《烹饪营养与安全》（高教版第三版）四川省（对口升学）餐饮类高频考点冲刺卷（五）（原卷版+解析版）

编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 糖类 【答案】糖类，亦称碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，是人类膳食中最主要、最经济的能量来源。 2. 维生素 【答案】维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类低分子有机化合物。它们既不构成机体组织，也不提供能量，但在物质代谢中起着至关重要的调节作用 3. 蛋白质的互补作用 【答案】指将两种或两种以上营养价值较低的食物蛋白质混合食用，使其所含的必需氨基酸相互取长补短，从而提高整体蛋白质营养价值的作用。 4. 必需氨基酸 【答案】指人体自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 5. 营养缺乏病 【答案】指由于摄入不足、吸收不良、需要量增加或消耗过多等原因，导致机体长期缺乏一种或多种营养素而引起的一系列病理变化和临床症状。 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．糖类根据其水解情况可分为单糖、双糖和多糖，其中葡萄糖和果糖属于__________。 【答案】单糖 【解析】考查单糖的种类。最常见的单糖是葡萄糖、果糖、半乳糖。葡萄糖是人体最重要的单糖，果糖甜度最高。 2. 脂肪是由一分子甘油和三分子__________酯化而成的化合物。 【答案】脂肪酸 【解析】考查脂肪的化学组成。一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合形成甘油三酯，这是食物和人体中脂肪的主要形式。 3. 食品安全管理体系的核心是________________。 【答案】危害分析与关键控制点（或HACCP） 【解析】考查现代食品安全管理体系。HACCP体系是一种预防性的食品安全控制体系，通过对加工过程的各个环节进行危害分析，确定关键控制点并加以监控，是目前国际公认的核心食品安全管理体系。 4. 人类从食物中摄取的营养物质包含糖类、脂类、蛋白质、维生素、________以及水。 【答案】矿物质 【解析】考查人体所需的七大营养素的种类。七大营养素包括：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、水、膳食纤维。 5. 韭菜和蜂蜜过量同食，可引起__________症状。 【答案】腹泻 【解析】考查食物相克的实例。韭菜含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动，蜂蜜也有润肠通便之效，两者同食，其滑利通便作用加强，易引起腹泻。 6. 食品中常见的霉菌污染有黄曲霉、青霉和________等。 【答案】镰刀菌（或“曲霉”） 【解析】考查常见的霉菌种类。食品中常见的产毒霉菌主要是黄曲霉、青霉、镰刀菌。黄曲霉产生黄曲霉毒素，青霉产生展青霉素等，镰刀菌产生单端孢霉烯族毒素等。 7. 豆类蛋白质中含量最高的必需氨基酸是________。 【答案】赖氨酸 【解析】考查植物蛋白的氨基酸特点。谷类蛋白质普遍缺乏赖氨酸，而豆类蛋白质富含赖氨酸。因此，谷豆搭配可以实现蛋白质互补。 8. 传染病传播的条件包括:传染源、________、易感人群。 【答案】传播途径 【解析】考查传染病流行的三个基本环节：传染源、传播途径、易感人群。缺一不可。 9. 烹饪中保护维生素C的有效措施包括先洗后切、________和现做现吃。 【答案】急火快炒 【解析】考查烹调中保护维生素C（水溶性维生素）的具体措施。先洗后切、急火快炒、现做现吃是减少维生素C损失的三项关键原则。急火快炒可以缩短加热时间，减少维生素的破坏。 10. 餐饮企业食品安全管理要求，食品原料、半成品、成品应分开存放，其主要目的是防止________。 【答案】交叉污染 【解析】考查餐饮业食品安全管理“五四制”中“四隔离”（生熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离）的核心目的。将原料、半成品、成品分开存放，主要是为了防止生食上的微生物（主要是细菌）污染到直接食用的熟食，即防止交叉污染。 3、 判断 题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 炖制菜肴时，时间越长，营养素的损失就越小。( ) 【答案】× 【解析】炖制时间过长，会使水溶性维生素（如B族维生素、维生素C） 大量溶出并破坏，同时蛋白质过度变性，口感变差。因此，并非时间越长越好，应适当控制时间。 2. 绿色蔬菜在焯水时加入少量食用碱，可以更好地保持其翠绿色泽。( ) 【答案】√ 【解析】绿色蔬菜的翠绿色来自叶绿素。在酸性环境下叶绿素会变成黄褐色的脱镁叶绿素，而在弱碱性环境中则能保持稳定。因此，焯水时加少量食用碱（小苏打）有助于保持蔬菜的绿色。但此法会破坏B族维生素等，需权衡使用。 3. 蛋白质在高温下会变性，因此烹饪时温度控制得越低越好。( ) 【答案】× 【解析】蛋白质变性不全是坏事，适度变性使其更易被消化酶分解，从而提高消化率。温度也并非越低越好，彻底加热是杀灭病原微生物和寄生虫、保障食品安全的关键。因此，烹饪温度应以保证安全和营养为准则，并非越低越好。 4. 在烹饪中，"生熟分开"的主要目的是为了提升菜肴的视觉效果。( ) 【答案】× 【解析】“生熟分开”是食品安全五大要点之一，其首要目的是防止交叉污染，即防止生食上携带的致病微生物污染到直接入口的熟食，从而预防食物中毒。与提升视觉效果无关。 5. 常温下呈液态的脂肪习惯称为脂，呈固态的习惯称为油。( ) 【答案】× 【解析】常温下呈液态的脂肪习惯称为油（如豆油、花生油），呈固态的习惯称为脂（如猪油、牛油）。 6. 我国膳食中常吃的蔬菜主要是叶菜类。( ) 【答案】√ 【解析】我国居民日常消费的蔬菜以叶菜类（如白菜、菠菜、油菜）为主，其次为瓜茄类、根茎类等。 7. 从小麦和花生的蛋白质含量和种类来看，小麦和花生为蛋白质互补食品。( ) 【答案】√ 【解析】小麦蛋白质缺乏赖氨酸，而花生蛋白质的赖氨酸含量相对较高，蛋氨酸是其限制氨基酸。两者混合食用，花生的赖氨酸可以弥补小麦的不足，实现蛋白质互补，提高整体蛋白质利用率。 8. 蔬菜中维生素D可促进铁吸收。( ) 【答案】× 【解析】能有效促进非血红素铁（植物性铁）吸收的是维生素C和有机酸。维生素D的主要功能是促进钙、磷的吸收。蔬菜中基本不含维生素D。 9. 动物性原料一般比植物性原料更容易腐败变质。 【答案】√ 【解析】动物性原料（如肉、禽、鱼、蛋、奶）通常含有丰富的水分、蛋白质和多种营养素，pH值接近中性，为微生物的生长繁殖提供了极佳的条件，因此比大多数植物性原料（如粮食、干果）更容易腐败变质。 10. 烹饪时温度越高，时间越长，杀菌效果越好，越安全。( ) 【答案】× 【解析】过度加热（温度过高、时间过长）虽然能更好地杀菌，但会严重破坏食物中的营养素（特别是维生素），并可能产生有害物质（如杂环胺、丙烯酰胺等）。因此，烹饪应在保证杀灭致病微生物的前提下，尽量控制加热温度和时间，以减少营养损失和有害物生成。 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列哪种蔬菜在烹饪前通常建议进行焯水处理，以去除对人体不利的成分？（   ） A. 土豆 B. 番茄 C. 菠菜 D. 黄瓜 【答案】C. 菠菜 【解析】菠菜、苋菜、竹笋等蔬菜含有较多的草酸。草酸会与钙、铁等矿物质结合，影响其吸收，并带来涩味。焯水可以有效去除大部分草酸。A、B、D选项中的蔬菜无需为此目的焯水。 2. 烹饪中，下列哪种油脂的沸点最高？（   ） A. 花生油 B. 大豆油 C. 橄榄油 D. 猪油 【答案】D. 猪油 【解析】油脂的沸点（或烟点）与其脂肪酸组成有关。动物油脂（如猪油、牛油）因饱和脂肪酸含量高，烟点通常较高。而植物油脂（如花生油、大豆油、橄榄油）因不饱和脂肪酸含量高，烟点相对较低。精炼程度也会影响烟点。 3．下列食物搭配中，容易引起食物中毒的是（   ） A. 黄瓜与西红柿 B. 鸡蛋与豆浆 C. 螃蟹与柿子 D. 菠菜与豆腐 【答案】C. 螃蟹与柿子 【解析】此为经典的食物相克案例。螃蟹富含蛋白质，柿子富含鞣酸。大量同食时，蛋白质与鞣酸结合形成不易消化的沉淀物，可能引起胃肠不适。A、B、D均为常见搭配，虽有一些营养层面的讨论，但一般不引起急性中毒。 4． 在胃中开始被消化的是（   ） A. 淀粉 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 【答案】C. 蛋白质 【解析】考查各营养素的消化起始部位。淀粉：消化始于口腔（唾液淀粉酶）。脂肪：消化主要始于小肠（胆汁乳化，胰脂肪酶分解）。蛋白质：消化始于胃（胃蛋白酶）。维生素：无需消化，直接吸收。 5． 伤口愈合缓慢、免疫功能下降常是由于人体内缺乏（   ） A. 锌 B. 硒 C. 钾 D. 维生素 B₁ 【答案】A. 锌 【解析】锌参与DNA合成、细胞分裂和蛋白质合成，对伤口愈合和免疫功能至关重要。缺锌会导致伤口愈合延迟、免疫力下降、生长发育迟缓。B. 硒是抗氧化微量元素；C. 钾主要维持渗透压和神经肌肉兴奋性；D. 维生素B1缺乏易患脚气病。 6． 下列描述错误的是（）。 A. 不饱和脂肪酸有助于降低血液胆固醇，对心血管健康有益 B. 鸡蛋蛋白含有人体所需的必需氨基酸，是优质蛋白质来源 C. 反复油炸的食用油会产生致癌物质，应避免多次使用 D. 动物油脂含不饱和脂肪酸较多，建议日常烹饪多选用 【答案】D. 动物油脂含不饱和脂肪酸较多，建议日常烹饪多选用 【解析】D选项中动物油脂（猪油、牛油、黄油）富含饱和脂肪酸，摄入过多会增加心血管疾病风险。植物油脂（橄榄油、菜籽油、豆油）才富含不饱和脂肪酸，对心血管健康更有利。A、B、C选项描述均正确。 7．  食物经煮沸 20min 后不可以预防（ ）   A. 副溶血性弧菌食物中毒 B. 米酵菌酸食物中毒 C. 沙门菌食物中毒 D. 致病性大肠杆菌食物中毒 【答案】B. 米酵菌酸食物中毒 【解析】米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的毒素，主要出现在发酵玉米面制品、变质银耳、薯类制品中。该毒素耐热性极强，日常的烹煮加热（包括煮沸20分钟）难以将其破坏，因此预防重点在于不制作、不食用可疑食物。A、C、D均为细菌性食物中毒，其病原菌可通过彻底加热被杀灭。 8． 为了防止或延缓油脂氧化酸败，常使用的天然抗氧化剂是 （ ） A. 脂溶性维生素E B. 人工合成的BHA（丁基羟基茴香醚） C. 亚硫酸钠 D. 焦亚硫酸钠 【答案】A. 脂溶性维生素E 【解析】考查抗氧化剂的种类。维生素E是一种天然的脂溶性抗氧化剂，常被用于防止油脂和含油食品的酸败。B是人工合成抗氧化剂；C和D是主要用于防止果蔬褐变的漂白剂和抗氧化剂，并非主要用于油脂。 9． 下列哪种人群的膳食原则应强调清淡、易消化，并适当增加膳食纤维的摄入（   ）      A. 青少年 B. 老年人 C. 重体力劳动者 D. 孕妇 【答案】B. 老年人 【解析】考查不同人群的膳食原则。老年人消化功能减退，味觉可能迟钝，易便秘，且常伴有慢性病。因此其膳食应清淡（低盐、低脂、低糖）、细软、易消化，并适当增加膳食纤维摄入以预防便秘。A需要充足能量和蛋白质；C需要高能量；D需要全面增加的营养素。 10． 餐饮服务提供者公示食品原料及其来源等信息，这种行为属于：（ ） A. 法律强制要求 B. 倡导性做法 C. 行业秘密 D. 不必要的成本增加 【答案】A. 法律强制要求 【解析】考查《食品安全法》对餐饮服务提供者的要求。根据法律规定，餐饮服务提供者应当公示食品原料及其来源等信息，这是其法定义务，属于法律强制要求，旨在保障消费者的知情权和监督权。 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述糖类的主要生理功能。​ 【答案】 1） 供给能量：这是糖类最主要的生理功能。人体所需能量的50-65%应由碳水化合物提供。 2）构成机体组织：如糖蛋白、糖脂是细胞膜、神经组织的成分，核糖是遗传物质DNA和RNA的成分。 3）保肝解毒：肝糖原充足时，肝脏对某些毒素（如酒精）的解毒能力较强。 4）节约蛋白质：充足的碳水化合物可防止蛋白质被过多地分解供能，使其用于更重要的生理功能。 5）抗生酮作用：充足的碳水化合物可保证脂肪的彻底氧化，防止其代谢中间产物——酮体的大量生成，避免酮症酸中毒。 2. 写出铁，碘，维生素E的缺乏症和其食物来源(举一例即可) 【答案】 铁缺乏症：缺铁性贫血。食物来源：动物肝脏、瘦肉、动物血。 碘缺乏症：甲状腺肿（大脖子病）。食物来源：海带、紫菜、加碘食盐。 维生素E缺乏症：神经系统功能异常、溶血性贫血。食物来源：植物油（如麦胚油、豆油）、坚果（如核桃、杏仁）。 3. 简述烹调过程中保护营养素的措施。 【答案】 先洗后切、现切现烹、沸水焯烫、上浆挂糊、勾芡收汁、适当加醋、急火快炒、煮熟煮透。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．某餐厅厨师为了提前备料，将第二天所需的部分蔬菜（如青椒、菠菜）提前一天洗净切好，放入冰箱冷藏保存。请结合烹饪营养与安全知识，分析这种做法是否科学，并说明理由。 【答案】这种做法不科学。 理由分析： 1） 维生素损失：蔬菜（尤其是叶菜）经切洗后，维生素C等水溶性维生素会从切口处大量流失，且在冰箱中存放过程中，会因酶和氧化作用而持续分解。 2） 水分流失：切好的蔬菜表面积增大，水分更容易蒸发，导致萎蔫，口感和营养价值下降。 3） 微生物污染：切洗过程破坏了蔬菜表面的天然保护屏障，增加了被微生物污染的机会。 4） 亚硝酸盐含量可能增加：蔬菜尤其是叶菜类，在存放过程中，其含有的硝酸盐可能在微生物作用下还原为亚硝酸盐，对人体健康不利。 2. 实践应用题：请以"红烧肉"为例，论述：从营养学角度，如何评价这道菜肴？如何通过配菜使其营养更均衡？ 【答案】 1） 优点：提供丰富的优质蛋白质、脂肪以及部分脂溶性维生素（如维生素A、D）和矿物质（如铁）。 2） 缺点：高脂肪、高热量、高糖、高盐，维生素、膳食纤维缺乏：菜肴本身几乎不提供维生素C、膳食纤维等。营养不均衡：属于高能量密度但营养密度不全面的菜肴。 3） 配菜建议： 搭配富含膳食纤维的蔬菜：如清炒西兰花、凉拌菠菜、白灼生菜等。膳食纤维可以增加饱腹感，帮助减少肉类和脂肪的摄入量，并促进肠道蠕动。搭配菌菇类：如香菇、木耳。菌菇类富含膳食纤维和多糖，有助于调节血脂。搭配豆制品：如红烧肉炖千张/腐竹。可以增加植物蛋白和钙的摄入，实现蛋白质互补。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：本冲刺卷严格依据四川省餐饮类高考考纲编写，依托《烹饪营养与安全》（高教版第三版），聚焦高三考生冲刺需求，助力高效提分。内容上深度覆盖考纲掌握、理解层级考点，既系统梳理构建知识框架，又强化应用能力训练；同时结合近五年高考真题，精准把握高频考点、命题趋势与题型特点，确保贴合高考方向。 四川省餐饮类 《烹饪营养与安全》（高教版第三版） 高频考点冲刺卷（五） 时间：90分钟 总分：200分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（本大题共5小题，每小题6分，共30分） 1. 糖类 2. 维生素 3. 蛋白质的互补作用 4. 必需氨基酸 5. 营养缺乏病 二、填空题（本大题共10空，每空2分，共20分） 1．糖类根据其水解情况可分为单糖、双糖和多糖，其中葡萄糖和果糖属于________。 2. 脂肪是由一分子甘油和三分子__________酯化而成的化合物。 3. 食品安全管理体系的核心是________________。​ 4. 人类从食物中摄取的营养物质包含糖类、脂类、蛋白质、维生素、________以及水。 5. 韭菜和蜂蜜过量同食，可引起__________症状。 6. 食品中常见的霉菌污染有黄曲霉、青霉和________等。 7. 豆类蛋白质中含量最高的必需氨基酸是________。 8. 传染病传播的条件包括：传染源、________、易感人群。 9. 烹饪中保护维生素C的有效措施包括先洗后切、________和现做现吃。 10. 餐饮企业食品安全管理要求，食品原料、半成品、成品应分开存放，其主要目的是防止________。 3、 判断 题（本大题共10小题，每小题4分，共40分） 1. 炖制菜肴时，时间越长，营养素的损失就越小。( ) 2. 绿色蔬菜在焯水时加入少量食用碱，可以更好地保持其翠绿色泽。( ) 3. 蛋白质在高温下会变性，因此烹饪时温度控制得越低越好。( ) 4. 在烹饪中，"生熟分开"的主要目的是为了提升菜肴的视觉效果。( ) 5. 常温下呈液态的脂肪习惯称为脂，呈固态的习惯称为油。( ) 6. 我国膳食中常吃的蔬菜主要是叶菜类。( ) 7. 从小麦和花生的蛋白质含量和种类来看，小麦和花生为蛋白质互补食品。( ) 8. 蔬菜中维生素D可促进铁吸收。( ) 9. 动物性原料一般比植物性原料更容易腐败变质。 10. 烹饪时温度越高，时间越长，杀菌效果越好，越安全。( ) 四、单项选择题（本大题共10道，每小题4分，共40分） 1. 下列哪种蔬菜在烹饪前通常建议进行焯水处理，以去除对人体不利的成分？（   ） A. 土豆 B. 番茄 C. 菠菜 D. 黄瓜 2. 烹饪中，下列哪种油脂的沸点最高？（   ） A. 花生油 B. 大豆油 C. 橄榄油 D. 猪油 3．下列食物搭配中，容易引起食物中毒的是（   ） A. 黄瓜与西红柿 B. 鸡蛋与豆浆 C. 螃蟹与柿子 D. 菠菜与豆腐 4． 在胃中开始被消化的是（   ） A. 淀粉 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 维生素 5． 伤口愈合缓慢、免疫功能下降常是由于人体内缺乏（   ） A. 锌 B. 硒 C. 钾 D. 维生素 B₁ 6． 下列描述错误的是（）。 A. 不饱和脂肪酸有助于降低血液胆固醇，对心血管健康有益 B. 鸡蛋蛋白含有人体所需的必需氨基酸，是优质蛋白质来源 C. 反复油炸的食用油会产生致癌物质，应避免多次使用 D. 动物油脂含不饱和脂肪酸较多，建议日常烹饪多选用 7．  食物经煮沸 20min 后不可以预防（ ）   A. 副溶血性弧菌食物中毒 B. 米酵菌酸食物中毒 C. 沙门菌食物中毒 D. 致病性大肠杆菌食物中毒 8． 为了防止或延缓油脂氧化酸败，常使用的天然抗氧化剂是 （ ） A. 脂溶性维生素E B. 人工合成的BHA（丁基羟基茴香醚） C. 亚硫酸钠 D. 焦亚硫酸钠 9． 下列哪种人群的膳食原则应强调清淡、易消化，并适当增加膳食纤维的摄入（   ）      A. 青少年 B. 老年人 C. 重体力劳动者 D. 孕妇 10． 餐饮服务提供者公示食品原料及其来源等信息，这种行为属于：（ ） A. 法律强制要求 B. 倡导性做法 C. 行业秘密 D. 不必要的成本增加 五、简答题（本大题共3道，每小题10分，共30分） 1．简述糖类的主要生理功能。​ 2. 写出铁，碘，维生素E的缺乏症和其食物来源(举一例即可) 3. 简述烹调过程中保护营养素的措施。 六、综合题（本大题共2道，每小题20分，共40分） 1．某餐厅厨师为了提前备料，将第二天所需的部分蔬菜（如青椒、菠菜）提前一天洗净切好，放入冰箱冷藏保存。请结合烹饪营养与安全知识，分析这种做法是否科学，并说明理由。 2. 实践应用题：请以"红烧肉"为例，论述：从营养学角度，如何评价这道菜肴？如何通过配菜使其营养更均衡？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $