《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（一）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 蛋白质互补 2. 平衡膳食 3. 食品污染 4. 必需氨基酸 5. 微量元素 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．人体三大产热营养素是碳水化合物、脂肪和 。 2. 食物蛋白质的营养价值评价指标主要包括蛋白质含量、消化率和 。 3. 合理营养的核心是 。​ 4. 膳食纤维的主要生理功能包括促进肠道蠕动和 。 5. 食品腐败变质的主要控制措施包括低温、干燥、盐腌、糖渍和 等。 6. 中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过 ________ 克。 7. 人体最重要的供能物质是 。 8. 食品营养素可因烹调方法不当受到一定损失，主要是通过 和破坏两个途径。 9. 人体必需脂肪酸包括亚油酸和 。 10. 餐饮业食品安全管理的“五四制”中，要求用（工）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四 。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 脂溶性维生素（如维生素A、D）摄入过多可在体内蓄积而引起中毒。( ) 2. 食物的酸碱平衡是指食物本身口感的酸碱性。( ) 3. 膳食纤维不能被人体消化吸收，因此没有营养价值。( ) 4. 所有维生素都必须由食物提供，人体不能合成。( ) 5. “挂糊”是指在原料表面裹上一层粘性糊液，再进行烹调的工艺。( ) 6. “食品腐败变质”主要是指食品在微生物作用下发生的以腐败为主的品质劣变。( ) 7. 食品冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，因此可以无限期保存食品。( ) 8. 烹调动物性食品时勾芡可以一定程度上保护食品的营养。( ) 9. 必需氨基酸”是指人体必须从食物中获取的氨基酸，自身不能合成或合成速度不能满足需要。( ) 10. 表示一种蛋白质能被消化酶分解的程度叫做蛋白质的利用率。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 人体消化和吸收营养物质的主要场所是（   ） A.胃    B.小肠    C.大肠    D.口腔 2. 下列哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸，但对成人而言是非必需氨基酸（   ） A. 赖氨酸    B. 蛋氨酸    C. 组氨酸    D. 色氨酸 3．下列哪种维生素缺乏易导致脚气病？（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 4． 在烹饪中，下列哪种方法最有利于减少蔬菜中维生素C的损失（   ） A. 先切后洗，长时间浸泡     B. 使用大量苏打保持蔬菜翠绿     C. 急火快炒，出锅前放盐     D. 小火慢炖，使其充分入味 5． “平衡膳食宝塔”的第二层是哪两类食物，主要提供多种维生素、矿物质和膳食纤维（   ） A. 谷薯类     B. 畜禽肉类和水产类    C.  蔬菜类和水果类     D. 奶类及奶制品和大豆及坚果类 6． 下列（   ）引起的食物中毒，典型症状是剧烈的呕吐，且潜伏期较短     A. 沙门氏菌     B. 金黄色葡萄球菌     C. 副溶血性弧菌     D. 肉毒梭菌 7． 根据《食品安全法》，食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准时，首先应当采取的措施是（   ）     A. 立即停止生产，召回已经上市销售的食品      B. 通知相关经销商下架      C. 在内部记录问题     D.  等待监管部门检查 8． 大豆及其制品富含的营养素不包括（ ） A. 优质蛋白质 B. 不饱和脂肪酸 C. 维生素C D. 钙 9． 引起组胺中毒的常见食物是（   ）      A. 发芽的马铃薯      B. 不新鲜的青皮红肉鱼（如鲐鱼、金枪鱼）      C. 苦杏仁      D. 未煮熟的豆角 10． 膳食纤维的主要生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 构成身体组织 C. 预防便秘和降低胆固醇 D. 促进蛋白质合成 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述合理营养的基本要求。​ 2. 简述脂肪营养价值的评价方法 3. 简述《中国居民膳食指南（2022）》中的平衡膳食八准则 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．请为一位患有高血压的老年人设计一份一日营养食谱，并阐述你的设计思路和营养搭配原则。 2. 论述食品从业人员职业道德的具体内容，并分析其在餐饮食品安全管理中的重要性。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（一） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 蛋白质互补 【答案】指将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸相互补充，提高蛋白质的营养价值。 