要污染粮食及油料作物。 69.动物类食物是人体所需矿物质的主要来源。 70.慢性镉中毒主要表现为对人体的神经系统、造血系统及肾脏的损害。 71.与咸肉相比，腊肉风味独特，水分含量低，防腐能力强，保存时间长。 72.凉薯属于根菜类蔬菜。 73.兔肉性凉，宜在夏季食用。 74.青花菜又叫花椰菜，其含有较多的维生素C及丰富的类黄酮。 75.一般而言，驴肉比牛肉口感好。 76.裙带菜是地衣类植物，因形似裙带而得名。 77.与黄牛肉相比，水牛肉的肉质细嫩，质量较好。 78.大部分鱼的头部肉较多，胶原蛋白多，肉质肥润，食用价值高。 79.鱼丸属于鱼糜制品。 80.茶叶属于香味调味品，可以烹制茶叶蛋、龙井虾仁等。 烹饪营养与卫生（50分） 三、名词解释题：每小题3分，共12分。 81.蛋白质 82.食品 83.维生素 84.食源性寄生虫病 四、简答题：4小题，共26分。 85.依据蔬果类食物的营养特点，说明食用蔬果时应注意的问题。（5分） 86.钙有哪些生理功能？膳食中缺钙会出现哪些症状？（7分） 87.简述水的生理功能及饮用水时应注意的问题。（7分） 88.依据生理代谢特点，简述老年人的合理营养与膳食。（7分） 五、综合题：12分。 89.试述《食品卫生法》与《食品安全法》的区别，并说明《食品安全法》的主要适用范围。 烹饪原料知识（40分） 六、名词解释题：每小题3分，共12分。 90.乌干菜 91.根菜类蔬菜界 92.奶油 93.肉松 七、简答题：4小题，共18分。 ( . )94.简述猪肉在烹饪中的应用。（5分） 95.根据加工方法不同，可将面筋分为哪些种类？（4分） 96.简述鸡蛋品质的感官鉴别方法及良质鲜蛋具有的特征。（4分） 97.简述粮食制品的种类和共性。（5分） 八、综合题：10分。 98.依据自己的烹饪经验，论述可食用油脂在烹饪中的主要作用。 河南省 2024 年对口招生食品与烹饪类基础课试题参考答案及解析 一、选择题答案及解析 1. 答案：B 解析：细胞组织中糖主要以结合态存在，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖是主要形式，蔗糖、麦芽糖等为游离态糖类，多见于食物中。 2. 答案：D 解析：酶的化学本质大多是蛋白质，少数是 RNA，D 选项表述错误；蛋白质可在人体内转化为糖和脂肪，豆腐蛋白含有人体必需的八种氨基酸，属于完全蛋白。 3. 答案：A 解析：正常人膳食中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的理想比例为 1:1，该比例有助于维持血脂平衡。 4. 答案：D 解析：脂类营养价值评价指标包括消化吸收率、脂溶性维生素含量、必需脂肪酸含量，水溶性维生素与脂类营养价值无关。 5. 答案：B 解析：油炸过程中油脂易氧化产生氧化物，高温下还可能生成苯并芘等致癌物质，这是油炸食品特有的不安全因素。 6. 答案：A 解析：辣椒是维生素 C 含量极高的蔬菜，远高于黄瓜、菠菜、大白菜等常见蔬菜。 7. 答案：A 解析：维生素 E 家族中，α－生育酚的生物活性最强，是人体最易吸收利用的形式。 8. 答案：A 解析：牛奶中蛋白质主要为酪蛋白，占比约 80%，乳清蛋白占比约 20%，谷蛋白主要存在于谷物中。 9. 答案：A 解析：脚气病是缺乏维生素 B1 导致的，精白米面加工中去除了富含维生素 B1 的谷皮和糊粉层。 10. 答案：C 解析：高筋面粉蛋白质含量为 12%~15%，适合制作面包等；低筋面粉蛋白质含量为 7%~9%，适合制作蛋糕、饼干等。 11. 答案：B 解析：牛奶中蛋白质平均含量约 3%，300g 牛乳含蛋白质 9g，每克蛋白质提供 4kcal 能量，合计 36kcal。 12. 答案：B 解析：谷类蛋白质的限制氨基酸是赖氨酸，含量较低，需通过搭配豆类等补充。 13. 答案：A 解析：蛋白质供能占每日总能量的 10%~15%，2000kcal 能量对应的蛋白质摄入量为 50~75g（2000×10%÷4=50，2000×15%÷4=75）。 14. 答案：C 解析：荞麦和燕麦的蛋白质含量及氨基酸组成优于大米、小麦、高粱，营养价值更高。 15. 答案：D 解析：维生素 C 具有还原性，可抑制亚硝酸盐与胺类结合形成亚硝胺。 16. 答案：B 解析：酸乳中部分乳糖被益生菌分解，更适合乳糖不耐症者食用。 17. 答案：A 解析：油脂类坚果矿物质含量丰富，如核桃富含锌、镁等，B、C、D 表述正确。 18. 答案：A 解析：大豆高蛋白（约 35%）、高油脂（约 20%）；杂豆以碳水化合物为主，蛋白质和油脂含量较低。 19. 答案：B 解析：我国成年人群维生素 C 每日参考摄入量为 100mg，可通过新鲜蔬果满足。 20. 答案：A 解析：聚丙烯塑料透明性较差，聚苯乙烯、聚丙烯可用于食品容器，聚氯乙烯含增塑剂，不宜用于食品包装。 21. 答案：A 解析：胚乳主要成分是淀粉，脂肪含量极低，脂肪主要集中在胚芽中。 22. 答案：D 解析：生物富集作用使贝类等生物体内重金属含量高于环境浓度，镉会在体内蓄积。 23. 答案：B 解析：钾是人体必需常量元素，铁、锌、铬属于微量元素。 24. 答案：A 解析：高血压患者每日用盐量应控制在 5g 以下，减少钠摄入可降低血压。 25. 答案：D 解析：三聚氰胺有毒，禁止在食品中添加；糖精、甜蜜素是允许使用的甜味剂，山梨酸钾是常用防腐剂。 26. 答案：D 解析：有机氯农药高效、高残留，对环境和人体危害大，我国已禁止使用。 27. 答案：C 解析：我国食品安全标准规定，苋菜红、胭脂红的最大使用量为 0.15g/kg。 28. 答案：C 解析：猪瘦肉中维生素 B1 含量较高，肥肉中含量较少，猪肝富含维生素 A，畜肉普遍含维生素 B2。 29. 答案：C 解析：食物中毒不具有传染性，发病者均食用过共同致病食物，潜伏期短，细菌性食物中毒占比最高。 30. 答案：B 解析：木薯表皮和薯肉含氰苷，需削皮并浸泡、煮熟煮透后食用，否则可能中毒。 31. 答案：D 解析：高筋面粉蛋白质含量高、面筋强，能支撑面包发酵时的气体，保证口感。 32. 答案：C 解析：糯米黏性大，多用于制作粽子、元宵、八宝饭等，一般不作为主食。 33. 答案：C 解析：甘薯肉色有黄、白、紫红等多种，并非仅两种，A、B、D 表述正确。 34. 答案：C 解析：花生豆属于坚果类，绿豆、赤豆、豌豆属于杂豆类。 35. 答案：B 解析：萝卜苗属于芽苗类蔬菜，油菜、生菜、菠菜属于叶菜类。 36. 答案：D 解析：酱油含氨基酸等成分，与冬瓜同烹可能产生酸味，香料、料酒、白糖不会导致冬瓜发酸。 37. 答案：D 解析：茭白无特殊酸味，质地脆嫩，是茎菜类，主要分布于江浙，有一定药用功效。 38. 答案：D 解析：芹菜属于叶菜中的香辛类蔬菜，有特殊香气，可调味，A、B、C 表述正确。 39. 答案：C 解析：油皮是高蛋白、低油脂的豆制品，脂肪含量低，A、B、D 表述正确。 40. 答案：A 解析：果品中常见有机酸为柠檬酸、酒石酸、苹果酸，草酸主要存在于菠菜等蔬菜中。 41. 答案：D 解析：白果含氰苷，必须加热煮熟后才能食用，否则可能中毒，A、B、C 表述正确。 42. 答案：D 解析：石花菜是红藻，可提炼琼脂；紫菜是红藻但不用于提炼琼脂，海带、裙带菜是褐藻。 43. 答案：D 解析：肉汤的鲜味主要来自含氮浸出物，如肌苷酸、谷氨酸等，脂肪提供香味，无机盐和碳水化合物不直接产生鲜味。 44. 答案：D 解析：红蘑菇适宜在气温温和、雨水充沛的环境生长，高温高湿易导致品质下降，A、B、C 表述正确。 45. 答案：A 解析：鸡枞中黑皮品种品质最佳，肉质细嫩、香味浓郁。 46. 答案：C 解析：羊肉性温，是冬季滋补佳品，夏天多食易上火，热盛阴虚者需忌食，A、B、D 表述正确。 47. 答案：D 解析：咸味可压制苦味和部分异味，如烹饪苦瓜时加盐能减轻苦味，A、B、C 表述正确。 48. 答案：B 解析：五花肉位于猪的下腹部，肥瘦相间，适合红烧、炖制等。 49. 答案：B 解析：新鲜鱼的特征为鱼鳞完整、鱼鳃盖紧闭且鲜红、鱼肉有弹性、鱼眼球透明饱满，A、C、D 是不新鲜鱼的表现。 50. 答案：A 解析：畜肉结缔组织可食用，如猪皮、筋膜可制作皮冻，其蛋白质营养价值较低，由胶原纤维等组成。 51. 答案：D 解析：咸蛋是利用食盐腌制使蛋白凝固，并非碱的作用，松花蛋是利用碱制作的。 52. 答案：B 解析：墨鱼主要生活在浅海区域，而非深海，A、C、D 表述正确。 53. 答案：B 解析：鳝鱼以 6-8 月产的最肥，9-10 月肉质逐渐变瘦，A、C、D 表述正确。 54. 答案：C 解析：金枪鱼肉质赤红、富含脂肪、细嫩鲜美，鳕鱼、比目鱼肉质偏白、脂肪含量低，鲈鱼肉质细嫩但脂肪含量不高。 55. 答案：A 解析：北蜇产于辽宁、山东沿海，天津不产北蜇，东蜇品质最佳，南蜇产于浙闽沿海。 56. 答案：A 解析：龙虾属于爬行虾类，体型粗壮、色彩鲜艳，是最大的虾类，对虾、基围虾、白虾属于游泳虾类。 57. 答案：D 解析：中国林蛙又名哈士蟆，主产于长江以北，肉质细嫩，是名贵食材；牛蛙体型较大，棘胸蛙主产于南方。 58. 答案：B 解析：饴糖黏性大、甜度适中，能使烤乳猪、烤鸭表皮光亮、色泽红润，冰糖、白砂糖、红砂糖不适合该用途。 59. 答案：A 解析：红薯淀粉色泽较暗、质地粗糙、黏性差，但吸水性强，适合勾芡、炸糊；玉米淀粉、土豆淀粉黏性强，木薯淀粉质地细腻。 60. 答案：D 解析：芥末可去腥解膻，适合调制浓味肉类菜肴，高温油炸会破坏其风味和营养，花椒、胡椒、八角可高温使用。 二、判断题答案及解析 61. 答案：B 解析：并非所有动物性食品都是完全蛋白，如明胶缺乏色氨酸和半胱氨酸，属于不完全蛋白。 62. 答案：A 解析：铁是血红蛋白的组成成分，铜参与铁的吸收和利用，两者缺乏均易导致贫血。 63. 答案：B 解析：膳食纤维分为水溶性和非水溶性两类，水溶性膳食纤维可被肠道菌群部分分解。 64. 答案：A 解析：叶菜类蔬菜碳水化合物含量低、消化吸收慢，GI 值低，适合需要控制血糖的人群。 65. 答案：A 解析：母乳中维生素 D 含量低，婴儿出生 4-6 个月后需及时补充，预防佝偻病。 66. 答案：A 解析：玉米含烟酸但多为结合态，人体难以吸收，加碱烹制可使其转化为游离态，预防糙皮病。 67. 答案：A 解析：醋的酸性环境可降低组胺的毒性，烹饪鱼类时加醋不仅去腥，还能减少健康风险。 68. 答案：A 解析：黄曲霉及其毒素主要污染玉米、花生等粮食和油料作物，高温蒸煮难以破坏。 69. 答案：B 解析：植物性食物是人体矿物质的主要来源，动物类食物提供部分矿物质但占比不及植物性食物。 70. 答案：A 解析：慢性镉中毒主要损害神经系统、造血系统和肾脏，还可能影响骨骼健康。 71. 答案：A 解析：腊肉经烟熏、腌制，水分含量更低，防腐能力强，保存时间长，风味比咸肉更独特。 72. 答案：A 解析：凉薯以肉质块根为食用部分，属于根菜类蔬菜。 73. 答案：A 解析：兔肉性凉，肉质细嫩、脂肪含量低，适合夏季食用，不易上火。 74. 答案：A 解析：青花菜又称花椰菜，富含维生素 C 和类黄酮，类黄酮具有抗氧化作用。 75. 答案：A 解析：驴肉肉质细嫩、口感细腻，比牛肉更易消化，口感优于牛肉。 76. 答案：B 解析：裙带菜是褐藻门植物，并非地衣类，因叶片形似裙带得名。 77. 答案：B 解析：黄牛肉肉质细嫩、脂肪分布均匀，质量优于水牛肉，水牛肉纤维粗、脂肪少。 78. 答案：B 解析：多数鱼的头部肉少，胶原蛋白含量高，适合熬汤，肉质肥润的部位多为躯干。 79. 答案：A 解析：鱼丸是以鱼肉为原料，经擂溃、调味、成型、加热制成的鱼糜制品。 80. 答案：A 解析：茶叶属于香味调味品，可用于制作茶叶蛋、龙井虾仁等菜肴，增添独特香气。 三、名词解释答案 81. 蛋白质：由氨基酸通过肽键连接形成的大分子化合物，是人体必需的营养素，参与组织构成、生理调节等多种功能。 82. 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，需符合安全、营养等要求。 83. 维生素：维持人体正常生理功能必需的一类微量有机物质，分为脂溶性和水溶性两类，缺乏会导致特定疾病。 84. 食源性寄生虫病：因食用了被寄生虫卵或幼虫污染的食物、水源而引起的疾病，具有传染性和地域性。 四、简答题答案 85. 食用蔬果的注意事项 保证新鲜，避免食用腐烂、变质的蔬果，防止有害物质产生。 清洗彻底，去除表面的农药残留、灰尘和微生物，可采用流动水冲洗、浸泡等方式。 多样化食用，不同蔬果营养成分不同，搭配食用可保证营养均衡。 适量食用，部分蔬果含草酸等成分，过量食用可能影响矿物质吸收。 86. 钙的生理功能及缺钙症状 生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分；维持神经肌肉的正常兴奋性；参与凝血、激素分泌等过程。 缺钙症状：儿童易出现佝偻病、鸡胸、O 型腿；成人易出现骨质疏松、骨折；还可能出现肌肉痉挛、失眠等。 87. 水的生理功能及饮用水注意事项 生理功能：构成人体组织的主要成分；参与新陈代谢、调节体温；运输营养物质和代谢废物。 注意事项：饮用足量的水，成人每日约 1500-2000ml；选择清洁、安全的饮用水，避免饮用生水；根据季节、活动量调整饮水量。 88. 老年人的合理营养与膳食 能量摄入适量，随年龄增长减少，避免肥胖或营养不良。 增加优质蛋白质摄入，如鱼、肉、蛋、奶、豆制品，维持肌肉和组织功能。 控制脂肪和胆固醇摄入，选择植物油，减少动物脂肪摄入。 多吃蔬菜和水果，保证膳食纤维和维生素摄入，预防便秘和慢性病。 饮食清淡、易消化，少盐、少糖、少辛辣刺激，少食多餐。 五、综合题答案 89. 《食品卫生法》与《食品安全法》的区别及《食品安全法》适用范围 区别：《食品卫生法》侧重 “卫生” 管理，关注食品生产经营过程的卫生状况；《食品安全法》侧重 “安全” 全程管控，涵盖食品生产、加工、运输、储存、销售、餐饮服务等全链条。《食品安全法》监管范围更宽，包括食品添加剂、食品相关产品等，处罚力度更严格，强调风险预防和社会共治。 适用范围：在中华人民共和国境内从事食品生产和加工、食品销售和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；食品的贮存和运输；对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 六、名词解释答案（烹饪原料知识） 90. 乌干菜：以芥菜等蔬菜为原料，经腌制、晾晒、发酵制成的干制蔬菜制品，风味独特，耐储存，是常见的烹饪原料。 91. 根菜类蔬菜：以植物膨大的肉质根为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、甜菜等，富含碳水化合物和矿物质。 92. 奶油：从牛乳中分离提取的脂肪制品，分为动物奶油和植物奶油，质地细腻、香味浓郁，常用于烘焙、烹饪和调味。 93. 肉松：以瘦肉为原料，经煮制、调味、干燥、揉搓制成的蓬松状肉制品，营养丰富、食用方便，可直接食用或用于烹饪。 七、简答题答案（烹饪原料知识） 94. 猪肉在烹饪中的应用 可作为主料制作多种菜肴，如红烧肉、清炒肉丝、糖醋排骨等，适应炒、炖、蒸、炸等多种烹饪方法。 肥肉可用于炼油，猪油可作为烹饪用油，增加菜肴香味。 猪皮、内脏等可单独成菜，如卤猪皮、炒猪肝，实现原料综合利用。 可作为馅料，用于包子、饺子、馄饨等面点制作。 95. 面筋的种类（按加工方法） 水面筋：以小麦粉为原料，加水揉洗去除淀粉后制成，质地柔软，适合炒、炖、煮。 油面筋：水面筋经油炸制成，多孔、有弹性，适合吸收汤汁，如油面筋塞肉。 烤面筋：水面筋经腌制、烤制制成，风味浓郁，可作为小吃或菜肴配料。 96. 鸡蛋品质的感官鉴别方法及良质鲜蛋特征 鉴别方法：看外观（蛋壳、色泽）、听声音（轻敲蛋壳）、照透光（观察内部）、掂重量。 良质鲜蛋特征：蛋壳完整、清洁，色泽均匀；轻敲声音清脆；透光观察蛋黄居中、气室小；手感较重，无异味。 97. 粮食制品的种类和共性 种类：包括面条、馒头、米饭、面包、饼干、糕点等。 共性：以粮食为主要原料；富含碳水化合物，是人体能量的主要来源；部分制品经发酵、蒸煮等加工，易于消化吸收；可根据需求搭配其他原料，风味多样。 八、综合题答案（烹饪原料知识） 98. 可食用油脂在烹饪中的主要作用 导热介质：油脂沸点高，能快速传递热量，使菜肴快速成熟，如油炸、爆炒，还能保证菜肴内外受热均匀。 增香提味：油脂能溶解食材中的风味物质，自身也带有香味，如花生油、香油，可提升菜肴香气和风味。 润滑口感：油脂能使菜肴质地细腻、口感润滑，减少干涩感，如炒鸡蛋时加油可使鸡蛋蓬松软嫩。 保鲜护色：油脂能在食材表面形成保护膜，减少水分流失，防止食材氧化变色，如炒蔬菜时加油可保持色泽鲜亮。 乳化作用：在酱料、汤羹等菜肴中，油脂可与水、蛋白质等形成乳化体系，使菜肴质地均匀、口感醇厚，如奶油汤、沙拉酱。 学科网（北京）股份有限公司 $