2. 平衡膳食 【答案】指膳食中所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，且与机体需要保持平衡。 3. 食品污染 【答案】指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，受到有害物质的污染，使其安全性、营养性或感官性状发生不良变化。 4. 必需氨基酸 【答案】指人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给的氨基酸。 5. 微量元素 【答案】指人体内含量极少，每日需要量在100mg以下的矿物质，如铁、锌、碘、硒等。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．人体三大产热营养素是碳水化合物、脂肪和 。 【答案】蛋白质 【解析】碳水化合物、脂肪和蛋白质被称为“三大产热营养素”或“产能营养素”。它们在体内氧化分解后，能够释放能量，供给人体生命活动所需。 2. 食物蛋白质的营养价值评价指标主要包括蛋白质含量、消化率和 。 【答案】 利用率 【解析】评价食物蛋白质的营养价值，主要看三个方面：含量（食物中蛋白质的多少）、消化率（被人体消化吸收的程度）和利用率（吸收后被机体利用的程度，常用“生物价”来衡量）。 3. 合理营养的核心是 。 【答案】平衡膳食 【解析】 实现合理营养的根本途径和核心原则就是遵循平衡膳食的理念，即通过摄入种类齐全、数量充足、比例适当的各种食物，来满足人体的营养需求。 4. 膳食纤维的主要生理功能包括促进肠道蠕动和 。 【答案】 降低胆固醇 【解析】 膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能。除了能促进肠道蠕动、防止便秘外，还能吸附并排出胆固醇，从而有助于降低血液中的胆固醇水平。 5. 食品腐败变质的主要控制措施包括低温、干燥、盐腌、糖渍和 等。 【答案】酸渍 【解析】食品腐败变质主要是由微生物的生长繁殖引起的。控制措施的核心是创造不利于微生物生存的环境，包括低温、干燥、盐腌糖渍（高渗透压）、酸渍等。 6. 中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过 ________ 克。 【答案】6 【解析】《中国居民膳食指南（2022）》明确提出，成年人每日食盐摄入量应不超过5克。但考虑到过往指南和教材版本，部分考题仍沿用“6克”这一旧标准。 7. 人体最重要的供能物质是 。 【答案】碳水化合物 【解析】 教材在阐述营养素的生理功能时指出，碳水化合物是人体最重要、最经济的供能物质，人体所需能量的50%-65%应由其提供。 8. 食品营养素可因烹调方法不当受到一定损失，主要是通过 和破坏两个途径。 【答案】 流失 【解析】烹调过程中营养素的损失主要有两种形式：一是流失，即营养素溶解于水、汤或油脂中而损失；二是破坏，即营养素因加热、氧化等因素而发生化学结构改变，失去生理功能。 9. 人体必需脂肪酸包括亚油酸和 。 【答案】 α-亚麻酸 【解析】必需脂肪酸是指人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。主要包括两类：亚油酸（属于n-6系列）和α-亚麻酸（属于n-3系列）。 10. 餐饮业食品安全管理的“五四制”中，要求用（工）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四 。 【答案】消毒 【解析】餐饮业“五四制”是食品安全管理的重要制度。其中对用具的“四过关”流程是：洗、刷、冲、消毒。消毒是杀灭病原微生物、防止交叉污染的关键步骤，必不可少。 3、 判断题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 脂溶性维生素（如维生素A、D）摄入过多可在体内蓄积而引起中毒。( ) 【答案】 √ 【解析】脂溶性维生素可在体内蓄积，过量摄入易中毒。 2. 食物的酸碱平衡是指食物本身口感的酸碱性。( ) 【答案】× 【解析】食物的酸碱平衡是指食物在体内代谢后对体液酸碱度的影响，并非口感。 3. 膳食纤维不能被人体消化吸收，因此没有营养价值。( ) 【答案】× 【解析】 膳食纤维虽不提供能量，但具有促进肠道健康、预防疾病等生理功能。 4. 所有维生素都必须由食物提供，人体不能合成。( ) 【答案】× 【解析】部分维生素如维生素D、维生素K可在体内合成。 5. “挂糊”是指在原料表面裹上一层粘性糊液，再进行烹调的工艺。( ) 【答案】√ 【解析】挂糊是烹饪中常用的保护营养、改善口感的工艺。 6. “食品腐败变质”主要是指食品在微生物作用下发生的以腐败为主的品质劣变。( )【答案】√ 【解析】 食品腐败变质主要由微生物引起。 7. 食品冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，因此可以无限期保存食品。( ) 【答案】× 【解析】冷冻虽可抑制微生物和酶，但不能无限期保存，食品仍会发生品质变化。 8. 烹调动物性食品时勾芡可以一定程度上保护食品的营养。( ) 【答案】√ 【解析】勾芡可减少营养素的流失，尤其对水溶性维生素有保护作用。 9. 必需氨基酸”是指人体必须从食物中获取的氨基酸，自身不能合成或合成速度不能满足需要。( ) 【答案】√ 【解析】必需氨基酸必须由食物供给。 10. 表示一种蛋白质能被消化酶分解的程度叫做蛋白质的利用率。( ) 【答案】× 【解析】蛋白质被消化酶分解的程度称为消化率，而非利用率。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 人体消化和吸收营养物质的主要场所是（   ） A.胃    B.小肠    C.大肠    D.口腔 【答案】B 【解析】小肠是消化和吸收的主要场所。 2. 下列哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸，但对成人而言是非必需氨基酸（   ） A. 赖氨酸    B. 蛋氨酸    C. 组氨酸    D. 色氨酸 【答案】C 【解析】 组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸，但成人体内可以合成，因此对成人来说是非必需氨基酸。 3．下列哪种维生素缺乏易导致脚气病？（ ） A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素C D. 维生素D 【答案】 B 【解析】 脚气病是由于缺乏维生素B₁（硫胺素）引起的神经系统和心血管系统疾病。 4． 在烹饪中，下列哪种方法最有利于减少蔬菜中维生素C的损失（   ） A. 先切后洗，长时间浸泡     B. 使用大量苏打保持蔬菜翠绿     C. 急火快炒，出锅前放盐     D. 小火慢炖，使其充分入味 【答案】C 【解析】急火快炒和出锅前放盐能有效减少维生素C的氧化和流失。 5． “平衡膳食宝塔”的第二层是哪两类食物，主要提供多种维生素、矿物质和膳食纤维（   ） A. 谷薯类     B. 畜禽肉类和水产类    C.  蔬菜类和水果类     D. 奶类及奶制品和大豆及坚果类 【答案】C 【解析】平衡膳食宝塔第二层为蔬菜水果。 6． 下列（   ）引起的食物中毒，典型症状是剧烈的呕吐，且潜伏期较短     A. 沙门氏菌     B. 金黄色葡萄球菌     C. 副溶血性弧菌     D. 肉毒梭菌 【答案】B 【解析】金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，且潜伏期短（通常为2-4小时），易引起剧烈呕吐。 7． 根据《食品安全法》，食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准时，首先应当采取的措施是（   ）     A. 立即停止生产，召回已经上市销售的食品      B. 通知相关经销商下架      C. 在内部记录问题     D.  等待监管部门检查 【答案】A 【解析】根据《食品安全法》，食品生产者发现食品不符合安全标准时，应立即停止生产并召回已上市销售的食品。 8． 大豆及其制品富含的营养素不包括（ ） A. 优质蛋白质 B. 不饱和脂肪酸 C. 维生素C D. 钙 【答案】C 【解析】大豆及其制品富含蛋白质、脂肪、矿物质等，但不含维生素C。 9． 引起组胺中毒的常见食物是（   ）      A. 发芽的马铃薯      B. 不新鲜的青皮红肉鱼（如鲐鱼、金枪鱼）      C. 苦杏仁      D. 未煮熟的豆角 【答案】B 【解析】组胺中毒常见于不新鲜的青皮红肉鱼（如鲭鱼、金枪鱼），因其组氨酸含量高，易分解产生组胺。 10． 膳食纤维的主要生理功能是（ ） A. 提供能量 B. 构成身体组织 C. 预防便秘和降低胆固醇 D. 促进蛋白质合成 【答案】C 【解析】膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动（预防便秘）、吸附胆汁酸（降低胆固醇）等。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述合理营养的基本要求。​ 【答案】 1. 提供全面、均衡的营养素； 2. 食物安全无毒； 3. 膳食结构合理，食物多样化； 4. 烹调方法科学，减少营养损失； 5. 建立良好的饮食习惯。 2. 简述脂肪营养价值的评价方法 【答案】 1. 脂肪的消化率； 2. 必需脂肪酸的含量； 3. 脂溶性维生素的含量； 4. 脂肪的稳定性（抗氧化能力）。 3. 简述《中国居民膳食指南（2022）》中的平衡膳食八准则 【答案】 1. 食物多样，合理搭配； 2. 吃动平衡，健康体重； 3. 多吃蔬果、奶类、全谷、大豆； 4. 适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉； 5. 少盐少油，控糖限酒； 6. 规律进餐，足量饮水； 7. 会烹会选，会看标签； 8. 公筷分餐，杜绝浪费。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．请为一位患有高血压的老年人设计一份一日营养食谱，并阐述你的设计思路和营养搭配原则。 【答案】 设计原则： 低盐、低脂、高钾、高纤维、适量优质蛋白。 食谱举例： · 早餐：燕麦粥、水煮蛋、凉拌黄瓜； · 午餐：糙米饭、清蒸鱼、西兰花炒木耳； · 晚餐：小米粥、豆腐蒸虾仁、菠菜拌芝麻； · 加餐：苹果、酸奶。 【解析】 控制钠摄入，增加钾、钙、镁的摄入，选用低脂烹饪方式，保证膳食纤维和优质蛋白。 2. 论述食品从业人员职业道德的具体内容，并分析其在餐饮食品安全管理中的重要性。 【答案】 内容： 1. 遵纪守法，严格执行食品安全法规； 2. 诚实守信，不制假售假； 3. 爱岗敬业，认真负责； 4. 服务群众，保障消费者权益； 5. 团结协作，共同维护食品安全。 重要性： 1. 是食品安全的第一道防线； 2. 提升企业信誉与竞争力； 3. 保障消费者健康，维护社会公共利益； 4. 促进餐饮行业健康发展。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $